Konservierung von Lebensmitteln

•1. Konservierung von Lebensmitteln 25 von 28und Früchte vor dem Braunwerden. Weiterhin wird die Entwicklung von Mikroorganismen(z.B. Schimmel- und Ka hm hefen in Wein) gehemmt.Im We in kommt der schwefligen Säure noch ei ne weitere Aufgabe zu: sie so ll den imGärungsprozess gebildeten geschmacksschädlichen Acetaldehyd binden und dadurchden Erhalt der Bouquetstoffe, die den Handelswert bestimmen, gewährleisten.Nach heut igem Wissensstand ko nse rviert en erstmals die Römer ihren Wein durchSchwefeln. Die M ethoden der Schwefelung blieben über Jahrhunderte fast gleich: Manentzündete Schwefelfäden und hängte sie durch das Spundloch in das Fass. Der Luftsauerstoff im Fass wird hierbei verbraucht. Keime und Pilze abgetötet.Auch die negativen Folgen des Genusses eines so konservierten We ines waren schonden Römern bekannt, woraus Columella schloss, "dass der beste Wein derjenige ist,der sich ohne jegliche Konservierungsmittel zu halten vermag". Im 15. Jahrhundertw urde in Kö ln das Schwefeln von Wein wegen seiner " Belästigung der Natur des Menschenund der Gesundheitsgefährdung des Trinkers" gänzlich verboten. Auch der vonder We ltgesund heitsorganisation festgelegte ADI-Wert von 0,7 m g/kg besteht nichtkritikfrei.Beim Wei n ist je nach Sorte ein SOl -Gehalt von höchstens 400 mg/l erlaubt.Erläuterung IM 13 )Erwartete Versuchsbeobachtung: Das Kalkwasser im Gärröhrch en des mit Benzoesäureversetzten Ansatzes blei bt klar; im anderen ist ei ne Trübung zu erkennen.Versuchserklärung: Du rch Zusatz von Hefe beginnen gl ucosehaltige Lösungen zugären, es entstehen Etha nol und Kohlendioxid . Der Nachweis des Ko hlendioxids mitKalkwasser ka nn als Indikator für den Beginn des Gärungsprozesses ei ngesetztwerden - es fällt Ka lk als weißer Niederschlag aus. Der Versuch zeigt, dass Benzoesäure die Gärung unterbinden kann.Die beobachtende Verhinderung der Gärung durch Benzoesäu re wird als Hemmungdes Enzym systems der Hefe (Zymase) interpretiert.HintergrundinformationDie konservierenden Eigenschaften der Benzoesäure, die erstm alig Endedes 16. Jahrhunderts bei der trockenen Destillation des Benzoeh arzes isoliertwurde, wurden 1875 von Fleck beschrieben. Seit Beg inn ihrer industri ellen Herstellung um die Jahrhundertwende wird Benzoesä ure zurLebensmittelkonservierung verwendet. Sie ist einer der am meisten angewandtenKo nse rvierungsstoffe, obwohl ihre toxikologischen Eigenschaften bis heuteumstritten sind. Benzoesä ure kann (i m Unterschied zur Sorbinsä ure) im normalenStoffwechsel nicht abgebaut werden, sondern muss über die Leber entgiftet werden.Hierbei wird sie zu nächst wie die Fettsäuren durch Bindung an Coenzy m A zu Benzoyl­Coenzym A 'aktiviert', anschließend wird daraus unter dem Einfluss von Glycin-Nacylasemit Glykokoll Hippursäure gebildet. Oi e Hippursäure w ird dann m it dem Harnausgeschieden. Pe rsonen mit gestörter Leberfunkt io n bereitet diese Entgiftungsleistungund som it der Verze hr be nzoesäurehaitiger Nah rungsmittel Schwieri gkeiten.Auch schei nt von Benzoesäure eine negative Wi rkung auf die Sauerstoffversorgungvon Blu t und Gewebe in Leber, Nieren und Gehirn auszugehen. Bei überempfindlichenPersonen kann Benzoesäu re Allergien hervorrufen, die sich sowohl in Form einerNesselsucht als auch in einem Asthmaanfall äußern können. Oie betroffenen Allergikerm üssen daher nicht nu r alle mit Benzoesäu re konservierten Lebensmittel meiden,sondern auch Nahrungsm ittel mit natürl ichen Gehalten an Benzoesäure (z.B. Preiselbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeere n, Pf laumen, Nelken, Anisöl).11tHRAAbits Ch emie