Ruhrgebeef No6 - Leseprobe

RUHRGEBEEF
AUSGABE 6
ediion
GRILLWERKSTATT
MIT TOM HEINZLE
Komponierte Kulinarik
mit Smoker und Beefer
BEEF TRIFFT
CRAFT BEER
Wir bringen zusammen,
was zusammen gehört
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MIXED NEWS
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WIR DIE KEULE RAUS
Das köte auf jeder Grillpart der Higuker ud eeso gut
der Raussheißer erde: Der „Kig Pepper“ o Cole&Maso
kot gut getart als Baseallshläger daher. Die rud
0 große Pfeferühle UVP: , Euro ikl. Wadhalterug
ist aus Buheholz geferigt ud it eie erstellare
Mahlerk aus rosfreie Edelstahl ausgestatet.
DAS GOLDENE CRAFT BEER
AUS DORTMUND
)ei Tage lag hae Juritglieder ie Biersoeliers,
Brauer ud Fahjouraliste die ershiedee Biersile e-
ertet. Da are sih die rud 0 Epertejur ei „Mei-
igers Iteraioal Crat Beer Aard“ eiig: Die Goldedaille
geht ah Dortud ud zar a das Höels Cratok. Die
Dortuder Bierspezialität siegte soit ei eier der größte
Biererkostuge elteit. „Wir freue us sehr, dass Höels
Cratok i Weteer it rud 0 haderklih geraute
Spezialitäte aus 2 Naioe üerzeugt hat“, so Sarah
Shefer, Markeeratortlihe für die Höels Bierspezialitäte.
„Die egehrte Auszeihug für user Cratok ur
eige Wohe ah Markteiführug ist eie tolle Bestäigug
für usere Dortuder Braukopetez.“
Bilder: Trendxpress
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Bilder: Moritz Spilker
Beef & Greet und Fotoshooing für’s neue Buch:
Marc Kirwald, Frantz Konzen und Frank Hecker.
Bild: Anna Neuber / Beefer Grillgeräte GmbH
BIBEL
DER RÖSTAROMEN
Schon der erste Band galt für viele Fans des Oberhitzegrillens
als die Biel de Röstaoe. Nu legt „Beefe“ ah ud
eöfetliht i diese Soe it „ Gad – De Beefe
Bad – Pefekio fü Steaks & Co.“ das Nahfolgeek
ud zeigt it iele eue Rezepte, ie a it diese Höllehitze
Fleishgeuss eoluioiee ud ehte Ne Yok
Steakhouse Qualität zu Hause eeihe ka. Nee de
Beefe Oe git es izishe eue „heiße Eise“, de Oe
Po soie die eide Beefe XL, die i Buh eefalls ogestellt
ede. )ahleihe Spitzeköhe ud ekeede Beefer-Fans
lassen sich über die Schulter schauen und verraten
ihe pesölihe Rezeptkeaioe. So ehalte ee de
ekate Gill-Klassike ie Buge, Steaks & Co. auh Fish,
Meeesfühte, Geüse ud Dessets duh de esodee
Beefe-Kik. Gelikt id auh auf die Histoie de Eide
des este Oehitzegills fü de Piatgeauh. I „Beef &
Geet“ like die Güde ud Shul-Feude Fak Heke,
Marc Kirwald und Frantz Konzen auf die ersten Beefer-Grillversuhe
zuük. Eeso ede i Buh ützlihes )uehö ud
ihige Röst-Methode ogestellt.
Shepukt ud o
Fans heiß begehrt sind die rund
Rezepte die iht „Beef“
im Zentrum haben, sondern
o de Doade, üe die )uchini
bis zur Feige zeigen, wie
ielseiig de Beefe eigesetzt
ede ka. Esheie soll
das Seite stake Wek i
August Te Toi Velag;
, Euo. ISBN: ISBN --
--.
