ASC-Bulletin 02/04 - Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Innovation bleibt unser Rezept
ASC-Bulletin
2/2004
ASC-Bulletin
Entschleunigung, Entbilligung Entbillidung und Entnormisierung
Kombisteamer – Practico und Salvis Easy Evo
Interview – Staatsbankett für Clinton und Kohl
Induktionsherde nach Mass – unsere Schweizer-Herde
Besuchen Sie uns an der GASTRONOMIA, Halle 36, Stand 3608

2
Editorial
Entschleunigung, Entnormisierung
Hold-o-mat mit Kerntemperatursteuerung
Zimmerstunde fertig, Roastbeef fertig
3
Da gab es kürzlich eine Aktion von Coop, mit
welcher die helvetischen Haushaltsküchen mit
ganzen Schiffladungen von «Schweizer» Pfannen
aus China eingedeckt wurden – zu Spottpreisen.
Und bald beglückt uns Coop mit einer neuen
«Trophy» für Schnäppchenjäger: Edle Weingläser
aus dem Hause Villeroi & Boch für 12 statt 48
Franken pro Stück. Welch paradiesische Zustände
für uns Konsumenten. Das Beste fast gratis!
Qualität hat ihren Preis? Ach was…
Die Billig-Kultur hat Einzug gehalten, auch in
unserer Branche. Mittlerweile scheinen Rabatte
von 20 Prozent auf Kombisteamern schon bald
an der Tagesordnung zu sein. Dem Käufer wird
suggeriert, dass er in Zukunft keine Köche mehr
braucht, sondern nur noch minimal intelligente
Leute, die ein Hamburger-Piktogramm von einem
Bratenstück-Piktogramm unterscheiden können.
Ein Tastendruck und die ideale Garzeit und Bräunung
erledigt sich von selbst. Perfektion zum
Nulltarif.
Editorial
Aber böse Überraschungen
lassen meist
nicht lange auf sich
warten. Zum Beispiel
wenn man nach Ablauf
der einjährigen
Gerätegarantie 2000
Franken für eine neue
Steuerung der
zwölften Generation hinblättern muss. Oder
wenn man sich der Degeneration der Köche bewusst
wird, weil sie nur noch «bilderkochen»
können.
Küchenumbauprojekte dümpeln Monate vor sich
hin, und ist der Kaufentscheid gefällt, muss die
Küche innert vier Wochen montiert sein. Früher
hatten Bauführer oder Architekten die Bauleitung,
heute machen dies ausgemusterte
Handwerker oder der Wirt selbst. Doch mit der
Beschleunigung steigt oft auch die Fehlerquote.
Wir wollen nicht auf diesen «schnell-und-billig»-
Zug aufspringen, sondern Weichen stellen Richtung
Entschleunigung, Entbilligung und Entnormisierung.
Wir halten fest an realistischen Lieferterminen,
an sauber durchgezogenen Projekten
und an ehrlicher Kommunikation, auch in
unangenehmen Situationen. Wir bauen nicht
alles Mögliche, sondern alles Sinnvolle in einen
Kombisteamer ein, sodass das Preis-Leistungs-
Verhältnis für den Kunden stimmt – und zwar
langfristig, zum Beispiel mit einer Fünf-Jahres-
Vollgarantie. Wir lehnen bewusst Aufträge ab,
die uns und den Kunden überfordern. Wir tun
uns allen den grössten Gefallen, wenn wir mit
gesundem Menschenverstand, Verbindlichkeit
und Wahrheitstreue zu Werke gehen.
Wir alle freuen uns auf Ihren Besuch an der GASTRONOMIA in
Lausanne (30. 10.–03. 11. 2004) Halle 36, Stand 3608 oder auf
das nächste Gespräch in Ihrem Betrieb!
Der Hold-o-mat ist genau und zuverlässig. Dennoch sollte man die Kerntemperatur stets unter
Kontrolle haben und gegebenenfalls reagieren. Mit dem neuen Hold-o-mat KTM
(Kerntemperaturmessung) geht das kinderleicht.
Während Sie sich ausruhen
Sie wollen während Ihrer Zimmerstunde ein
Roastbeef für den Abendservice zubereiten.
Es ist jedoch niemand in der Küche, der im
richtigen Moment die Temperatur neu einstellt.
Das soll Sie jetzt nicht mehr davon abhalten,
Ihre Ruhepause ungestört zu geniessen. Sie
stellen einfach folgenden Programmablauf ein:
• Phase 1:10 Minuten auf 110–120 ºC
(Oberflächenbakterien werden abgetötet).
• Phase 2: Garen bei Raumtemperatur 80 ºC bis
eine Kerntemperatur von 50 ºC erreicht ist.
• Phase 3: Automatisches Umstellen auf Hold
auf eine Raumtemperatur von 68 ºC. Die Kerntemperatur
steigt noch bis maximal 53 ºC an.
Ein Blinkzeichen zeigt an, falls dieser Wert
überschritten wird.
