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Fass(ade) oder Qualitätsmerkmal?
Zwar wird der Großteil der Weine heute mit sehr guten Ergebnissen im Stahltank ausgebaut. Fragt man Verbraucher, so beherrscht
in deren Vorstellungen aber noch das gute alte Holzfass den Weinkeller und gilt nach wie vor als Qualitätsmerkmal für einen guten Wein.
Nicht selten sind es auch tatsächlich die sehr hochwertigen Weine, die im Holzfass ausgebaut werden. Aber ist das Holzfass wirklich
das Maß aller Dinge?
Vom Schlauch zum Fass
Im Altertum wurde in Schläuchen oder Tongefäßen gelagert. Das Holzfass
zur Lagerung und zum Transport von Wein haben wohl die Gallier
erfunden. Zunächst wurden für die Weinlagerung verschieden Holzarten
verwendet, bald aber stellte sich heraus, das lediglich die Kastanie und
die Eiche einem Wein interessante Aromastoffe mitgaben. Da die Kastanienfässer
anfälliger für Holzwürmer waren und Küfer Eiche besser verarbeiten
konnten, setzte sich schließlich die Eiche durch. In den 1970er und
1980ern Jahren setzte sich, wegen des hohen Arbeitsaufwandes und des
Risikos von Fassgeschmack der Ausbau im Edelstahltank durch, bis sich in
den 1990ern die Entwicklung umkehrte und die Wahl des richtigen Holzfasses
bei Winzern zur Glaubensfrage wurde.
Nur 3 Sorten Eiche von Bedeutung
Für den Fassbau sind praktisch nur 3 der über 250 Eichenarten von Bedeutung.
Die Traubeneiche, die Stieleiche und die amerikanische Weißeiche.
Die Traubeneiche besitzt mehr aromatische Verbindungen (Vanillin, Methyl-
Octalactone), während die Stieleiche mehr phenolische Komponenten (Tannine)
besitzt. Die amerikanische Eiche hat gegenüber den europäischen
Sorten den Vorteil, dass sie schneller wächst, ein feineres, weniger tanningeprägtes
Aroma besitzt und ohne Rücksicht auf den Faserverlauf verarbeitet
werden kann. Als weltweit bestes und teuerstes Eichenholz gilt das der
französischen Wälder. Das Eichenholz muss übrigens ca. 80 Jahre alt sein,
damit der Stammdurchmesser groß genug ist, um Fässer daraus zu machen.
Ein normales Holzfass kann sehr lange zur Lagerung verwendet werden. Der
Gehalt an Gerbstoffen (Tannine) und Aromastoffen, die in den Wein übergehen,
nimmt aber schon nach der ersten Belegung stark ab. Daher findet man
mitunter den Hinweis auf die »Erstbelegung« auf Weinen.
Der Barriqueausbau
Wie sehr der Weingeschmack doch eine Frage der Mode ist, wird durch
den Barriqieausbau deutlich. Dieser kam weltweit erst in den 1980er Jahren
in Mode, als die Nachfrage nach schweren Rotweinen stieg. Vorher galt
ein sehr dominanter Holzton als Weinfehler. Deshalb mussten Barriqueweine
in Deutschland auch zunächst als Tafelwein verkauft werden. Bei uns
kam die Barriquenote erst in den 1990er Jahren in Mode. Eine rechtliche
Basis bekam der Barriqueausbau übrigens erst 1996 durch die Aufnahme
eines Passus in die Weinverordnung, der die Kennzeichnung »in Barrique
gereift« für Qualitätswein regelte. Um die klassischen Barrique-Aromen zu
erhalten, wird das Holzfass über offenem Feuer »getoastet«. Das erfolgt
dadurch, dass die inneren Fasswände mit einer Flamme gebrannt werden.
Dadurch entstehen spezielle Tannine, die später an den Wein abgegeben
werden. Der Anteil der Aromen im Holz nimmt aber bereits nach der ersten
Befüllung des Fasses stark ab. Nach 2 bis maximal 3 Belegungen kann ein
Fass nicht mehr für den Barriqueausbau verwendet werden. Der Ausbau
im Barriquefass ist, je nachdem ob es sich um Weiß- oder Rotwein handelt,
unterschiedlich. Rotweine kommen erst nach der Gärung für 6 bis 12
Monate ins Barriquefass, während Weißweine meist direkt im Barriquefass
vergoren werden.
All dies und die Tatsache, dass hauptsächlich hochwertige Weine im Barrique
ausgebaut werden, sind Gründe dafür, dass Barriqueweine im Allgemeinen
sehr teuer sind. Allerdings ist nicht jeder Wein für den Ausbau im
Barriquefass geeignet. In der Hochzeit wurde das nicht immer beachtet.
Das – und die Tatsache, dass (wie bei jeder Mode) die allgemeine Begeisterung
irgendwannn nachlässt, haben dafür gesorgt, dass der Barriqueausbau
heute auf gutem Wege ist, auf ein vernünftiges Maß reduziert zu werden.
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