Mittagsverpflegung an Ganztagsschulen Tipps zur Planung und ...

Im Rahmen eines HACCP-Konzeptes zur Vermeidung von Gesundheitsrisiken haben
Schulungen und Eigenverantwortung der Mitarbeiter/innen besonders hohen
Stellenwert. Diese ist in Deutschland nach der Lebensmittel-Hygiene-Verordnung
und dem Infektionsschutzgesetz geregelt.
Schulungen nach Lebensmittel-
Hygiene-Verordnung (LMHV)
Nach § 4 Absatz 2 der LMHV müssen
alle Personen, die mit Lebensmitteln
umgehen, in Bezug auf Lebensmittelhygiene
geschult werden. Dieses muss
zu Beginn einer Tätigkeit und einmal
jährlich erfolgen. Die Schulungen müssen
dokumentiert werden. Das bedeutet,
dass formale Rahmenbedingungen
(Ort, Uhrzeit, Dauer, Veranstalter,
Schulungsperson, Teilnehmende) und
stichwortartig die Inhalte schriftlich fixiert
werden. Die Teilnehmenden haben
durch ihre Unterschrift zu bestätigen,
dass sie den Inhalt der Schulung
verstanden haben und entsprechend
handeln werden.
Der Umfang der Schulungen und die
Inhalte sollten auf den Kenntnisstand
der Zielgruppe abgestimmt sein. Die
Inhalte sollten praxisnah und anschaulich
sein.
Nach DIN 10514 werden folgende
wichtige Schulungsinhalte genannt:
• Grundkenntnisse der Lebensmittelmikrobiologie
• Wachstumsvoraussetzungen für
Mikroorganismen
• Gefährdung von Lebensmittel
(z.B. durch Mikroorganismen,
Schädlingsbefall, Rückstände)
• Raum- und Anlagenhygiene
• Rohstoff-, Lager- und Transporthygiene
• Verarbeitungs- und Produkthygiene
• Personalhygiene
• Entsorgungshygiene
• Vorschriften des Lebensmittelrechts
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Die Schulungen können eigenständig
(z.B. unter Zuhilfenahme von Fachmedien)
oder durch externe Dienstleister
ausgeführt werden. Informationen hierzu
finden sich im Hygieneleitfaden für
die Verpflegung an niedersächsischen
Schulen des Niedersächsischen Landesamtes
für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit (LAVES).
(www.laves.niedersachsen.de
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) ist
das Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung
von Infektionskrankheiten
beim Menschen. Es regelt den vorbeugenden
Gesundheitsschutz der Bevölkerung.
Einige Krankheitserreger können
über Lebensmittel übertragen
werden und in Einrichtungen der GemeinschaftsverpflegungMassenerkrankungen
hervorrufen. Daher sind
gewisse Infektionsschutzmaßnahmen
notwendig. In §§ 42 und 43 des Infektionsschutzgesetzes
werden gesundheitliche
Anforderungen an das Personal
bzw. Personen, die regelmäßig
Lebensmittel gewerbsmäßig herstellen,
behandeln oder in Verkehr bringen,
gestellt. Diese Anforderungen gelten
somit auch für alle, die in der Schulverpflegung
mit Lebensmitteln direkt
oder indirekt, also z.B. über Bedarfsgegenstände
wie Geschirr, in Berührung
kommen.
In §§ 33 und 36 werden zusätzliche
Vorschriften für Schulen und sonstige
Gemeinschaftseinrichtungen, wie Kindergärten,
Ferienlager etc., gemacht.
Diese Vorschriften gelten für Lehrerkräfte
wie auch pädagogische Fachkräfte,
die betreuten Kinder und bei
bestimmten Erkrankungen auch für die