Kochbuch der SPD Oestrich-Winkel

Kochbuch
Die SPD Oestrich-Winkel tischt auf

Liebe Mitbürgerinnen und Mitbürger,
Von links nach rechts: Karl-Ernst Pallas, Christel Hoffmann, Carsten Sinß, Eberhard Weber
gutes Essen und Trinken hällt nicht nur Leib und Seele zusammen.
Es gehört auch zum Rheingau, wie der Kran zu Oestrich- Winkel. Wir
haben unseren Mitbürgern
und den Kandidaten für die
Kommunalwahl am 27.
März in die Töpfe geschaut
und dort viele leckere Gerichte
für Sie entdeckt. Sie
reichen von einfach zu bereitenden
Speisen bis zu raffinierten
Gängen für geübtere
Köche. Es ist also für jeden, der ein bisschen Spaß am Kochen hat,
etwas dabei.
Wir möchten auch damit zeigen, das nicht wie immer behauptet
„viele Köche den Brei verderben“, sondern das sie – ganz im Gegenteil
– zum Kochen anregen können.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und ...
Guten Appetit!
Carsten Sinß
Listenplatz 1, Stadtteil Oestrich
Christel Hoffmann
Listenplatz 2, Stadtteil Winkel
Karl-Ernst Pallas
Listenplatz 3, Stadtteil Hallgarten
Eberhard Weber
Listenplatz 4, Stadtteil Mitteheim
SPD Besser für Oestrich-Winkel!

DIE GERICHTE
Die Gerichte
Suppen
Rieslingsuppe 3
Kürbiscremesuppe „Virginia“ 3
Spinatsuppe 4
Brötchen- oder Landarbeitersuppe 4
Kartoffelsuppe 5
Gyros-Suppe 5
Erbsensuppe nach Großmutters Art 6
Vorspeisen/Salate
Tortellini-Salat 7
Oma Liesels Kartoffelsalat 7
Italienischer Spargelsalat 7
Gefüllter Chicorée mit Roquefort überbacken 8
Gefüllte Eier 8
Gefüllte Weinblätter mit Tofu 9
Gemüse/Beilagen
Ratatouille 10
Ungarisches Bohnengemüse 10
Cous-Cous 10
Gratin dauphinois 11
Aus dem Meer
Lachs mit hausgemachten Nudeln und Kräutern 12
Matjes in Rotweinessig 12
Muscheln im Weinsud 13
Lachsfilet auf Blattspinat 13
Vom Schwein
Sonntagsbraten in Spätburgunder-Sauce 14
Schweinefilet im Wirsing-Kartoffelmantel 14
Geschmorte Schweinesteaks 15
Schweinekotelette im Birnenmantel 15

Vom Rind
Rinderrouladen 16
Rinderrouladen mit Pilzfüllung 16
Pörkölt (Ungarisches Gulasch) 17
Hackbällchen mit Schafskäse gefüllt 17
Geschmorte Rinderwaden 18
Wild
Wildschweinkeule in Riesling-Kräuter-Soße 19
Lamm
Lammkeule „Fünf-Stunden-Lamm“ 20
Geflügel
Hähnchen in Wein 21
Entenbrust mit Pflaumenmit Pflaumen-Maracuja-
Ingwer-Sauce 21
Dies und das
Unser „Europa-Gericht“ 22
Feuriger Gulasch mit Semmelknödel 23
Abkürzungen:
EL
TL
l
ml
g
kg
Esslöffel
Teelöffel
Liter
Milliliter
Gramm
Kilogramm
Alle Gerichte sind,
wenn nichts anderes
angegeben ist,
für vier Personen
ausgelegt.
Dessert
Rheingauer Weinäpfel in Vanillesoße 24
Weincreme 24
Quetscheklees (Zwetschgenknödel) 25
Jutta`s Schokotraum 25
Kuchen
Quarkkuchen 26
Riesling-Apfelkuchen 26
Mohntorte mit Preiselbeeren 26
Kopfstand-Kuchen mit Rührteig 27
Apfelkuchen mit Rosinen 27
Gebäck
Pogasca (ungarisches Gebäck zum Wein) 28
Teigtaschen mit Lachs und Frischkäse 28

Suppen
Rieslingsuppe Fritz Hagenkötter
2 Stangen Lauch
1 Sellerieknolle, 1 l Brühe *
0,5 l halbtrockener Riesling
1 Becher süße Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Schnittlauchröllchen
Den Lauch in circa 5 cm lange Stücke schneiden, waschen. Die Sellerieknolle
grob würfeln. Alles in der Brühe 20 Minuten kochen, dann
fein passieren. Den Riesling zugeben und aufkochen lassen. Die Sahne
zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
*auch Instant
Kürbiscremesuppe „Virginia“
Dr. Christoph Zehler
1,5 bis 2 kg Kürbis
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
6 Karotten, 3 Kartoffeln
1 Chillischote, Zitronengras
Blattpetersilie
½ Ingwerwurzel, Olivenöl
0,5 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Paprika (mild)
Curcuma, Curry, Zimt
1 Becher süße Sahne
Butter, Weißbrot
Den Kürbis schälen, den Strunk und die Kerne entfernen und das
Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen
schälen und klein schneiden. Den Lauch putzen, in Ringe schneiden
und gut waschen. Die Karotten und die Kartoffeln schälen und würfeln.
Die Chillischote waschen, die Kerne entfernen und klein schneiden.
Das Zitronengras und die Blattpetersilie waschen und zerkleinern. Den
Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einen großen Topf geben. Nach und nach die Zwiebeln
und den Knoblauch andünsten. Das Kürbisfleisch, den Lauch, die Karotten-
und Kartoffelwürfel, die Chillischote, das Zitronengras, die Blattpetersilie
und den Ingwer zugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und
aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Curcuma, Curry und Zimt
abschmecken. Die Suppe etwa eine halbe Stunde lang kochen
lassen. Wenn die Zutaten der Suppe
gegart sind, wird die Suppe
püriert und ein Becher süße
Sahne zugegeben. Noch
einmal kurz aufkochen
abgeschmecken.
Das Weißbrot würfeln und
in Butter rösten. Vor dem
Servieren über die Suppe
geben.
3

Suppen
Spinatsuppe Brigitte Sinß
200 g Kräuterfrischkäse
200 g Frischkäse
100 g Sahne
250 g Tiefkühl-Rahmspinat
0,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
Muskat, Salz, Pfeffer
Den Spinat in der Brühe auftauen und einige Minuten köcheln lassen.
Den Frischkäse schmelzen und mit der Sahne zum Spinat geben.
Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Brötchen- oder Landarbeiter-Suppe
Evelyn Bleuel
1 trockenes Brötchen aus hellem
Mehl, z. B. Kaiserbrötchen
1 Bund Suppengrün,
1 Ei
1 Brühwürfel
(Gemüse- oder Fleischbrühe)
1 Zwiebel
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 EL Olivenöl
ca. 0,7 l warmes Wasser, je nach
Brötchengröße
1 Tomate
Salz und Pfeffer
Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, das Olivenöl erhitzen darin
die Würfel Brötchen hell anrösten. Alles mit dem Wasser ablöschen. Das
Suppengrün waschen und geschnitten dazu geben. Nach Geschmack
die Tomate enthäuten und in Würfel geschnitten zugeben. Die Zwiebel
schälen, vierteln und mit der Gewürznelke dazu geben. Das Ei langsam
hineinlaufen lassen, sodass es leicht flockt. Den Fleischbrühwürfel zerkleinern
und in der Suppe auflösen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
So lange köcheln lassen, bis das Suppengemüse und die Tomate gar ist.
Circa 10 Minuten davor vor das Lorbeerblatt hinzufügen.
Ob Sie einen Fleischbrüh- oder Gemüsebrühwürfel verwenden, ist Geschmacksache.
Genau wie mit der Gewürznelke und dem Lorbeerblatt
und der Tomate.
Die Suppe eignet sich als Vorspeise, ist schnell
zubereitet, preiswert und schmackhaft.
4

