Österreichisches Lebensmittelbuch

A.1.5.10 Fischmus
Fischmus ist durch Weichseparation aus „V-Schnitt“ gewonnenes Fischfleisch, das seine
Struktur ähnlich grob faschiertem Fleisch histologisch nachweisbar erhalten hat.
Als „V-Schnitt“ wird das beim Entfernen der Stehgräten anfallende Fischfleisch bezeichnet.
Grundsätzlich wird bei Fischprodukten durch Hartseparation (maschinelles Abpressen)
gewonnenes Separatorenmaterial nicht verwendet.
A.1.6 Zubereitungen aus Fischteilen
A.1.6.1 Fischportionen, Fischstäbchen u. dgl.
werden aus tiefgekühltem Fischfilet geschnitten und sind paniert oder unpaniert in unterschiedlichen
Formen und Größen in Verkehr.
A.1.6.2 Praktisch grätenfreie Produkte
"praktisch grätenfrei" heißt, dass bei Kabeljau (Dorsch), Seelachs und Seehecht höchstens
2 und bei anderen Seefischen höchstens 3 Seitengräten pro kg Fischfleisch vorhanden
sind.
Als "praktisch grätenfrei“ bezeichnete Fischstäbchen können bis zu 25 % des Fischfleisches
Fischmus enthalten.
A.1.6.3 Tiefgekühlte Fische in Panade oder in Backteig
Zur Herstellung von tiefgekühlten Fischen in Panade, bemehlt oder in Backteig werden
Fischfilets verwendet. Ausgenommen bei als "praktisch grätenfrei" bezeichneten Fischstäbchen
wird kein Fischmus zugesetzt.
A.1.6.4 Fischlaibchen
Fischlaibchen bestehen aus zerkleinerter Fischmuskulatur, welche ihre Struktur, ähnlich
grob faschiertem Fleisch, behalten hat. Sie können u.a. Stärke und würzende Zutaten
enthalten und sind in der Regel paniert.
A.2 Grundsätze für den Verkehr mit Fischen
A.2.1 Verkehr mit frischen Seefischen
Es ist üblich, dass Seefische nur ausgenommen an den Endverbraucher abgegeben werden.
Davon sind nicht betroffen:
- Sprotten, Sardinen, Sardellen (einschließlich Ährenfische) und Fische vergleichbarer
Größe.
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