Um 17.30 Uhr kommen Sie dann in die Küche
zurück und das Roastbeef ist fertig. Der Holdo-mat
hält das Fleisch warm und macht es
dabei noch besser, bis Sie um 19.30 Uhr Ihre
Gäste mit einem einmalig saftigen Roastbeef
verwöhnen können.
3 in 1
Beim Hold-o-mat KTM haben Sie drei Anwendungen
zur Auswahl:
• ohne Sonde
• mit Sonde/informative Kerntemperaturanzeige
• mit Sonde/regulierende Kerntemperaturanzeige
und 10 vollautomatisch ablaufende
Programme
1. Phase:
10 Minuten
120 ºC
2. Phase:
Garen bei 80 ºC
bis KT von 50 ºC erreicht
3. Phase:
Holden auf 68 ºC
Skizze: Fleischstück mit Oberflächenbakterien.
2Editorial – Entschleunigung, Entnormisierung
4Gastronomia 04 – Bewährte Partnerschaft
5Kombisteamer – Practico und Salvis Easy Evo
6 Seit 10 Jahren
in der Höhle des Löwen
7Interview – Staatsbankett für Clinton und Kohl
10Ein Verkäufer und sein stärkstes Argument
11Zu Besuch im Restaurant Bahnhof Rosshäusern
13Willkommen im Team – neuer Verkaufsleiter
Inhalt
14Induktionsherde nach Mass – Schweizer-Herde

4
Gastronomia 2004
Bewährte Partnerschaft –
neue Produkte
Kombisteamer
Practico und Salvis Easy Evo
5
An der Lausanner Gastro-Messe (30. 10.–03. 11. 2004) teilen wir den Messestand erneut mit
unserer Partnerin der Salvis AG. Eine fruchtbare Verbindung, vor allem für Sie. Kommen
Sie vorbei und profitieren Sie von unserer Kompetenz. Wir sind zu finden in der Halle 36,
Stand 3608.
Seit fast zwanzig Jahren verkaufen wir Kombisteamer – mittlerweile sind es 5000 Stück. Wir
sind täglich im Kontakt mit Köchen. In vier Ausbildungszentren haben wir bisher über 10 000
Köche ausgebildet. Wir glauben zu wissen, was der Kunde wirklich braucht. Und auch, was
er nicht braucht.
Seit Jahren ist Hugentobler die offizielle Franke/
Salvis-Vertretung in den Kantonen Bern, Solothurn,
Freiburg, Aargau und der ganzen Zentralund
Westschweiz. Diese Partnerschaft ist für Sie
von grossem Vorteil. Sie profitieren vom grossen
technischen Know-how der Salvis- Produktmanager,
geniessen die fachliche Beratung von
Hugentobler-Küchenchefs und können eine auf
Sie und Ihren Betrieb abgestimmte Ausbildung in
unseren Schulungszentren absolvieren.
Zusammen können wir Ihnen ein breites Kernsortiment
von Kombisteamern bis zu Chromnickelstahl-Möbeln
oder ganzen Kochsystemen
aus Hugentobler- Eigenentwicklungen anbieten
(Hold-o-mat, Freeze’n’go, Practico etc.). Und:
Bei Problemen ist die Hugentobler Servicetruppe
schnell zur Stelle.
Unser Aufsteller
Ein lauer Spätsommerabend... Leute sitzen im
Freien, küssen, lachen, diskutieren und geniessen
die letzten Sonnenstrahlen.
• Hold-o-mat KTM mit Kerntemperatur-Steuerung und
vollautomatischem Cook & Hold-Programm
• Indu-Griddle mit RTCS (Realtime Temperature Control System)
für konstante, vollflächige Temperatur
• neue Kombisteamer-Linie von Salvis
• neue Friteusen-Generation von FriFri
• Freeze ’n’ Go, das Kochsystem für
– bis zu 3% bessere Margen
– bessere Qualität
– mehr Zufriedenheit beim Hilfspersonal
– weniger Stress beim Fachpersonal
• Hold-o-mat Memberclub: exklusiver Zugang zum
Hold-o-mat Forum mit Rezepten
«Besonders schätze ich die kollegiale
und kompetente Zusammenarbeit mit
Hugentobler.»
Immer deutlicher erkennen wir, dass nicht jede
technische Neuheit auch wirklich ein Nutzen für
den Koch darstellt, sondern als so genannter USP
gewieften Marketingmanagern als PR-Futter
dient. So werden künstliche Bedürfnisse geschaffen,
die eher verunsichern, die Praxis komplizieren
und technisch kaum mehr unterhalten
werden können.
Echte Vorteile statt Schnickschnack
Tausende von Nutzern schwören auf die Franke/
Salvis Tastatur und das sanfte Aufbereitungsklima.
Andere sind begeistert vom Quereinschub
beim Regenerieren. Aber niemand mag jährlich
Tausende von Franken für den Unterhalt übertriebener
Elektronik und/oder Reparaturen ausgeben.
