Österreichisches Lebensmittelbuch

Die bei russischem Kaviar verwendete Bezeichnung "Malossol" bedeutet lediglich „wenig
gesalzen".
Die Körner sollen innerhalb der Sorte in Größe und Farbe übereinstimmen. Sie sind glasig,
prall und isoliert. Sie sind nicht schmierig und nicht verletzt.
B.5.1.4 Sorten
Malossol – Kaviar
ist wegen der geringen Salzung äußerst empfindlich. Es wird zwischen frischer und pasteurisierter
Ware unterschieden.
Frische Ware wird in Dosen von höchstens 1,8 kg in den Handel gebracht. Waxdick - Kaviar
wird nur frisch gehandelt.
Pasteurisierte Ware wird aus Frischware durch Abfüllen und nachfolgende Pasteurisierung
hergestellt.
Bei Originalgläsern bedeuten die Deckelfarben in der Regel:
• Blaue Deckel bzw. Etiketten: Beluga-Kaviar
• Gelbe Deckel bzw. Etiketten: Ossietra-Kaviar
• Rote Deckel bzw. Etiketten: Sevruga-Kaviar
Fassware (Fasskaviar)
ist Frischware, die bei der Herstellung in Fässern aus Eichen- oder Lindenholz zu 25, 35
oder 55 kg abgefüllt wird. Diese Fässer werden anschließend plombiert.
Die Haltbarkeit von Fasskaviar wird dadurch erhöht, dass dieser deutlich stärker gesalzen
ist. Er unterscheidet sich von Malossol - Kaviar auch durch einen durch die Salzung
bedingten höheren Lakeanteil.
Presskaviar
wird bei der Gewinnung mit warmer Salzlake behandelt und danach in Leinentüchern
abgepresst und in Fässer gefüllt. Er ist von fester Konsistenz (streichfähig bis schnittfest)
und dient nur zur Weiterverarbeitung.
B.5.2 Erzeugnisse aus Rogen anderer Fischarten
Diese Produkte werden stets mit dem Namen der Fischart in der Sachbezeichnung deklariert,
z.B. XXX-kaviar oder …..-rogen.
Unter der Bezeichnung "Keta - Kaviar" kommt ausschließlich Lachsrogen aus Keta-Lachs
in den Handel.
Lachs – Kaviar wird aus dem Rogen anderer Lachsarten hergestellt.
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