Suppen
Kartoffelsupppe Elisabeth Salize
600 g Kartoffeln
(Mehlig kochend)
0,5 l Fleischbrühe (Instant)
300 g Lauch
50 g Dörrfleisch
1 große Zwiebel, 1 EL Öl
1 Messerspitze Majoran
100 g saure Sahne,
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz und Pfeffer
Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Mit einem halben Teelöffel
Salz in der Fleischbrühe 20 Minuten kochen lassen. Den Lauch putzen,
längs halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Die Lauchstreifen
mit Wasser bedeckt bei schwacher Hitze circa 5 Minuten kochen lassen.
Das Dörrfleisch würfeln und braun braten. Die Zwiebel schälen und in
Ringe schneiden. Die gegarten Kartoffel mit der Brühe im Mixer pürieren
und den Lauch mit dem Kochsud untermischen. Öl erhitzen und die
Zwiebelringe darin goldbraun braten.
Die Kartoffelsuppe mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Saure
Sahne unterrühren, die Speckwürfel, Zwiebelringe und die Schnittlauchröllchen
darüber streuen und servieren.
Gyros-Suppe
(für etwa 12 – 15 Personen) Gudrun Sinß
2 kg Schweinefleisch
(Schnitzelfleisch)
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Lauch
40 g Gyrosgewürz
Olivenöl
3 l Gemüsebrühe
(Instant oder frisch zubereitet)
Paprikaschoten, 500 ml Sahne
50 g Schmelzkäse
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Schweinefleisch schnetzeln, die Zwiebeln schälen und in feine
Ringe schneiden, die Knoblauchzehen schälen und pressen, den Lauch
waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Zutaten mit Olivenöl
und Gyrosgewürz marinieren und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
Am nächsten Tag das marinierte Fleisch portionsweise anbraten und mit
Gemüsebrühe ablöschen. Die Suppe 20 Minuten köcheln lassen. Dann
die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten, das Paprikapulver und die
Sahne zugeben. Weitere 10 Minuten garen. Nun den Schmelzkäse zugeben
und durch Rühren auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt am Besten frisch gebackenes Fladenbrot.
Gemüsebrühe: 3 Stangen Lauch, 3 Karotten, 1/4 Sellerieknolle, Staudensellerie,
3 Lorbeerblätter, 2 gestoßene Wacholderbeeren. Alles mit
Wasser circa eine Stunde kochen lassen.
5

Suppen
Erbsensuppe nach Großmutters Art
Renate Thiel
500 g ungeschälte,
getrocknete grüne Erbsen
1 l Gemüsebrühe (Instant)
6 Mettwürstchen
Dörrfleisch nach Geschmack
1 Bund Suppengrün
2-3 dicke Kartoffeln
2 Zwiebeln
Kräutersalz
Pfeffer
Die Erbsen waschen und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag
etwa 2 Stunden in der Gemüsebrühe bedeckt kochen (oder in einem
Schnellkochtopf garen). Die Mettwürstchen und das Dörrfleisch nach
einer Stunde Garzeit hinzufügen. Nach etwa 90 Minuten das kleine
geschnittene Suppengrün und die in kleine Würfel geschnittenen
Kartoffeln dazu geben.
Zwei dicke Scheiben Dörrfleisch und eine Zwiebel in kleine Würfel
schneiden. Das Dörrfleisch in einer Pfanne knusprig anbraten, die Zwiebel
darin glasig werden lassen. Beides in die fertige Suppe geben. Die
zweite, klein geschnittene Zwiebel, roh in die Suppe rühren.
Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
6

Vorspeisen/Salate
Tortellini-Salat Jutta Mehrlein
500 g Tortellini
300 g gekochten Schinken
2 Stangen Lauch
Für die Marinade:
1 Glas Miracel Whip
1 Becher Saure Sahne
3 Knoblauchzehen
3 EL Milch, 1 EL Essig
Salz, Pfeffer und Basilikum
Die Tortellini in reichlich Salzwasser al dente kochen. Den gekochten
Schinken in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und
sehr klein schneiden. In etwas Wasser gar dünsten.
Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Alle Zutaten für die
Marinade mischen. Die Tortellini, den Schinken und den Lauch in eine
Schüssel geben und die Marinade darüber gießen. Alles gut durchmischen
und mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken.
Den Salat vor dem Servieren an einem kühlen Ort etwa eine Stunde
durchziehen lassen.
Oma Liesels Kartoffelsalat Christel Hoffmann
1 kg festkochende Kartoffel
1 Tasse Fleisch- oder
Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
2 EL Speiseöl, 2 EL Essig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Frische Kräuter
aus dem Garten *
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen. Noch warm pellen
und Erkalten lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden. Die
Zwiebel fein schneiden. Die Brühe mit den klein geschnittenen Zwiebeln,
dem Essig und dem Öl gut vermischen und die Kartoffeln damit
übergießen. Vorsichtig durchmischen. Die Kräuter, fein schneiden und
unter den Kartoffelsalat heben. Circa zwei Stunden durchziehen lassen.
*zum Beispiel: Schnittlauch, Petersilie, Gartenkresse, Pimpernell, Borretsch
und Sauerampfer:
Italienischer Spargelsalat Klaus Frietsch
500 g Weißer Spargel
Zucker, Salz, Pfeffer
150 g. Kirschtomaten
125 g Mozarella
4 - 5 Stiele Basilikum
3 EL weißer Balsamessig
5 - 6 EL Olivenöl
1 Avocado
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Mit einer
Prise Zucker in Salzwasser 10-14 Minuten kochen. Die Kirschtomaten halbieren.
Die Mozarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Basilikumblätter fein hacken und mit Essig, Olivenöl, einer Prise
Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Die Avocado halbieren und den
Stein entfernen; schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Dicke
Spargelstangen länge halbieren. Spargel, Mozarella und Avocado auf
einer Platte anrichten. Die Tomaten darauf verteilen und die Vinaigrette
darüber gießen. Eventuell einige Basilikum-Blättchen darüber streuen.
7

Vorspeisen/Salate
Chicorée mit Roquefort überbacken
(für 6 Personen) Alfred Ernst
1 Chicorée
1 Birne
1 TL Zucker
3 EL Wasser
0,1 l süßen Apfelsaft
1 Prise Vitamin C (Apotheke)
100 g Roquefort
20 g Butter
1 Blatt Alufolie (ca. DIN A 4)
Den Chicorée waschen und am Stiel-Ende abschneiden. 12 etwa
gleichgroße Blätter ablösen. Je zwei Blätter zu einer U-form ineinander
legen. Die Birne schälen, der Länge nach vierteln und das Kerngehäuse
entfernen. Die Birnenviertel in kleine, circa 5 mm große Würfel schneiden.
Mit einer Prise Vitamin C bestäuben und kurz durchmischen, damit
sie nicht braun werden. Das Wasser in einem Topf erhitzen, den Zucker
hinzugeben und auflösen. Einmal kurz aufkochen lassen. Den Apfelsaft
zugeben und zum Köcheln bringen. Anschließend die Birnenwürfel hineingeben,
nochmals kurz aufkochen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Die Birnenwürfel in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Birnenwürfel vorsichtig in die vorbereiteten Blätter geben, den
Roquefort fein zerkleinern und auf den Birnenwürfeln gleichmäßig
verteilen.
Den Grill des Backofens auf 180° vorheizen, das Backblech/ oder feuerfeste
Form buttern. Das Blatt Alufolie der Länge nach halbieren und zu
einer Rolle drehen. Damit je drei Formen als Stützen für den Chicorée
biegen (wie bei einem Weinflaschenlager). Den gefüllten Chicorée
hineinlegen und circa 8-10 Minuten überbacken, bis der Roquefort
gleichmäßig verlaufen ist.
Gefüllte Eier Ingo Zinnecker
5 große Eier
1 Bund Schnittlauch
1 Kästchen Kresse
1 gehäufter EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer
1 EL zerlassene Butter
Die Eier hart kochen, schälen und erkalten lassen. Der Länge nach
halbieren. Die Eigelbe herauslösen. Den Schnittlauch und die Kresse fein
schneiden. 1 Esslöffel Kräuter zum Garnieren aufbewahren. Die Eigelbe
mit einer Gabel zerdrücken und mit den Kräutern, der Mayonnaise, Salz
und Pfeffer mischen. Zum Schluss die zerlassenen Butter unterrühren.
Die Butter erkaltet wieder und gibt dann der Eigelb-Kräuter-Masse eine
festere Konsistenz.
Die Eigelb-Kräuter-Masse in eine Spritztüte geben und die Eiweiß-Hälften
damit füllen. Mit den zurück behaltenen Kräutern garnieren
8

