Seaside Tribune - SIDE Hotel Hamburg

II. Re-Look einer Ropa Vieja
mit kanarischen Rotbarbenfilets
Zutaten für 2 Personen:
4 Rotbarbenfilets · 1/4 l Weißwein · 1/4 l kräftiger Fischfumet
8 EL Olivenöl · 2 Knoblauchzehen · 80 g gekochte Kichererbsen
30 g grüne Erbsen · 100 g gekochte Süßkartoffeln · 1 EL mittelscharfe
rote Paprika · 125 ml Sahne · 1 Nelke · 30 g Koriander
etwas Safran · 1 Zitronengrasstengel · Salz · Pfeffer
I. Ropa Vieja
Zutaten:
500 g Kichererbsen · 500 g Hühnerfleisch · 500 g Rindfleisch
1 kg Kartoffeln · 1 Zwiebel · 1 grüne Paprikaschote · 5 Knoblauchzehen
· 250 g Tomatenmark · 1 Tasse Brühe · 1 Glas Weißwein
Paprikapulver (süß) · ein paar Pfefferkörner · Lorbeerblätter
Thymian · 1 Safranfaden · Salz · Olivenöl
Zubereitung:
Für das Gericht „Ropa Vieja“ die Kichererbsen am Abend
zuvor einweichen. Die eingeweichten Kichererbsen zusammen
mit dem Fleisch in etwas Salzwasser aufsetzen
und die Brühe hinzufügen.
Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe abgießen und das
Fleisch in kleine Stücke schneiden. Danach die Zwiebeln,
Tomaten und Paprikaschote in kleine Stücke schneiden
und im Mörser den Knoblauch mit 3 Pfefferkörnern,
Paprika und etwas Salz zerstoßen und in Öl braten, bis die
Zwiebeln glasig sind.
Danach den Weißwein, die gehackte Petersilie, den Thymian,
ein Lorbeerblatt, die Kichererbsen und das Fleisch
hinzufügen und nochmals gut durchkochen.
Zum Schluss die Kartoffeln in Würfel schneiden und roh
braten oder frittieren und diese der „Ropa Vieja“ vor dem
Servieren zufügen.
Zubereitung:
Weißwein und Fischfumet mit den Aromaten vermengen
und einige Minuten leicht köcheln. Kichererbsen
sowie Süßkartoffeln dazugeben, einmal aufkochen. Die
Kichererbsen aus dem Sud nehmen, mixen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken, mit der Sahne vermengen, in einen
Syphon geben und für die Zubereitung des Espuma
(Schaum) bereitstellen. Die Süßkartoffeln mit der Hälfte
des Olivenöls zu einem Écrasée (Püree) verarbeiten, mit
Salz und Pfeffer würzen und warm stellen, den restlichen
Sud passieren, grüne Erbsen und Rotbarbenfilets
darin garen. Den Fond abgießen und mit dem restlichen
Olivenöl montieren (aufschlagen).
Anrichten:
Écrasée von der Süßkartoffel auf die Tellermitte geben,
Rotbarbenfilets darauf anrichten, mit den grünen Erbsen
und dem montierten Fond nappieren (überziehen). Dazu
in kleine Gläser den Kichererbsenespuma abfüllen, mit einigen
Korianderblättern garnieren und servieren.
III. Avocado mit Ziegenkäse
und Riesengarnelen
an gebratenen Bananenchips
Zutaten:
1 Avocado (200 g) · 100 g Ziegenkäse (mittelalt) · 100 g Lauch
100 g Zwiebeln · 100 g Riesengarnelen · Sauce Hollandaise
(Rezept: siehe unten) · etwas Sahne · 2 grüne Bananen · 150 ml
Olivenöl · Salz und weißer Pfeffer nach Belieben
Zubereitung:
Die Avocado in zwei Hälften teilen und das Fleisch vorsichtig
entfernen. Das Fleisch der Avocado, den Ziegenkäse
(bis auf zwei Scheiben, die zum überbacken
benötigt werden) und die Riesengarnelen in kleine Würfel
schneiden.
Die Zwiebel und den Lauch ebenfalls in feine Würfel
schneiden und in Olivenöl leicht anbraten. Nach kurzer
Bratzeit die gewürfelten Garnelen hinzugeben und erhitzen.
Zum Schluss die Avocadowürfel und den Käse ebenfalls
in die Pfanne geben.
Die gebratene Masse in eine Schüssel geben, mit der
Sauce Hollandaise sowie ein wenig frischer Sahne vermengen
und nach Belieben mit Salz und weißem Pfeffer
würzen.
Die Avocadohälften mit der Masse füllen und mit jeweils
einer Scheibe Ziegenkäse bedecken. Bei 170 Grad ca. 20
Minuten im Ofen backen, bis der Käse gratiniert.
Die Bananen in kleine Scheiben schneiden und in Olivenöl
knusprig anbraten. Zusammen mit den überbackenen
Avocados servieren. ¡Buen provecho!
Rezept Sauce Hollandaise:
Zutaten:
4 Eigelb · 2 – 3 EL trockener Weißwein · Salz · 1 Prise Zucker
125 g Butter · etwas Zitronensaft · frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Für die Sauce Hollandaise Eigelb, Wein, eventuell 1 EL
Wasser, 1 Prise Salz und Zucker in einer Metallschüssel
mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel in ein
heißes Wasserbad stellen, so dass der Boden der Metallschüssel
knapp das Wasser berührt.
Die Eigelbmischung mit dem Schneebesen so lange
schlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird. Mit dem
Schneebesen dabei möglichst überall an Rand und Boden
der Schüssel entlangrühren, damit sich das Eigelb nicht
am Schüsselrand festsetzt, dort stockt und als Flöckchen
wieder ablöst.
Inzwischen die Butter in einem zweiten kleinen Topf
schmelzen lassen, aber nicht bräunen. Die flüssige Butter
in dünnem Strahl mit einem Schneebesen langsam
unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige
Sauce Hollandaise entstanden ist. Die Sauce Hollandaise
mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
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