ASC-Bulletin 02/04 - Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG
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2<br />
Editorial<br />
Entschleunigung, Entnormisierung<br />
Hold-o-mat mit Kerntemperatursteuerung<br />
Zimmerstunde fertig, Roastbeef fertig<br />
3<br />
Da gab es kürzlich eine Aktion von Coop, mit<br />
welcher die helvetischen Haushaltsküchen mit<br />
ganzen Schiffladungen von «<strong>Schweizer</strong>» Pfannen<br />
aus China eingedeckt wurden – zu Spottpreisen.<br />
Und bald beglückt uns Coop mit einer neuen<br />
«Trophy» für Schnäppchenjäger: Edle Weingläser<br />
aus dem Hause Villeroi & Boch für 12 statt 48<br />
Franken pro Stück. Welch paradiesische Zustände<br />
für uns Konsumenten. Das Beste fast gratis!<br />
Qualität hat ihren Preis? Ach was…<br />
Die Billig-Kultur hat Einzug gehalten, auch in<br />
unserer Branche. Mittlerweile scheinen Rabatte<br />
von 20 Prozent auf Kombisteamern schon bald<br />
an der Tagesordnung zu sein. Dem Käufer wird<br />
suggeriert, dass er in Zukunft keine Köche mehr<br />
braucht, sondern nur noch minimal intelligente<br />
Leute, die ein Hamburger-Piktogramm von einem<br />
Bratenstück-Piktogramm unterscheiden können.<br />
Ein Tastendruck und die ideale Garzeit und Bräunung<br />
erledigt sich von selbst. Perfektion zum<br />
Nulltarif.<br />
Editorial<br />
Aber böse Überraschungen<br />
lassen meist<br />
nicht lange auf sich<br />
warten. Zum Beispiel<br />
wenn man nach Ablauf<br />
der einjährigen<br />
Gerätegarantie 2000<br />
Franken für eine neue<br />
Steuerung der<br />
zwölften Generation hinblättern muss. Oder<br />
wenn man sich der Degeneration der Köche bewusst<br />
wird, weil sie nur noch «bilderkochen»<br />
können.<br />
Küchenumbauprojekte dümpeln Monate vor sich<br />
hin, und ist der Kaufentscheid gefällt, muss die<br />
Küche innert vier Wochen montiert sein. Früher<br />
hatten Bauführer oder Architekten die Bauleitung,<br />
heute machen dies ausgemusterte<br />
Handwerker oder der Wirt selbst. Doch mit der<br />
Beschleunigung steigt oft auch die Fehlerquote.<br />
Wir wollen nicht auf diesen «schnell-und-billig»-<br />
Zug aufspringen, sondern Weichen stellen Richtung<br />
Entschleunigung, Entbilligung und Entnormisierung.<br />
Wir halten fest an realistischen Lieferterminen,<br />
an sauber durchgezogenen Projekten<br />
und an ehrlicher Kommunikation, auch in<br />
unangenehmen Situationen. Wir bauen nicht<br />
alles Mögliche, sondern alles Sinnvolle in einen<br />
Kombisteamer ein, sodass das Preis-Leistungs-<br />
Verhältnis für den Kunden stimmt – und zwar<br />
langfristig, zum Beispiel mit einer Fünf-Jahres-<br />
Vollgarantie. Wir lehnen bewusst Aufträge ab,<br />
die uns und den Kunden überfordern. Wir tun<br />
uns allen den grössten Gefallen, wenn wir mit<br />
gesundem Menschenverstand, Verbindlichkeit<br />
und Wahrheitstreue zu Werke gehen.<br />
Wir alle freuen uns auf Ihren Besuch an der GASTRONOMIA in<br />
Lausanne (30. 10.–03. 11. 20<strong>04</strong>) Halle 36, Stand 3608 oder auf<br />
das nächste Gespräch in Ihrem Betrieb!<br />
Der Hold-o-mat ist genau und zuverlässig. Dennoch sollte man die Kerntemperatur stets unter<br />
Kontrolle haben und gegebenenfalls reagieren. Mit dem neuen Hold-o-mat KTM<br />
(Kerntemperaturmessung) geht das kinderleicht.<br />
Während Sie sich ausruhen<br />
Sie wollen während Ihrer Zimmerstunde ein<br />
Roastbeef für den Abendservice zubereiten.<br />
Es ist jedoch niemand in der Küche, der im<br />
richtigen Moment die Temperatur neu einstellt.<br />
Das soll Sie jetzt nicht mehr davon abhalten,<br />
Ihre Ruhepause ungestört zu geniessen. Sie<br />
stellen einfach folgenden Programmablauf ein:<br />
• Phase 1:10 Minuten auf 110–120 ºC<br />
(Oberflächenbakterien werden abgetötet).<br />
• Phase 2: Garen bei Raumtemperatur 80 ºC bis<br />
eine Kerntemperatur von 50 ºC erreicht ist.<br />
• Phase 3: Automatisches Umstellen auf Hold<br />
auf eine Raumtemperatur von 68 ºC. Die Kerntemperatur<br />
steigt noch bis maximal 53 ºC an.<br />
Ein Blinkzeichen zeigt an, falls dieser Wert<br />
überschritten wird.<br />
Um 17.30 Uhr kommen Sie dann in die Küche<br />
zurück und das Roastbeef ist fertig. Der Holdo-mat<br />
hält das Fleisch warm und macht es<br />
dabei noch besser, bis Sie um 19.30 Uhr Ihre<br />
Gäste mit einem einmalig saftigen Roastbeef<br />
verwöhnen können.<br />
3 in 1<br />
Beim Hold-o-mat KTM haben Sie drei Anwendungen<br />
zur Auswahl:<br />
• ohne Sonde<br />
• mit Sonde/informative Kerntemperaturanzeige<br />
• mit Sonde/regulierende Kerntemperaturanzeige<br />
und 10 vollautomatisch ablaufende<br />
Programme<br />
1. Phase:<br />
10 Minuten<br />
120 ºC<br />
2. Phase:<br />
Garen bei 80 ºC<br />
bis KT von 50 ºC erreicht<br />
3. Phase:<br />
Holden auf 68 ºC<br />
Skizze: Fleischstück mit Oberflächenbakterien.<br />
2Editorial – Entschleunigung, Entnormisierung<br />
4Gastronomia <strong>04</strong> – Bewährte Partnerschaft<br />
5Kombisteamer – Practico und Salvis Easy Evo<br />
6 Seit 10 Jahren<br />
in der Höhle des Löwen<br />
7Interview – Staatsbankett für Clinton und Kohl<br />
10Ein Verkäufer und sein stärkstes Argument<br />
11Zu Besuch im Restaurant Bahnhof Rosshäusern<br />
13Willkommen im Team – neuer Verkaufsleiter<br />
Inhalt<br />
14Induktionsherde nach Mass – <strong>Schweizer</strong>-Herde