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Von Maultaschen, Starkbier
und anderen Fastenspeisen
Das Städteporträt –
Schweizer Rheinfelden
Von alters her ist die Zeit zwischen Fasnacht und Ostern Fastenzeit.
Am Aschermittwoch gehts offiziell los und auch heute noch
sind in vielen Haushalten zumindest der Gründonnerstag und der
Karfreitag fleischlos. Aus demselben Grund gibt es freitags traditionell
Fisch und insbesondere auch die schwäbische Maultasche
hat sich einen Namen als Fastenspeise gemacht.
Eigentlich ist die Maultasche ja ein Schummelgericht, weswegen sie im
Herkunftsland auch »Herrgottsbscheißerle« genannt wird. Nach der Legende
sind die »schwäbischen Ravioli« eine Erfindung der Mönche: Am
Ende des 16. Jahrhunderts – noch vor der Reformation – während der
Herrschaft des württembergischen Herzogs Ulrich, war das Zisterzienserkloster
Maulbronn infolge allgemeiner Armut ziemlich überlaufen. Es
gab wenig zu essen und dann sollte man sich auch noch an die Fastenregeln
halten. Da hatte der Koch und Laienmönch Jakob eine Idee: am
Gründonnerstag legte er Fleisch in eine Salzlake ein, hackte es klein und
vermengte es mit frischem Grün, Brot und Eiern. Damit man den fleischigen
Inhalt nicht sehen konnte, hüllte er das Ganze in einen Nudelteig
und ließ anschließend seine Maultaschen in einer heißen Fleischbrühe
ziehen. Das neue Gericht fand allgemein Anklang und so trat es alsbald
seinen Siegeszug durch alle Lande an und wurde nicht nur in den Klöstern
zum »Gründonnerstags- oder Karfreitagsessen«.
Wie der Hirsch zum Fisch wurde
Auch sonst war man sehr einfallsreich, wenn es darum ging die Fastengebote
auszulegen. Die Grundregel besagte, dass als Erinnerung an den
Tod Jesu kein Fleisch gegessen werden durfte. Darunter verstand man
allgemein das Fleisch vierfüßiger, warmblütiger Tiere. Der Fisch zählte
also schon mal nicht dazu und galt traditionell als die vornehmste Fastenspeise.
Die Mönche vieler Klöster versorgten sich daher aus eigenen
Teichen mit Karpfen, Forelle oder Hecht. Wassertiere wie Ente, Schwan,
Perlhuhn und gar der Biber wurden den Fischen gleichgesetzt und durften
daher ebenfalls verspeist werden. Hühner zählten auch dazu, mit der
Argumentation, dass Gott die Vögel und Fische an einem Tag erschaffen
hatte. Indem man den Hirsch durch einen Bach zog, konnte schließlich
auch dieser zum Fisch erklärt werden. Weiter waren natürlich Gemüse
und Kräuter erlaubt und vor allem auch die Suppe, die Hauptspeise der
einfachen Leute im Mittelalter. Hier ließ man sich wiederum allerlei einfallen
und kreierte Mehl- , Brot- oder Einbrennsuppe, Kräuter- und Selleriesuppe,
Fischrogen- oder Grießsuppe, sowie Wein- und Biersuppe.
Die Gerichte wurden mit Einlagen wie Fischklößchen, Brotknödel, Backerbsen
oder Goldwürfel (gebackenes Weißbrot), Mandelknödel oder
Spinatknödelchen versehen.
Liquida non frangunt ieunum!
Um die Schwestern und Brüder trotz der jährlich zahlreichen Fastentage
aufzumuntern, hat man in den Klöstern zudem zahlreiche Süßigkeiten
wie Brezeln, Krapfen oder Lebkuchen erfunden. Als der Kakao aus
Amerika bekannt wurde, verwendete man ihn reichlich und in vielen
Variationen, denn »Schockolade bricht das Fasten nicht«, hieß die neue
Fastenregel. Durch Alkohol wurden die Speisen energiereicher, wie bei
der Biersuppe oder bei »Rostige, Arme Ritter«, bei denen man altes Brot
in Rotwein einlegte, es in einer Eimasse wendete und zuletzt in Öl frittierte.
Auch in Schmalz Gebackenes machte die Speisen kalorienreicher,
wie Krapfen oder Fasnachtsküchle, die auch heute noch regelmäßig in
der Fasnachtszeit auftauchen, oder auch die beliebte brezelartige mit
Kümmel bestreute »Faschtewaihe«. Und überhaupt: Brot und Bier waren
Hauptnahrungsmittel im Alltag der Klöster, denn die Mönche hatten das
Backen und Brauen als Überlebensstrategie gegen den Hunger entdeckt.