Vorspeisen/Salate
Gefüllte Weinblätter
aus dem Rheingau mit Tofu Erkan Kara
350 g Weinblätter
aus dem Rheingau
300 g Tofu
2 Tomaten
1 Pepporoni
3 Knoblauchzehen
½ Bund Petersilie
250 g schwarze entsteinte Oliven
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Sumak
(Gewürzmischung)
0,1 l Wasser
1 unbehandelte Zitrone
Die Weinblätter die Sie von den Weinbergen gesammelt haben (ungespritzte)
unter kaltem Wasser abspülen , die harten Stiele entfernen und
auf einem Sieb abtropfen lassen.
Das Tofu in zirka 5 cm lange und 1 cm breite Balken schneiden. Die Tomaten
am stillosen Ende einritzen, mit kochendem Wasser übergießen
und enthäuten. Den Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Die Peperoni waschen, die Kerne und Innenhäute entfernen und klein
schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Petersilie waschen,
trocken tupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Peperoni,
die Oliven und den Knoblauch mit den Olivenöl pürieren. Die Petersilie
und Tomatenwürfel zugeben und mit Salz, Pfeffer und Sumak würzen.
Die Weinblätter mit der glatten Seite nach unten auslegen und jeweils
mit einem Teelöffel Olivenpaste bestreichen. Je einen Tofubalken an
das untere Ende setzten und das Weinblatt fest zusammenrollen, dabei
auch die Seiten einklappen.
Den Boden eines Topfes mit den übrig gebliebenen Weinblättern
auslegen und die gefüllten Weinblätter dicht aneinander in den Topf
schichten. Wasser zugießen und mit einem Teller beschweren. Bei geringer
Hitze zugedeckt circa 25 Minuten garen.
Die Zitrone in Scheiben schneiden. Die gefüllten Weinblätter aus dem
Rheingau mit den Zitronenscheiben garniert servieren.
9

Gemüse/Beilagen
Ratatouille Renate Kroha
180 g Zucchini
180 g Auberginen
180 g rote Paprikaschoten
100 g Tomaten
125 ml Tomatensaft
1- 2 Knoblauchzehen
80 g Zwiebeln, 8 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Oregano und Thymian
Das Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Zwiebeln im Olivenöl glasig anbraten, aber keine Farbe annehmen
lassen. Die Paprikaschoten beigeben und 3 Minuten mitbraten lassen.
Die Auberginen und Zucchini untermengen und weitere 3 Minuten
braten. Den Knoblauch pressen und zugeben. Mit dem Tomatensaft
ablöschen, Knoblauch pressen und würzen. Etwa 8 Minuten schmoren,
die Tomaten hinzufügen und noch einmal aufkochen. Abschmecken.
Zubereitungszeit: circa 20 Minuten, Schwierigkeitsgrad: leicht
Beilage: Reis, eventuell dazu noch gebratene Putenstreifen
Ungarisches Bohnengemüse Edith Hölzel
400 g grüne Bohnen
400 g Kartoffeln, 1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 kl. Päckchen Tomatenpüree
¼ l Fleisch- o. Gemüsebrühe
Olivenöl, Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Rosenpaprika
Die Bohnen an beiden Enden abschneiden, die Fäden entfernen und un
circa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm
große Würfel schneiden. Den Knoblauch klein schneiden. Alles in Olivenöl
anschwitzen, das Tomatenpüree zugeben und die Brühe darüber
gießen. Alles zusammen Garen.
Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und
Rosenpaprika pikant abschmecken.
Mit Creme fraiche
verfeinern.
Cous Cous Maritta Schulz
2 Tassen Bulgur *, 2 Tomaten
¼ Eisbergsalat, ¼ Salatgurke
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Tomatenmark
Blattpetersilie, Salz, Pfeffer
Pul Biber (oder scharfes Paprikapulver)
Kreuzkümmel, Zitrone, Öl
Den Bulgur mit heißem Wasser bedecken. Die Zutaten klein schneiden
und mit den Gewürzen mischen. Wenn der Bulgur abgekühlt ist, die
Zutaten untermischen und ziehen lassen.
* Bulgur ist ein vorgekochte Weizen, dem nach der Trocknung die freigelegte
Kleie mechanisch entfernt wird. Zu kaufen im gut sortierten Lebensmittelhandel
oder beim türkischen Händler.
10

Gemüse/Beilagen
Gratin dauphinois Klaus Frietsch
1 kg Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
400 ml Milch
1 TL. Salz
1 Messerspitze weißen Pfeffer
3 EL. Butter
130 g Greyerzer Käse
(Gruyère)
2 Eier
4 EL Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Die Kartoffeln wasche, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die
Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Milch mit dem Salz
und dem Pfeffer zum Kochen bringen. Den Backofen auf 220° vorheizen.
Eine feuerfeste Form mit einem Esslöffel Butter aus streichen und mit
den Knoblauchstückchen ausstreuen. Die Hälfte der Kartoffeln in die
feuerfeste Form schichten, mit der Hälfte des Käses bestreuen und die
restlichen Kartoffeln darauf verteilen. Die heiße Milch über die Kartoffeln
gießen und den Auflauf auf der mittleren Schiebeleiste im Backofen 40
Minuten backen. Während der Garzeit die Kartoffeln dreimal mit zwei
Gabeln mischen, damit sie gleichmäßig garen .
Nach 40 Minuten die Eier mit der Sahne verquirlen und über die Kartoffeln
gießen. Den restlichen Käse und die übrige Butter in Flöckchen
auf den Kartoffeln verteilen und den Auflauf noch einmal 10 Minuten
bei 200° backen, bis die Eimasse zu stocken und der Käse zu bräunen
beginnt. Das Gratin vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen.
Das passt dazu: Eisbergsalat, Gemüsesalat oder Möhren-Rohkost.
Dieser Auflauf ist ein Gericht aus der klassischen französischen Küche.
Als kräftige Beilage zu gekochtem oder gebratenem Fleisch bereitet
man ihn nur mit der Hälfte des Käses und nur mit einem Ei zu. Mit den
im Rezept angegebenen Mengen ist er ein bekömmliches Hauptgericht,
wenn einmal auf Fleisch verzichtet werden soll.
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Aus dem Meer
Lachs mit hausgemachten Nudeln und
Kräutersauce Wendy Penk
Lachs:
500 Lachsfilet
20 g Butter
Pfeffer, Salz, Knoblauch
0,1 l trockenen Weißwein
Nudeln:
400 g Mehl
4 Eier
Eine Nudelmaschine
Kräutersauce:
200 g Creme fraiche
200 g Kräuter-Cremefraiche
1 Knoblauchzehe
Pfeffer und Salz
0,1 l trockenen Weißwein
Lachs: Den Backofen auf 200° (Umluft) vorwärmen. Alufolie (doppeltgeschichtete)
ausbreiten, mit Butter bestreichen, die Lachsfilets von einer
Seite mit Pfeffer und Salz würzen und diese nach unten auf die Folie
legen. Den Weißwein darauf tröpfeln, mit Pfeffer und Salz und Knoblauch
würzen. Die Folie schließen und die Enden nach oben biegen (
die Folie soll etwas luftig bleiben). Mit einem Zahnstocher 5-10 Löcher
hineinstechen. Den Fisch in den Backofen schieben, nach 20 Minuten
den Herd auf 180°, nach 10 Minuten auf 160° stellen. Nach weiteren 10
Minuten ist der Lachs gar.
Nudeln: Das Mehl auf der Arbeitsplatte zu einem Kreis formen. Die Mitte
aushöhlen und vier gequirlte Eier hinzugeben. Beides vermengen und
kneten. Den Teig circa 20 Minuten kühl ruhen lassen. Anschließend ausrollen.
Den Teig in 10 cm breite Streifen schneiden und diese durch die
Walze der Nudelmaschine mehrmals drehen, bis die gewünschte Stärke
erreicht wird. Die Teigstreifen in der Maschine durch die Bandnudeleinsatz
drehen. Etwas trocknen lassen. Drei Liter Wasser erwärmen, Salz
hinzufügen. 10 Minuten, bevor der Lachs gegart ist, die Nudeln kochen.
Kräutersauce: Sie kann, wenn der Lachs gart, zubereitet werden. Die
Creme fraiche und die Kräuter-Creme fraiche in einen Topf geben, mit
Pfeffer und Salz abschmecken und erwärmen. Bei Bedarf Weißwein
hinzugeben, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht.
Matjes in Rotweinessig Werner Burkhard
0,5 l Rotweinessig
10 Matjesfilets
3 rote Zwiebel
250 g Zucker
2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsamen
2 Bund Dill
Den Essig mit Gewürzen aufkochen. Die Zwiebel in Ringe schneiden
und in den gekochten Sud geben. Abkühlen lassen. Die Matjes kalt abspülen
und trocken tupfen. Anschließend in ein Gefäß mit Deckel geben
und mit dem kalten Sud übergießen. Die Dillzweige darauf legen und
verschließen. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
12

