Pusteblume Dezember/Januar 2013/2014

Geflügel mag ich immerwieder gerne. Geradein der kalten Jahreszeitfinden sich Gänse, Enten und auchschon mal ein Stubenküken auf meinemSpeiseplan. Die Verarbeitungeines ganzen Vogels ist bei uns abereine heikle Sache: So ein Vieh hatleider nur zwei Brüste! Böses Foul!Denn meine Familie besteht nuraus „Brustmenschen“. Keule? „Ochnee, nimm Du man, Papa!“ Die Frage„Brust oder Keule?“ stellt sich alsogar nicht.FeinschmeckereienEntenbrust auf Calvadosrahm mitmariniertem Broccoli und KartoffelgratinDie Entenbrüste braten nun auf der fleischigen Seite bei milder Hitze, bis sieinnen rosa sind.Also muss ich, zumindest ab und an,auch mal nur Brust zubereiten, wenn ichdenn auch ein Stück ab haben möchte.Ich mag auch Keulen und Flügel, besondersnatürlich das Pfaffenschnittchen,oder „Sot-l’y-laisse“; aber nicht nur undimmer. Darum: Entenbrust.Da ich von unserer letzten Ente nochetwas Entensauce eingefroren hatte,brauchte ich mich darum nicht sorgen:Daraus ließ sich eine wunderbare Calvadosrahmsaucemachen. Und weil der exzessiveEinsatz von „Kuhfond“ (wie HorstLichter die Sahne benennt) ab und zuauch mal sein darf, gibt’s gleich noch einKartoffelgratin dazu. Als Gemüsebeilagesollte es Broccoli sein, den ich mit einemIngwer-Knoblauch-Dressing marinierte.Die Entenbüste werden auf der Hautseitevorsichtig rautenförmig eingeschnitten,damit das meiste Fett unterder designiert-knusprigen Haut in derPfanne austreten kann. Dabei sollteman möglichst nicht ins Fleisch schneiden.Vorher habe ich die überstehendenHautteile abgeschnitten, die kommenzusätzlich in die Pfanne, um das Entenfettauszulassen. Die Entenbrüste lege ichmit der Hautseite nach unten in die heißePfanne.Das austretende Fett, welches nachdem Braten abgeschüttet aber aufgehobenwird, flutet den Pfannenboden.Ist die Hautseite schön knusprig, dannreduziere ich die Hitze, und brate aufder anderen Seite weiter. Jetzt wäre esschön, hätte ich zwei Öfen. So könnteWunderbar zarte Entenbrust, mit exotisch schmeckendem Broccoli und einemsahnigen Kartoffelgratin: genau richtig, bei kaltem Winterwetter, um die„Batterien“ wieder aufzuladen.die Brust bei 80°C ihrer Vollendung entgegengaren, und das Gratin bei 180°C– 200°C eine schöne, braune Käsekrustebekommen. Leider habe ich (noch) nureinen Ofen, also musste die Brust in derPfanne verbleiben, bis sie innen schönrosa wurde.Die Kerntemperaturmessung erfolgtbei mir dabei mit den Fingern durchleichten Druck von außen. Ein Bratenthermometerhat für mich so was vonStützrädern beim Fahrrad fahren. Na gut,es kommt (selten) vor, dass man mal aufdie Schnauze fällt, aber hey: Thats life!Bevor ich die Brust aus der Pfannenehme, würze ich mit Meersalz und wenigPfeffer aus der Mühle, dann stelleich die Brüste zum Ruhen an ein warmesPlätzchen. Das Fett aus der Pfanne wirdabgegossen, und der Bratensatz mit Calvadosgroßzügig abgelöscht. Sahne undEntensauce dazu, etwas einkochen lassenund mit Meersalz abschmecken. Mankönnte auch noch ein paar Apfelspaltenhinein geben, was ich mir allerdingssparte.Für Kartoffelgratins gibt es viele Rezepte:mit rohen oder gekochten Kartoffeln,mit Sahne oder gar mit Milch, mit Parmesanoder anderem Käse überbacken. Fürmich gibt es für das reine Kartoffelgratinaber nur ein einfaches Rezept, lediglichder Käse obenauf variiert. Komme mirhier keiner mit „Kalorien“ oder „zu vielFett“. Bei einer Essenseinladung mussteich einmal ein Gratin, welches mit Milchzubereitet wurde, essen. Keine richtigeBindung, die Milch schwamm noch in derAuflaufform herum und der Geschmack -na lassen wir das. Deshalb bei mir immerso: Eine Auflaufform wird ausgebuttert,da hinein kommen, etwas aufgefächert,die rohen, in dünne Scheiben geschnittenenKartoffeln. Ich mag am liebstenfestkochende Sorten, damit auch nochein wenig zu kauen bleibt. In diesemFall war es die Sorte Belana, also nichtsBesonderes. Auf die Kartoffeln gebe ichdann Meersalz, etwas Pfeffer und frischgeriebenen Muskat. Dann gieße ich mitSahne gleichmäßig auf, bis die Kartoffelnknapp bis zur halben Höhe in der Sahneschwimmen. Darauf kam diesmal reichlichgeriebener Emmentaler. Dann bei180° bis 200°C in den Ofen. Das Gratinbenötigt ca. 35 – 40 Minuten, man kannmit einem Zahnstocher testen.Ingwer-Knoblauch-DressingDen Broccoli habe ich halbiert, dieganz dicken Strünke weggeschnitten unddann gedünstet. Er sollte gar, aber nichtzu weich werden. Rohes Gemüse zu servierenfinde ich nicht so spannend es seidenn, es ist in der Pfanne geröstet, danndarf es auch richtig knackig sein. Marinierthabe ich den Broccoli mit einemDressing, dessen Grundlage ein Ingweröl(frischer Ingwer fein geraspelt in ein Marmeladenlasund mit bestem Olivenöl auffüllen;einige Tage marinieren lassen) ist.Zum Dressing: eine Knoblauchzehe feingehackt zu zwei Esslöffeln Ingweröl geben,mit vier Esslöffeln feinstem Olivenölauffüllen und noch zwei Esslöffel weißenBalsamico dazu geben. Mit Fleur de Selabschmecken. Vor dem Marinieren desheißen Broccolis gut mit einem kleinenSchneebesen durchrühren, bis sich eineEmulsion bildet, dann mit einem Esslöffelgleichmäßig über den Broccoli verteilen.Von dem Gratin ein Stück ausschneidenund auf dem Teller anrichten, denBroccoli wie beschrieben dazu gebenund mit dem Calvadosrahm einen Saucenspiegelauf den vorgewärmten Tellergeben. Die in Scheiben geschnittene Entenbrustauf dem Saucenspiegel anrichten.Das war es schon.Da man nach diesem üppigen Gerichtsicher einen Digestif benötigt, empfehleich den Calvados, der vielleicht noch vomKochen übrig geblieben ist.msfPusteblume Seite 79