Gibt es ein Genug vom Besseren? - Zahnheilkunde.de

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Mit der abnehmenden Zahl der Sonnenstunden ändert sich zwar auch in der Toskana der Speiseplan, doch er bleibt seiner natürlichen Charakteristik treu und bedient sich weiterhin frischer Produkte, die auch diese Jahrszeit vortrefflich liefert. Damit behält die regionale Küche ihren Charme und bietet beste kulinarische Voraussetzungen für die bevorstehenden Festtage, die man in diesem Land bevorzugt mit mehreren Generationen in großer lautstarker Runde und an langen Tafeln begeht. Was bedeuten Herbst und Winter in der Toskana? Carpaccio vom Rind wird nun durch luftgetrockneten Schinken ersetzt, statt praller sonnengereifter Tomaten gibt es frisch gesammelte Stein- pilze, und nach den ersten Frosttagen tritt der Cavolo Nero – der schwarze Kohl – an die Stelle knackig frischer Salate. Analog verhält es sich bei den Hauptgängen: Zartes Kaninchenfleisch wird durch Wildhasen, Wildschweine oder wildes Federvieh ersetzt. Wer jemals die Gelegenheit hatte, als Gast und dazu noch unverwundet eine italienische Jagd mitzuerleben, wird zwangsläufig an die jährliche Auferstehung der heroisch kämpfenden römischen Gladiatoren glauben. Hinzu gesellen sich saisonal kräftige Soßen – eine echte Herausforderung für die diesbezüglich in den Sommermonaten wenig geforderten Köche. Streng bleibt man jedoch einem Grundsatz treu: Butter gibt es nicht, nur Olivenöl ist erlaubt. Erleben Toskanische Weihnachtsgrüße Crème Brulée vom Parmesan und Peccorino Käse Zutaten für 4 Personen Zubereitung 50 g Parmesan, 50 g Peccorino, 25 g Mascarpone, kaltgepresstes Olivenöl, 1 EL Wasser Brauner Zucker mit dem Messer in grobe Würfel schneiden, zugeben und in der Moulinette zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten, mit dem Spatel heraus nehmen; ca. 3 cm hoch in Espressotassen füllen und glatt streichen, gleichmäßig auf die Masse träufeln mit kleinem Gasbrenner und spitzer blauer Flamme den braunen Zucker karamellisieren; noch ca. 10 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, danach servieren. Jochen G. Linneweh ist geschäftsführender Gesellschafter von dental bauer und der dazugehörenden Firmengruppe. In dieser verantwortungsvollen Arbeit sieht er sein erstes Hobby. Kochen und Reisen folgen auf den nächsten Plätzen. Linneweh Linneweh Nachfolgende Rezepte mögen eine Anregung sein – vielleicht für einen Teil zu einem festlichen Menü zum Ende des Jahres. Doch bleibt man zwei toskanischen Grundsätzen treu, so bedarf es keines besonderen Anlasses für ein gutes Essen. Ferner sagt man, das Leben sei zu kurz, um schlechten Wein zu trinken. In dieser Jahreszeit haben Weißweine mit vollem Aroma den Vorrang, gern auch aus dem Barriquefass. Entsprechend finden kräftige betagte Rote ihren Weg aus verborgenen Weinkellerwinkeln zum Zwischenstopp in kristallenen Dekantierkaraffen, bevor sie in großvolumige Gläser geschenkt werden. Hinter den nachfolgenden Weinempfehlungen als treue Begleiter zu den Speisen stehen gelebte Erfahrungswerte: • Lanciola, Ricciobianco Chardonnay, 2002 • Il Palazzone, Brunello di Montalcino 1993. Auf diesem Weg an alle hobbykochenden Leserinnen und Leser Grüße zum bevorstehenden Jahreswechsel. Viel Spaß beim Lesen, vielleicht