Mit den Gerätelinien von Franke/Salvis
und dem Practico haben Sie zwei echte Alternativen,
mit echtem Nutzen.
Salvis Easy Evo
• Längseinschub
• 1 Jahr Vollgarantie
• Injektionssystem
• bewährte 10er Tastatur,
kompatibel mit Vorgängermodell
von Franke
• komplettes Sortiment
(inklusive 20 x 2/1)
• grosse Bankettkapazität
dank 1/1 und Bäckernorm
(600 x 400)
• Reinigungssystem
• Kochbuch für 300 Programme
à 6 Phasen
Practico
• Quereinschub
• 5 Jahre Hugentobler-
Garantie inkl. jährliche
Revision
• Injektionssystem
• neuartige Bedienung
mit graphischer Anzeige,
einzigartig in der Schweiz
• 5 Gerätegrössen (ohne
20 x 2/1)
• reines 1/1 Gerät
• Reinigungssystem
• Kochbuch für 199 Programme
à 5 Phasen
Der junge Mann, der in einer Halle auf dem
Boden sitzt und schwitzend einen Teppich verlegt,
wäre bestimmt auch gerne dabei. Doch er
hat etwas anderes zu tun. Er stellt den Hugentobler-Stand
für die Gastronomia 04 auf.
Seit mehr als zehn Jahren organisiert Guido
Koch die Montage für unsere Messeauftritte.
Herzlichen Dank für die hervorragende Arbeit!
Guido Koch, Messebauer
Practico 10 x 1/1 auf Untergestell Easy Evo 10 x 1/1

6
Jubiläum Hugentobler & Partner
Seit 10 Jahren in der Höhle des Löwen
Interview mit Jörg Schröder, Hugentobler & Partner
Staatsbankett für Clinton und Kohl...
7
1994: der Franke Kombisteamer und das Bankettsystem setzen sich durch, GreenVac steht
kurz vor der Markteinführung, ebenso der Hold-o-mat, die Locher Herde bescheren mit der neuen
Ceran-Heiztechnik erste grössere Aufträge. Gestärkt durch diese Erfolgsgeschichten machte
Hugentobler vor zehn Jahren den Schritt über die Landesgrenze ins EU-Gebiet.
Sich messen mit den Grossen
Ziel war Bayern, ein Bundesland mit einem Menschenschlag,
der den Bernern nicht unähnlich ist.
Das war aber auch die einzige Parallele zur
Schweiz. Die Dimensionen in Sachen Grossgastronomie
sind mit der helvetischen nicht vergleichbar
– man denke nur an das Oktoberfest.
Ausserdem wagte sich Hugentobler mit seiner
Niederlassung in Bayern in die Höhle des Löwen,
sind dort doch Weltkonkurrenten wie Rational,
Eloma und Convotherm zu Hause. Aber Hugentobler
freute sich auf die Konfrontation, auf das
Messen mit den Grossen.
Fast wie im Wilden Westen. Wer zieht schneller,
wer trifft besser? An Munition fehlte es von
Anfang an nicht, auch nicht an mutigen Männern.
Drei junge Küchenmeister engagierten sich enorm:
Rainer Lomar, Martin Bayerlein, Jörg Schröder
(Interview Seite 7). Männer der ersten Stunde und
echte Draufgänger.
Feiern in Bayern
Und zehn Jahre später trafen sich nun die Schweizer
Mutter und die deutsche Tochter zur Jubiläumsfeier
in München. An dieser Stelle ein herzliches
Dankeschön an Fredy und Marianne Hugentobler
für das interessante und fröhliche
Wochenende, dass wir bei unseren deutschen
Freunden verbringen durften. Danke auch
nach Deutschland für die tadellose Organisation,
speziell für die Tramfahrt durch München
mit bayrischer Musik und Essen!
Der Wandel der Zeit
Am Anfang ist man klein und unerfahren,
Grösse kommt erst mit den Jahren.
Genau so geschieht es, genau so soll es sein;
auch Hugentobler war einmal klein.
Aufbauen und probieren,
man muss auch mal was riskieren.
Und hat sich keiner beschwert,
Hat sich’s wohl bewährt.
Mit weitsichtigem Denken
den Kunden Vertrauen schenken.
Mit viel Geist und überlegtem Handeln
Küchen immer wieder umwandeln.
Tramfahrt durch München
Erfolg gab’s, und auch Verlust,
aber man versank nie im Frust.
«Nochmals versuchen», ist die Devise.
Was ist schon eine kleine Krise?
Ist eine Aufgabe dann vollbracht,
wird in uns ein neues Feuer entfacht.
Mit Stolz und Glück
schauen wir alle gerne zurück.
Herausforderung und Pioniergeist,
das ist es, was uns weiter reisst.
Mit Freude in die Zukunft gehen,
Die Firma bleibt nicht stehen.