GRILLGUT AROUND
THE CLOCK
Uolstella. De Huge göße als die Kühltuhe. Ugeplates
Gäste- ud Gutete-Aukoe. De Hud hat‘s gefesse,
die Eieug getoge, die Üestude ehidet. Jedefalls
ist kei Fleish eh da ud die Geshäte sid zu ud
es MUSS gegillt ede. Dafü git es i Ruhgeiet u eie
Lösug. Eie ishe, doh ehee sollte folge, ist doh das
as die Duisuge Metzgeei Sio Bes hie i Mülhei a
de Hohfelde Staße - aufgestellt hat, eie Welidee. Ei
-h-Gillgut-Autoat. Eie Autoate-Metzgeei uasi, ei
Vollesogugs-Beef-Roote. Jedefalls eie Ausahl-Theke
fü de Nofall, it Wüsthe ud Co, auh al eie Steak
ode Bate, shö gekühlt ei Gad, stets fish ahgelegt
ud ezahla. Keie Lösug fü ie, de i ede gee
über die Produkte, lassen uns beraten und wollen allerhand
isse üe dies ud das. Ae ahal geshieht ee das
Uostellae. De Huge göße als die Kühltuhe …
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MIXED NEWS
THE ASH – STEAKS UND
MEHR FÜR DEN RUHR-PARK
Kapp Sitzplätze auf Quadrateter soll der füfte
Standort des Konzepts American Steak House, kurz ASH,
hae. Er etsteht derzeit i Ruhr-Park Eikaufszetru a
der A ud soll i Spätsoer, Mite Septeer – so der
Pla – eröfe. Das ASH-Kozept: ei Rudgag durh die ekat-aerikaishe
Cuisie. Mit riesiger Bar. Natürlih darf
das aegeede Steak iht fehle. Das kot i sätli-
he Garstufe o alle Teile des Rids auf de Teller. Sides
sid klassish. Freh Fries, Colesla, iteshö! Aer ei Tor,
wer sich der nicht nachlassenden Burger-Manie verschließt,
die i Ash atürlih eefalls auf die Teller ader. Ud
da sich auf einem Bein bekanntlich nicht stehen lässt, kom-
e oh elhe aus Huh, Shei, La ud Fish hizu
– atürlih o Grill. Vegetarier? Auf Cariore ill a sih
keiesegs eshräke. Salat ud gegrilltes Geüse git’s
auh. Das islag eueste ASH eröfete auf de Stahl-
erksgeläde ei Cetro i Oerhause. Kete-Chef Ket
Hahe Mitegrüder u.a. Vapiao iesierte dort , Millio-
e Euro i de Neuau.
BACK TO THE SIXTIES
Es ist sho läger zu eoahte: Der Grillarkt setzt iht
ehr ur auf ufassede Fukioalität, soder zueh-
ed auh auf shikes Desig. Besoders geluge ist das
Hersteller „Eerdure Hesto Bluethal“. Mit seie eue
Furae-Gasgrill agt Eerdure i Kooperaio it de
riishe Star-Koh sei „The Fat Duk“ i Lodo urde
zu este Restaurat der Welt gekürt eie hippe
Auslug i die er Jahre. Der Korpus esteht aus rosfreie
Aluiiu-Drukguss. Uter der Haue, die i ier Fare
Orage, Graphite, Mit, Stoe erhältlih ist, ersehe drei
unabhängig zünd- und regelbare Brenner mit einer Gesamtleistug
o kW ihre Diest. Das ausgeklügelte Desig
it agerudete Eke ud de Lütugseigäge soll die
Koekioshitze oh esser zirkuliere lasse ud so sehr
kostate ud eeso sehr hohe Teperature i Grill- ud
Garrau eröglihe. Die Grilllähe a. ist i
drei Gussroste unterteilt, die außen durch Emaille-Grillplatte
ud ei Ierost durh eie Edelstahlplate getausht
erde köe iht i Lieferufag. User Eidruk: Eie
tolle Siose aus Strahlkrat ud Chare. Usere Progose:
Es wird genügend Fans geben, die sich nicht vom recht hohen
Ashafugspreis Euro / UVP ershreke lasse.