auch bei den daraus resultierenden Vorbereitungen, beim Kochen und den anschließenden Tafelfreuden. ■ Jochen G. Linneweh Leber vom Hasen in Salsa di Mosto d’uva Trebbiano Zutaten für 4 Personen Zubereitung 300 g Leber vom Hasen 2 große Schalotten 2 Lorbeerblatt, 3 Rosmarinzweige Wildfond trockener kräftiger Rotwein entstandene Soße Salsa di Mosto d´ uva Trebbiano Pfeffer und Salz aus der Mühle von Sehnen befreien und in ca. 2 cm breite, 5 cm lange Streifen schneiden, pfeffern und salzen; im heißen Olivenöl kräftig anbraten; aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen, in Würfel hacken, in Olivenöl anbraten, hinzufügen, ablöschen und reduzieren, zugeben und abschmecken, durch ein Sieb streichen und in die Pfanne geben; Leber ohne zu kochen darin warm werden lassen, abschmecken, auf heißen Tellern servieren, nachwürzen. Wildhasenrücken an Schokoladensoße Zutaten für 4 Personen Zubereitung 1 Wildhasenrücken mit Knochen, Schwarzer Pfeffer und Salz aus der Mühle kaltgepresstes Olivenöl Wildfond Schokolade (70 % Kakao) www.toskanababy.de Impressum takt d. REDAKTION: Dr. med. dent. Aneta Pecanov-Schröder Tel.: 02234/7011-244 Fax: 02234/7011-515 E-Mail: Pecanov-Schroeder@ aerzteverlag.de (Verantwortlich im Sinne des Presserechts) Dipl. oec. troph. Gabriele Schubert Tel.: 02234/7011-241 E-Mail: schubert@aerzteverlag.de MITARBEITER DER AUSGABE (in alphabetischer Reihenfolge): Norbert Froitzheim Dorothée Holsten Eva-Maria Hübner Manfred Kolodrujazk Paul Leclaire Jochen G. Linneweh Jeanette Prautzsch Bernd Schunk Beate Weltgen LAYOUT: Sabine Röllgen roellgen@aerzteverlag.de HERAUSGEBER & VERLAG: Deutscher Zahnärzte Verlag Deutsche Ärzte-Verlags GmbH Dieselstr. 2 Postfach 40 02 54 50832 Köln ERSCHEINUNGSTERMIN: 2-mal jährlich • Auflage: 1200 www.aerzteverlag.de www.zahnheilkunde.de sorgfältig häuten und von Sehnen befreien, an Unter- und Oberseite salzen und pfeffern, in schwerem gusseisernen Bräter Olivenöl erhitzen und bei starker Hitze auf dem Herd den Hasenrücken maximal 4 Minuten beidseitig anbraten; Bräter samt Inhalt in den auf 180º C vorgeheizten Ofen stellen; je nach Größe maximal 8 bis 10 Minuten darin belassen; Bräter samt Wildrücken aus dem Ofen nehmen; mit Alufolie abdecken; 3-4 Minuten ruhen lassen. Wildrücken herausnehmen; auf ein schweres Tranchierbrett legen; mit einem Suppenlöffelrücken beidseits am Rückgrat entlang gleiten und dabei das Fleisch vollständig vom Knochen lösen, in Pfanne erhitzen, mehrfach reduzieren lassen, raspeln und je nach Geschmack in den Wildfond einrühren, Fleischstücke bei Bedarf leicht nachwürzen, schräg/diagonal in ungefähr 5 cm breite Stücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten; mit Schokoladensoße garnieren. Linneweh 11
12 Ist das, was wie Eis aussieht, im Hörnchen wirklich Eis oder ist es gefrorener Sahneersatz mit Sahnesteif oder Puderzucker mit Margarine und Farben verarbeitet, um Erdbeeroder Vanilleeis zu zeigen? Oder ist das Eis wirklich Eis? Für mich als Foto- Episode mit der Dorade im Salzteig Salzteig mit Eischnee, nie gemacht vorher. Wenn der Teig gut gebräunt ist, den Teig abheben und der Fisch lässt seine Haut an dem abgehobenen Teig. So stand es im Rezept. Das war auch so. Den Teig aber abheben und die Teigoberseite von der Form zu lösen, war nicht