Aus dem Meer
Muscheln im Weinsud Karl-Heinz Winkel
Rezept von Oma Lina (für 6 Personen)
6 kg Miesmuscheln
400 g Zwiebeln
4 Stangen Lauch
500 g Karotten
4 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
6 EL Öl
0,75 l Weißwein
Die Zwiebeln und die Karotten schälen und in feine Ringe schneiden.
Den Lauch putzen und ebenfalls in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen
zerdrücken. Die Gemüse mit den Knoblauchzehen, den Lorbeerblättern
und den Thymian in Öl andünsten, dann den Wein zugeben
und weitere 10 Minuten dünsten.
Den Sud auf zwei Töpfe mit je 5 Liter Wasser verteilen, erhitzen, die
Muscheln zugeben und abgedeckt circa 12 Minuten ziehen lassen bis
alle Muscheln geöffnet sind. Der Sud darf nicht kochen, sonst gerinnt
das Eiweiß der Muscheln und die Schalen verkleben. Muscheln, die jetzt
noch verschlossen sind aussortieren. Die Muscheln in dem Sud öfter
schwenken, damit alle gut durchgaren. Die Muscheln mit der Flüssigkeit
auf tiefen Tellern servieren, Baguette und geachtelte Zitronen bereitstellen.
Weinempfehlung: ein Riesling Classic aus Oestrich-Winkel
Lachsfilet auf Blattspinat Carsten Sinß
- Für 3 Portionen
450 g Lachsfilet
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
250 g Blattspinat tiefgefroren
75 ml Sahne
100 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Den Blattspinat auftauen und abtropfen lassen. Dann die Zwiebeln und
die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden und auf zwei gleichgroße
Häufchen verteilen. Die eine Hälfte in etwas Olivenöl anschwitzen und
den Blattspinat dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das rohe Lachsfilet in drei gleiche Stücke
schneiden und in eine Auflaufform legen. Nun die andere Hälfte der
Zwiebeln mit Knoblauch in einer Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen
und Sahne und Milch darübergießen. Alles einmal kurz aufkochen
lassen und wiederrum mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Sauce über den Lachs gießen und alles zusammen für circa 10-15
Minuten im Ofen garen. Anschließend den Lachs herausholen und
die Sauce abschütten und zu dem Blattspinat in die Pfanne geben.
Den Lachs warm stellen und die Sauce mit dem Blattspinat noch 2-3
Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken, dann zusammen mit
Kartoffeln servieren.
Zubereitungszeit: circa 30 Minuten
13

Vom Schwein
Sonntagsbraten
in Spätburgunder-Sauce August Karl
1 kg Schweinebraten
1 EL Speiseöl
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 ganze Nelken
0,25 l Wasser
0,25 l Spätburgunder
Salz
Pfeffer
1 TL Speisestärke
Das Bratenfleisch mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. In einem
Bräter oder einer Schmorpfanne einen Esslöffel Speiseöl erhitzen und
bei starker Hitze den Braten ringsherum scharf anbraten. Den Braten
aus dem Topf herausnehmen, im Bratfett die kleingeschnittene Zwiebel
anbraten (von hellgelb bis braun, je nach Geschmack). Mit Wasser und
Wein auffüllen (Vorsicht: da alles sehr heiß ist, „wallt“ das Wasser kräftig
auf). Den Braten wieder hineingeben, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzugeben
und auf kleiner Flamme zugedeckt circa eine Stunde schmoren
lassen. Der Braten muss bis knapp zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.
Vor dem Servieren die Soße absieben, abschmecken. Die Speisestärke
mit etwas Spätburgunder anrühren und die Soße damit binden.
Schweinefilet
im Wirsing-Kartoffelmantel Werner Fladung
500 g Schweinefilet
400 g Kartoffeln, 2 Eigelb
1 EL Kartoffelmehl
80 g Speckwürfeln
300 g Wirsing
10 Thymianzweige
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
Die Kartoffeln säubern, schälen und kochen. Durch die Kartoffelpresse
drücken, mit 2 Eigelben, dem Kartoffelmehl und den vorher ausgelassenen
Speckwürfeln gut vermengen. Den Wirsing blanchierten, trocken
tupften und klein schneiden. Dann unter die Kartoffelmasse arbeiten.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Das Schweinefilet salzen und pfeffern, in heißem Olivenöl rundum
scharf anbraten, etwas abkühlen lassen. Das Filet mit der Wirsing-
Kartoffelmasse circa einen Zentimeter
stark ummanteln. Auf mehlierter
Arbeitsfläche etwas hin und her
rollen, um den Mantel zu glätten.
Das Ganze in heißem Olivenöl
rundum anbraten. In die Pfanne
in ein Thymianbett umsetzen
und im vorgeheizten Backofen
bei 150° 15 bis 18 Minuten rosa gar
ziehen lassen.
Als Beilage passen zum Beispiel gedünstete
Pfifferlinge.
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Vom Schwein
Geschmorte Schweinesteaks
Hermann Haust
4 Schweinesteaks
1 EL Speiseöl, 1 Zwiebel
400 g Champignons
10 ml Weinbrand
2 EL Wasser
1 Becher süße Sahne
Salz, Pfeffer
Die Steaks im heißen Fett in einer Pfanne von beiden Seiten kräftig
anbraten und in eine feuerfeste Form legen. Salzen und pfeffern. Die
Zwiebel schälen, klein schneiden und hellgelb bis hellbraun im Bratfett
anbraten. Die Champignons putzen, klein schneiden und dazu geben.
Mit zwei Esslöffel Wasser ablöschen und den Weinbrand dazu geben.
Gut aufkochen lassen, damit der Alkohol verdunstet; sonst gerinnt die
später die Sahne. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sahne dazu
geben. Die Masse auf den
Steaks verteilen und circa 30.
Minuten bei 175° im Backofen
garen.
Schweinekotelette im Birnenmantel
Charlotte Schiewer - für 2 Personen -
2 Schweinekotelette
2 EL Olivenöl, 2 EL Butter
1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer
2 EL Butterflöckchen
2 EL Zwiebel, 1 TL Senf
1 Williamsbirne
1 EL Semmelbrösel
Die Kotelette salzen und pfeffern im heißen Öl und Butter von beiden
Seiten anbraten. Die Butterflöckchen, geschälte und zerkleinerte Williamsbirne,
klein geschnittenen Zwiebeln, dem Senf und die Semmelbrösel
zu einer Paste verkneten. Die Kotelette damit bestreichen. In eine
feuerfeste Form setzen und bei 180° im Ofen überbacken.
Beilage: grüner Salat
15

