AGIL-DasMagazin_Januar-2017

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Variationen vom Apfel: Apfelrosen, Apfeltiramisu
und Buttermilch-Mousse mit gedünsteten Äpfeln
Zutaten für 4 Personen
Für das Tiramisu:
je 170 g Magerquark,
Mascarpone und Sahne
2 Päckchen Vanillezucker
150 g Löffelbiskuits
4 EL Apfelsaft
1 TL Calvados
375 g Apfelmus
Zimtzucker
Zartbitterkuvertüre zum
Garnieren
Für die Äpfel und die Mousse:
350 g Äpfel
20 g Butter
ca. 1/4 l Apfelsaft
60 ml Zitronensaft
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
(nach Belieben)
3 Blatt Gelatine
50 ml Limettensirup
60 g Puderzucker
250 g Buttermilch
150 g Sahne
Für die Apfelrosen:
2 Äpfel
2 TL Aprikosenkonfitüre
1 Rolle Blätterteig
(aus dem Kühlregal)
Zimtpulver
(nach Belieben)
Für das Pesto:
2 EL Macadamianusskerne
1 Bund Minze
4 EL Walnussöl
1 EL Honig
Zubereitung
1. Für das Tiramisu Quark und Mascarpone
mischen, die Sahne steif schlagen
und unterheben, mit Vanillezucker süßen.
Eine Lage Löffelbiskuits mit der Zuckerseite
nach unten in eine Form legen. Den
Apfelsaft und den Calvados mischen und
die Biskuits mit einem Teil der Mischung
beträufeln. Eine Schicht Apfelmus daraufgeben,
mit Zimtzucker betreuen.
bestreuen, dann eine Schicht Creme auftragen. Schicht für Schicht
wiederholen und mit Creme abschließen. Das Tiramisu zugedeckt
im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden ziehen lassen.
2. Für die Äpfel und die Mousse Äpfel waschen, entkernen und in
Würfel schneiden. In der Butter andünsten. Mit Apfelsaft aufgießen,
sodass die Äpfel bedeckt sind. 1 EL Zitronensaft dazugeben,
alles etwa 7 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben mit Vanillepuddingpulver
andicken.
3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in
50 ml erwärmtem Zitronensaft auflösen. Limettensirup, Puderzucker
und Buttermilch unterrühren, einige Minuten kühl stellen.
Die Sahne steif schlagen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren,
die Sahne vorsichtig unterheben. Zugedeckt mindestens 3 Stunden
kühl stellen.
4. Für die Apfelrosen die Äpfel waschen, entkernen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Aprikosenkonfitüre mit 2 TL Wasser
verrühren und 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen. Den Backofen
auf 190 °C vorheizen. Die Blätterteigrolle ausrollen und in 6 Streifen
schneiden, mit der Konfitüre bestreichen und die obere Hälfte
der Länge nach mit Apfelscheiben belegen. Nach Belieben mit
Zimt bestreuen. Die untere Teighälfte einklappen und die Streifen
zusammenrollen. Die Rollen aufrecht in die Vertiefungen einer
Muffinform setzen und im Ofen 40 bis 45 Minuten backen.
5. Für das Pesto die Macadamianüsse hacken und ohne Fett anrösten,
abkühlen lassen. Die Minze waschen, gut trocken tupfen und
die Blätter abzupfen. Nüsse, Minze, Öl und Honig im Mixer glatt
pürieren.
6. Die Äpfel auf vier Schälchen oder Gläser verteilen, die Mousse
darauf anrichten und je 1 Klecks Pesto daraufgeben. Je 1 ofenwarme
Apfelrose und 1 Stück Tiramisu auf einen Teller setzen.
Das Tiramisu nach Belieben mit Zimtzucker bestreuen oder mit
geschmolzener Kuvertüre garnieren. Die restlichen Apfelrosen ein
andermal naschen.
karamellisieren, das Gemüse dazugeben und andünsten.
Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls andünsten. Den
Fond und den eingekochten Wein dazugeben. Die Rouladen
in die Sauce legen und mit geschlossenem Deckel 2 bis 2 1/2
Stunden weich schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit das
Lorbeerblatt dazugeben.
3. Für das Püree die Kartoffeln schälen und waschen. Den
Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln
und Lauch in Salzwasser weich garen.
4. Inzwischen für die Gemüsewürfel die Zwiebel schälen,
Karotten, Petersilienwurzel, Pastinake und Sellerie putzen
und schälen. Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel
schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die
Zwiebel darin andünsten. Die Gemüsewürfel und den Fond
dazugeben. Die Gemüsewürfel zugedeckt etwa 5 Minuten
garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte
Petersilie unterrühren.
5. Kartoffeln und Lauch abgießen und noch heiß mit einem
Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen. Die Butter und
die Milch unter Rühren dazugeben. Das Püree mit Salz und
Muskatnuss abschmecken.
6. Die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Sauce mit dem
Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce auf Teller verteilen, die Rouladen schräg
in Stücke schneiden und auf die Sauce setzen. Das Kartoffel-Lauch-Püree
und die Gemüsewürfel daneben anrichten.
Januar 2017 | 7