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DER BESTE VEGGIE
Da sage ohal eier, dass sih RUHRGEBEEF iht auh u
die Fleishlos-Frakio küert. Wir are uteregs i
Grill-Reier ud ollte de Lade it de este Veggie-Burger
ide. Gar iht so eifah, da sih ja ekatlih üer
Geshak streite lässt. Also hae ir eie juge Dae gefude,
die zar Burger- ud Grillude eht hipp idet, Beef
und Pork aber niemals essen würde, sondern immer auf der
Suhe ah de Veggie-Kig ist. Die Voraussetzuge: Das
Restaurat uss auh für die Fleishliehaer etas Lekeres
i Progra hae ud: Der Veggie-Burger uss stadard-
äßig auf der Karte stehe ud iht ur a Ausahe-Tage
seriert erde. Lage, sehr lage hae ir us ugehört,
hae proiert ud erglihe. Ad the ier is: Der „Niku
Nashi“ des Restaurats „Aht“ i shöe Castrop-Rauel!
Usere Testesseri ar egeistert. Das Pat ird aus sharze,
geröstete Bohe, geürzt it Koriader, rote Chilis,
ud Cui hergestellt. Das Toppig urde leiht erädert:
Stat )ieel setzte usere Testesseri auf ei kleie Porio
Süßkartofelgrai, oe ud ute ga es ee de ega-
e Bröthehälte oh frishe Salat, Toate ud die
süß-sharfe Asia-Saue. Das Urteil: „Der este Veggie de ih
jeals gegesse hae.“ Wir gee’s ger eiter.
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Bild: Andreas Zabel
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DRY IT YOURSELF
Der kotrollierte Verfall. Nur eige deutshe Köhe reihe daei a die Fähigkeite ud das Wisse
o Heiko Atoieiz hera. Der ekate Dortuder Koh ud Gastro-Berater hat sih geeisa
it de Fleishexperte, Riderzühter ud Koh Ludig Maurer soie de Molekulariologe Mihael
Podie zusaegeta ud ei Buh erfasst, das als uterhaltsae Grudlageforshug der Produkteredelug
zu eue Geshakshorizote führt. So erstädlih geshriee ud it rud 60
egleitede Rezepte ausgestatet, dass der 244 Seite starke Wälzer „Veredelug“ Mathaes Verlag
sogar Afäger die Agst it, ershieltes Fleish zu proiere ud Cuts ah de Kauf selst zu
eredel.
Text: Marc Lorenz
Eines vorab: Wie alle großen Grill- und
Koheperte erstehe auh die drei
Autoren Fleisch als ganzheitliches Edelprodukt.
„Das Produkt ist der Star der
Kühe“, sage sie. Üerzeugte Dis-
out-Käufer sollte eiterläter, sage
ir. Bei jede gekaute Stük, o
aus dem Online-Gourmetshop oder vom
Disouter, hat der Reifeorgag älih
lägst egoe. Dieser setzt uitel-
ar ah der Shlahtug ei. We der
Blutkreislauf des Tieres stoppt dauert er
a is zur Totestarre - Stude. I
dieser Phase wird die im Muskel gespei-
herte Rest-Eergie durh Kotrakio
errauht. Daei ist die Lagerteperatur
für die spätere Qualität präged. Ideal:
)ishe Tötug ud Eisetze der
Totestarre sollte das Fleish i eie
ilde Teperaturereih o is
Grad gelagert erde. I der )eit der Totestarre
zishe is Stude ah
de Tod des Tieres, ahägig o Tierart,
Teperatur ud )ustad des Muskels
durh Stress ähred des Shlahtes ist
das Fleish ahezu ugeießar. Es hat
seie aiale )ähigkeit erreiht ud ist
auh iht i der Lage, das i Geee
ethaltee Wasser zu ide. Erst daah
lässt die Gewebespannung nach, da es die
einsetzende Gewebezersetzung wieder
üre erde lässt. Die i Muskelgee-
e ethaltee Eze löse durh ihre
proteolishe Akiität das Bidegeee
auf. Diese zeite Phase der Reifug dauert
ei Ridleish idestes is
Wohe a, ei Kal rud Wohe ud
ei Gelügel ud Shei rud , is
Tage. Gerade ei Rid ud Shei sorgt
die lägere Kohereifug das Tier ird
nach der Schlachtung nicht entbeint, sondern
an Becken oder Achillessehne aufgehägt
für ehr Aroa ud )artheit.