Vom Rind
Rinderrouladen Udo Lutz
Rouladen:
4 Scheiben Rindfleisch
(je 180 g aus der Keule)
Salz, Pfeffer, Senf
60 g durchwachsenen Speck in,
100 g Zwiebel, 3 EL Speiseöl
Sauce:
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
20 g Weizenmehl
Rouladen: Die Rindfleisch-Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Senf bestreichen. Den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln abziehen,
halbieren und in Scheiben schneiden. Diese Zutaten gleichmäßig
auf die Fleischscheiben geben. Die Fleischscheiben zu Rouladen rollen
und mit Holzstäbchen fixieren. Die Rouladen im erhitztem Speiseöl von
allen Seiten gut anbraten.
Sauce: Die Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Das Suppengrün
putzen, waschen, klein schneiden, diese beiden Zutaten kurz mit braten
lassen. Dann heißes Wasser hinzu gießen, die Rouladen schmoren
lassen, hin und wieder wenden und verdampfte Flüssigkeit durch Nachgießen
von heißem Wassers ergänzen. Schmorzeit etwa 90 Minuten.
Die garen Rouladen nach Entfernen der Holzstäbchen auf einer vorgewärmten
Platte anrichten.
Fertigstellung der Sauce: Den Bratensatz mit etwas Wasser auffüllen,
köcheln lassen. Mit dem in kaltem Wasser angerührten Weizenmehl
binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rinderrouladen mit Pilzfüllung
Manfred Lange
4 Scheiben Rinderrouladen
10 getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
120 g Champignons
150 g Blattspinat
100 g Fleischbrät
Pfeffer, Salz ,Speiseöl/Butaris
4 Scheiben Frühstückspeck
Rinderbrühe
0,1 l Rotwein
Rosmarin, Thymian
Pfeffer, Salz
3 EL Sahne
Die Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen, ausdrücken und
hacken. Den Sud auffangen und durchsieben. Die Zwiebel schälen und
sehr fein hacken. Das Fleischbrät mit den anderen Zutaten verkneten.
Die Rouladen pfeffern und salzen, mit der Masse bestreichen, mit dem
Frühstückspeck belegen und aufrollen.
Die Rouladen in Oel oder Butaris scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen
und einkochen lassen. Die Brühe und Steinpilzsud hinzufügen,
mit Rosmarin und Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa eine
Stunde schmoren lassen.
Die Champignons anbraten und zu den Rouladen geben, weitere 30
Minuten garen. Wer will kann Sahne dazu geben und mit Soßenbinder
andicken. Man kann aber auch eiskalte Butter zum binden nehmen.
16

Vom Rind
Pörkölt (Ungarisches Gulasch) Eberhard Weber
1 kg Rindfleisch
1 EL Speisefett
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 rote Paprika, 1 Chili-Schote
1 EL rotes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln in Würfel schneiden und im Fett goldgelb braten, den
Knoblauch gehackt dazutun, danach das in Würfel geschnittene Fleisch
zufügen. Das Fleisch anbraten bis der Saft verdampft. Salz, Pfeffer und
Paprikapulver, Chilischote und Paprika hinzufügen, alles gut durchmischen
und solange mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist.
Weiter kochen bis die Hälfte des Saftes verdampft ist.
Als Beilage eignen sich Reis, Spätzle, Salzkartoffeln oder Weißbrot.
Hackbällchen mit Schafskäse gefüllt
Siegrid Volland
120 g Tatar vom Rind
30 g Magerquark
30 g Zwiebeln
je 1 TL Pflanzenöl/Olivenöl
20 g Schafs- oder Fetakäse (40%)
100 g Paprikagemüse
Pfeffer, Salz, Paprika (edelsüß)
1 halbe Knoblauchzehe
100 ml Tomatensaft, 30 g Reis
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Paprika
waschen, entkernen und klein schneiden. Den Schafskäse in Würfel
schneiden. Den Reis nach Packungsanleitung zubereiten.
Das Tatar mit dem Quark, den Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprikapulver
vermengen und zu Bällchen formen. Die Schafs- oder Fetakäsewürfel in
die Bällchen drücken und die Öffnung schließen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hackbällchen anbraten.
Das Paprikagemüse und den Knoblauch dazu
geben und ebenfalls andünsten. Mit dem
Tomatensaft ablöschen und alles etwas 10-15
Minuten köcheln lassen. Mit Gewürzen
abschmecken und zu dem Reis
servieren.
Paprika
17

Vom Rind
Geschmorte Rinderwaden Alfred Ernst
1 kg Beinscheiben vom Rind
1 l kräftigen Spätburgunder
(Spätlese)
0,7 l Rindsbouillon
2 Bund Suppengrün
(Karotten, Sellerie, Lauch,
Blattpetersilie)
4 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
150 g Tomatenmark
2 TL Zucker
Olivenöl
Kräuter der Provence
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung (2 Tage vorher): Das Fleisch von den Knochen lösen,
von Haut und Sehnen befreien (parieren). Die Fleischstücke in ihrer
Naturform belassen. Die Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßige
Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.
Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knochen
und das Mark für die Zubereitung einer Markklößchen-Suppe einfrieren.
Die Fleischstücke leicht salzen und pfeffern, mit etwas Olivenöl marinieren
und die Kräuter der Provence einmassieren. Das Fleisch mit den
Gemüsen, den Zwiebeln und dem Knoblauch schichtweise in eine
Schüssel setzen und vorsichtig mit dem Spätburgunder übergießen.
Der Rotwein sollte das Ganze überdecken. Zugedeckt zwei Tage kühl
aufbewahren.
Zubereitung: Die Marinade durch ein Sieb abgießen. Die Fleischstücke
von den Gemüsen trennen, trocken tupfen. Das Fleisch mit Olivenöl in
einem gusseisernen Bräter anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten, dann die Gemüse zugeben und
weiter braten. Den Zucker hinzugeben, karamellisieren und anschließend
mit Tomatenmark tomatisieren. Mit der Rindsboullion langsam
die Röstaromen vom Boden lösen. Etwa 0,2 l Bouillon zurück behalten.
Das Fleisch hinzugeben. Dann die Rotweinmarinade langsam zugeben,
so das alles immer leicht köchelt. In den vor geheizten Backofen geben
und bei 180° (Umluft) circa 2,5 Stunden schmoren lassen. Die Konsistenz
der Sauce ab und zu kontrollieren und mit etwas Bouillon steuern.
Beilagen: Selbst gemachte Nudeln oder Kartoffel-Pürree mit Gemüse je
nach der Saison.
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Wild
Wildschweinkeule
in Riesling-Kräutersoße Walter Richter
1 Wildschweinkeule
(circa 4 kg mit Knochen)
Marinade zum Einlegen:
0,5 l Wildbrühe
0,5 l Riesling (feinherb)
1 große Zwiebel, 2 Karotten
eine halbe Stange Lauch
5 Lorbeerblätter,
3 ganze Nelken
1 TL Wachholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker
Zum Braten:
2 Zwiebeln, 2 Karotten
Speiseöl
Für die Sauce:
2 Zweige Petersilie
5 Borretschblätter
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Gemahlene Nelken
1 TL Speisestärke
Etwas Riesling (feinherb)
Marinade: Die Gemüse putzen, klein schneiden und in einem Topf mit
dem Riesling, der Wildbrühe, Lorbeerblättern, Nelken, Wachholderbeeren,
Pfefferkörnern, Salz Pfeffer und Zucker kochen, bis die Gemüse
weich sind. Wildschweinkeule in die Marinade einlegen, mehrmals
wenden und mit dem Sud begießen.
Braten im Backofen: Die Zwiebeln und Karotten putzen und klein
schneiden, die Keule in etwas Öl anbraten den Sud und die Gemüse
zugeben.
Bratzeit insgesamt vier Stunden, je eine Stunde bei 200°, 180°, 150° und
100°. Während des Bratens die Flüssigkeit kontrollieren. Gegebenenfalls
Wein und/oder heißes Wasser nachgießen.
Soße: Eine halbe Stunde vor Ende der Bratzeit den Sud mit dem
Gemüse aus dem Bräter in einen Kochtopf gießen. Den Bratenansatz im
Bräter mit etwas heißem Wasser ablösen und zur Soße geben. Die Keule
wieder zurück in den Bräter geben, mit Deckel im den Backofen warm
halten (etwas Flüssigkeit im Bräter lassen.)
Die Soße mit dem Mixstab pürieren, mit Wein, Salz, Pfeffer, gegebenenfalls
mit gemahlenen Nelken (nur einen Hauch) abschmecken. Die
kleingeschnittene Kräuter dazu geben. Kurz aufkochen lassen. Die Speisestärke
mit etwas Wein anrühren und in die köchelnde Soße geben.
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Lamm
Lammkeule „Fünf-Stunden-Lamm“
Charles Pallas - Für 4 bis 6 Personen -
1 Lammkeule mit Knochen
5 Knoblauchzehen
4 EL Pflanzenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln, halbiert
10 getrocknete Aprikosen
2 Becher saure Sahne
Salz, Schwarzer Pfeffer
Sojasoße, Fleischextrakt
1 Flasche Spätburgunder
Vorbereitung (Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit
einem spitzen Messer etwa zwei Zentimeter tief von allen Seiten einstechen
und in jedes Loch einen Knoblauchstift eindrücken. Das Fleisch
mit 2 Esslöffel Öl beträufeln und mit dem Handballen einmassieren.
Das Suppengrün (kleingeschnitten) und die Zwiebeln in einer Pfanne
mit wenig Öl leicht anrösten. Den Backofen auf 150° vorheizen.
Den Bräter mit dem restlichen Öl so stark erhitzen, dass sich leichter
Rauch bildet. Keule einlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis
die Oberfläche bräunt. Dann salzen und pfeffern. Das Fleisch mit 250
ml Rotwein ablöschen. Das angeröstete Suppengrün, die Zwiebeln,
den Rosmarin und die Aprikosen dazu geben. Vom Herd nehmen und
zugedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Lammkeule jede
Stunde wenden, dabei mit 2 Esslöffel saurer Sahne übergießen und
Rotwein nachfüllen.
Nach 4 ½ Stunden den restlichen Rotwein angießen und den Rest
der sauren Sahne vom ersten Becher dazu geben. Nach fünf Stunden
mit einem Esslöffel probieren, ob sich das Fleisch vom Knochen lösen
lässt. Bei stärkerem Widerstand noch ein halbe Stunde Bratzeit mit
gelegentlichem Begießen zugeben. Die Keule aus dem Bräter
nehmen, die Ofentemperatur auf 50° zurückschalten und das
Fleisch auf einem Blech im Ofen warmhalten, während die
Sauce zubereitet wird.
Sauce: Den Bräter auf dem Herd erhitzen, falls notwendig,
etwas kochendes Wasser zugeben und mit Holzspatel
den Bratensatz vom Boden und Wänden abschaben und
aufkochen lassen. Den Bratensatz durch ein Sieb gießen.
Den Rückstand gut ausdrücken und das Fett von der Sauce
abschöpfen. Den zweiten Becher saure Sahne mit dem
Schneebesen einrühren, nochmals kurz aufkochen und
mit Fleischextrakt und der Sojasauce abschmecken.
Die Keule am Stück servieren und am Tisch ohne Messer
mit zwei großen Löffel zerlegen.
20

