Pressebericht als PDF - BrauKon GmbH

BRAUWELT | WISSEN | SUDHAUS
Höhepunkte der Sudhaustechnik
auf der BRAU Beviale 2006
OPTIMIERUNG IST TRUMPF | Mit Blick auf die große Zahl von
Neuentwicklungen, die in den vergangenen Jahren in allen
Bereichen des Sudhauses den Markt eroberten, könnte man
vorschnell den Schluss ziehen, die BRAU Beviale 2006 könne hier
kaum noch Neues anbieten. Ein Rundgang bei den Anbietern
von Sudanlagen macht jedoch schnell deutlich, dass dem
Einfallsreichtum keine Grenzen gesetzt sind. Neue Techniken
hielten Einzug beim Schroten, beim Einmaischen, beim Rühren der
Maische, bei der Würzekochung, insbesondere mit Innenkocher
und auch beim Whirlpool.
DAS BEREITS IN DER FACHPRESSE
publizierte Whirlpoolsystem „Calypso“
stand im Mittelpunkt der Präsentation der
Anton Steinecker Maschinenfabrik, Freising-Attaching.
Nächstes Ziel der Entwicklungen
ist die Optimierung des „Calypso“ in
Kombination mit dem Würzekochsystem
„Stromboli“.
Apparatebau Nordhausen, Nordhausen,
installierte vor kurzem erstmals eine
Würzepfanne mit Innenkocher und dem
neu entwickelten Ausdampfkopf in der Herforder
Brauerei, Herford. Die Anlage wurde
vom Bundesministerium für Wirtschaft
und Arbeit gefördert. Der Ausdampfkopf
sorgt durch eine springbrunnenartige, breite
Auffächerung der aus dem Innenkocher
ausströmenden Würze für eine hohe Verdampfungsoberfläche.
Unter dem Motto „Mit zwei Ideen zum
Kern des Korns“ entwickelte Ziemann,
Ludwigsburg, in Zusammenarbeit mit der
Firma Bühler mit der „Ganzkorn-Konditionierung“
und mit dem „Peeling-Verfahren“
zwei Methoden zur verbesserten Zerkleinerung
des Malzes. Mit der Ganzkorn-Konditionierung
wird die Bauschigkeit der Spelzen
erhöht. Daraus resultiert eine höhere
Porosität des Treberkuchens, die wiederum
den Volumenstrom insbesondere beim Abläutern
der Vorderwürze erhöht. Die Spelzen
und die Keimlinge werden schonend
ausgemahlen und nahezu komplett erhalten.
Unerwünschte Lipide und Gerbstoffe
werden kaum ausgelaugt, so dass qualitativ
verbesserte Würzen entstehen. Technisch
besteht die Ganzkorn-Konditionierung zunächst
aus einer Kinditionierungsschnecke
zur Auffeuchtung des Malzes um 4–5 Prozent.
Anschließend wird es in diesem Zustand
20–30 Minuten in einem Zwischenpuffer
gelagert. Das Schroten erfolgt mittels
einer konventionellen Schrotmühle. In den
hauseigenen Technikumsversuchen wurde
eine sechs-Walzen-Trockenschrotmühle
eingesetzt.
Erfolgt das Abläutern mittels Maischefilter,
so kann mit dem Peeling-Verfahren
(zu deutsch „Abschälverfahren“) auch die
zweite Neuheit aus Ludwigsburg zum Einsatz
kommen. Dabei wird durch eine spezielle
Vorrichtung, der „Peeling-Maschine“,
der Spelz und/oder die Samenschale sowie
der Keimling vom Braugetreide abgetrennt.
Auch hier ist sich Ziemann einer entscheidend
verbesserten Würzequalität sicher.
Sowohl die Ganzkorn-Konditionierung als
auch das Peeling-Verfahren dürften die Geschmacksstabilität
des fertigen Bieres entscheidend
verbessern.
Zukünftiges Ziel von Ziemann ist die „nowaste-brewery“,
die abfallfreie Brauerei.
