Download... - Interkantonales Labor

den untersucht. Allenfalls beigemischtes Nervengewebe
sollte durch den Nachweis des nervenspezifischen
Proteins «Neuronenspezifische
Enolase (NSE)», einem hitzestabilen Enzym
(Biokatalysator), ausfindig gemacht werden.
Aus unserem – zum Teil sehr grenznahen –
Kontrollgebiet stammten insgesamt 11 Proben.
Davon waren 8 ausländischer Herkunft.
Dabei handelte es sich sowohl um frische
Fleischerzeugnisse wie auch um Dosenware.
Die Untersuchungsresultate waren allesamt
erfreulich: Die Ergebnisse der Untersuchungen
aus den Jahren 2001 und 2002 konnten bestätigt
werden. In keiner der 76 untersuchten
Proben – somit auch in keiner aus unserem
Kontrollgebiet – wurde ZNS-Gewebe nachgewiesen.
Sowohl die inländischen wie auch die
europäischen Hersteller von Fleischerzeugnissen
scheinen sich an das ZNS-Verbot für
Fleischerzeugnisse zu halten. (EH)
3.8. Mikrobiologische Qualität
von Eiswürfeln
Eiswürfel gehören zu den Lebensmitteln, denen
im Allgemeinen nicht allzuviel Beachtung
geschenkt wird. Eiswürfel und «Crashed Ice»
werden vor allem gebraucht, um Drinks zu
kühlen bzw. zu kreieren und um leichtverderbliche
Produkte zu kühlen (z.B. Fische). Bei Inspektionen
werden im Gastgewerbe Eiswürfelmaschinen
visuell überprüft und im Fall von
Mängeln beanstandet. Im Gastgewerbe wird
Eis nicht nur mittels Maschinen, sondern – insbesondere
in kleineren Betrieben analog den
Haushalten – mit handelsüblichen Eiswürfelbeuteln
bzw. Eiswürfelschalen aus Kunststoff
hergestellt. Da durch das Manipulieren des
Wassers bzw. der Eiswürfel Bakterien eingetragen
werden und diese im Eis nicht absterben,
wurden vom Bundesamt für Gesundheit
mikrobiologische Toleranzwerte festgelegt.
Im Berichtsjahr interessierte uns speziell die
mikrobiologische Qualität der Eiswürfel. Untersucht
wurden folgende Keimarten: Aerobe
mesophile Keime als allgemeiner Hygieneindikator,
Escherichia coli und Enterokokken als
Indikatoren für Keime auch fäkalen Ursprungs
sowie – bei ca. 50% der Proben – der pathogene
Keim Pseudomonas aeruginosa.
Die Resultate:
Von 24 Proben aus Eiswürfelmaschinen mussten
drei (12,5%) und von 18 manuell hergestellten
Proben deren 11 (61%) beanstandet
werden. Dabei erfolgte die Beanstandung immer
aufgrund der nachgewiesenen Enterokokken.
Bei zwei Proben, die bereits aufgrund
der Enterokokken beanstandet werden mussten,
überschritten einmal die aeroben mesophilen
Keime und einmal Pseudomonas aeruginosa
den Toleranzwert.
Der deutliche Unterschied zwischen maschinell
und manuell hergestellten Eiswürfeln dürfte
vor allem auf folgende Gründe zurückzuführen
sein: Bei den Eismaschinen besteht eine stete
Wasserzuführung und ein Händekontakt ist
allenfalls erst bei der Entnahme der Eiswürfel
möglich. Bei der manuellen Herstellung besteht
die Möglichkeit eines Händekontaktes
mit dem Wasser, bereits bevor es gefroren
wird. Auch eine Berührung des Innenteils der
Eingiessöffnung des Eiswürfelbeutels mit einer
unsauberen Wasserarmatur ist eine mögliche
Verunreinigungsquelle. (EH)
3.9. Frischer Fisch an der Grenze –
schlechter Fisch an der Verkaufstheke
Seit 2002 hat unser Labor mehrmals Untersuchungen
zur Frische von Fischen durchgeführt.
Einerseits haben wir Fische aus dem Verkauf
und andererseits Fische an der Grenze genauer
unter die Lupe genommen. Dabei hat
sich immer das gleiche Bild gezeigt: An der
Grafik 6: Eiswürfel aus Eismaschinen
Aerobe mesophile Keime
Escherichia coli
Enterokokken
keine Beanstandung
Es stellt sich die Frage, ob nicht nur
auf Reisen in tropischen Ländern auf
Eiswürfel im Getränk verzichtet
werden soll, sondern auch hierzulande.
Auf jeden Fall empfiehlt sich
die Frage: Wie produzieren Sie Ihre
Eiswürfel?
Grafik 7: Eiswürfel aus Kunststoffbeuteln bzw.
Kunststoffgebinden
Aerobe mesophile Keime
Enterokokken
Pseudomanas aeruginosa
keine Beanstandung
19