Und genau hier setzen die verschiedenen
Methode der Fleishreifug a. )iel ist
es dabei stets, besonders zartes Fleisch
zu erhalten und zudem den Fleischgeschmack
zu bewahren oder besser noch
zu intensivieren, um neue Geschmackserleisse
zu shafe.
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Koch und Gastro-Unternehmensberater Heiko Antoniewicz
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FISH´N´
TRICKS
Ei päzise Sih is Gehi.
Ei Ruk, de das Rükgat
iht. Eie Klaieseite, die
post ote eie Muskelkotakio
auslöst. Was zuähst
ah utale Quäleei kligt,
gilt als seh espektolles ud
ualitätseusstes Vogehe,
u eie Fish zu töte. Die
Japae ee es „Ike Jie“.
Text: Marc Lorenz
Bilder: Sebasian Drolshagen
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„Die Veedelug o Podukte egit iht est it de Zueeitug“, sagt
Poi-Koh ud Gasto-Etepeeu Heiko Atoieiz. Nee Aufzuht ud
Füteug sei auh die Shlahtug de Tiee ei etsheidede Fakto. Bei
Fishe etaut de Dotude Expete, de sih i de letzte Jahe
eie iteaioale Spitzeuf ekohte, auf die „Ike-Jie-Methode“. Die
japaishe Kust, eie Fish zu töte.
Zeit ist Geld, das gilt auh fü Fisheeie. I de
Regel ede die Tiee ah de Fag it eie
Schlag auf den Kopf und einem Herz- oder Kiemensih
getötet. Niht selte koe soga Elektoshoks
zu Eisatz. „Bei Fishe ist es iht ades
als ei adee Leeese“, sagt Atoieiz, „je
eh Stess sie ei de Tötug ausgesetzt sid, desto
shlehte id die Fleishualität.“ Die japaishe
Methode des Fishtötes hae dagege gleih zei
etsheidede Voteile: „De Fish id shell ud
espektoll getötet, eleidet eige Qual. Das füht
zu einer erheblichen Qualitäts- und Geschmacksver-
esseug.“ Atoieiz ezieht seie Fishe i de
Regel aus de Mekleuge Goßseelad. Bei
de Müitzishe üezeugte e sih o Ot o
de Qualität ud de japaishe Tötugsethode:
Mit eie gezielte Sih is Hi, eist it eie
Do ode eie seh spitze Fileieesse, ud
einer anschließenden drehenden Bewegung wird
de Hitod heeigefüht. Das ist iht gaz eifah
duhzufühe, da die exakte Stelle o At zu At
aiiee ka. Atoieiz: „Bei Salig eta id
de Sih seitlih hite ud leiht üe de Auge
ausgefüht.“
Daah id it de Messe das Ki ute de Kie-
e aufgeshite, sodass de Fish üe die hie
gelagete goße Blutgefäße auslute ka. Es
folgt de Shazshit: Rükgat ud Shaz ede
it de Fileieesse ageshite ud duh
Biege de Shazlosse iht das Rükgat. Sihtbar
wird ein Kanal, durch den ein feiner Klavierdraht
geshoe ede uss. De Daht id lagsa is
zum Kopf geführt und anschließend wieder herausgezoge.
