Sensoriktest Früchtejoghurt

Pädagogische Begleitung des EU - Schulfruchtprogramms durch:
BeKi – Bewusste Kinderernährung, eine Landesinitiative des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz BW, 2012
erstellt von: Michaela Vaas
Ausgangsfrage: Schmecken selbstgemachte Früchtejoghurts anders als gekaufte?
Material:
Methode:
- Für jeden Teilnehmer einen Löffel
- Für jeden Teilnehmer zwei Schüsseln
- Früchtejoghurt, Menge je nach Gruppengröße
- Naturjoghurt, Menge je nach Gruppengröße
- Frische Früchte, z.B. Erdbeeren, Himbeeren oder
Kirschen (sollten keine frischen Früchte vorhanden
sein, kann auch auf aufgetautes Tiefkühlobst
zurückgegriffen werden)
In die eine Hälfte der Schüsseln werden die fertigen Früchtejoghurts aufgeteilt. In die andere Hälfte der Schüs-
seln, wird der Naturjoghurt gefüllt. Die Früchte werden in den Naturjoghurt gemischt.
Anschließend werden Kriterien für eine sensorische Beurteilung zusammen mit den Kindern erarbeitet. Dies
können zum Beispiel Süßkraft, Geschmack und Aussehen sein.
Nun werden die beiden Früchtejoghurts miteinander sensorisch verglichen.
Beobachtung:
Gekaufter Früchtejoghurt unterscheidet sich sensorisch von selbst gemachten Früchtejoghurt. Früchtejoghurt
selbst herzustellen geht sehr schnell.
Hintergrund:
Sensorik ist die Bewertung von Lebensmittel durch menschliche Sinne. Alle Sinne des Menschen werden wie
ein Messinstrument eingesetzt, um die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu beurteilen.
Wichtig ist, dass nicht nur auf den Geschmackssinn eingegangen wird, sondern alle Sinne benutzt werden, um
ein Lebensmittel zu beschreiben.
Durch das Sehen können Farbe, Form und der äußere Eindruck eines Lebensmittels beschrieben werden, wel-
ches durch das Fühlen vervollständigt werden kann.
Durch den Geruchssinn, können Aromastoffe wahrgenommen werden. Einerseits durch direktes Riechen am
Lebensmittel und andererseits durch kauen. So werden zum Beispiel viele Aromen nicht wahrgenommen,
wenn die Person sich die Nase zuhält.
Der wichtigste Sinn bei einem Sensoriktest ist der Geschmacksinn. Dieser wird in fünf Geschmacksrichtungen
unterschieden: Süß, sauer, salzig, bitter und umami, wobei die letzte Geschmacksrichtung, für fleischig und
herzhaft steht.
Sensoriktest Früchtejoghurt
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Pädagogische Begleitung des EU - Schulfruchtprogramms durch:
BeKi – Bewusste Kinderernährung, eine Landesinitiative des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz BW, 2012
erstellt von: Michaela Vaas
Des Weiteren ist auch auf das Mundgefühl zu achten, dass das Empfinden eines Lebensmittels im Mund be-
schreibt. Zum Beispiel können Eigenschaften wie Bissfestigkeit und Cremigkeit definiert werden.
Über das Gehör kann beispielsweise das Knacken eines Apfels beim Abbeißen definiert werden. 1
Gekaufte Joghurts schmecken anders als selbstgemachte, da sie zum einen durch hohe Temperaturen haltbar
gemacht wurden und dadurch viele Aromen verloren gegangen sind. Zum anderen ist nur ein sehr geringer
Anteil an echten Früchten vorgeschrieben. So haben sich die Hersteller zum Beispiel geeinigt, dass in einem
Fruchtjoghurt nur mindestens 6% Fruchtanteil enthalten sein muss. Damit der Früchtejoghurt trotzdem nach
Früchten schmeckt und aussieht, wird mit Hilfe von Aromen, Farbstoffen und Zucker nachgeholfen. 2
Weiterführende Arbeit:
- Zuckergehalt von gekauften Joghurt mit Würfelzucker darstellen
1 DERNDORFER, E.: Lebensmittelsensorik, 2010, S. 15ff.
2 THEISEN, P.; MÜLLER, S.: Forever clever: Der Ernährungstrainer, 2003, S. 145.
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