PDF Serviceplus 1/2013 - Dussmann Service

BWS Spremberg
BWS SPREMBERG
Einen Tag vorher wird die Ware
geliefert, da das Gyrosfleisch
selbst mariniert wird. In den
Kühlkammern herrschen bis zu
minus 26°C.
So
funktioniert
eine
Großküche
Speisepläne werden
von der Betriebsleiterin
Carina Wandelt erstellt
und 12 Wochen im
Voraus mit der Küchenkommission
abgestimmt.
Die Bestellung der Ware
erfolgt eine Woche im
Voraus bei zertifizierten
Lieferanten.
Die Herstellung des Gerichts beginnt am Vortag
und beinhaltet Vorbereitungsarbeiten wie …
Zwiebeln und Knoblauch pellen,
Apfelkompott kochen,
Fleisch marinieren.
An diesen Arbeitsplätzen,
die mit Spülen und Arbeitsflächen
ausgestattet sind,
werden Gemüse und Salat
geputzt, Kochgut in Stücke
geschnitten, Dressings angerührt
und Teig geknetet.
Vor der Ausgabe
werden Essensproben
entnommen,
bei minus 27°C
tiefgekühlt und
nach sieben Tagen
verworfen. Dies ist
Teil der strengen
Hygieneregeln von
Dussmann Service.
10.15 Uhr:
Das Essen für die
Auslieferungsstellen
wird in vorgeheizte
Thermoporte
gepackt oder
mit einem Folienschweißgerät
in Assietten
verpackt.
Portionierung für die
Essensteilnehmer der
Wohn- und Pflegebereiche
und Auslieferungsstellen;
dabei wird auf eine Temperatur
von 80°C bei warmen
und 7°C bei kalten Speisen
geachtet.
10.30 Uhr Beginn der Auslieferung
Während der Essensausgabe
laufen schon Geschirrspülmaschine
(ein Waschgang
dauert nur drei Minuten)
und Topfspüle.
Sie werden von den
Beschäftigten des
Behindertenwerks
bedient.
Hier wird in großen Dimensionen gekocht: Tausend
Mahlzeiten am Tag oder mehr. Das geht
nur mit einer konsequenten Arbeitsvorbereitung.
Auch ein hoher Grad an Automatisierung der Arbeitsprozesse,
wirksame Qualitätssicherungsprozesse und strengste
Einhaltung der Hygiene-Richtlinien sind typisch.
Durch Stornierungen oder Anmeldungen
von Essensteilnehmern werden
die tatsächlichen Zahlen zum späteren
Portionieren ermittelt.
Herd
Kochkessel
Fritteuse
Kipp-Bratpfanne
Kombidämpfer
450 Portionen pro Tag kochen die Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter von Dussmann Service in der Großküche
des Behindertenwerks Spremberg e.V. (BWS) im Land
Brandenburg. Wir haben einen typischen Arbeitstag von
Betriebsleiterin Carina Wandelt und ihrem Team begleitet.
Sie kümmern sich um die Vollverpflegung für Behinderte
in den Wohnstätten sowie die Bewohner in der Pflegeeinrichtung,
versorgen die Beschäftigten der Werkstätten mit
Mittagessen und kochen für eine andere Seniorenwohnanlage.
Für Tischgäste zwischen 18 und 100 Jahren also.
Carina Wandelt kauft möglichst dezentral, regional und
saisonal ein. Die Speisenpläne lehnen sich an die Qualitätsstandards
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung an.
Fotos: Christiane Schleifenbaum, Grafik: illunaut.de
7 Uhr:
Start in den
eigentlichen
Kochprozess
KONTAKT
Auszubildende Sarah
Teske beginnt mit
dem Anbraten des
Gyrosfleischs in der
Kipp-Bratpfanne.
An der Pfanne herrschen
Temperaturen
bis zu 80°C.
Dussmann Service Deutschland GmbH
Zweigniederlassung Frankfurt (Oder)
Achim Richter
+49 (0) 3 35 . 6 63 99 - 0
dussmann-serviceffo@dussmann.de
Koch Frank Muschter
schaut ihr dabei
über die Schulter.
Zugleich schneidet er
Zwiebelringe, bäckt
Fladenbrot im Kombidämpfer
auf und rührt
Tzatziki-Quark an.
Fertigstellung der
benötigten Komponenten
(Gyrosgeschnetzeltes,
Weißkrautsalat,
Tzatziki-Quark,
Fladenbrot)
Die tägliche Verkostung durch Betriebsleiterin
Carina Wandelt oder Küchenleiterin
Gudrun Kuhlee, wobei auf
Geschmack, Konsistenz, Qualität und
Aussehen geachtet wird, ist Teil des
umfassenden Qualitätsmanagements.
11.30 Uhr bis 13 Uhr
Beginn der Essensausgabe
und Verkauf
ab 13.15 Uhr
Reinigung der
Küche nach dem
Hygienestandard
HACCP.
Ein Video über die Arbeitsabläufe in der
Spremberger Großküche versteckt sich
hinter diesem QR-Code (mit dem Smartphone
einscannen und anschauen).
http://www.youtube.com/watch?v=qRK2zeOFFs8
121.400 kg
Waren umgesetzt
56.880 Flaschen
mit Wasser und Saft verbraucht
11.000 Liter
Milch verbraucht
Pro Jahr werden ...
7.000 Äpfel
verbraucht
2.500 Kohlrouladen
gebraten
1.600 kg
Gurken geschält
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