Österreichisches Lebensmittelbuch

B.5 Erzeugnisse aus Fischrogen
B.5.1 Kaviar
B.5.1.1 Begriffsbestimmung
Kaviar ist gesalzener Fischrogen von Störarten. Die vier wichtigsten Arten sind:
1) Hausen oder Beluga (Huso huso). Dieser liefert das größte Kaviarkorn, zartschalig,
von hell- bis dunkelgrauer Farbe.
2) Ossietra (Acipenser gueldenstaedti). Dieser liefert ein kleineres Kaviarkorn von
graugrünlicher Farbe. Er besitzt einen spezifischen, nussartigen Geschmack.
3) Shyp oder Waxdick (Acipenser nudiventris). Dieser liefert einen kleinkörnigeren
Kaviar als Ossietra. Die Schale ist etwas fester und von graubräunlicher bis hellbrauner
Farbe, die bis ins Gelbliche gehen kann.
4) Scherg, Sternhausen oder Sevruga (Acipenser stellatus). Dieser liefert ein kleinkörniges,
dünnschaliges, daher entsprechend empfindliches Kaviarkorn von besonders
kräftigem und würzigem Aroma. Seine Farbe ist mittelgrau bis stahlgrau.
B.5.1.2 Gewinnung und Lagerung
Die Fische werden nach dem Fang gehältert und geschlachtet. Der Rogen wird sofort
entnommen, gesalzen und in beschichtete Blechdosen mit Stülpdeckel verpackt. Dabei
wird die überschüssige Lake mit einem Großteil der Luft durch das Aufbringen des Deckels
herausgedrückt.
Die Dosen werden mit einem breiten Gummiband verschlossen und codiert. Über diesen
Code lässt sich die Ware bis zum geschlachteten Fisch zurückverfolgen.
Kaviar wird in luftdicht verschlossenen Behältern bei einer Temperatur von - 1°C bis
+2°C gelagert.
In ungeöffneten Dosen bleibt Kaviar bei den oben genannten Lagerbedingungen bis zu
einem Jahr haltbar.
In diesem Zusammenhang wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass bei nicht im Ursprungsland
in Kleinpackungen abgefüllter Frischware die Haltbarkeit 4 bis 8 Wochen
beträgt.
Bei einer Lagerung außerhalb dieses Bereiches leiden Konsistenz und Geschmack.
B.5.1.3 Qualitätskriterien
Die Beurteilung von Kaviar richtet sich nach Frische, Größe, Farbe und Salzung. Je größer
das Korn, je heller die Farbe, je milder die Salzung, desto höher wird er bewertet.
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