Informationen für Betriebsgründer - Existenz Gastronomie

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Spültechnik
Im Idealfall kann man das Kochen zu
den kreativen Tätigkeiten in der Gastronomie
zählen. Auch im Einkauf der
Ware ist Ideenreichtum gefragt. Am
anderen Ende des Zyklus jedoch
steht das Spülen und dies gilt oft als unschöne Tätigkeit. Eigentlich zu
unrecht, denn das Spülen selbst übernehmen Maschinen, und so mancher
Küchenmitarbeiter empfindet das Sortieren und Aufräumen durchaus als
befriedigende Aufgabe. Im Vordergrund der Überlegungen zum Spülen
stehen jedoch weniger Gedanken an Sinnhaftigkeit und Selbstverwirklichung
als schlicht die gesetzlich vorgegebene Pflicht, alle
Gegenstände, die mit dem Kochen zu tun haben, hygienisch zu halten.
Die Lebensmittelhygieneverordnung
(LMHV) äußert sich nicht direkt zum Thema
Spülen, legt aber mit ihren Paragraphen
eindeutig fest, dass sauberes Geschirr und
Besteck und saubere Gläser und Töpfe
nicht nur der Ästhetik wegen gefordert
sind. Was Spülmaschinen angeht, darf man
davon ausgehen, dass die Hersteller von
Gewerbemaschinen Technologien einsetzen,
die den gültigen Bestimmungen entsprechen.
Abgesehen von diesen rein technischen
Gesichtspunkten bleibt zu beachten,
dass durch die LMHV auch organisatorische
Aufwendungen verlangt werden wie
ein Qualitätssicherungssystem und Mitarbeiterschulungen.
Eine gute und gründliche Geschirrreinigung
ist also nicht nur aufgrund von optischen
und ästhetischen Gründen erforderlich,
sondern auch Voraussetzung um
den Gästen hygienisch einwandfreie Speisen
anbieten zu können. Die Reinigungsergebnisse
in Spülautomaten werden von
den sogenannten vier Sinnerschen Faktoren
bestimmt: Mechanik, Temperatur,
Zeit und Chemie.
Mechanik:
Die mechanische Reinigungswirkung wird
durch die Stärke der Umwälzpumpe, die
Gestaltung des Sprüharmsystems und den
Druck des aufgesprühten Wassers beeinflusst.
Für besonders hartnäckig anhaftende
Reste, wie Krusten in Pfannen und Kochtöpfen
hat die Industrie sogenannte
Granulatspülmaschinen entwickelt. Hier
zirkulieren im Wasserstom Kunststoffkörner
mit, die durch das Aufprasseln auf
die Töpfe auch festsitzend Eingebranntes
ablösen.
Temperatur:
Die Temperatur in der Reinigungsphase
sollte möglichst hoch sein, insbesondere
bei stärkehaltigen Anschmutzungen. Gleichzeitig
bewirkt eine hohe Reinigungstemperatur
eine gute Desinfektion. So findet
der letzte Spülgang zum Klarspülen
durchaus bei über 80 °C statt. Allerdings
kann es bei sehr hohen Temperaturen zu
einem Materialangriff auf das Reinigungsgut
kommen. Professionelles Gastronomiegeschirr
hält dies normalerweise aus.
Dekore auf Gläsern können jedoch schon
ab 55 °C angegriffen werden.
Chemie:
Die Reinigungsmittel unterstützen die
Ablösung der Anschmutzungen von den
Geschirrteilen und verhindern eine Wiederanlagerung.
Je nach spezifischen Anforderungen
stehen unterschiedlich zusammengesetzte
Mittel zur Verfügung. Reiniger
mit Desinfektionskomponenten (auf Basis
von Aktivchlor) verbessern die Desinfektionswirkung.
Zeit:
Zu kurze Einwirkzeit bewirkt schlechte
Reinigung und Desinfektion. Nur aufgrund
des Zusammenwirkens aller vier Faktoren
können ausreichend gute Ergebnisse sichergestellt
werden. Wird ein Faktor in seiner
Wirkung reduziert, müssen die anderen
Faktoren optimiert werden.
Außer diesen vier Sinnerschen Faktoren
spielt auch die Wasserqualität eine große
Rolle. Leitungswasser muss vielerorts, vor
Foto: Meiko
EXISTENZ · Gastronomie · 2008