Konservierung von Lebensmitteln

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18 von 28 1. Konservierung von LebensmittelnM 14.Was hält Speiseöl frisch?Versuch Q) Vorbereitung: 5 min Q) Du rchführung: 15 min- .,~--!=. ~~Chemikalien Geräte - .,'-. ~0 Speiseöl (z.B. Distelöl mit I'J Reagenzglas ~-I5 % Weizenkeimöl) Cl Reagenzglasstä nder0 1-2 ml Ethanol (getrocknet über 0 ReagenzglasklammerMolekul arsieb oder Ca O)0 2 Bechergläser (250 ml, hohe Form)0 2 ml konz. Salpetersäure 0 Magnetrührer0 Eis 0 Messzylinder (10 ml)0 2Tropfpipetten mit Hütchen0 Siedesteinehen0 Schutzbrille-Gefahrenhinweis:Entsorgung:Ethanol [!]F B 1konzentrierte Salpetersäure f~l c B 1Achtung:.. Versuch im Abzug durchführen!~ Schutzbrille aufsetzen!II/HVersuchsdurchführungBringen Sie Wasser im Becherglas auf einer Heizplatte zum Sieden. Füllen Sie ei n weiteresBecherglas mit Eis.Geben Sie in ei n Reagenzglas einige Siedesteinehen. Geben Sie anschließend einigeTropfen Speiseö l gelöst in 1- 2 ml wa sserfreiem Ethanol hinzu. Tropfen Sie zu dieserLösung vorsichtig 2 ml konzentrierte Salpetersäure. Danach bringen Sie die Mischungunter dauerndem Schütteln im Wasserbad zum Sieden und kühlen sie anschließen d imEi sbad ab.Aufgaben1. Welche Veränderungen können Sie beobachten?2. Erstellen Sie ein Versuchsprorokoll, bei dem folgende Punkte wichtig sind:liI" Eigene Versuchsbeobachtung.. Eigene Versuchserklärung.. Versuchserklärung der GruppeRAAbits Chemie
1. Konservierung von Lebensmitteln 19 von 28Erläuterung (M 1)Eine ähnliche schematische Übersicht kann auch mit den Schülerinnen und Schülerngemeinsam erarbeitet werden. Dazu werden z.B. konservierte Lebensmittel gesichtetund ausgewertet.Erläuter u ng (M 2)Erwartete Versuchsbeobachtung: Die unbehandelte Apfelscheibe bräunt relativschnell, während alle anderen Proben nach einiger Zeit langsam braun werden.Versuchserklärung: Die behandelten Apfelscheiben werden du rch die jeweilige Konservierungmehr oder weniger lange vor Oxidation geschützt. Für die Apfelbräunungsind hauptsächlich Polyphenoloxidasen verantwortlich: Sie katalysieren in Gegenwartvon Sauerstoff die Umsetzung von Phenolen zu braun gefärbten Substanzen.Hintergrundinformation:Essigsäure ist die Basis eines der ältesten Konservieru ngsverfahren, das bereits 5000v. Chr. praktiziert wurde. Die konservierende Wirku ng beruht auf einer Absenkung despH-Wertes, d.h. einer Erhöhung des Säuregehaltes. Um unerwünschte Mikroorganismenabzutöten, werden Essigsäure-Konzentrationen (mindestens 0,5% Anwendungskonzentration)benötigt.Die Essigsäure durchdringt die Zellwand der M ikroorganismen und verändert dieEiweiße der Zelle (Denaturierung). Bei einem pH-Wert 3 (stark sa ures Milieu) hat dieEssigsäure eine lo-100fach stärkere antimikrobielle Wirkung als andere Säuren. Grunddafür ist ihre hohe Fettlöslichkeit.Di e Wirkung von Essigsäure gegen Milchsäu rebakterien ist gering. Sie wird daherhäufig in Kombination mit Sorbinsäure E 200 oder Benzoesäure E 210 eingesetzt, auchzusammen mit physikalischen Verfahren wie Pasteurisieren.Essigsäure findet bei folgenden Lebensmitteln als Ko nservierungsmittel Verwendung:Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern (0,5-3 % Essigsäu re ); französische Spezia lbrote (hie r in Form von Natriumdiacetat in Kon ze ntration von 0,2-0,4 %); Fi sch in allenVariationen (Konserven, verschiedenste Marinaden); Feinkostsa late, Mayonnaisen,Salatsoßen (hier zusammen mit Sorbinsäure E 200 oder Benzoesäure E 210); Ei nlegenund Abwaschen von frischem Fleisch (übliche Methode im Haushalt): Essigsäure verbessertdie Zartheit von Fleisch (Sauerbra ten); Essigsäure hat eine große Bedeutungals Geschmacksstoff. Sie verändert Eiweiße, dabei bilden sich angenehme Aromen(Eiweißhydrolyse).II/HAscorbinsäure (Vitamin C): Dieses ist im Pflanze n- und Tierreich weit ve rbreitet undfür den Menschen lebensnotwendig. Besonders reich an Vitami n C sind etwa Zitrusfrüchte,Paprikaschoten, Weißkohl, Johannisbeeren oder Leber.Ascorbinsäure wird zur Konservierung von Obst- und Gemüsekonserven, verarbeiteten,auch tiefgefrorenen Kartoffel produkten (verhi ndert die Braunfärbu ng )sowie bei Fleisch- und Wurstwaren, zu r Unterstützung der Wirkung desNitritpökelsalzes, verwendet.Natriumsulfit ist das Natriumsalz der schwefligen Säure; es enthält 51 % aktivesSchwefeldioxid. Schweflige Säure w ird als Gas (Schwefeldioxid) oder in wässrigerLösung zu r Lebensmittelkonservierung verwendet; daneben kommen ve rschiedeneSalze der schwefligen Säure zum Einsatz. Diese Sulfite unterscheiden sich in ihrerWirkung und werden danach gezielt für einen bestimmten Zweck ausgewählt.Verwendung findet Natriumsulfit bei der Konservierung von Trockenfrüchten wie Trockenaprikosen,-birnen, -pfirsichen mit max. 2000 mg/kg; Trockenbananen (1000mg/kgl, Trockenbirnen und Äpfeln (600 mg/kg) ; Meerrettich-Masse, Frucht- undRAA bits Chemie
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