wirklich einfach, aber ich hatte Glück, die Dorade lag im Salzteig vor mir, fotogen, ungewürzt, nur ein paar Salzkrümel störten mein fotografisches Empfinden. Die paar Krümel mussten weg. Pinsel her und pusten. Mit jedem Pinselstrich löste sich aber neues Salz, es konnte ein Spiel ohne Ende werden. Staubsauger, 2000 Watt klar, kurz ein paar Stellen mit Salzkrümeln ansaugen und fertig und Foto. Da schellte das Telefon und ich war einen Moment abgelenkt und der Sauger hatte die Dorade verschlungen. Gräten schauten mich an, das oben liegende Filet war weg, einfach weg, sauber gelöst. Es war gut, dass ich allein im Studio war. Ich war fertig, ich war fix und fertig mit der Dorade, mit dem Kochbuch, aber nach einer Minute kam das Lächeln wieder; denn ich hatte noch eine Dorade, zehn Eiweiß und 500 Gramm Salz. designer ist das ganz gleich. Solange es dem Foto hilft und dient, darf es auch richtiges Eis sein. Vielleicht ist Eis in der Fotografie aber auch ein Sonderfall, besonders das Eis im Hörnchen, weil schon nach wenigen Minuten das gebackene Hörnchen von der Flüssig- keit des schmelzenden Eises aufgelöst wird. Vielleicht ist aber auch das Hörnchen nicht echt. Man weiß nie so genau, was auf einem Foto echt ist und was nur real aussieht. Wie es der Zufall so will Wie kommt ein Peoplefotograf so wie ich – einer, der in der Werbung mit lebenden, realen, echten Modellen arbeitet – zu dem Job, Kochbücher zu fotografieren? Ganz einfach: Er wird von einem Kreativdirektor gefragt: „Kannst du Food?“ Meine Antwort: „Gib mir drei Tage, und ich zeig dir ein paar Bilder.“ Kochen kann ich oder besser gesagt: Es macht mir Spaß zu kochen. Aber zwischen Spaß am Kochen Leclaire Erleben und Food-Fotografie liegen noch Welten. Auf alle Fälle: Ich bin nach drei Tagen mit dem Produktionsauftrag über vier Kochbücher von der Agentur zurückgekommen, mit einem Etat, von dem ich noch nicht wusste, ob er reichen würde, und mit einer Terminvorgabe, die mich vor meinen Terminen, die bereits im Kalender standen, verzweifeln ließen. Peoplejobs konnte ich kalkulieren und einschätzen, aber wie immer in meinem Leben: Ich habe es gemacht und mich dran gegeben. Requisiten ohne Ende Es ist etwas Anderes, für vier bis acht Freunde zu Hause, begleitet von einer Flasche Rotwein aus Cahors, zu kochen oder einen Teller für ein Foto anzurichten und mit fünf weiteren Tellern zu zeigen. Ja und dann ist das so eine Sache mit dem Fundus an Porzellan und Besteck, man kann nicht immer die gleiche Gabel nehmen. Also wird nach und nach der Fundus aufgestockt, immer zwei Teller, zwei Gabeln und Messer und Löffel, zwei Schälchen von den roten, zwei aus Glas. Das geht dann solange, bis das Finanzamt, das meine Modellrechnungen kannte, die Rechnungen vom Großmarkt oder aus dem Käseladen anzweifelte. Aber das kann man belegen, inzwischen mit 16 Kochbüchern mit Rezepten aus verschiedenen Ländern. Der Kampf mit der Temperatur Food-Fotografie Wer aber glaubt, die Fotoobjekte des Tages abends genießen zu können, liegt da nicht so ganz richtig, weil die Lammkeule des Tages, so schön sie auch aussieht, nicht gar ist. Wenn sie gar wäre, wäre sie nicht mehr fotogen. Man kann es drastisch so formulieren: Was gar gekocht ist, ist tot gekocht. Es dreht sich bei dieser Fotografie nur ums