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Hotels & Culinary
4
Genuss + FeinSinn ZÜRICH
Rezeptur für 4 Personen
Vin Jaune-Sud
200 ml Weisswein
500 g heller Krustentierfond
1 Schalotte, grob gewürfelt
30 g Ibericoschinken
Pfifferlingsabschnitte
100 ml Vin Jaune
120 g Butter
Tapiokaperlen
je 20 g weisse und grüne
Tapiokaperlen Spinat
100 g blanchierter Spinat
20 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 TL braune Butter
Minilauch
12 Stangen Minilauch
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Pfifferlinge
120 g Pfifferlinge, geputzt
und gewaschen
1 EL Petersilie, gehackt
Sankt Petersfisch
4 Sankt Petersfische,
à 120 g (ohne Haut)
500 ml Olivenöl
je 1 Zweig Rosmarin,
Thymian, Salbei
1 Knoblauchzehe, angedrückt
10 Pfefferkörner
Schinkenstreifen
4 dünne Scheiben
Ibericoschinken
etwas öl
SaInt-PIERRE
mit Pfifferlingen und tapiokaperlen –
aromatischer Sud aus Vin Jaune und Ibericoschinken
Zubereitung
Für den Vin Jaune-Sud den Weisswein um ein Drittel einkochen, mit Krustentierfond
auffüllen und alles auf 150 ml reduzieren. Schalotte, Schinken und Pfifferlingsabschnitte
in einem Topf anschwitzen und mit Vin Jaune ablöschen. Dann die Sauce dazugeben
und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Das Ganze abpassieren und mit der Butter
aufmixen. Den Tapioka in Salzwasser kochen. Sobald die Perlen weich sind, abgiessen
und mit kaltem Wasser abspülen. Schliesslich in etwas Sud erwärmen. Schalotten
mit Butter anschwitzen und den Spinat dazugeben. Das Ganze mit brauner Butter,
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Minilauch in Salzwasser blanchieren, in
der Pfanne mit etwas Butter ausschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Pfifferlinge in einer heissen Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und
kurz vor dem Anrichten eine Butterflocke und frisch gehackte Petersilie dazugeben.
Den Fisch gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten
kurz anbraten. Das öl mit Kräutern und Gewürzen auf 60 °C erhitzen und den Fisch
hineingeben. Je nach Dicke 4–5 Minuten im öl ziehen lassen (Kerntemperatur
42 °C). Den Schinken in feine Streifen schneiden und mit etwas öl leicht erwärmen
(Achtung: Durch braten wird er zäh).
Anrichten
Den Spinat in die Mitte des Tellers geben. Dann die Tapiokaperlen sowie die
Pfifferlinge aussen herum verteilen. Den Fisch auf den Spinat setzen und den
Minilauch darauflegen. Abschliessend die aufgeschäumte Sauce angiessen und die
Schinkenstreifen darüber geben.
Weinempfehlung
Chardonnay „En Barberon“, Stéphane Tissot, Jura.
In der Nase zeigt sich eine weiche Frucht, gepaart mit einer herberen Note.
Die elegante, kraftvolle Säure umspielt sanft den Gaumen und gibt dem Gericht
einen eleganten Kick.
Cristian Bau – Einblicke
Umschau Buchverlag, 2008,
208 Seiten, 89,00 CHF
Ein in der Bild-Text-Regie
perfekt in Szene gesetztes
feines Kompendium der Gourmetküche
aus der Feder des
hochtalentierten 3-Sterne-
Kochs Christian Bau, der einen
faszinierenden Einblick in
seine subtil-kulinarische Welt
gewährt. Mit dem Understatement
das filigrane Wesen
eines Spitzen-Produktes
geschmacklich zur Entfaltung
zu bringen, eröffnet sich dem
Leser ein kulinarischer Kosmos
der Finessen. Ein wahrhaft
lukullisches Artefakt.
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