ASC-Bulletin 02/04 - Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

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14 Hold-o-mat Ein Verkäufer und sein stärkstes Argument Hold-o-mat Zu Besuch im Bahnhof Rosshäusern 15 Bruno Dietz ist Regionalverkaufsleiter bei Hugentobler. Die Köche vom Hold-o-mat zu überzeugen macht ihm richtig Spass: «Wenn doch nur jedes Gerät so viele Vorzüge hätte wie der Hold.» Der Verkäufer berichtet – und verkauft. Silvia und Rolf Herren bekochen zusammen mit ihren Mitarbeitern an Wochenenden 50 bis 60 und an Wochentagen bis 30 Personen. Seit Jahren arbeiten sie mit dem Hold-o-mat. Bruno Dietz, Regionalverkaufsleiter, hat sie besucht und befragt. Mit dem Hold-o-mat kann man nur gewinnen Aus eigener Erfahrung weiss ich, dass mit dem Hold-o-mat vor allem im à la Carte-Service viel Hektik vermieden werden kann. Bereits beim Bestellungseingang können Sie nämlich das Hauptgericht auf dem Indu-Gridldle braten und im Hold-o-mat qualitätsverbessernd warm halten. Sie gewinnen Zeit und können sich wieder auf Details konzentrieren. Da beim Tranchieren kein Saft austritt, können Sie die Gerichte viel speditiver und kreativer gestalten. «Wenn ich feststelle, dass ein Betrieb noch keinen Hold-o-mat hat, läuten bei mir die Alarmglocken.» Alle holden... ...wir tun es mit höchster Präzision. Durch das sanfte Garen im Hold-o-mat verteilt sich der Saft im Fleisch, und der Muskel entspannt sich wieder. Eine Stunde holden entspricht etwa zwei Tagen Lagerung im Vakuumbeutel. Fleisch besteht zu einem grossen Teil aus collagenem Bindegewebe. Während dem Holden wandelt sich das zähe Bindegewebe in Gelatine um und wird zart und schmackhaft. Wegen der Temperaturgenauigkeit gibt es kein Nachgaren; das Ergebnis ist perfekt. Sparsam Ein Betrieb kann heute vor allem noch beim Waren- und Energieaufwand sparen. Durch den sehr geringen Energieverbrauch, die grosse Verminderung des Gewichtsverlustes des Gargutes und dank tieferen Temperaturen amortisiert sich die Anschaffung des Hold-o-mats innert kurzer Zeit. Bruno Dietz , Regionalverkaufsleiter Senken Sie den Energieeinsatz Der Hold-o-mat wird mit 230 Volt Strom betrieben und verhindert so Spitzenbelastungen. Zum Vergleich: • Anschlusswert Kombidämpfer 400V/12–18 kW • Anschlusswert Hold-o-mat 230V/1 kW Für das Garen von Roastbeef benötigt der Hold-o-mat vollbestückt, nur 0,4 kW/h. Wie wurden Sie auf den Hold-o-mat aufmerksam? Rolf Herren: Durch Mund zu Mund Propaganda, und das schon ganz am Anfang der Hold-Ära. Die Möglichkeit einer Probestellung fand ich interessant und bereits nach wenigen Tagen war ich mir sicher, dass dieses Gerät genau meinem Bedürfnis entspricht. «Dank dem Hold-o-mat kann ich wieder mehr klassische Gerichte in konstant guter Qualität anbieten.» Rolf Herren, Restaurant Bahnhof Rosshäusern Worin besteht Ihre Faszination? R.H.: Die enormen Zeitersparnisse, weniger Stress und vor allem die immer gleich bleibende, super Fleischqualität. So konnte ich mein Angebot an klassischen Gerichten wie Suppenfleisch, Gulasch, Rindsschmorbraten etc. erweitern. Im Herbst biete ich Rindsschmorbraten an. Dank dem Niedertemperaturgaren bei 80 Grad