Aussehen, die Speisen im richtigen Make-up. Aber bei allem Schein und Food-Design Alles echt oder nur Schein? – fragt sich der Kochbuchleser Sein in der Fotografie habe ich es mir angewöhnt, so ehrlich zu bleiben, wie es immer geht. Mein Braten ist ein Braten, meine Kartoffeln sind Kartoffeln, alles ist echt. Nur Eis, das schmilzt, und eine Mousse oder eine Tiramisu, Sahne oder Gelatinehaltiges müssen entweder schnell fotografiert werden oder durch andere Substanzen ersetzt werden; Substanzen, die den Widrigkeiten der Raumtemperatur trotzen. Ganz schnell müssen Sahnehäubchen auf heißem oder kaltem Kaffee fotografiert werden. Sahnehäubchen auf einer Krebssuppe, die nur, wenn sie noch heiß ist, appetitlich aussieht. Also: Alles nicht so einfach oder doch, wenn man Spaß daran hat? Kostenfaktor Zeit Es ist ein Knochenjob, das Kochen: Wärme, spritzendes Öl, Abstimmung der Garzeiten, Gleichzeitiges vorbereiten und Garen der verschiedenen Gerichte, und es kostet Zeit, Zeit, Zeit: das Vorbereiten der Objekte, die Mehrfachnutzung von Speisen für das Foto. Kann man z.B. diesen Palatschinken auf dem Foto auch als Crepe suzette verkaufen und danach noch eine Suppe bauen, mit eingelegten Pfannkuchen- streifen und mit den restlichen noch eine ungarische Schokoladen-Palatschinken Torte zaubern? Möglich ist das, wenn man ein paar Erfahrungen hat. Paul Leclaire Können und Timing sind ein Muss Zum Fotografieren selbst ist wenig zu sagen, entweder man kann das oder nicht. Ich habe es in meinem Studio so gemacht: Die Küche ist mobil auf Rädern, und ich koche neben dem Licht und dem Aufnahmeplatz. Es müssen kurze Wege sein, wenn man schnell Nachschub für den Teller braucht, weil die Garnierung verrutscht ist, weil die Sauce auf dem Tellerrand gelandet ist, weil der Teller zu voll war. Weniger ist bekanntlich mehr. Und wer braucht all die Kochbuchfotos? Ich fotografiere ja nicht als einziger auf der Welt Kochbücher; da frage ich mich immer, wenn ich eine Buchhandlung betrete: Kann man überhaupt so viele Rezepte verarbeiten, verkochen, verbraten? Das Angebot an Kochbüchern ist verwirrend hoch, aber im Januar/ Februar 2006 ist wieder Doraden- Kochzeit im Studio, griechische und spanische und italienische und türkische Kochzeit, und dann komme ich wieder abends nach Hause, so um elf oder halb zwölf, nehme eine Flasche Bier, ein Stück Brot und ein Stück Fleischwurst: Man gönnt sich ja sonst nichts. Wir sehen uns um sechs auf dem Großmarkt, Gemüsestand. ■ Paul Leclaire fotografiert schon seit ewigen Zeiten und für den Deutschen Ärzte-Verlag seit der zweiten Titelgestaltung des DENTAL MAGAZINS. Schon während seines Studiums zum Diplom-Ingenieur für Fotografie hat er für die Kölner Oper gearbeitet. Später hat er weiter dem Schauspielhaus Köln und verschiedenen deutschen Theater- und Opernhäusern seine Kunst zur Verfügung gestellt. Leclaires Arbeiten variieren zwischen Werbung, Theater, Ballett, Menschen, Mode, Landschaften und – Food. Leclaire • www.leclairefoto.de
Seite 1 und 2: Ausgabe 2, Dezember 2005 Die Zeitun
Seite 3 und 4: Gestalten Die neue Sicht der Dinge
Seite 5 und 6: Julia Reichert, Accente: „Ziel is
Seite 7 und 8: 8 Bauchgefühl und objektive Aspekt
Seite 9: 10 wir Veränderungen vorgeschlagen

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