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HubertUnterhauser,<br />
ChefkochimHotel Hasslhof<br />
Familie Anton Morandell<br />
St.Josef am See 62, Kaltern<br />
T+39 0471 960 059<br />
info@hasslhof.com<br />
www.hasslhof.com<br />
Rezeptfür etwa 6Portionen<br />
Zutaten Kalbsragout<br />
40 ml Samenöl<br />
75 gZwiebel<br />
40 gKnollensellerie<br />
40 gKarotten<br />
400 gKalbsnuss, pariert<br />
Salz und Pfeffer<br />
20gTomatenmark<br />
50ml Rot<strong>wein</strong><br />
750mlbraune Kalbsgrundsauce<br />
1Thymianzweig, 1Lorbeerblatt,<br />
1Rosmarinzweig, 1Knoblauchzehe<br />
Kartoffelstärkezum Binden<br />
Zutaten Polentanocken<br />
250ml Milch<br />
250ml Wasser<br />
Salz<br />
30gButter<br />
300gKalterer Plent<br />
3Eier<br />
100gMehl<br />
Zubereitung<br />
Kalbsragout: Pariertes Kalbfleischin<br />
kleine Würfelschneiden. Aufgussmittel<br />
(braune Kalbsgrundsauce) vorbereiten.<br />
Klein geschnittenes Mirepoix (Zwiebel,<br />
Knollensellerie und Karotten) in<br />
einem flachen Kochgeschirrinheißem<br />
Öl andünsten. Geschnittenes Kalbsfleischdazugeben,würzen<br />
und unter<br />
gelegentlichem Rühren den austretenden<br />
Fleischsaftsolange einkochen<br />
lassen, bis das Fleischzurösten beginnt.<br />
Tomatenmarkdazugeben und kurz<br />
mitrösten. Mit Rot<strong>wein</strong> deglacieren<br />
(ablöschen). Den Ansatz mit der braunen<br />
Kalbsgrundsauce auffüllen, zum<br />
Siedepunkt bringen, gehackte Kräuter<br />
dazu geben und ca. 30 Minuten köcheln<br />
lassen. Zum Schluß das Kalbsragout<br />
abschmeckenund mit Kartoffelstärke<br />
binden.<br />
Polentanocken: Die Milchzusammen<br />
mit dem Wasser,dem Salz und der<br />
Butter aufkochen. Das Polentamehl<br />
unterrühren und solange rühren bis<br />
die Masse fest ist. Die Masse abkühlen<br />
lassen, dann die Eier unterrühren und<br />
das Mehl dazu kneten. Ausdem Teig<br />
gleichmäßige Stränge formen und<br />
daraus dann die Nocken schneidenund<br />
in Salzwasser kochen.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum Kalbsragout mit Polentanocken<br />
passt hervorragend ein kühl servierter,<br />
frisch-fruchtiger und einladend<br />
trinkiger,klassischer Kalterersee.<br />
Gutes Gelingen und<br />
guten Appetit wünscht<br />
HubertUnterhauser ]<br />
[<strong>wein</strong>.<strong>kaltern</strong> magazin<strong>2017</strong>—p.45
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