Zu spüe ist daei a de Dahtspitze eie
dauehate Kotakio des Muskelgeees. Die
Prozedur sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine
Befehle mehr an die Muskulatur übertragen werden
köe, die ei Üesäue des Fleishes eike
üde. Zu Ashluss id de Fish zu Auslute
Miute i sauees ud eiskaltes Wasse
gelegt. Daah ka e ie geoht ausgeoe
ud geputzt ud ei Tepeatue zishe ud
Gad Celsius is zu sehs Tage geeit ede.
Bei de Müitzishe ist das de ideale Zeitau
zu eiskalte Taspot de Fishe ud ka ei
usee Fish-Veedelugsseia it Heiko Atoniewicz
auch sehr professionell verpackt und ideal
gekühlt a. Wie edel das Sailigsilet zueeitet
werden kann, demonstrierte uns der Spitzenkoch in
de Seiakühe de WIHOGA i Dotud. Nah
der erneuten Reinigung in kaltem Wasser wurde der
Sailig ileiet ud die Haut heutegeshite.
Währenddessen erwärmte der Backofen einen Salzstei
auf kushelige Gad Celsius. Als Beilage zau-
ete de -Jähige Madelee ud i Vakuu
aiiete Guke. Letztee ude i steihholzdü-
e Steife geaspelt ud it Salz ud Lioeöl i
Vakuuiegeät eeit. Fü die Cee aus eiße
Madel ude die Nüsse i Mixe it etas Salz
ud Olieöl püiet. Ist de Salzstei auf Tepeatu
id das feie Sailigilet oh auf de ae Stei
gelegt ud po Seite is Miute „ageshitzt“
und mit den vakuumierten Gurken und der weißen
Madelee ageihtet. Das Filet a auf de
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Moink Balls mit Teriyaki und Sesam

QUERDENER
L GRIL
Tom Heinzle, Bild: Promo
Würsthe, Bauhleish ud
Nake, eigekesselt o Nudel-
ud Kartofelsalaterge.
Das ist soas o gester!
Wer heute als Hoygriller etwas
auf sich hält, will Gäste zu
eue Geshakserleisse
führe. A este it eier
aehslugsreihe Gagfolge.
Doh ie? Eigetlih kei
großes Prole — e a
de eiß, ei e a is
Buh oder oh esser: e
man auf die Finger gucken sollte.
Tolle Ispiraioe für de
alles andere als alltäglichen
BBQ-Aed lieferte die Grill-
erkstat it To Heizle. Der
österreihishe Grill-Proi, der
i TV sho Ti Mälzer ei
„Kithe Ipossile“ forderte,
zeigt i der Grillakadeie Ruhr,
ie spieled leiht a seie
Gäste in geschmackliche Ekstase
ersetze ka.
Text & Bilder: Mar Lorez
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LONG LONG LIVE
THE ROCK’N’RUB!
Joshka ist Rok’’Roller. Ud Joshka
ist gelerter Koh. Zusae erga
das Sak’’Roll, de erste, für iele
Fas esseiellste Food Truk des
Ruhrgeiets. Jetzt hat er auh oh
eie Garage – seie Hoease. Hier
fragten wir ihn nach dem geilsten Ge-
ürz-Rif für user Beef. Ei Roker
zeigt us Rue.
Text: Tom Thelen
Bilder: Andreas Zabel
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REZEPT
JOSCHKAS PULLED
PORK BALLS
Zutaten
2 kg Duroc Schweinenacken
100 g Smoky Rub
Nah de ‘ue das Fleish für
sechs Stunden bei 93°C im Ofen garen.
Dann zerzupfen. Portweinjus
ud BBQ Saue it uter das Fleish
mengen und kleine Kugeln formen.
Kalt stellen. In Panko Paniermehl
doppelt panieren.
Ausbacken und servieren.
‘ok‘oll.
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