Geflügel
Hühnchen in Wein André Knödler
4 EL Olivenöl
8 Schalotten
4 Äpfel
3 Knoblauchzehen
4 Hähnchenschenkel
4 Rosmarinzweige
Gewürzsalz
500 ml Hühnerbrühe
500 g Kartoffeln
1/2 Flasche trockenen
Rheingauer Weißwein
Die Schalotten vierteln, die Äpfel in jeweils sechs gleichgroße Stücke
schneiden, den Rosmarin zupfen, den Knoblauch fein hacken, 500 ml
Hühnerbrühe vorbereiten, die Kartoffeln schälen und vierteln. Die
Hähnchenschenkel waschen, trocken tupfen und satt mit Gewürzsalz
einreiben. Die Hähnchenschenkel von allen Seiten in der Pfannen mit
Olivenöl anbraten, Schalotten und Rosmarin hinzugeben. Circa
2 Minuten mitbraten lassen und mit circa 150 ml Weißwein ablöschen.
Die Äpfel hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Backofen auf
150° vorheizen. Den Inhalt der Pfanne mit den Hähnchenschenkel und
den restlichen Zutaten in einen Bräter geben (Hühnerbrühe, Weißwein,
Knoblauch und Kartoffeln). Eine Stunde zugedeckt im Backofen köcheln
lassen. Im Bräter auf dem Tisch servieren.
Weinempfehlung: halbtrockener Riesling aus dem Rheingau.
Entenbrust mit Pflaumen-Maracuja-
Ingwersoße Edda Andresen
2 mittelgroße Entenbrüste
Pfeffer, Salz
1 Zweig Rosmarin
1 rote Zwiebel
1 Walnuss großes
Stück Ingwer
3 blaue Pflaumen
1 TL Agavendicksaft
1 Glas (400 ml) Entenfond
1 TL Speisestärke
1 Maracuja
Saft einer ½ Orange
½ TL Zimt
Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und
pfeffern. Pfanne mit 1 Tropfen Wasser ohne Fett erhitzen, die Entenbrüste
mit der Hautseite auf den Rosmarinzweig geben und bei mittlerer
Hitze 6 bis 8 Minuten goldbraun anbraten. Wenden und weitere 6 bis 8
Minuten goldbraun anbraten. Warm stellen.
Das ausgetretene Fett bis auf einen kleinen Rest (etwa ein Esslöffel) aus
der Pfanne nehmen. Im diesem restlichen Fett die in Streifen geschnittene
Zwiebel und den sehr fein geschnittenen Ingwer goldbraun
anbraten. Die in Spalten geschnittenen Pflaumen mit dem Agavendicksaft
überpinseln, dazu geben und circa 4 Minuten anbraten. Mit der
Hälfte des Entenfonds ablöschen. Die andere Hälfte mit der Speisestärke
verrühren, zugeben und die Soße eindicken.
Das zerkleinerte Fruchtfleisch der Maracuja in ein Sieb geben und den
Fruchtsaft auffangen. Maracuja- und Orangensaft in die Soße geben
und mit dem Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Entenbrüste zwei Minuten vor dem Servieren in der Soße ziehen
lassen.
21

Dies und Das
Unser „Europa-Gericht“
Charles Pallas
5 Eier
1 Bund Grüne Soße*
300 – 500 g Naturjoghurt
200 – 250 g Schmand
3 EL Mayonnaise
1 TL Salz, ½ TL Pfeffer
1 TL Vegeta oder Fondor
1 TL Zucker
2 EL Zitronensaft
500 g Rinderhack
1 Ei Milch oder Sahne
1 Zwiebel mittelgroß
2-3 Scheiben Toastbrot
1 Bund glatte Petersilie
1 EL Minze, 1 Paprikaschote
Schwarze Oliven
Schafskäse (oder Feta)
Semmelbrösel
2-3 Knoblauchzehen
Salz Pfeffer a.d. Mühle
Öl und kaltgepresstes Olivenöl
2 TL Oregano oder
Gyrosgewürz
1
In einer Hallgartener Straußwirtschaft erzählte mir eine alte Hallgartenerin
von der „Hallgartener grünen Soße“. Wir haben das Rezept variiert und mit
Urlaubsgerichten kombiniert. Unsere Kombination nannten wir „Europa-
Gericht“, denn das Aufzählen der einzelnen Zutaten war uns zu lang.
Grüne Soße
Die Eier hart kochen und die Kräuter waschen und abtropfen lassen.
Den Joghurt, den Schmand und die Mayonnaise in eine große Schüssel
geben und mit Salz, Pfeffer, Vegeta, Zucker und Zitronensaft gut
verrühren. Die Kräuter recht fein wiegen/schneiden und unterrühren.
Die Eier klein hacken oder wahlweise durch ein feines Sieb drücken und
unterheben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker
abschmecken, etwa 15 Minuten durchziehen lassen.
* Gibt es in hessischen Lebensmittelgeschäften oder beim Gemüsehändler fertig zu
kaufen – mindestens sieben verschiedene frische Kräuter –)
2
Griechische Frikadellen
Den Toast entrinden und in Milch oder Sahne einweichen. Die Zwiebel,
die Oliven und die Paprikaschote in ganz kleine Würfelchen schneiden.
Petersilie und Minze sehr klein hacken.
Das Hackfleisch in einen Topf geben. Den Toast zusammen mit dem
Ei, der Zwiebel, der Petersilie, der Minze, dem Knoblauch, der Paprika
und den Oliven zum Hackfleisch geben. Salz und frisch gemahlenen
schwarzen Pfeffer und nach Geschmack Oregano hinzugeben. Alles gut
vermengen.
Aus der Masse Handteller große Buletten formen (etwa 3 cm stark). Nach
Bedarf Semmelbrösel hinzufügen, falls die Masse noch zu flüssig sein
sollte. Nun ein Loch in die Buletten drücken und mit kleingeschnittenen
Schafskäsewürfelchen füllen. Die Löcher mit Hackmasse schließen.
Nun die Frikadellen in Öl bei mittlerer Hitze circa 7 bis 8 Minuten auf
jeder Seite goldbraun braten und mit einem Küchenkrepp abtupfen.
Fortsetzung des „Europa-Gerichtes“ auf Seite 23 oben
22