muss ich das Fleisch nicht mehr so lange marinieren wie früher. Das Fleisch zieht die Aromastoffe beim Über-Nacht-Garen tief in die Poren ein. Als grosser Fan von Balsamico-Essig verfeinere ich auch dieses Gericht damit. Es gibt ihm die Spezielle Note. Zudem produziere ich Braten, Rehpfeffer, Ragout, Hasenkeule und vieles mehr über Nacht im Hold. Auch meine Schweinsbrustspitzen im Sous-vide-Verfahren gare ich während zehn bis zwölf Stunden im Hold-o-mat. Rolf Herrens persönlicher Tipp finden Sie unter: www.hugentobler.ch/forum Rolf Herren (l.) ist zufrieden mit seinem Berater Bruno Dietz. Wasserbüffel aus dem Hold-o-mat. Eine kleine Geschichte am Rande… Aus dem Val du Travers wurden mir kürzlich Wasserbüffel- Koteletts angeboten. Aus Neugier bestellte ich ein Stück von stolzen sechs Kilos. Ich hatte zwar keine Erfahrung in der Zubereitung von Wasserbüffelfleisch, doch ich war überzeugt: Mit dem Hold wird’s schon gelingen! Meine Neugier übertrug sich auf die Gäste. Das einmalig zarte Fleisch fand sensationellen Anklang! Im Restaurant Bahnhof in Rosshäusern sitzt man an rund 100-jährigen Tischen und Stühlen und kann das lockere Ambiente geniessen. Zudem bietet das Restaurant einen rustikalen Gourmet-Spycher für bis zu 20 Personen, ein Säli mit Blick ins Grüne für 45 Personen, eine Snackbar und eine gedeckte Sommerterrasse. www.restbahnhof.ch
Wir sorgen dafür, dass Ihre Kochkunst 1:1 auf den Tisch kommt Eidgenössischer Anlass mit 4000 Personen pro Tag? Gewerbeausstellung mit 2000 Besuchern pro Tag? Firmenessen mit 100 Mitarbeitern? Generalversammlung mit 3600 Aktionären? Jubiläum mit 1000 Gästen? Sie als Festwirt, Organisator oder F&B Manager und Oswald Catering mit seinem mobilen Bankettsystem HG 3000 realisiert Vereinsanlässe, Dorffeste usw. mühelos in jeder Grössenordnung. Willkommen im Team Georges Dufresne ist neuer Verkaufsleiter für die Westschweiz Georges Dufresne ist 30 Jahre alt und ausgebildeter Koch und Servicemitarbeiter. Er ist ein erfahrener Marketing-Mann (Philip Morris Genf), und baute während sechs Jahren den westschweizer Markt für die Firma Beer auf. Seine Hauptaufgabe sieht er darin, für Hugentobler & Caf die Kochsysteme so einzubringen, dass sie auf eine neue «welsche» oder französische Art des Kochens abgestimmt sind. Er freut sich darauf, den Westschweizern Neuheiten vorzustellen, die bis anhin diesseits der Sense noch unbekannt waren. Gehrig GMS 2300 der Gläserspüler Georges Dufresne, Verkaufsleiter Westschweiz 079 756 02 82 Meisterhaft sauber präsentiert wave.ch 17 Info unter: Oswald Catering Alterswil 18 3531 Oberthal Tel. 031 711 43 60 Natel 079 656 29 31 Fax 031 711 43 61 info@oswald-catering.ch www.oswald-catering.ch Ihr Partner für jeden Anlass GASTRONOMIA 04, Halle 36 / Stand 3601 Gehrig präsentiert an der GASTRONOMIA 04 alle Geschirrspüler, beachten Sie den neuen GTW 1300. F. Gehrig AG, CH-6275 Ballwil, Telefon 041 449 77 77, Fax 041 449 77 76. info@gehrig-washer.ch, www.gehrig-washer.ch
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Seite 7: Nicht frankieren Ne pas affranchir
Seite 11: P.P. 3322 Schönbühl Herausgeber:

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