ASC-Bulletin 02/04 - Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

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Hold-o-mat
Ein Verkäufer und sein stärkstes
Argument
Hold-o-mat
Zu Besuch im Bahnhof Rosshäusern
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Bruno Dietz ist Regionalverkaufsleiter bei Hugentobler. Die Köche vom Hold-o-mat zu
überzeugen macht ihm richtig Spass: «Wenn doch nur jedes Gerät so viele Vorzüge hätte wie
der Hold.» Der Verkäufer berichtet – und verkauft.
Silvia und Rolf Herren bekochen zusammen mit ihren Mitarbeitern an Wochenenden
50 bis 60 und an Wochentagen bis 30 Personen. Seit Jahren arbeiten sie mit dem
Hold-o-mat. Bruno Dietz, Regionalverkaufsleiter, hat sie besucht und befragt.
Mit dem Hold-o-mat kann man nur gewinnen
Aus eigener Erfahrung weiss ich, dass mit dem
Hold-o-mat vor allem im à la Carte-Service viel
Hektik vermieden werden kann. Bereits beim
Bestellungseingang können Sie nämlich das
Hauptgericht auf dem Indu-Gridldle braten und
im Hold-o-mat qualitätsverbessernd warm halten.
Sie gewinnen Zeit und können sich wieder auf
Details konzentrieren. Da beim Tranchieren kein
Saft austritt, können Sie die Gerichte viel speditiver
und kreativer gestalten.
«Wenn ich feststelle, dass
ein Betrieb noch keinen
Hold-o-mat hat, läuten bei
mir die Alarmglocken.»
Alle holden...
...wir tun es mit höchster Präzision. Durch das
sanfte Garen im Hold-o-mat verteilt sich der
Saft im Fleisch, und der Muskel entspannt sich
wieder. Eine Stunde holden entspricht etwa
zwei Tagen Lagerung im Vakuumbeutel. Fleisch
besteht zu einem grossen Teil aus collagenem
Bindegewebe. Während dem Holden wandelt
sich das zähe Bindegewebe in Gelatine um und
wird zart und schmackhaft. Wegen der Temperaturgenauigkeit
gibt es kein Nachgaren; das
Ergebnis ist perfekt.
Sparsam
Ein Betrieb kann heute vor allem noch beim
Waren- und Energieaufwand sparen. Durch den
sehr geringen Energieverbrauch, die grosse Verminderung
des Gewichtsverlustes des Gargutes und
dank tieferen Temperaturen amortisiert sich die
Anschaffung des Hold-o-mats innert kurzer Zeit.
Bruno Dietz , Regionalverkaufsleiter
Senken Sie den Energieeinsatz
Der Hold-o-mat wird mit 230 Volt Strom betrieben
und verhindert so Spitzenbelastungen.
Zum Vergleich:
• Anschlusswert Kombidämpfer 400V/12–18 kW
• Anschlusswert Hold-o-mat 230V/1 kW
Für das Garen von Roastbeef benötigt der
Hold-o-mat vollbestückt, nur 0,4 kW/h.
Wie wurden Sie auf den Hold-o-mat aufmerksam?
Rolf Herren: Durch Mund zu Mund Propaganda,
und das schon ganz am Anfang der Hold-Ära.
Die Möglichkeit einer Probestellung fand ich
interessant und bereits nach wenigen Tagen
war ich mir sicher, dass dieses Gerät genau
meinem Bedürfnis entspricht.
«Dank dem Hold-o-mat kann ich
wieder mehr klassische Gerichte in
konstant guter Qualität anbieten.»
Rolf Herren, Restaurant Bahnhof Rosshäusern
Worin besteht Ihre Faszination?
R.H.: Die enormen Zeitersparnisse, weniger Stress
und vor allem die immer gleich bleibende, super
Fleischqualität. So konnte ich mein Angebot an
klassischen Gerichten wie Suppenfleisch, Gulasch,
Rindsschmorbraten etc. erweitern. Im Herbst
biete ich Rindsschmorbraten an. Dank dem
Niedertemperaturgaren bei 80 Grad muss ich das
Fleisch nicht mehr so lange marinieren wie
früher. Das Fleisch zieht die Aromastoffe beim
Über-Nacht-Garen tief in die Poren ein. Als
grosser Fan von Balsamico-Essig verfeinere ich
auch dieses Gericht damit. Es gibt ihm die Spezielle
Note. Zudem produziere ich Braten,
Rehpfeffer, Ragout, Hasenkeule und vieles mehr
über Nacht im Hold. Auch meine Schweinsbrustspitzen
im Sous-vide-Verfahren gare ich während
zehn bis zwölf Stunden im Hold-o-mat.
Rolf Herrens persönlicher Tipp finden Sie unter:
www.hugentobler.ch/forum
Rolf Herren (l.) ist zufrieden mit seinem Berater Bruno Dietz.
Wasserbüffel aus dem Hold-o-mat.
Eine kleine Geschichte am Rande… Aus dem Val
du Travers wurden mir kürzlich Wasserbüffel-
Koteletts angeboten. Aus Neugier bestellte ich
ein Stück von stolzen sechs Kilos. Ich hatte zwar
keine Erfahrung in der Zubereitung von Wasserbüffelfleisch,
doch ich war überzeugt: Mit dem
Hold wird’s schon gelingen! Meine Neugier übertrug
sich auf die Gäste. Das einmalig zarte
Fleisch fand sensationellen Anklang!
Im Restaurant Bahnhof in Rosshäusern sitzt man an rund
100-jährigen Tischen und Stühlen und kann das lockere
Ambiente geniessen. Zudem bietet das Restaurant einen
rustikalen Gourmet-Spycher für bis zu 20 Personen, ein Säli
mit Blick ins Grüne für 45 Personen, eine Snackbar und eine
gedeckte Sommerterrasse. www.restbahnhof.ch