Der Norden ganz oben - Wirtschaftsland Schleswig-Holstein

34 Wirtschaftsland spezial
sich auf Wildkräuter, essbare Blüten und alte
heimische Gemüsesorten spezialisiert.
So wachsen auf dem drei Hektar großen
Areal neben heimischen Gemüse- und
Kräuterklassikern auch teils in Vergessenheit
oder zu Unrecht als Unkraut in Verruf geratene
Aromen-Spender wie Giersch und
Pimpernelle. „Die Bodenbeschaffenheit hier
ist gerade für Wildkräuter ideal!“, sagt Anja
Christiansen. „An den Stellen, an denen es
notwendig war, habe ich den Boden ’verarmt’,
beispielsweise in der Schutzzone abseits
des großen Kräuter- und Gemüsefelds.
Dieses Areal ist eine zertifizierte BIOLAND-
Wildkräutersammelwiese.“ Umliegende
Gasthöfe wie das Landhaus Schulze-
Hamann arbeiten seit Jahren eng mit der
Spezialistin für heimische natürliche Aromen
zusammen, mit dem Ergebnis feiner und beliebter
Kompositionen wie dem ’Blunker
Wildkräuterpesto’. Und auch Sternekoch
Robert Stolz lässt sich für seine ausgefallenen
nordischen Kreationen immer wieder inspirieren
von der „Wilden Kost“. So findet sich
beispielsweise „Klingenhoff Entenbrust mit
Giersch und Karotten in Holunderblüten-
Vinaigrette“ zum Jahresende 2011 auf der
Speisekarte des Restaurant Stolz in Plön.
Der Name Klingenhoff steht für einen traditionsreichen
schleswig-holsteinischen Betrieb.
Jürgen Klinghoff ist Halter und Züchter
von Markeruper Gänsen und Enten in der
Nähe von Flensburg. „Artgerechte, respektvolle
Haltung der Tiere hat für uns oberste
Priorität!“, erklärt der leidenschaftliche
Gänsevater. „Das schlägt sich auch auf die
Qualität des Fleisches nieder. Und das wissen
unsere Kunden zu schätzen – in der
Spitzenküche ebenso wie am heimischen
Herd!“
Eine große Rolle spielen im Land zwischen
Nord- und Ostsee natürlich auch
Meeresspezialitäten. Rund 900 schleswigholsteinische
Fischkutter sind auf Nord- und
Ostsee unterwegs, darunter auch die von
A. Urthel, Krabben- und Fischdelikatessen
GmbH & Co. KG aus Friedrichskoog. Anstatt
seine Krabben aus Kostengründen in
Marokko oder Polen pulen zu lassen, kommt
Feinheimisch-Mitglied Anja Christiansen von „Wilde Kost“ kultiviert Wildkräuter, die in der schleswig-holsteinischen Spitzengastronomie
und von Hobby-Köchen verwendet werden. Foto: Arendt Schmolze
bei Urthel eine firmeneigene Schälmaschine
zum Einsatz. „Die Krabben sind vom Kutter
bis zur Verarbeitung maximal eine halbe
Stunde unterwegs und werden dann direkt
bei uns gepult.“, erklärt Alfred Urthel. „Und
nach der maschinellen Bearbeitung werden
sie noch einmal per Hand nachverlesen.“
In Schleswig-Holstein ist das einzigartig.
Frische und Geschmack von Urthels
Ware werden von Feinschmeckern bis weit
über die Landesgrenzen hinaus hoch geschätzt.
Kein Wunder also, dass Urthels
Qualitätsware auch Bestandteil von Robert
Stolz’ Sterneküche ist.
Eine landesweite Initiative
für Genuss aus der Region
Eine natürliche Vielfalt von regionalen
Nahrungsmitteln im Land anbieten zu
können und landesweit eine regionale
Genusskultur zu schaffen, sind Ziele des
im November 2007 gegründeten Vereins
FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-
Holstein. Zwei Wege dorthin: Produzenten
kultivieren alte Gemüse-, Kräuter- und
Frucht-Sorten und Landwirte halten seltene
Schweine- und Rinderrassen wie das
Angeliter Sattelschwein, Galloways oder
Auerochsen, um daraus Lebensmittel von
höchster Qualität zu gewinnen. Mehr als
40 Erzeuger-Betriebe sind mittlerweile bei
den FEINHEIMISCHEN aktiv. Hinzu kommen
noch einmal über 20 Gastronomen und
Küchenchefs. Ein Netzwerk mit Vorteilen
für beide Seiten: Die FEINHEIMISCH-
Küchenchefs – zu denen Zweisterne-Koch
Johannes King vom Söl’ring Hof auf Sylt
ebenso gehört wie Sternekoch Robert Stolz
vom Restaurant Hotel Stolz in Plön und Ulf
Sierks vom Restaurant Bärenkrug in Molfsee –
sind Abnehmer dieser Produkte, kreieren
daraus köstliche Speisen und bewirken dadurch
wiederum eine Nachfrage nach diesen
regionalen Lebensmitteln. Und eine
Vielfalt an Lebensmitteln und immer wieder
frische Produkte sind zweifellos auch die
Grundlage für mehr Genuss und eine ausgewogene
Ernährung.
„Neben dem Erhalt der Arten- und
Sortenvielfalt, der damit verbundenen umweltverträglichen
Produktion und dem Güte-
Siegel für Produkte und Restaurants, die
feinheimisch sind, ist es selbstverständlich
eines unserer weiteren Ziele, die regionale
Wirtschaft zu stärken“, nennt Maximilian
Eine Spezialität mit langer Tradition, frisch aus dem Buchenrauch: der Holsteiner Katenschinken.
Foto: Arendt Schmolze
Bruhn, Vorsitzender von FEINHEIMISCH,
einen weiteren Aspekt der Vereinsarbeit.
Doch die Vorteile liegen noch in anderen
Bereichen: „Wenn Lebensmittel um den halben
Erdball transportiert werden, ist das weder
gut für das Geschäft regionaler Erzeuger,
noch für die Frische der Produkte und ebenso
wenig für den Klimaschutz. Indem wir
die regionale Produktion stärken, tragen wir
auch zum Erhalt von Arbeitsplätzen in der
Region bei – und mittelfristig auch zu günstigeren
Einkaufspreisen“, so Bruhn. Eine enge
Zusammenarbeit gab bzw. gibt es mit der
Käsestraße Schleswig-Holstein, mit Bioland
und der Tourismus-Agentur Schleswig-
Holstein. Mit der Förderung der heimischen
Ess- und Kochkultur hat sich der Verein über
Landesgrenzen hinaus Respekt verdient.
Auftritte beim Hamburger Food Market oder
beim Salone del Gusto in Turin, der weltweit
bedeutendsten Gourmet- und Slow-Food-
Messe, zeigen: Schleswig-Holstein ist kulinarisch
längst kein Entwicklungsland mehr.
Eine aktuelle Umfrage des Markt- und
Meinungsforschungsinstituts Forsa hat gezeigt,
dass 65 Prozent der Deutschen beim
Einkauf „immer“ oder „meist“ auf regionale
Herkunft von Lebensmitteln achten. Im
nördlichsten Bundesland sind hochwertige
Produkte aus der Region leicht zu bekommen.
Und viele Restaurants bieten eine regionale
Frischeküche auf hohem oder sogar
höchstem Niveau. All das trägt nicht zuletzt
zur hohen Lebensqualität im Land zwischen
den Meeren bei. (mif)
Wirtschaftsland spezial
35