ZOO:M OK Ausgabe 9/10/2015

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›› Kulinarisches Herbstzeit ist Kürbiszeit In der Obst-und Gemüseabteilung strahlt er uns im Herbst mit seiner kräftig leuchtenden Farbe schon von weitem entgegen – der Kürbis. Aber nicht nur durch seine Farbe sticht er uns ins Auge, manche Exemplare sind auch auf Grund ihrer Größe kaum zu übersehen. Momentan ist er, im wahrsten Sinne des Wortes, in aller Munde. In Deutschland wachsen rund 800 verschiedene Kürbis-Sorten, die alle aus fünf bitter schmeckenden Wildformen gekreuzt und gezüchtet wurden. Circa 200 davon sind essbar, die übrigen sind ungenießbare Zierfrüchte. Ursprünglich stammen Kürbisse aus Lateinamerika und gelangten im 16. Jahrhundert nach Europa. Kürbisse kommen ab Ende August in den Handel und haben bis zum Spätherbst Saison. Speisekürbisse sind allerdings kein Gemüse, sondern zählen zu den Beerenfrüchten. Einige Sorten halten sich bei guter Lagerung bis zu einem Jahr. Der Kürbis besticht durch seine Farbenpracht und Artenvielfalt Zu den beliebtesten der zahlreichen Kürbissorten zählen die kleinkugeligen, satt orangefarbenen Hokkaidos mit ihrem kräftig-nussigen Aroma. Aber auch die birnenförmigen Butternusskürbisse (Butternuts), die besonders wegen ihres buttrigweichen Fruchtfleisches geschätzt werden, stehen hoch im Kurs. Gerne für Eingemachtes und Gebäck verwendet wird das mildaromatische Fruchtfleisch des Gelben Zentners. Große, stark gerippte Muskatkürbisse sind mit ihrem leicht fruchtig-säuerlichen Geschmack ideal für Süßspeisen, Salate und Suppen. Und die kleinen, grün-weiß gestreiften Sweet Dumplings eignen sich sehr gut zum Füllen. Generell sind für Suppen eher wässrige Sorten zu empfehlen, für Backwaren mehlige und trockene und für Süßspeisen und Salate eher süßlich schmeckende. Kalorienarm und vitaminreich Nachdem der Kürbis lange Zeit ein kulinarisches Mauerblümchendasein fristete, erlebte er in den letzten Jahren dank der Halloween-Welle auch in unseren Breitengraden eine wohlverdiente Renaissance in Küche und Gastronomie. Eine Kürbisfrucht enthält nur etwa 25 Kalorien pro 100 Gramm Fruchtfleisch und versorgt den Körper mit Vitaminen, Kalium, Kalzium und Zink. Die im Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure ist gut für Bindegewebe, Haut und Nägel. Besonders im Herbst ist der Kürbis ein sehr beliebtes Nahrungsmittel. Als Beilage, eingelegt, in Risotto oder als Suppe – Kürbis eignet sich für die verschiedensten Gerichte. Sogar zu Marmelade, Pudding, Kompott oder Kuchen lassen sich die aromatischen Früchte verarbeiten. Der Mikrowellenkürbis Genau so gesund wie seine Artgenossen ist auch der sogenannte Mikrowellenkürbis. Er gehört zu den aktuellsten Pflanzenneuheiten mit der Fachbezeichnung SC 415 F1 und wird auch unter dem Namen „Buttercreme“ verkauft. Er wurde speziell für die Zubereitung in der Mikrowelle gezüchtet, wiegt reif zwischen 200 und 300 Gramm und schlägt gleich zwei Fliegen mit einer Klappe. Hübsch anzusehen eignet er sich bestens für herbstliche Dekorationszwecke und kann, wenn er als Zierkürbis ausgedient hat, in der Küche weiterverwertet werden. Zuerst den Deckel abschneiden und mit einem Löffel die Kerne und das Fasergewebe entfernen. Dann kommt der ausgehöhlte Kürbis fünf Minuten bis 10 Minuten bei höchster Stufe in die Mikrowelle. Er ist fertig, wenn das Fruchtfleisch einfach mit einem Löffel entnommen werden kann. Die Zubereitung groSSer Kürbisse Es ist nicht ganz leicht, die Früchte mit ihrer harten Schale zu zerteilen. Gerade die großen Exemplare sind kaum zu bändigen. Die herkömmliche Zubereitung geht so: Zunächst den Kürbis waschen, dann halbieren, mit einem Elektromesser oder einem Beil stückeln und mit einem scharfen Messer zu schälen. Alternativ kann man die Frucht auch bei 200 Grad etwa 40 bis 60 Minuten im Ofen backen und dann zerkleinern. Es ist auch möglich, einen Kürbis im Ganzen zu kochen (vorher unbedingt einstechen), ihn dann zu zerkleinern und mit einem Messer oder Löffel entkernen und schälen. Einen reifen Kürbis erkennt man übrigens daran, dass er hohl klingt, wenn man gegen seine Schale klopft. Kühl und trocken gelagert kann man Kürbis bis ins Frühjahr