Jacqueline Burri,
Lehrtochter
Besuch auf dem Viktualienmarkt
…das ist ein Highlight aus der Karriere von Jörg Schröder, der die Münchner Hugentobler
Tochter seit Anfang begleitet hat. Aber er kennt auch düstere Zeiten. Jacqueline Burri, Lehrtochter
bei Hugentobler führte ein Interview mit Jörg Schröder:
Wie kamen Sie zu Hugentobler?
Ich lernte Fridolin Schilling, den Ausbildungs- und
Projektleiter von Hugentobler, im Lehrgang für die
Ausbildung zum eidg. dipl. Küchenchef kennen.
Ich war damals Küchenchef im Solbad Sigriswil
und traf dann Fredy Hugentobler im ASC Heimberg.
Seine Idee, ich könnte mithelfen in München
eine Firma aufzubauen, faszinierte mich.
Wie war der Anfang?
Steinig. Niemand kannte uns. Wir waren Werksvertreter
für Bayern, ein Gebiet so gross wie die
Schweiz. Es gab wohl einige Franke Apparate, aber
keinen Service. Die Händler lächelten gelegentlich
mitleidig. Also gingen wir direkt auf die Endkunden
zu. Das heisst, wir kochten mit den deutschen
Köchen in ihren Küchen, zeigten ihnen
unsere Art der Vorproduktion und Regenerierung,
schwärmten von GreenVac und zauberten bessere
Speisenqualität in Bayerns Küchen.
Besitzen Sie liebenswerte Erinnerungen?
Zuerst sind da all die vielen Freundschaften zu den
Küchenchefs. Spitzenköche wie Hans Haas vom
Tantris, Karlheinz Hauser vom Adlon Berlin (heute
Palais Süllberg), Manfred Vollmer vom Augustinerbräu
oder Eckehard Witzigmann sind mittlerweile
echte Fans unserer speziellen Art der Beratung
und des Verkaufs.
Und die schwierigen Momente?
Der ständige Personalwechsel in der Administration
und im Service oder der dramatische Investitions-Einbruch
im Gastgewerbe. Trotz grösstem
Engagement stimmte die Kosten-Nutzenrechnung
nicht optimal.
Gibt es besondere Erlebnisse?
Ja, zum Beispiel das Staatsbankett mit Präsident
Clinton und Bundeskanzler Kohl im Adlon Berlin.
Oder der Auftrag zum Bau der Augustinerbrauküche
im Jahre 1996. Das ist das zweitgrösste
Restaurant Deutschlands mit einer Kapazität von
3000 bis 5000 Essen pro Tag und dem grössten
Herd (DM 320 000) mit 2 x 9 Metern Länge. Wir
lieferten 15 Kombisteamer, 10 Hold-o-maten und
fertigten sämtliche CNS Abdeckungen aus 3 mm
Massivstahl.
v.l.n.r.: Jörg Schröder, Fredy Hugentobler, Rainer Lohmar,
Martin Bayerlein
Wie sehen Sie die Zukunft?
Zurzeit nicht so rosig. Wir kämpfen mit einem
Umsatzrückgang. Die Unternehmermoral und der
Wille zum Investieren sind weg. Jeder Umsatzeuro
muss hart erkämpft werden. Die zwei grössten
Gastgewerbeeinrichter von Bayern sind in der
Nachlassstundung. Eine triste Angelegenheit. Alles
hofft auf die Wahlen vom nächsten Jahr.
«Herr Schröder, wir wünschen Ihnen,
Ihren Partnern und dem ganzen Team
Mut, Tatkraft und Erfolg.»

Beneidenswert. Die Herdlinie Vision von Salvis.
Sie kombinieren passend zu Ihrer Küche die flächenbündigen Elemente
aus der Herdlinie Vision: modular. Salvis garantiert Ihnen maximale Technologie
zu einem minimalen Preis: leistungsstark. Und dabei legen Sie ebenso
Wert auf die innere wie die äussere Qualität: designorientiert.
GASTRONOMIA Lausanne vom 30.10.– 03.11.2004, Halle 36, Stand 3608
SALVIS AG Dorfbachstrasse 2 Tel. +41 62 787 38 38
CH-4663 Aarburg Fax +41 62 787 30 01 www.salvis.ch from Franke Food Service Equipment to
ja,
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komme.
Anmeldungen auch per Telefon,
Fax, Email oder über Homepage
möglich:
Tel. +41 (31) 858 17 17
Fax +41 (31) 858 17 15
info@hugentobler.ch
www.hugentobler.ch
Kursart
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Kursdatum
Firma/Adresse
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Interessante Kurse
Produkte-Information
Ich will meine Küche erfolgreicher führen dank:
Der sanften Evolution – dem Compactküchen-Konzept HG 3000
Franke/Salvis Kombi-Dämpfer, Steamer, Salamander, Smartline
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Gigatherm Mikrowellenapparate GreenVac, beutelloses Vakuumieren
«freeze ‘n’ go» Produktionsmethode Hold-o-mat
Bankettsystem HG 3000 Schnellkühler Frigo Jet
Swiss Indu/Indu Griddle der Schweizer-Herd
Wünschen Sie Prospekte/Unterlagen Besuch des Fachberaters
Absender: Betrieb/Adresse Tel.