Durch ein umfassendes Konzept werden
neben Malzstaub und Trebern aus dem
Sudhaus auch alle anderen Reststoffe aus
der Brauerei erfasst. Durch die thermische
Verwertung der Feststoffe und durch die
Erzeugung von Biogas aus der Abwasserbe-
Autor: Dr.-Ing. Markus Fohr, Lahnsteiner Brauerei
GmbH & Co. KG, Lahnstein
Abb. 1 Konventioneller Innenkocher und Jetstar beim Aufheizen im Vergleich
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SUDHAUS | WISSEN | BRAUWELT
handlung werden thermische und elektrische
Energie gewonnen. Der Energiebedarf
der Brauerei kann damit zu 60 Prozent aus
regenerativen Quellen aus dem eigenen Betrieb
gedeckt werden. Es fallen lediglich umweltneutrale
Asche und geklärte Abwässer
an. Das Konzept der abfallfreien Brauerei
ist auch für kleine und mittelgroße Brauereien
nutzbar, wenn ein relativ kontinuierlicher
Sudbetrieb erfolgt. Mit dem Jetstar
wurde bei der Huppmann AG, Kitzingen,
eine neue Generation von Innenkochern
geboren. Hauptziel des neuen Systems ist
die homogene Verteilung der Würze und
die Vermeidung von „Totzonen“ während
des Aufheizens und Kochens. Dazu wurde
im Staukonus eine Öffnung installiert, die
variabel geöffnet oder geschlossen werden
kann. Nun kann Würze unterhalb der Würzeoberfläche
aus dem Staukonus ausströmen.
Abbildung 1
zeigt den Jetstar
Informationen über die einzelnen Anbieter
sind im Internet erhältlich unter:
im Vergleich mit
einem konventionellen
Innenkocher www.ApparatebauNdh.de
www.krones.de
beim Aufheizen. www.ziemann.com
Beim Aufheizen www.huppmann.com
wird das typische www.kaspar-schulz.de
Pulsieren vermieden
und damit die www.banke-ps.com
www.BrauKon.de
thermische Belastung
der Würze
entscheidend reduziert. Beim Erreichen der
Kochtemperatur wird die Öffnung im Staukonus
geschlossen. Die Würze strömt nach
Abbildung 2 über den zwei-Ebenen-Leitschirm
aus. Es erfolgt eine intensive Ausdampfung
während der Kochphase.
Gemessen an der Reduzierung des Gesamt-DMS
bei ansonsten identischen Bedingungen
entspricht der Einsatz des Jetstar
einer Erhöhung der Kochtemperatur
um 2,0 K relativ zum Einsatz eines konventionellen
Innenkochers.
Der Jetstar kann in allen Würzepfannen
mit Innenkocher einfach nachgerüstet werden.
Bislang 15 Anlagen in der Größe von
125 bis 1000 hl Ausschlagwürze sind weltweit
im Betrieb oder im Bau. Eine Gesamtverdampfung
unter vier Prozent wird garantiert.
Ebenso garantiert wird eine Standzeit
des Innenkochers von 20 Suden. In der
Praxis werden jedoch 45 Sude erreicht. Die
Energieeinsparung zur konventionellen Innenkochung
beträgt 20–60 Prozent.
Bei Versuchen in der Löwenbräu, München,
konnte durch den Einsatz des Jetstar
die Kochzeit von 70 auf 55 Minuten und die
Gesamtverdampfung von 8–9 Prozent auf
sechs Prozent reduziert werden. Dabei wird
ausreichend DMS ausgetrieben. Die thermische
Belastung der Würzen sinkt bei gleichzeitigem
höherem Gehalt an koagulierbarem
Stickstoff, so dass die Schaumstabilität
der fertigen Biere entscheidend verbessert
wurde. Die Aufheizrate konnte verdoppelt
werden. Hygienic Design verbunden mit
der geringeren thermischen Belastung der
Würze ermöglichen wesentlich längere
Reinigungsintervalle und damit erheblich
geringeren Bedarf an Wasser und Reinigungsmitteln.
Kaspar Schulz, Bamberg, entwickelte
zwei neue Verfahren. Der Optimaischer
wurde bereits eigens in der Fachpresse publiziert.
Die zweite Neuentwicklung besteht
in einer neuen Konstruktion des Rührwerks
beim Maischen. Mit geringeren Drehzahlen
wird die homogene
Durchmischung der
Maische entscheidend
verbessert. Die
Belastung durch
Scherkräfte nimmt
ab. Das neue Rührwerk
wird Gegenstand
einer eigenen
Veröffentlichung
sein. Es wurde erstmals
bei der Frankenbräu
in Riedberg zusammen mit einem
Optimaischer und dem Würzekochsystem
„Schoko“ bei einem Zwei-Geräte-Sudwerk
installiert (Abb. 3).