»Heute back ich, morgen brau ich und übermorgen hol ich der Königin
ihr Kind.« Aufgrund dieser Aussage des Rumpelstilzchens, das in einem
lila Gewand ums Feuer tanzt, vermutet man, dass ein Mönch das Vorbild
der Märchenfigur war.
»Liquida non frangunt ieunum«, »was flüssig ist, bricht kein Fasten«, hieß
eine Fastenregel und damit war der Weg frei für eine weitere wichtige Erfindung:
das Starkbier. Fünf Maß des »flüssiges Brotes« jeden Tag waren
Klosterbrauch. Wieviel eine Maß hatte, variierte von Kloster zu Kloster:
zwischen einem und zwei Litern. Damit ließ sich notfalls auch eine längere
Fastenzeit durchstehen! Durch den Zusatz von Hopfen wurde zudem
die Haltbarkeit des Gerstensafts wesentlich verlängert. Die Mönche
bestanden daher die Fastenzeit bei bester Laune und waren gleichzeitig
satt – die bekannten Bilder wohlgenährter und zufriedener Klosterbrüder
beweisen es. Zudem sollte das »flüssige Brot« auch noch gesund sein:
Schon die mittelalterliche Nonne Hildegard von Bingen und der Arzt Paracelsus
empfahlen das Bier als Heilmittel gegen alle Krankheiten, gegen
Schwermut oder bei großer körperlicher Schwäche. Tatsächlich ist der
Gerstensaft äußerst energie-, vitamin- und mineralstoffreich und enthält
vor allem Kalium und Vitamin B.
Auch heutzutage wird das Fasten wieder geschätzt, wenn auch ohne Alkohol
und für längere Zeit nur unter ärztlicher Kontrolle. Fasten dient zum
Entschlacken oder Abnehmen, zur inneren Reinigung und Entwässerung.
Es strafft die Haut, stärkt das Bindegewebe und kräftigt das Haar. Fasten
trägt zu einer Senkung der Blutfette bei und ist daher für die Arterien
und das Kreislaufsystem sehr gesund. Außerdem wird das Immunsystem
gestärkt und die inneren Heilkräfte werden angekurbelt. Durch die
eiweißarme Ernährung wird der Körper entsäuert und das Fasten stärkt
die Psyche und die Wahrnehmung. Aus religiöser Sicht schließlich – denn
Fasten gibt es in allen Religionen – geht es um den sinnvollen Umgang
mit den Gaben Gottes und der Schöpfung.
Von Christine Krueger
Fastenrezepte
Karpfen blau (4 Personen)
1 Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, 3 Gewürznelken,
5 Pimentkörner und eine geviertelte Zwiebel in 2 Liter Wasser mit 2 Esslöffel
Salz und 6 Esslöffel Essig aufkochen. Den Karpfen (1,5 kg) dazu
geben und 30 Minuten garziehen lassen. Der Karpfen ist fertig, wenn sich
die Rückenflosse leicht lösen lässt. Dazu passen Petersilien-Kartoffeln,
Meerrettich und Rosenkohl- oder Suppengemüse.
Biersuppe
1/4 l gesalzenes Wasser mit 50 g Perlgraupen zum Kochen bringen und
45 Minuten garkochen. 3/4 l Bier hinzufügen und das mit etwas Suppe
verschlagene Eigelb unterziehen. 1 Eiweiß mit 60 g Zucker zu steifem
Schnee schlagen und mit einem Teelöffel zu Klößchen abstechen, auf die
heiße Suppe setzen und zugedeckt fünf Minuten garen.
Rheinfelden, da denkt man gleich an unsere
rechtsrheinische Stadt mit der »Aluminium«,
an Chemie oder ans Wasserkraftwerk. Dass
es jedoch genau gegenüber ein schweizerisches
Exemplar desselben Namens gibt,
entdeckt man erst auf den zweiten Blick.
Schweizer Rheinfelden hat eine lange Tradition
und die mittelalterliche Altstadt ist allemal
einen Besuch wert.
Es geht gleich los mit den Legenden und Geschichten,
sobald man von der badischen Seite her
einen Fuß auf die steinerne Brücke setzt, die dank
der neuen Autobahnüberquerung inzwischen Autofreiheit
genießt. Nach dem ersten Brückenpfeiler
beginnt das sogenannte »St. Anna Loch«, eine
über dreißig Meter tiefe tektonische Verwerfung
im Flussbett mit starken Wirbelbildungen. Nach
der Sage wurde die Stadt einst von den Hunnen
angegriffen. Bei der Belagerung ließ die Burgherrin
Anna alle Wertgegenstände, so auch die goldene
Glocke der Burgkapelle in den Rhein werfen.