Datum
Zuständig
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Aktuelle Kurse 2004/05
Tag Datum Kurs Zeit SFR
AKTUELLE KURSE
1. Modernes Kochen mit Swiss System HG 3000
In diesem Kurs erleben Sie den zurzeit weltweit modernsten Kochsystem-Mix.
• Produktion und Aufbereitung im Kombisteamer (Gemüse, Fleisch, Fisch, Kuchen usw.).
• Schnellkühltechnik nach Schweizer Art «freeze ‘n’ go» mit Hard und Soft Chill in Verbindung
mit GreenVac.
• Hold-o-mat: Cook & Hold, Übernacht-Garen, Warmhalten
• Einsatz des Bankettsystems beim Regenerieren
Wir zeigen Ihnen den optimalen Ablauf einer entkoppelten Vorproduktion, perfekten Lagerung
und Vermeidung von zeitlichen Engpässen. Sie haben Abfälle und Reste ebenso im Griff wie
die HACCP. Motiviertes Personal, weniger Stress und Hektik, steuern Sie mit dem neuen Küchenkonzept
in die Pole-Position für das neue Millennium.
2. Hold-o-mat
Vom Hold-o-mat sagt Anton Mosimann aus London: «Er ist die grösste Erfindung seit dem Feuer!».
Lernen Sie in der Praxis, warum dieses Gerät zum Geheimtipp der Spitzenköche Europas wurde.
• Temperatur-Garen nach Schweizer Art
• Übernacht-Garen (vom Saucengericht bis zu Trutenbrust), Meringues, Fisch pochieren,
Früchte trocknen etc.
• Cook and Hold
• Qualitätsverbesserndes Warmhalten im Menu- und à-la-carte-Bereich
Ausserdem schneiden wir in diesem Kurs auch das Thema «Vakuumieren in Schalen mit GreenVac»
in Verbindung mit FrigoJet-Schnellkühltechnik an. Wir zeigen Ihnen praxisbezogen
• Die Haltbarkeit und Qualität der Speisen (bakteriologisches Ergebnis)
• Die Vorteile dieses Systems gegenüber dem herkömmlichen Vakuumieren
3. Consulting
Fridolin Schilling eidg. dipl. Küchenchef
• Innerbetriebliche Schulung von Kochtechniken/Kochmethoden wie (Niedertemperaturgaren,
Sous-vide, «freeze ‘n’ go», Bankettsystemtechnik, Cook & Chill)
• Erarbeiten Ihrer rationelleren Arbeitsabläufe/Konzepte
• Mitarbeiterschulung in den Bereichen Vorproduktion und Fertigung
• Angebotsplanung und Gestaltung
• Einschulung des neuen Küchenkaders auf modernste Kochsysteme
• Fachliche Unterstützung bei der Küchenplanung
Fridolin Schillings Erfahrungen sind für Sie mehr als Geld wert.
4. Ihr persönlicher Fachkurs
Auf Ihren Wunsch demonstrieren wir Ihnen, anlässlich eines individuell für Sie zusammengestellten
Nachmittagskurses von 3 bis 4 Stunden, diejenigen Apparate im Mix, die Sie speziell
interessieren. Wo? In unseren ASC‘s in Heimberg, Rotkreuz, Lausanne oder München oder –
falls gewünscht – sogar in Ihrem Betrieb, bei lokalen Wirtegruppen, Interessengemeinschaften,
Fachvereinen, Berufsschulen usw.
