Informationen für Betriebsgründer - Existenz Gastronomie

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Hygiene
Foto: DBL
das hygienisch bedenkliche Vorstecktuch
der Köche. Eine bessere Lösung sind Einmal-Tücher,
die von Anbietern wie SCA
Hygiene Products (TORK) angeboten werden.
Wird Berufsbekleidung von den Mitarbeitern
selbst gereinigt, dann ist die Gefahr
groß, dass aus Unkenntnis in zu niedriger
Waschtemperatur gewaschen wird. Keime
werden jedoch bei 30 °C Niedrigtemperatur
nicht ausreichend beseitigt.
Unzureichende
Wareneingangskontrolle
Bisweilen enthält die Lieferware unerwünschte
Beigaben: Schädlinge und
Krankheitserreger können bei ungenügender
Prüfung der Ware in den Betrieb gelangen
und sich dort leicht ausbreiten. Checklisten
erleichtern die sichere Kontrolle der
Eingangsware. Neben Ablaufdatum, Sensorik,
Verpackung und Temperatur der
Ware sollte auch das Lieferfahrzeug bzw.
Interview
„Das Wissen ist da, aber auch die Gedankenlosigkeit“
Wolfgang Kesselring, Lebensmittelchemiker
und Mitinhaber
des ks Lebensmittel
Informations Service, Stuttgart-Darmstadt,
über seine
Hygiene-Erfahrungen in deutschen
Profiküchen
Wie entwickelt sich das Aufgabenfeld
„Hygiene-Beratung/HACCP“ innerhalb
Ihres Beratungsportfolios?
Wolfgang Kesselring: Wir sind mit unserem
Unternehmen seit 1998 am Markt.
Unsere Fachleute haben zuvor in der amtlichen
Lebensmittelüberwachung gearbeitet
und dort bereits die Erfahrung gemacht,
dass vor allem die kleineren
Betriebe Schwierigkeiten haben, sich im
Wust der Hygiene-Vorschriften zurecht zu
finden. Dennoch registrierten wir in der
Anfangszeit eher einen untergeordneten
Beratungsbedarf, was offenbar daran lag,
dass vielen Betrieben der Sinn und die
Möglichkeiten unserer Dienstleistung zu
wenig klar war. Seit etwa 2002 sucht man
in Hygienefragen immer häufiger unsere
Unterstützung. Das Thema spielt eine zunehmend
größere Rolle, was man auch
an der verbesserten Schulungskultur rund
um HACCP erkennen kann.
Warum buchen Profiküchen
Ihre Dienstleistung?
Wolfgang Kesselring: Alle unsere
Kunden gehen mit dem Thema Hygiene
bereits sehr bewusst um, sonst hätten Sie
uns nicht beauftragt. Es ist wie in vielen
Branchen: Die, die’s am nötigsten hätten,
kommen gar nicht auf uns zu. Unsere
Kunden haben vor allem ein Interesse daran
noch besser zu werden. Dabei wollen
sie sich auf den neuesten Stand im Lebensmittelrecht
bringen und darüber hinaus
auch der Betriebsblindheit entgegen
wirken, die sich auch in Sachen Hygiene
leicht einstellen kann.
Sie prüfen vor Ort die Hygiene-Schwachstellen
in Profiküchen.
Welche Erfahrungen machen sie bei
Ihren Begehungen?
Wolfgang Kesselring: Es sind bisweilen
banale Hygienefehler. Da wird z. B. mit
dem gleichen Löffel die Suppe zweimal
abgeschmeckt, oder verschiedenen Warengruppen
werden in den Kühl- bzw. Lagerräumen
nicht vorschriftsmäßig räumlich
getrennt. Das passiert nicht aus mangelndem
Wissen, sondern eher aus Gedankenlosigkeit.
Die zunehmend knappere
Personaldecke in den Profiküchen wirkt
sich natürlich ebenfalls ungünstig aus.
Wer unter Stress steht, macht nun mal
leichter Fehler.
Was sollten Gastro-Einsteiger
in punkto Hygiene zuerst beachten?
Wolfgang Kesselring: Jedem muss von
Beginn an klar sein, dass Reinigung,
Ordnung und die gesamte Organisation
der Hygiene einen erheblichen Anteil im
Arbeitsalltag ausmachen. Die hygienischen
Anforderungen an Gewerbebetriebe
sind generell höher als im Privathaushalt.
Gerne werden im Anfangsstress die Zügel
etwas locker gelassen. Haben sich aber
einmal schlechte, also unhygienische Arbeitsabläufe
eingeschlichen, sind diese
schwer wieder abzuschaffen. Bei Betriebsübernahmen
sollten Neugastronomen
besonders darauf achten, dass die
Gestaltung der Räume, vor allem Wände,
Decken und Fußböden, sowie die Einrichtungsgegenstände
leicht zu reinigen
und in einwandfreiem Zustand sind.
Außerdem empfehlen wir vor der Übernahme
einen Termin mit der amtlichen
Lebensmittelüberwachung vor Ort auszumachen,
um die Räumlichkeiten gemeinsam
zu inspizieren.
Was geben Sie Ihren Gastronomiekunden
an Hilfestellung mit?
Wolfgang Kesselring: Wir helfen unseren
Kunden, sich im Dickicht der
Hygienerichtlinien zurecht zu finden und
das herauszufiltern, was wirklich für ihren
Betrieb wichtig ist. Diese Vorgaben
setzen wir mit unseren Kunden sinnvoll,
praxisnah und in Zusammenarbeit mit deren
Mitarbeitern um. Unsere Sicht von außen
ist die eines Lebensmittelkontrolleurs,
ohne dass man bei unserem Besuch nervös
werden muss. Indem wir Hygiene-
Schwachstellen aufzeigen, verhindern wir
die schleichende Betriebsblindheit, die
sich auch in diesen Dingen gerne breit
macht. Unsere Fotos von Auffälligkeiten,
aber auch von lobenswerten Zuständen
sind wirkungsvolle Instrumente, auch in
den Hygieneschulungen. Unsere Erfahrung:
Das Wort eines Externen zählt auch
in Hygienefragen mehr als das Wort des
Küchenchefs. Mit unserer Hilfe erlernen
die Profiküchen einen professionellen und
dabei effizienten Umgang mit den Hygienevorschriften.
EXISTENZ · Gastronomie · 2008