Zur Rache wurde sie in den Fluss, in die Untiefe hinein
geworfen. Wenn später jemand hier ertrank,
sagte man: »Anna hat ihn zu sich genommen.«
Entsprechend finden wir unten am Ufer auf der
deutschen Seite eine Brunnen-Skulptur mit einer
amphibischen Anna, die ein ertrunkenes Kind in
den Armen hält. Die nächste Station ist das »Inseli«,
auf das der erste Brückenteil jetzt mündet.
Um das Jahr 930 ließ sich dort eine Familie aus
dem burgundischen Hochadel nieder. Diese späteren
Grafen von Rheinfelden erbauten dort eine
Burg, den »Stein zu Rheinfelden«. Zusätzlich zu
ihren linksrheinischen Besitzungen in Rheinfelden
erhielten sie auch das rechtsrheinische Gebiet als
Lehen vom deutschen Kaiser.
Eine Holzbrücke machte den Anfang
Zunächst waren beide Gebiete mit Fähren verbunden.
Schließlich wurde eine Holzbrücke erbaut,
die zum linken Rheinufer hin durch die Burg, zum
rechten Rheinufer hin durch einen zusätzlichen
Turm befestigt war. Dadurch wurde die Brücke
optimal gegen Angreifer geschützt und im Notfall
konnte sie durch Abwerfen der letzten Brückenteile
für den Feind unbrauchbar gemacht werden.
Von der Burganlage ist heute kaum mehr etwas
zu sehen. Lediglich ein kleiner, von Pflanzen
überwucherter Rest der ehemaligen Stützmauer
am südöstlichen Teil der Insel erinnert an die alte
Wehranlage. An Stelle der Burg wurde um 1900
ein Park auf dem Inseli angelegt. Spaziert man
zum Ufer hinunter, kann man den Rest der Vorgängerbrücke
sehen, die 1897 einem Brand zum
Opfer fiel. Hier unten hat sich ein kleiner Strand
gebildet, an dem im Sommer gerne gebadet wird.
Weiter geht es jetzt auf dem zweiten Brückenabschnitt
zum schweizer Ufer und direkt in die halbkreisförmig
angelegte historische Altstadt. Der
östliche und der südliche Teil der Stadtmauer ist
mitsamt Wehrgang und Türmen noch vollständig
erhalten. Wir spazieren nun die Marktgasse entlang
und kommen linkerhand am Rathaus vorbei,
das nach einem Brand im Jahr 1531 im Barockstil
neu erbaut wurde.
Die Uhr des Obertorturms geht immer sieben
Minuten vor
Am Ende der Straße liegt der Albrechtsplatz mit
dem Brunnen in der Mitte und der Figur Herzog
Albrechts VI. Die Marktgasse schließt mit dem
östliche Stadttor, dem Storchennestturm. Der früher
»Kupferturm« genannte Bau hat zwei Durchgänge
– einer war für Pferdefuhrwerke bestimmt,
der andere für Fußgänger. Die Mauerschlitze für
die Verriegelung kann man heute noch sehen.
Nun geht es zum Rhein hinunter, zum Messerturm
mit seiner charakteristischen Spitzhaube.
Der Grundriss des aus dem 15. Jahrhundert stammenden
Turms ist dreieckig, wobei eine Ecke in
den Fluss hineinragt. Der Name stammt von den
Messern, die einst in der dortigen Folterkammer
verwendet wurden. Im Süden schließlich finden
wir den Obertorturm mit einer Kuriosität. Keinesfalls
sollten wir uns auf dessen Turmuhr verlassen,
denn die geht seit Jahrhunderten um sieben
Minuten vor. Der Grund ist, dass die Tore früher
abends um Punkt fünf Uhr geschlossen wurden.
Damit aber die Bauern draußen auf den Feldern
genügend Zeit hatten, in die Stadt zurückzukehren,
hat man die Turmuhr vorgestellt und das bis
heute beibehalten.
Etwas außerhalb des Ortes im Westen befindet
sich auf einer Anhöhe die sehenswerte Feldschlösschen-Brauerei,
deren Fabrikgebäude im
Stil einer mittelalterlichen Burg erbaut worden
sind. Dort finden immer im Spätsommer die
Open Air Kinotage statt. Unterhalb der Insel liegt
auch die Anlegestelle der Basler Personenschifffahrt.
Von hieraus kann man eine Wasserreise bis
nach Basel hinunter unternehmen. An der Rheinfelder
Brücke beginnt auch die Schiffbarkeit des
Rheins, der von hier bis zur Nordsee befahren
werden kann. Einen Besuch wert ist auch das alljährliche
Brückenfest beider Rheinfelden, das jeweils
Ende Juni an und auf der alten Rheinbrücke
mit vielfältigem kulturellen und kulinarischem
Programm stattfindet.
Von Thomas Peter