Im ASC Heimberg
Dienstag 09. November 2004 Hold-o-mat 14.00 – 17.00 90.–
Montag 15. November 2004 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Dienstag 07. Dezember 2004 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Montag 13. Dezember 2004 Hold-o-mat 14.00 – 17.00 90.–
Montag 17. Januar 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Dienstag 25. Januar 2005 Hold-o-mat 14.00 – 17.00 90.–
Dienstag 15. Februar 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Mittwoch 22. Februar 2005 Sous Vide 14.00 – 17.00 120.–
Dienstag 08. März 2005 Hold-o-mat 14.00 – 17.00 90.–
Montag 21. März 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Dienstag 19. April 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Im ASC Rotkreuz
Mittwoch 27. Oktober 2004 Hold-o-mat 14.30 – 17.30 90.–
Montag 15. November 2004 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Montag 13. Dezember 2004 Hold-o-mat 14.30 – 17.30 90.–
Dienstag 11. Januar 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Mittwoch 26. Januar 2005 Hold-o-mat 14.30 – 17.30 90.–
Montag 14. Februar 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Mittwoch 09. März 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Dienstag 15. März 2005 Hold-o-mat 14.30 – 17.30 90.–
Dienstag 05. April 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Mittwoch 20. April 2005 Hold-o-mat 14.30 – 17.30 90.–
Donnerstag 12. Mai 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Dienstag 07. Juni 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 190.–
Mittwoch 22. Juni 2005 Sous Vide 14.30 – 17.30 120.–
Jour Date Cours Heure SFR
Lausanne
Mardi 09 novembre 2004 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 90.–
Mercredi 08 décembre 2004 Hold-o-mat 14.30 – 17.30 90.–
Mardi 15 février 2005 Swiss System HG 3000 & 10.00 – 16.00 190.–
Hold-o-mat
Mercredi 16 mars 2005 Swiss System HG 3000 & 10.00 – 16.00 190.–
Hold-o-mat
Mardi 12 avril 2005 Swiss System HG 3000 & 10.00 – 16.00 190.–
Hold-o-mat
Mercredi 11 mai 2005 Swiss System HG 3000 & 10.00 – 16.00 190.–
Hold-o-mat
Mardi 07 juin 2005 Swiss System HG 3000 & 10.00 – 16.00 190.–
Hold-o-mat
Mercredi 06 juillet 2005 Swiss System HG 3000 & 10.00 – 16.00 190.–
Hold-o-mat
Tag Datum Kurs Zeit Euro
Im ASC Gräfelfing München
Dienstag 23. November 2004 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 120.–
Mittwoch 26. Januar 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 120.–
Dienstag 22. Februar 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 120.–
Mittwoch 30. März 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 120.–
Dienstag 19. April 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 120.–
Mittwoch 18. Mai 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 120.–
Dienstag 07. Juni 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 120.–
Mittwoch 29. Juni 2005 Swiss System HG 3000 09.00 – 15.30 120.–
ASC-KURSE

Nicht frankieren
Ne pas affranchir
Non affrancare
Geschäftsantwortsendung Invio commerciale-risposta
Envoi commercial-réponse
Absender:
Hugentobler Kochsysteme HG 3000 AG
Grubenstrasse 107
3322 Schönbühl
noch heute in den Kasten!
GASTRONOMIA Lausanne, 30.10.–03.11.04, Halle 9, Stand 907
Sinfonia – Spitze in ihrer Klasse.
Franke hat die Spitzenmaschinen für alle Leistungsklassen von 50 bis über
500 Tassen. Zum Beispiel die Sinfonia für Tagesleistungen von 300 bis 500
Tassen und mehr. Zusammen mit dem Franke Milchsystem garantiert sie selbst
in Spitzenzeiten höchste Qualität und Kaffeevielfalt auf Knopfdruck – ideal
für die Verkehrsgastronomie, im Hotel oder in der Gemeinschaftsverpflegung.
Und wie alle Franke Kaffeemaschinen beherrscht sie eines perfekt:
The art of excellent coffeemaking.
Franke Coffee Systems
Franke
Kaffeemaschinen AG
4663 Aarburg
Tel. 062 787 36 07
Fax 062 787 30 10
www.franke-cs.com
Die FRITA – mit Ablasshahn.
Nicht frankieren
Ne pas affranchir
Non affrancare
– Frita 6 und Frita 8 mit Ablasshahn
– Herausnehmbarer Ölbehälter
– Eingebauter Trockengangschutz
Absender:
Geschäftsantwortsendung Invio commerciale-risposta
Envoi commercial-réponse
Hugentobler Kochsysteme HG 3000 AG
Grubenstrasse 107
3322 Schönbühl
Als Schweizer Hersteller von professionellen Friteusen,
sind wir in der Lage sämtliche fritiertechnischen
Bedürfnisse, die in der Küche von heute und morgen
auftreten, abzudecken. Die Produktepalette reicht von
Tischfriteusen über Stand- und Einbaufriteusen mit
herkömmlicher Drehknopfsteuerung bis zu kompletten
Fritierstationen mit Fryingcomputer und Ablufthaube.
GASTRONOMIA Lausanne, 30.10. – 03.11.04, Halle 36, Stand 3608
a FRANKE Company
frifri aro SA
CH-2520 La Neuveville
Tel. 032 752 46 52
Fax 032 751 36 43
www.frifri.com
fcf.frifri@franke.com

14
Hold-o-mat
Ein Verkäufer und sein stärkstes
Argument
Hold-o-mat
Zu Besuch im Bahnhof Rosshäusern
15
Bruno Dietz ist Regionalverkaufsleiter bei Hugentobler. Die Köche vom Hold-o-mat zu
überzeugen macht ihm richtig Spass: «Wenn doch nur jedes Gerät so viele Vorzüge hätte wie
der Hold.» Der Verkäufer berichtet – und verkauft.
Silvia und Rolf Herren bekochen zusammen mit ihren Mitarbeitern an Wochenenden
50 bis 60 und an Wochentagen bis 30 Personen. Seit Jahren arbeiten sie mit dem
Hold-o-mat. Bruno Dietz, Regionalverkaufsleiter, hat sie besucht und befragt.
