November - Zimmerberg-Magazin

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«cook mal»…etwas saftiges für kalte tage
Herbstliche Köstlichkeiten vom Metzger
«Suure Mocke»
1 kg Rindfleisch
200 g Suppengemüse, Sellerie, Karotten,
Lauch, Zwiebeln, Knoblauch
3 dl Wein, rot
1 dl Rotweinessig
Pfeffer
40 g Tomatenmark
60 g Mehl
Evtl. Fond (Fleischfond)
Lorbeerblätter, Nelken Rosmarin
• Das Fleisch mit Suppengemüse,
Rotwein, Essig und den Gewürzen 10
Tage gut verschlossen in einem Gefäss
im Kühlschrank einlegen (marinieren).
• Das Fleisch herausnehmen und gut
abtropfen lassen, dann in etwas Öl
scharf anbraten und mit wenig Rotwein
ablöschen, Suppengemüse andünsten
und Tomatenmark dazugeben und
kurze Zeit später das Mehl. Das Mehl so
lange mitrösten, bis nichts Weisses
mehr zu sehen ist, dann mit der Marinade
und dem Gemüsefond aufgiessen
bis das Fleisch zugedeckt ist, und langsam
ca. 75 Min. schmoren lassen.
• Das Fleischstück erneut aus der
Sauce nehmen und die Sauce durch
ein Haarsieb giessen. Das Fleisch in
Tranchen schneiden, Sauce abschmecken
und wieder dazugeben.
LAcHS IM BLÄTTerTeIG AN
LAucH-PILZ-SAuce
4 Lachstranchen à 160 g
500 g Blätterteig
1 Bund Petersilie, 1 grosse Zwiebel
1 Ei, getrennt
1 TL Vermouth, Salz, Pfeffer
Lauch-Pilz-Sauce
1 TL Butter, Speisestärke
1 Stange Lauch
200 g weisse Champignons
1/2 cl Vermouth, 1 cl Saucenrahm
• Den Blätterteig auswallen und in 4
Rechtecke schneiden. Die Ränder mit
Eiweiss bestreichen. Zwiebel und Petersilie
fein hacken und mischen. Die
Lachstranchen auf eine Blätterteighälfte
legen und mit Zwiebel und Petersilie
bedecken. Anschliessend mit
Salz und Pfeffer würzen und mit Vermouth
beträufeln. Einschlagen und
die Ränder mit einer Gabel eindrücken.
Das Eigelb verklopfen und mit
einem Pinsel auftragen.
• Die Teigplätzchen anschliessend
auf der untersten Rille im vorgeheizten
Ofen bei 220°C 20 Min. backen. Danach
den Ofen ausschalten und die
Teigplätzchen bei halb geöffneter Tür
stehen lassen.
• In einer Bratpfanne den fein gehackten
Lauch mit Butter dünsten. Die
Champignons in Scheiben schneiden
und kurz mitdünsten. Alles mit dem
Vermouth ablöschen und den Saucenrahm
dazugeben. Die Speisestärke mit
etwas Wasser anrühren und als Bindemittel
zur Sauce geben. Die Lachstranchen
mit der Sauce servieren.
BrASATo VoM HIrScHBÄGGLI
MIT NuSSPoLeNTA
800 g Hirschnuss oder Bäggli
2 EL gehackte Wacholderbeeren
1 EL zerdrückte Pfefferkörner
fein geriebene Schale von 1/2 Orange
2 TL Streuwürze, 2 EL Olivenöl
100 g Röstgemüse (Karotten, Peterliwurzel,
Sellerie, Zwiebeln)
1 kleingeschnittener Apfel
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein (z.B. Veltliner)
2 dl Bratenjus, 1 TL Akazienhonig
5 entsteinte Dörrpflaumen
2 EL Aceto Balsamico
2 EL eingeweichte Cranberries
1 in Schnitze geschnittener Apfel
1 TL zerdrückte rosa Pfefferkörner
1 EL Butter, 4 Rosmarinzweige
Nusspolenta
1/2 l Bouillon, 2 EL Nussöl
1 Lorbeerblatt
120 g Bramata (grobe Polenta)
Muskat und schwarzer Pfeffer
50 g grob gehackte Baumnüsse
• Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Orangenschale und Streuwürze mischen
und das Hirschfleisch damit
einreiben.
• Backofen mit Schmortopf auf 180
°C vorheizen. Den Braten darin im Olivenöl
während 10 Min. anbraten. Röstgemüse
und Apfel beigeben, weitere
10 Min. braten. Tomatenpüree dazugeben
und mit Rotwein ablöschen.
• Den Bratenjus und die Dörrpflaumen
dazugeben, zugedeckt ca. 30
Min. schmoren. Regelmässig mit Bratenjus
übergiessen. Das Fleisch aus
der Sauce heben und im ausgeschalteten
Ofen ziehen lassen.
• Den Bratenjus aufkochen, entfetten,
durch ein grobes Sieb streichen
und bis zur gewünschten Konsistenz
einkochen. Mit Aceto Balsamico und
Honig verfeinern.
• Garnitur: Die Cranberries trockentupfen.
Zusammen mit den Apfelschnitzen
in Butter kurz sautieren. Die
rosa Pfefferkörner daruntermischen.
Den aufgeschnittenen Braten mit den
Cranberries und Rosmarinzweigen garnieren
und mit Nusspolenta servieren.
Nusspolenta
• Ofen auf 120 °C vorheizen. Bouillon
mit dem Nussöl und Lorbeerblatt aufkochen.
Unter ständigem Rühren die
Bramata in die kochende Bouillon einrieseln
und aufkochen lassen.
• Zugedeckt im vorgeheizten Ofen 1
Stunde quellen lassen. Vor dem Servieren
mit den Baumnüssen und den
Gewürzen aufrühren.
kÜrBIS-HAckBrATeN
400 g dreierlei Gehacktes
50 g Lauch, fein geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
30 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 EL Butter
200 g Weissbrot vom Vortag, ohne
Rinde, in Milch aufgeweicht
3 Eier
50 g Paniermehl
200 g Kürbis, fein gewürfelt
3 EL Petersilie, gehackt
3 EL Schnittlauch, geschnitten
1 EL Portwein, 2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und Tabasco
Sauce
2 dl Rotwein
2 dl brauner Kalbsfond
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1 EL fein gehackte Kräuter (Rosmarin,
Thymian, Salbei)
1 EL kalte Butter
• Lauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie
in der Butter dünsten, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und abkühlen
lassen.
• Brot aus der Milch nehmen und
auspressen. Ausser dem Olivenöl alle
Zutaten in einer grossen Schüssel mit
dem Fleisch mischen und zu einer
kompakten Masse kneten. Einen länglichen
Laib formen, mit Olivenöl einreiben
und im vorgeheizten Backofen
bei 160°C ca. 60 Min. garen.
• Für die Sauce Rotwein, Zwiebeln
und Kräuter auf die Hälfte reduzieren.
Kalbsfond dazugiessen, zu einersämigen
Sauce einkochen und abpassieren.
Die kalte Butter darunter schlagen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken
und zum Hackbraten servieren.
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