In Kooperation von Banke process solutions,
Inning am Holz, und BrauKon,
Truchtlaching, entstanden der Vormaischer
„Alloysius“, der Maischerührer
„Gentlemix“ und das Würzekochsystem
Abb. 3
Neues Rührwerk von
Kaspar Schulz
Abb. 2 Würzekochen mit Jetstar
„Smartboil“. Dabei stammen jeweils die
Systemkomponenten von Banke process
solutions und die Steuerung sowie die Anlagentechnik
von BrauKon.
Kern des Alloysius ist ein mittig in das
Schrotrohr eingebauter Verteiler. Dieser
wird ringsum mit Brauwasser bestrahlt, so
dass sich Schrot und Wasser homogen vermischen
(Abb. 4). Der erste Alloysius wurde
bei Unertl Weißbräu in Haag in Oberbayern
installiert.
Das entscheidende Bauteil beim Maischerührsystem
Gentlemix stellt der Rührflügel
in Doppelschaufelform dar (Abb. 5).
Dadurch resultieren mehrere Effekte:
■ verbesserte Radial- und Bodenanströmung;
■ homogene Durchmischung;
■ hohe Wärmeübergänge;
■ Schonung der Spelzen;
■ schonende thermische Behandlung der
Maische;
■ höhere Ausbeuten.
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Abb. 5
Maischerührsystem
„Gentlemix“
Abb. 4 Vormaischer Alloysius
Gentlemix ist einfach und daher preiswert
konstruiert. Die Erstinstallation erfolgte
in einem 150-hl-Sudwerk bei der
Hirschbräu Höss in Sonthofen. Aus den Erkenntnissen
aus diesem Sudwerk folgte eine
weitere Installation in verbesserter Form
in einem 30-hl-Sudwerk bei der Brauerei
Schwert in Ehingen.
Das Würzekochsystem Smartboil ermöglicht
eine Reduzierung der thermischen
Belastung bei verbesserter Ausdampfung
und geringerem Energiebedarf bei Innenkochung
(Abb. 6). Beim Aufheizen der
Würze nach Abbildung 6 wird diese durch
ein zentrales Rohr innerhalb des Innenko-
chers nach unten aus der Würzepfanne abgepumpt.
Anschließend wird sie von oben
auf den Würzeverteilschirm geleitet. Die
Ausdampfung unerwünschter Aromakomponenten
wie DMS beginnt so bereits beim
Aufheizen.
In dem geschlossenen Würzeleitkonus
entsteht ein kleiner Unterdruck und der
Würzespiegel sinkt dynamisch ab. Kalte
Würze strömt gleichmäßig über den gesamten
Querschnitt von unten nach. Es ergibt
sich eine homogene Strömung im Innenkocher
ohne „Strömungstotecken“.
Sobald die Kochtemperatur erreicht ist
wird das Umpumpen der Würze wie beim
Aufheizen weiter fortgesetzt. Zusätzlich
kommt nach Abbildung 7 der Naturumlauf
beim Innenkocher in Gang und der doppelte
Würzeverteilschirm wird zusätzlich auch
von unten angeströmt. Durch diese Kombination
aus Naturumlauf und Zwangsumlauf
wird auch beim Würzekochen eine verbesserte
Ausdampfung erreicht. Insbeson-
dere die Austreibung von freiem DMS wird
positiv und aktiv beeinflusst. Dies geschieht
zumindest teilweise unabhängig von der
Wärmezufuhr. Dazu kann in Intervallen die
Wärmezufuhr reduziert und weiter umgewälzt
werden.
Durch die verminderte thermische Belastung
der Würze werden die Schaumbildung
und die Schaumstabilität entscheidend
verbessert. Die resultierenden Würzen
sind heller. Der Reinigungsaufwand beim
Innenkocher sinkt und die Standzeiten werden
verlängert. Bestehende Sudanlagen mit
Innenkocher können einfach nachgerüstet
werden.
Smartboil wurde bisher viermal bei Würzepfannen
von 20 bis 150 hl Ausschlagwürze
installiert. Bei der größten dieser Anlagen,
beim Hirschbräu Höss in Sonthofen,
ergab sich eine Reduzierung der Gesamtverdampfung
auf 2,5–4,0 Prozent je nach
Biersorte. Eine Reinigung ist jetzt erst nach
27 Suden notwendig.
Abb. 6 Aufheizen der Würze mit dem Würzekochsystem Smartboil
Abb. 7 Kochen der Würze mit dem Würzekochsystem Smartboil
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