Mit dem Hold-o-mat kann man nur gewinnen
Aus eigener Erfahrung weiss ich, dass mit dem
Hold-o-mat vor allem im à la Carte-Service viel
Hektik vermieden werden kann. Bereits beim
Bestellungseingang können Sie nämlich das
Hauptgericht auf dem Indu-Gridldle braten und
im Hold-o-mat qualitätsverbessernd warm halten.
Sie gewinnen Zeit und können sich wieder auf
Details konzentrieren. Da beim Tranchieren kein
Saft austritt, können Sie die Gerichte viel speditiver
und kreativer gestalten.
«Wenn ich feststelle, dass
ein Betrieb noch keinen
Hold-o-mat hat, läuten bei
mir die Alarmglocken.»
Alle holden...
...wir tun es mit höchster Präzision. Durch das
sanfte Garen im Hold-o-mat verteilt sich der
Saft im Fleisch, und der Muskel entspannt sich
wieder. Eine Stunde holden entspricht etwa
zwei Tagen Lagerung im Vakuumbeutel. Fleisch
besteht zu einem grossen Teil aus collagenem
Bindegewebe. Während dem Holden wandelt
sich das zähe Bindegewebe in Gelatine um und
wird zart und schmackhaft. Wegen der Temperaturgenauigkeit
gibt es kein Nachgaren; das
Ergebnis ist perfekt.
Sparsam
Ein Betrieb kann heute vor allem noch beim
Waren- und Energieaufwand sparen. Durch den
sehr geringen Energieverbrauch, die grosse Verminderung
des Gewichtsverlustes des Gargutes und
dank tieferen Temperaturen amortisiert sich die
Anschaffung des Hold-o-mats innert kurzer Zeit.
Bruno Dietz , Regionalverkaufsleiter
Senken Sie den Energieeinsatz
Der Hold-o-mat wird mit 230 Volt Strom betrieben
und verhindert so Spitzenbelastungen.
Zum Vergleich:
• Anschlusswert Kombidämpfer 400V/12–18 kW
• Anschlusswert Hold-o-mat 230V/1 kW
Für das Garen von Roastbeef benötigt der
Hold-o-mat vollbestückt, nur 0,4 kW/h.
Wie wurden Sie auf den Hold-o-mat aufmerksam?
Rolf Herren: Durch Mund zu Mund Propaganda,
und das schon ganz am Anfang der Hold-Ära.
Die Möglichkeit einer Probestellung fand ich
interessant und bereits nach wenigen Tagen
war ich mir sicher, dass dieses Gerät genau
meinem Bedürfnis entspricht.
«Dank dem Hold-o-mat kann ich
wieder mehr klassische Gerichte in
konstant guter Qualität anbieten.»
Rolf Herren, Restaurant Bahnhof Rosshäusern
Worin besteht Ihre Faszination?
R.H.: Die enormen Zeitersparnisse, weniger Stress
und vor allem die immer gleich bleibende, super
Fleischqualität. So konnte ich mein Angebot an
klassischen Gerichten wie Suppenfleisch, Gulasch,
Rindsschmorbraten etc. erweitern. Im Herbst
biete ich Rindsschmorbraten an. Dank dem
Niedertemperaturgaren bei 80 Grad muss ich das
Fleisch nicht mehr so lange marinieren wie
früher. Das Fleisch zieht die Aromastoffe beim
Über-Nacht-Garen tief in die Poren ein. Als
grosser Fan von Balsamico-Essig verfeinere ich
auch dieses Gericht damit. Es gibt ihm die Spezielle
Note. Zudem produziere ich Braten,
Rehpfeffer, Ragout, Hasenkeule und vieles mehr
über Nacht im Hold. Auch meine Schweinsbrustspitzen
im Sous-vide-Verfahren gare ich während
zehn bis zwölf Stunden im Hold-o-mat.
Rolf Herrens persönlicher Tipp finden Sie unter:
www.hugentobler.ch/forum
Rolf Herren (l.) ist zufrieden mit seinem Berater Bruno Dietz.
Wasserbüffel aus dem Hold-o-mat.
Eine kleine Geschichte am Rande… Aus dem Val
du Travers wurden mir kürzlich Wasserbüffel-
Koteletts angeboten. Aus Neugier bestellte ich
ein Stück von stolzen sechs Kilos. Ich hatte zwar
keine Erfahrung in der Zubereitung von Wasserbüffelfleisch,
doch ich war überzeugt: Mit dem
Hold wird’s schon gelingen! Meine Neugier übertrug
sich auf die Gäste. Das einmalig zarte
Fleisch fand sensationellen Anklang!
Im Restaurant Bahnhof in Rosshäusern sitzt man an rund
100-jährigen Tischen und Stühlen und kann das lockere
Ambiente geniessen. Zudem bietet das Restaurant einen
rustikalen Gourmet-Spycher für bis zu 20 Personen, ein Säli
mit Blick ins Grüne für 45 Personen, eine Snackbar und eine
gedeckte Sommerterrasse. www.restbahnhof.ch

Wir sorgen dafür,
dass Ihre Kochkunst 1:1
auf den Tisch kommt
Eidgenössischer Anlass
mit 4000 Personen pro Tag?
