Ausgabe Juli 2011 [pdf] - UKSH Universitätsklinikum Schleswig-Holstein

Porträt
Schauplatz Zentralküche:
Einkaufen und Kochen im großen Stil
Planen und kochen – Holger Schmidt hat schon in vielen Töpfen gerührt. Der
45-jährige Kieler startete 1996 als stellvertretender Küchenleiter in der Zentralküche
in Kiel, wurde 2000 Teamleiter und ist heute für den Einkauf und den
Veranstaltungs service am Campus Kiel zuständig.
An den Wänden hängen zahlreiche Bestell- und Lieferscheine: Holger Schmidt kauft wöchentlich
so viele Lebensmittel ein, dass sie mit Lastwagen angefahren werden müssen.
Kleine Einkaufslisten sind nicht
sein Ding. Wenn Holger Schmidt
seine Bestellungen per Computer
aufgibt, kann das schon einmal
länger dauern. Schließlich muss
der Küchenmeister Lebensmittel
für 1.250 Patienten pro Mahlzeit
bestellen. Dazu kommen die
Bestellungen der externen Kindertagesstätte
und die der Kantine.
„Bei uns gehen täglich pro Mahl-
zeit 1.500 bis 1.600 Essen raus“,
rechnet Holger Schmidt laut vor.
So stehen auf dem wöchentlichen
Einkaufszettel der Zentralküche
11.000 Brötchen, 800 Kilogramm
Kartoffeln, 10.000 Jogurts und
2.000 Päckchen Kaffee. Weil die
Mengen so groß sind, ordert Holger
Schmidt mehrmals wöchentlich,
der Bäcker liefert sogar täglich
seine Waren. „Früher musste ich
mich als stellvertretender Küchenleiter
um die Zubereitung des
Essens kümmern“, erzählt der
dreifache Familienvater. Heute ist
Schmidt für die Logistik zuständig.
Sein erster Blick bei Arbeitsbeginn
um 5.45 Uhr gilt dem Fax. Er muss
sofort auf eventuelle Änderungen
reagieren und diese bei seiner täglichen
Planung berücksichtigen.
Damit jeder Patient pünktlich
sein Essen erhält, ist eine logistische
Meisterleistung notwendig.
Alle Tabletts für die Kliniken und
Institute werden in der Zentralküche
bestückt. Dort arbeiten 125
Mitarbeiter. Die bestückten Tabletts
werden dann in den Containern
der automatischen Waren-Transportanlage
auf Laufbändern in
die jeweiligen Kliniken befördert,
einige Klinken werden auch per
Lastwagen beliefert. „Jede Klinik
hat ihre bestimmte Zeit, wann sie
das Essen erhalten möchte. Die
Auslieferung richtet sich nach
dem Stationsablauf der jeweiligen
Klinik“, erklärt Schmidt. Frühstück
kann beispielsweise zwischen 6
und 8.20 Uhr, Mittagessen zwischen
10.10 und 12.30 Uhr und
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