Ins Buch blättern - für Dort-Hagenhausen-Verlag

Wissenswertes
Schaumig rühren, cremig rühren
Die Ausdrücke „schaumig“ und „cremig rühren“ sind in Backrezepten
sehr gebräuchlich, bedeuten jedoch nicht das gleiche.
n Die Zubereitung vieler Teige beginnt damit, Ei und Zucker
„schaumig“ zu rühren. Hierbei sollte man sich ausreichend Zeit
nehmen. Am besten beginnt man damit, die Eigelbe oder Volleier
in eine größere Schüssel zu geben. Ziel des Aufschlagens ist
es, Luft unter die Masse zu bringen und das Volumen der Masse
erheblich zu vergrößern. Fangen Sie nun an, mit dem Schneebesen
eines Handmixers die Eigelbe zu schlagen, bis sie etwas heller
werden und anfangen, Bindung zu bekommen. Dann lassen
Sie nach und nach langsam den Zucker einrieseln. Schlagen Sie
dabei auf höchster Stufe. Fertig ist die Masse, wenn sich Eigelb
und Zucker zu einer hellen, sehr feinporigen und volumenreichen
Masse verbunden haben. Der Vorgang dauert in der Regel
zwischen 7 und 10 Minuten.
n „Cremig rühren“ ist weniger zeitaufwendig. Wichtig ist hierbei,
dass alle Zutaten dieselbe Temperatur, am besten Zimmertemperatur,
haben. Die verschiedenen Zutaten müssen homogen
miteinander vermischt werden. Die Masse erhält, wenn sie cremig
gerührt ist, auch eine gewisse Bindung, jedoch nicht das Volumen
und die Schaumigkeit, die sie beim schaumig rühren hat.
Wann ist der Teig fertig gebacken?
Nicht jeder Ofen hat bei der gleich eingestellten Temperatur
auch wirklich die gleiche Hitze im Rohr. Daher sind Temperatur
und Zeitangaben immer relativ. Ob ein Teig fertig ist, kann man
mit einem so alten wie guten Haushaltstipp prüfen. Stechen Sie
mit einem Holzstäbchen, z. B. einem Zahnstocher, in den Teig
und ziehen Sie es wieder heraus. Haften am Stäbchen nach dem
Herausziehen noch Teigreste, braucht der Kuchen noch ein paar
Minuten im Backofen. Wiederholen Sie dies im Abstand von 2 bis
5 Minuten. Sollte der Kuchen langsam zu braun werden und immer
noch Teig am Stäbchen kleben, decken Sie die Oberfläche
des Kuchens mit Alufolie oder Backpapier ab.
Selbstgemachter Vanillezucker
Vanillezucker ist das wohl am häufigsten verwendete Gewürz in
der Backstube. Die im Handel erhältlichen Päckchen mit Vanillezucker
sind genau genommen meistens „Vanillin“-Zucker, das
heißt, Raffinade-Zucker mit künstlichem Vanillin-Aroma. Ich empfehle
Ihnen daher, den Vanillezucker einfach selbst zu machen.
n Dazu braucht man ein gut gereinigtes, geruchsfreies Einmachoder
Schraubglas mit einem gut schließenden Deckel. In dieses
Glas gibt man nun weißen Raffinade-Zucker und eine ausgekratzte
Vanilleschote – pro 100 g in etwa eine Schote. Das Mark
kann man entweder zum Verfeinern von Rezepten verwenden
oder man gibt es zum Zucker hinzu. Das Glas nun mindestens
eine Woche stehen lassen – der Zucker wird nun durch die Vanille
ganz natürlich aromatisiert. Die Vanilleschoten geben über Monate
das Aroma an den Zucker ab – in dieser Zeit entnommenen
Zucker einfach wieder auffüllen.
Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre
Falls Ihnen schon einmal die Kuvertüre nicht richtig gelungen ist,
nicht hart wurde oder einen grauen Schleier bekam, dann haben
Ihnen wahrscheinlich ein paar kleine, aber enorm wichtige Informationen
gefehlt. Die Zubereitung ist nämlich ganz einfach,
wenn man ein paar grundlegende Dinge berücksichtigt.
n Die klein gehackte Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Dafür
die Kuvertüre in eine metallene Rührschüssel über einem Topf
mit kochendem Wasser geben und langsam unter Rühren auflösen.
Die Hitze sollte 40 bis maximal 45 °C (!) nicht überschreiten,
da sonst das Eiweiß, insbesondere bei der weißen Kuvertüre,
ausflocken kann. Wenn Sie ein Haushaltsthermometer besitzen,
sollten Sie es die ersten Male unbedingt verwenden. Achten Sie
jedoch darauf, dass kein Tropfen Wasser in die Kuvertüre gelangt.
Das Wasser führt dazu, dass der Kakao in der Kuvertüre aufquillt
und die Masse nicht mehr richtig fest wird.
n Die aufgelöste Kuvertüre muss nun temperiert werden, das
heißt, man kühlt sie durch Zugabe von fester Kuvertüre langsam
bis auf eine Idealtemperatur ab. Hier ist ein wenig Fingerspitzengefühl
gefragt, damit man die Kuvertüre nicht zu sehr abkühlt.
Die Idealtemperaturen sind für
Zartbitterkuvertüre: ca. 28 bis 29 °C.
Vollmilchkuvertüre: ca. 26 bis 27 °C.
Weiße Kuvertüre: ca. 25 bis 26 °C.
Die richtige Temperatur lässt sich leicht prüfen: Tauchen Sie eine
Messerspitze kurz in die Kuvertüre. Ist die Kuvertüre nach 2 bis
3 Minuten fest, ist die Temperatur richtig. Auch hier macht Übung
den Meister und die Meisterin.
16 | Meine kleinen Backgeheimnisse Grundlagen/Grundrezepte/Wissenswertes | 17