Dies und Das
800 g kleine Kartoffeln
– festkochend, am besten
schmecken Frühkartoffeln –
4 – 5 EL grobes Meersalz
3
Spanische Kartoffeln mit einer Salzkruste
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in einen Topf
geben. So viel Wasser zufügen, dass sie noch nicht ganz bedeckt sind.
Das Salz darüber streuen. Die Kartoffeln 5 Minuten bei starker Hitze
zugedeckt kochen, dabei ein- bis zweimal schütteln.
Den Herd auf Mittelhitze schalten und die Kartoffeln ohne Deckel, je
nach Größe 15 bis 20 Minuten weitergaren lassen. Gelegentlich rütteln.
Dann die fertig gegarten Kartoffeln ohne Wasser ca. 10 Minuten in den
auf 100° vorgeheizten Backofen geben und abtrocknen lassen. Es bildet
sich eine Salzkruste.
Feuriger Gulasch mit Semmelknödel
Jörg Breidenbach
Gulasch:
500 g gemischtes Gulasch
3 rote Paprika
4 mittelgroße Zwiebeln
2 rote Peperoni
500 ml Fleischbrühe
1 TL Stärke
Paprikapulver, Pfeffer, Salz
Olivenöl, etwas Speisestärke
Gulasch: Das Fleisch in einem Topf (ich nutze einen Schnellkochtopf)
mit Olivenöl scharf anbraten. In der Zwischenzeit die Paprika in Würfel
und die Peperoni in Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und achteln.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und im restlichen Öl das Gemüse
ebenfalls andünsten. Das Fleisch wieder dazu geben und mit Salz,
Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Ganze mit der Fleischbrühe
ablöschen und aufkochen. Mit geschlossenem Deckel 1 bis 2 Stunden
bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Speisestärke in Wasser auflösen und
die Soße damit binden. Nochmal abschmecken.
Semmelknödel:
4 Brötchen
(oder ein Baguette)
500 ml Milch
1 Ei, 1 Zwiebel, Olivenöl
Gehackte Petersilie
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Semmelknödel: Die Brötchen (oder Baguette) in kleine Würfel schneiden
und ein bis zwei Tage trocknen lassen, oder alte Brötchen (Baguette)
verwenden. Semmelknödel ist eine super Resteverwertung. Das
Ei in die Milch mit einem Schneebesen einrühren, erwärmen und über
die Brötchen geben. 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die
Zwiebeln würfen und in Öl anschwitzen. Die Zwiebeln, die gehackte
Petersilie und die Gewürze je nach Geschmack zu der Masse geben
und zu einem Teig kneten. Sollte zu viel Flüssigkeit in der Masse sein,
Semmelbrösel zugeben. Aus dem Teig die Semmelknödel formen und
in siedendem gesalzenem Wasser (auf keinen Fall das Wasser kochen
lassen) 10 Minuten ziehen lassen.
23

Dessert
Rheingauer Weinäpfel
mit Vanillesauce Gerda Müller
0,5 l Milch
3 Eigelbe
10 g Speisestärke
1/2 Vanillestange
100 g Zucker
4 große Äpfel
4 Walnüsse
4 TL Sultaninen
2 TL Zucker
1 Messerspitze Zimt
1 TL Butter
0,5 l Rheingauer Riesling
Für die Vanillesauce 4 Esslöffel Milch mit Eigelb und der Stärke verrühren.
Die restliche Milch erhitzen und die halbe Vanillestange in der in der
heißen Milch ziehen lassen. Die Vanillestange herausnehmen und den
Zucker in der heißen Milch auflösen. Die angerührte Stärke zugeben
und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Kalt werden lassen und darauf achten, dass
sich keine Haut bildet.
Die Äpfel schälen und das Kernhaus ausstechen.
Die Nüsse fein hacken und mit Sultaninen,
Zucker, Zimt und Butter mischen. Die Mischung
in die Apfelhöhlung füllen. Die Äpfel in eine
feuerfeste Form setzen und mit einem Riesling
übergießen. Die Äpfel im Backofen bei 175° circa
30 Minuten garen. Mit der Vanillesauce servieren.
Weincreme Christel Hoffmann
1 Flasche Riesling
(halbtrocken)
2 gehäufte EL Zucker
1 Päckchen
Vanille-Puddingpulver
1 Ei
5 Löffelbiskuit
125 ml Riesling mit dem Zucker und dem Puddingpulver verrühren.
Den restlichen Wein zum Kochen bringen. Das Ei in Eigelb und Eiweiß
trennen. Das Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen. Das angerührte Puddingpulver
in den kochenden Wein geben und aufkochen lassen. Den
Topf vonder Herdplatte nehmen und das Eigelb in die heiße, nicht mehr
kochende Masse einrühren. Den Eischnee unterziehen. Die Löffelbiskuit
in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel legen und mit der heißen
Weincreme-Masse übergießen.
24

Dessert
Quetscheklees (Zwetschgenknödel)
Ralf Kilzer – pro Person vier Knödel –
500 g Schichtkäse
100 g Grieß
200 g Mehl
2 Eier
1 Prise Salz
12 entsteinte Zwetschgen
12 Stück Würfelzucker
Butter
Semmelbrösel
Puderzucker
Den Schichtkäse, den Gries, das Mehl und die Eier miteinander verrühren.
Zehn Minuten ruhen lassen. In die entsteinte Zwetschgen je ein
Stück Würfelzucker einlegen und zuklappen. Die Hände anfeuchten,
mit einer Hand Teig aufnehmen, eine Zwetschge eindrücken und einen
Knödel daraus formen. Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen,
die Knödel einlegen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Wenn die
Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen
und abtropfen lassen.
Anrichten: Über die Knödel reichlich in Butter angeröstete Semmelbrösel
geben. Darüber zerlassene Butter
und zum Schluss
mit Puderzucker bestäuben.
Jutta‘s Schokotraum Jutta Rüter
150 g herbe Schokolade
100 g Vollmilchschokolade mit
gehackten Nüssen
350 g geschlagene Sahne
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit dem Schneebesen in die
geschlagene Sahne einrühren. In eine Form geben und etwa zwei bis
drei Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank abkühlen lassen.
25

Kuchen
Quarkkuchen Gerda Müller
125 g Butter, 375 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier, 1 kg Quark (trockener)
Saft und Schale einer Zitrone
2 EL Grieß
1 Päckchen Vanille-Pudding
1 Päckchen Backpulver
Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker sahnig und mit den
Eiern schaumig rühren. Den Quark portionsweise mit der Eiermasse verarbeiten.
Den Zitronenschaft und geriebene Zitronenschale dazu geben
und verrühren. Das Puddingpulver mit dem Grieß und dem Backpulver
mischen und verarbeiten. Die Masse in eine Springform füllen.
Etwa 55 – 65 Minuten bei 150 – 160° backen.
Riesling-Apfelkuchen Christel Hoffmann
Grundrezept Knetteig
1,5 kg Äpfel
0,75 l halbtrockenen Riesling,
200 g Zucker
2 Päckchen Vanille-Pudding
Den Knetteig herstellen und den Boden einer Springform mit hohem
Rand damit auskleiden. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse ausschneiden
und mit einer groben Gemüseraspel zerkleinern. Das Vanillepudding-
Pulver und den Zucker mit einer Tasse Wein anrühren. Den restlichen
Wein in einem großen Topf zum Kochen bringen, das angerührte
Puddingpulver hinein rühren.
Dann die geraspelten Äpfel in den Topf geben und einmal kurz aufwallen
lassen. Dabei kräftig umrühren. Die heiße Apfelmasse in den die mit
Knetteig ausgekleidete Springform geben, bei 175° circa 70 Minuten
backen. Den Kuchen in der Springform gut auskühlen lassen.
Mohntorte mit Preiselbeeren Siegrid Volland
7 Eier
1 Tasse Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1,5 Tassen Mohn, trocken
1 Tasse Mehl, 1 TL Backpulver
½ Fläschchen Bittermandelöl
1 Glas Preiselbeeren
(oder Himbeeren)
600 ml süße Sahne
Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Zucker und dem Vanillezucker
steif schlagen, dann das Eigelb hinzu geben. Die Tasse Mohn, das Mehl,
das Backpulver und das Bittermandelaroma in die Masse geben und
unterheben.
Den Teig in eine Springform füllen und bei 175° circa 45 Minuten backen.
Den Boden erkalten lassen und horizontal in zwei Hälften schneiden.
Die Preiselbeeren mit 300 ml geschlagener Sahne vermengen und
zwischen die Böden streichen. Die restliche Sahne steif schlagen, mit
dem Rest Mohn vermischen, um die Torte streichen.
26