Gewerbeausstellung
mit 2000 Besuchern pro Tag?
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mit seinem mobilen Bankettsystem HG 3000 realisiert Vereinsanlässe,
Dorffeste usw. mühelos in jeder Grössenordnung.
Willkommen im Team
Georges Dufresne ist neuer
Verkaufsleiter für die Westschweiz
Georges Dufresne ist 30 Jahre alt und ausgebildeter
Koch und Servicemitarbeiter. Er ist
ein erfahrener Marketing-Mann (Philip Morris
Genf), und baute während sechs Jahren den
westschweizer Markt für die Firma Beer auf.
Seine Hauptaufgabe sieht er darin, für Hugentobler
& Caf die Kochsysteme so einzubringen,
dass sie auf eine neue «welsche» oder französische
Art des Kochens abgestimmt sind. Er freut
sich darauf, den Westschweizern Neuheiten vorzustellen,
die bis anhin diesseits der Sense
noch unbekannt waren.
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Georges Dufresne, Verkaufsleiter Westschweiz
079 756 02 82
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Induktionsherde nach Mass
Monumental wie Schweizer Berge
sind unsere Schweizer-Herde
Seit Jahren baut Hugentobler Herde so um, dass sie perfekt in jede Küche passen. Mit dem
Induktions-Boom haben die Herdbauer der CNS-Abteilung in Uetendorf bei Thun alle Hände
voll zu tun.
Der Herd verursacht durchschnittlich 20–30 Prozent
der Stromkosten des Betriebes – ein konventioneller
Herd, wohlverstanden. Zählt man
die zusätzlich belastete Ventilation dazu, liegt
dieser Wert noch höher. Energiekosten von über
40 000 Franken jährlich sind bei einem mittleren
Betrieb schnell erreicht. Oft sind hohe Temperaturen
im Sommer eine zusätzliche Belastung für
das Küchenteam. Kein Wunder stehen Induktionsherde
bei Köchen und ihren Chefs zuoberst
auf der Wunschliste.
Eigentlich geschenkt
Mit einem Induktionsherd sparen Sie bis zu 60%
Strom. Das bedeutet zum Beispiel 6000 bis 7000
Franken weniger Stromkosten im Jahr. Nach 5–8
Jahren ist er nur schon durch die Energieeinsparung
amortisiert. Also quasi ein Geschenk.
Eigene Chromnickelstahl-Abteilung
In Uetendorf bei Thun produzieren wir immer
mehr massgeschneiderte Induktionskochherde
und schaffen zunehmend neue Arbeitsplätze.
Monatlich verlassen unsere Produktion zwei bis
drei Induktionsherde: optimale Lösungen in elegantem
Design für das Gastgewerbe und die
Spitzenhotellerie.
Induktion – die Vorteile
• Flächendeckende Induktion- oder Rundspulen
reduzieren den Energiebedarf um bis zu 70%.
• Weiterentwickelte Dialogtechnik garantieren
bis zu 50% bessere Energieübertragung auf
Pfannen und Induktionsherde à la Hugentobler
gegenüber der bisherigen Pal- oder Analogtechnologie
.
• Keine unebenen Herdoberflächen mehr; die
Abdeckung ist 7 mm dick, ein Teil davon ist
eine Wärme ableitende Spezialkonstruktion –
die wohl stärkste Abdeckung der Schweiz.
• flächenbündig eingebaute Glasfelder, Induktions-Griddles,
Bain-Maires
• optimale Hygieneausführung
• schräg angehobene, komfortable Bedienungsfläche
• kein Reinigungsaufwand
• sensationelles Preis/Leistungs-Verhältnis
• jeder Herd ein Unikat – nach Mass gefertigt
• das Schmuckstück der Küche
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Rufen Sie uns an und verlangen Sie ein individuelles
Angebot, wie Sie ohne Investitionen
zum eigenen Induktionsherd kommen.
In Betrieb: Induktionsherdanlage im Hotel Beatus in Merligen

P.P.
3322 Schönbühl
Herausgeber: Hugentobler Kochsysteme HG 3000, Schönbühl / Konzept und Realisation: Hugentobler
Hugentobler AG • Grubenstrasse 107 • 3322 Schönbühl • Tel: 031 858 17 17 • Fax: 031 858 17 15
Hugentobler AG • Industriestrasse 11 • 6343 Rotkreuz • Tel: 041 790 43 64 • Fax: 041 790 43 65
Hugentobler + CAF SA • 4, rte. de la Maladière • 1022 Chavannes-près-Renens
Tél: 021 691 91 61 • Fax: 021 691 42 25
Prorest Gastronomietechnik • Sonnefäld 23c • 8197 Rafz • Tel: 01 869 26 35 • Fax: 01 869 20 23
Hugentobler + Partner GmbH • München/Berlin • Tel: 0049 89851577
www.hugentobler.ch • info@hugentobler.ch