aufbewahren. Das sollten Sie über den allseits beliebten Hokkaido- Kürbis wissen Zu den beliebtesten Speisekürbissen hierzulande zählt der Hokkaido, denn er ist der einzige Kürbis, der nicht geschält werden muss. Die Schale wird einfach mitgekocht und zerfällt. Eine Kürbissuppe aus einem Hokkaido besticht zudem durch eine wunderschöne satt orange Farbe. Schon Ende August lassen sich die ersten Exemplare blicken, die eigentliche Saison startet dann ab September und reicht bis weit in den Winter. Denn selbst wenn die Erntezeit vorbei ist, kann man frischen Hokkaido-Kürbis finden, da er sich bei optimaler Lagerung bis zu 1 Jahr hält. Seinen Namen verdankt der Hokkaido-Kürbis seiner Heimat – einer gleichnamigen Insel in Japan. Die Inselbewohner züchteten ihn aus dem gegen Ende des 19. Jahrhunderts von den Amerikanern dort eingeführten Reisnusskürbis. Erst seit etwa 20 Jahren wird Hokkaido-Kürbis auch in Europa und bei uns in Deutschland angebaut. Das feste, appetitlich orangerote Fruchtfleisch des Hokkaido- Kürbis punktet im Vergleich zu seinen Verwandten mit einer besonders hohen Nährstoffdichte, denn es enthält weniger Wasser als anderes Kürbis-Fruchtfleisch. Wie alle Kürbissorten wirkt aber auch Hokkaido-Kürbis anregend auf Nieren- und Blasentätigkeit und entwässert gleichzeitig auf natürliche Art. Zusammen mit seinem sehr niedrigen Fettgehalt macht ihn das zur idealen Schlemmerei für Figurbewusste. 4
›› Kulinarisches HANS OTTO‘S KürbiS crEmE „KürbizzA“ Das ist ein Kürbiscreme-Süppchen mit feinem spanischem zungenschlag. Dazu zerstückeln Sie einen mittelgroßen Hokkaido-Kürbis in kleine Stücke (bitte nicht schälen!) und entfernen das „Gemantsche“. Dann dünstesten Sie eine gewürfelte dicke weiße Zwiebel mit 3 Esslöffel Öl und Butter. Geben Sie eine kleine gehackte Chillischote und 1gehackte Koblauchzehe dazu, dann die Kübisstücke und füllen Sie den Topf auf mit ¾ l Gemüse- oder Hühnerbrühe. Jetzt lassen Sie alles 25 Minuten köcheln bis der Kürbis butterweich ist. Dann runter vom Herd und ab in den Mixer oder mit dem Passierstab zur sämigen Suppe pürieren. Wieder zurück in den Topf geben, abrunden mit Sahne und / oder Creme fraiche, abschmecken mit einem Schuss Balsamico und Salz und Pfeffer nach Geschmack und einem Teelöffel Ingwerpulver. Jetzt noch eine würzige, mildscharfe spanische Chorizo Wurst abziehen, in feinen Scheibchen in der Pfanne schmoren und als herzhaften Kontrast in die Suppe geben. Abschließend mit Kräutern dekorieren. Einige Tröpfchen Kürbisöl drauf träufeln und mit Baguette servieren. Dazu passt ein kräftiger, spanischer Riocha! Olé Wer als Vegetarier auf eine Wursteinlage verzichten möchte, röstet Weißbrot-Würfelchen in der Pfanne mit etwas Knoblauchoder Gemüsebutter an, gibt es als Croutons auch fertig zu kaufen. Guten Appetit! KÜRBIS AUF ITALIENISCH KREIRT VON FRANCO PALMIERI gEgrillTEr KürbiS AuF JAcObSmuScHEln Das Rezept stammt vom bekannten Koch Lino Palmieri, kreiert wurde es von seinem Neffen, Jungkoch Franco Palmieri in der Küche des Amalfi, eines der ersten italienischen Restaurants in Düsseldorf. Hier kamen schon Größen aus Show und Politik wie z.B. Altkanzler Helmut Kohl und Thomas Gottschalk zum Schlemmen. Die ZOO:M-Redaktion auf der Suche nach einem außergewöhnlichen Kürbisrezept kostete u.a. dieses verführerische Gericht: zutaten: 1 Hokkaido Kürbis 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 16 Jacobsmuscheln Mehl Salz/Pfeffer currycreme: 500 ml Weißwein, lieblich 250 ml Sahne 1 EL Curry Mehlschwitze zubereitung: Einen Topf Wasser mit einem Lorbeerblatt, Rosmarinzweig und Thymianzweig zum Kochen bringen. Den Kürbis in Ringe schneiden und 5 Min. lang kochen. Kalt werden lassen und kurz vor dem Anrichten im Ofen grillen. Weißwein auf die Hältfe reduzieren, Curry und Sahne hinzugeben und mit der Mehlschwitze binden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Jacobsmuscheln würzen in Mehl wenden und in Öl kurz braten. Dekorativ anrichten und servieren. Bene! Buon Appeito! v.l. Lino und Franco Palmieri zwei Kochgenerationen in einer Küche Ulmenstraße 122 40476 Düsseldorf Tel: 0211 – 32 94 11 info@amalfi-ristorante.com 5
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