Kuchen
Kopfstand - Kuchen mit Rührteig
Robert Lange
5 Eier
250 g Mehl
250 g Zucker
250 g Butter
(oder: Margarine/Speiseöl)
Backpulver nach Angabe auf
der Packung
Kopfstand bedeutet: Das Obst kommt auf den Boden einer Kuchenform,
wird mit einem Rührteig bedeckt und dann gebacken. Nach dem Erkalten
wird der Kuchen gestürzt. Dabei wird das Obst eben nicht wie bei
einem klassischen Obstkuchen auf der Oberfläche des Teiges gegart. In
den meisten Rührteigrezepten ist der Fettanteil um die Hälfte reduziert.
Satt dessen wird Milch untergerührt. Geeignet zum Kopf-Stand-Kuchen
ist auch ein Biskuit-Teig, der ganz ohne Fett auskommt.
Zubereitung: Eine feuerfeste Form mit Backpapier auskleiden. Das Obst
auf den Boden legen. Äpfel: Kerngehäuse ausstechen, schälen, in dicke
Ringe schneiden, auf den Boden der Springform legen. Dekorativ sieht
es aus, wenn man in das kreisrunde Loch des Apfelringes und in die
Zwischenräume auf dem Boden Rosinen und/oder gemahlene Nüsse
gibt. Teig auf dem Obst verteilen. Bei 150° goldbraun backen.
Bei anderen Obstsorten: Kirschen: entsteinen und halbieren; Aprikosen
entsteinen und halbieren; Pfirsiche: entsteinen und vierteln.
Apfelkuchen mit Rosinen Franz Holland
600 g Mehl
3 Prisen Salz
250 g Zucker
350 g Butter
4 Eier, 1,5 kg Äpfel
50 g Rosinen
Backpapier
Das Mehl, das Salz, den Zucker, die Butter und die Eier zu einem Teig
kneten. Eine Hälfte auf dem vorbereiteten Backblech ausrollen, die
andere Hälfte Backblech groß ausrollen. Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die Äpfel waschen, in Spalten schneiden, mit den Rosinen auf das
Backblech geben. Mit der zweiten Teighälfte abdecken. Die Ränder gut
andrücken. Mit Butterflöckchen besetzten und dem restlichen Zucker
bestreuen. 20 Minuten im Backofen backen.
27

Gebäck
Pogasca (ungarisches Gebäck zum Wein)
Edith Hölzel
10 g Hefe
20 ml Milch (1/4 Tasse)
1 Prise Zucker,
200 g Mehl
½ TL Salz
125 g Margarine
40 – 50 g Saure Sahne
(oder Schmand)
1 Ei (Eigelb & Eiweiß trennen)
Geriebenen Gouda Käse
Die Milch lauwarm erwärmen, darin die Hefe mit einer Prise Zuckerauflösen.
Zusammen mit dem Mehl, dem Schmand, der Margarine, dem Salz
und dem Eigelb im Rührgerät (Knethaken) einen Teig kneten. Falls er zu
klebrig ist, noch etwas Mehl dazu geben. Circa 20 – 30 Minuten gehen
lassen. Den Teig ausrollen, und 4 – fach zusammenklappen, in einer
Frischhaltefolie etwa 10 – 15 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang 3 –
5 mal wiederholen. Den Teig 1 bis 2 cm hoch ausrollen und mit einem
Weinprobierglas oder Schnapsglas Kreise ausstechen. Die Oberseite in
leicht geschlagenes Eiweiß und anschließend in Reibekäse tauchen.
Bei 200° circa 15 – 20 Minuten backen.
Teigtaschen mit Lachs und Frischkäse
Christel Hoffmann
Teig:
200 g Mehl, 200 g Butter
200 g Quark
Füllung:
300 g Läucherlachs
1 Päckchen Frischkäse
1 Ei, 1 EL Paniermehl
1 Bund Dill oder
1 Päckchen tiefgefrorenen Dill
Teig: Das Mehl mit der Butter und dem Quark verkneten und eine Stunde
im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche
dünn ausrollen und mit einem Glas runde Teigplatten ausstechen.
Füllung: Die Zutaten mit dem kleingeschnittenen Lachs vermischen.
1 Teelöffel davon auf eine Teigplatte geben und zuklappen. Mit einer
Gabel die Teigränder fest miteinander verschließen. Bei 150° circa.
30 Minuten auf einem Backblech backen. Dieser Teig lässt sich
hervorragend
verarbeiten, ist aber sehr fett. Geeignet ist
dazu auch ein
Quark-Ölteig.
Herausgeber: SPD Ortsverein Oestrich-Winkel · Verantwortlich: Carsten Sinß, Lindenstraße 10 a, 65375 Oestrich-Winkel ·
www. spd-oestrich-winkel.de · Kontakt: Telefon 01578 3678090 · Idee: Christel Hoffmann · Gestaltung: Alfred Ernst, Designer AGD
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5. Gerda Müller,
Stadtteil Winkel
6. Karlheinz Winkel,
Stadtteil Oestrich
7. Edda Andresen,
Stadtteil Mittelheim
8. Rolf Beck (parteilos),
Stadtteil Hallgarten
9. Hermann Haust,
Stadtteil Oestrich
10. Renate Kroha (parteilos),
Stadtteil Mittelheim
11. Hans-Otto Höker,
Stadtteil Mittelheim
12. Jörg Breidenbach,
Stadtteil Hallgarten
13. Karin Schütte (parteilos),
Stadtteil Winkel
14. Erkan Kara,
Stadtteil Hallgarten
15. Maritta Schulz (parteilos),
Stadtteil Winkel
16. Robert Lange,
Stadtteil Oestrich
17. Sigried Volland (parteilos),
Stadtteil Winkel
18. August Karl,
Stadtteil Winkel
19. André Knödler,
Stadtteil Hallgarten
20. Renate Thiel,
Stadtteil Oestrich

Suppen: Rieslingsuppe · Kürbiscremesuppe „Virginia“ · Spinatsuppe · Brötchen-
oder Landarbeitersuppe · Kartoffelsuppe · Gyros-Suppe · Erbsensuppe
nach Großmutters Art · Vorspeisen/Salate: Tortellini-Salat · Oma Liesels
Kartoffelsalat · Italienischer Spargelsalat · Gefüllter Chicorée mit Roquefort
überbacken · Gefüllte Eier · Gefüllte Weinblätter mit Tofu · Gemüse und
Beilagen: Ratatouille · Ungarisches Bohnengemüse · Gratin dauphinois ·
Cous-Cous · Aus dem Meer: Lachs mit hausgemachten Nudeln
und Kräutern · Muscheln im Weinsud · Matjes in Rotweinessig ·
Lachsfilet auf Blattspinat · Vom Schwein: Sonntagsbraten
in Spätburgunder-Sauce · Schweinefilet im Wirsing-
Kartoffelmantel · Geschmorte Schweinesteaks ·
Schweinekotelette im Birnenmantel · Vom Rind:
Rinderrouladen · Rinderrouladen mit Pilzfüllung ·
Pörkölt (Ungarisches Gulasch) · Hackbällchen mit
Schafskäse gefüllt · Geschmorte Rinderwaden · Wild:
Wildschweinkeule in Riesling-Kräuter-Soße · Lamm:
Lammkeule „Fünf Stunden Lamm“ · Geflügel: Entenbrust mit
Pflaumen-Maracuja-Ingwersoße · Dies und Das: Europa-Gericht
· Feuriger Goulasch mit Semmelknödel · Dessert: Rheingauer Weinäpfel
in Vanillesoße · Weincreme · Quetscheklees (Zwetschgenknödel) · Jutta‘s
Schokotraum · Kuchen: Quarkkuchen · Riesling-Apfelkuchen Mohntorte mit
Preiselbeeren · Kopfstandkuchen · Apfelkuchen mit Rosinen · Gebäck: Pogasca
(ungarisches Gebäck zum Wein) · Teigtaschen mit Lachs und Frischkäse.