Mittagsverpflegung an Ganztagsschulen Tipps zur Planung und ...

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• Free-Flow-System • Tischgemeinschaft • Ausgabesystem für die Zwischenverpflegung • Hygieneplan für Reinigung und Desinfektion • Flächenreinigung • Geschirrreinigung • Abfallarten und Wertstoffe • Voraussetzungen der Entsorgung • Lagerung des Abfalls • Entsorgungsplan • Abfallreduzierung • Abosystem • Essensmarkensystem • Kartensystem • Wertmarkensystem • Magnetkartenbestellsystem 48
Verpflegungsformen Es gibt verschiedene Möglichkeiten ein Verpflegungsangebot zu gestalten. Je nach Schule und individuellen Gegebenheiten, Wünschen und Voraussetzungen ist die eine oder andere Variante am besten geeignet. Im Ganztagsbetrieb ist auf eine Abstimmung von Zwischenverpflegung und Mittagsverpflegung zu achten, werden doch mit der langen Aufenthaltszeit in der Schule wenigsten zwei von den täglich empfohlenen 5 Mahlzeiten am Tag dort eingenommen. Bei den verschiedenen Mittagsverpflegungsformen wird unterschieden zwischen warmen Mahlzeiten (siehe ausführliche Erläuterung in „Kostsysteme / Speisenproduktionssysteme“) und einer Kaltküchenverpflegung. Kennzeichen einer Kaltküchenverpflegung • Es werden statt einer warmen Mahlzeit kalte Speisen angeboten • Beispiele: Salate, Wraps, Milchprodukte, Obst, belegte Brötchen Voraussetzungen: • Lager (inkl. Kühlung, ggf. separate Bereiche rein/unrein und für unterschiedliche Lebensmittelgruppen) • Küchenraum, insbesondere Arbeits- und Abstellflächen • Ausgabe- und ggf. Rückgabebereich (Geschirr) • Entsorgung Vorteile: • Geringer Raum-, Geräte-, Geschirr- und Besteckbedarf • Gute Akzeptanz bei den Schülerinnen und Schüler • Flexibilität (Portionszahlen und Mengen) 49 • Günstige Abgabepreise möglich • Mobilität Nachteile: • Speisenauswahl begrenzt, meist wenig Abwechslung • Häufig unterschätzter Personalaufwand: Planungs-, Vor- und Nacharbeiten nötig (z.B. für Einkauf, Lagerung, Vor- und Zubereitung, Entsorgung, Kosten und Abrechnung) • Schülerinnen und Schüler essen nicht ausgewogen • Schülerinnen und Schüler erhalten eventuell am Abend auch keine warme Mahlzeit Bei der Entscheidung für eine Warmverpflegung spielen verschiedene Faktoren eine Rolle, die ineinander greifen und sich teilweise gegenseitig bedingen, wobei auch jedes Teilsystem komplex ist: Bewirtschaftungssystem, Speisenproduktionssystem (früher Kostsystem genannt), Küchensystem (inkl. Beschaffung und Reinigung), Ausgabesystem und Abrechnungssystem. Für eine zufrieden stellende Schulverpflegung im Ganztagsbetrieb ist es deshalb unerlässlich, dass möglichst an einer Stelle (z.B. beim Schulträger) ein Überblick über diese Teilsysteme besteht (Verpflegungsmanagement), um reibungslose Abläufe zu ermöglichen und auch die rechtlichen Vorgaben zu erfüllen. Kostsysteme/Speisenproduktionssysteme Nachfolgend werden die verschiedenen Begriffe und die Systeme zur Herstellung einer warmen Mittagsverpflegung dargestellt. Die Charakterisierung und Bewertung erfolgt immer nach den gleichen Kriterien, damit die Systeme konkret verglichen und ggf. für die je-
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DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRU
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NIEDERSÄCHISCHES KULTUSMINISTERIUM
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