Ruhrgebeef No6 - Leseprobe

„Die Veedelug o Podukte egit iht est it de Zueeitug“, sagt
Poi-Koh ud Gasto-Etepeeu Heiko Atoieiz. Nee Aufzuht ud
Füteug sei auh die Shlahtug de Tiee ei etsheidede Fakto. Bei
Fishe etaut de Dotude Expete, de sih i de letzte Jahe
eie iteaioale Spitzeuf ekohte, auf die „Ike-Jie-Methode“. Die
japaishe Kust, eie Fish zu töte.
Zeit ist Geld, das gilt auh fü Fisheeie. I de
Regel ede die Tiee ah de Fag it eie
Schlag auf den Kopf und einem Herz- oder Kiemensih
getötet. Niht selte koe soga Elektoshoks
zu Eisatz. „Bei Fishe ist es iht ades
als ei adee Leeese“, sagt Atoieiz, „je
eh Stess sie ei de Tötug ausgesetzt sid, desto
shlehte id die Fleishualität.“ Die japaishe
Methode des Fishtötes hae dagege gleih zei
etsheidede Voteile: „De Fish id shell ud
espektoll getötet, eleidet eige Qual. Das füht
zu einer erheblichen Qualitäts- und Geschmacksver-
esseug.“ Atoieiz ezieht seie Fishe i de
Regel aus de Mekleuge Goßseelad. Bei
de Müitzishe üezeugte e sih o Ot o
de Qualität ud de japaishe Tötugsethode:
Mit eie gezielte Sih is Hi, eist it eie
Do ode eie seh spitze Fileieesse, ud
einer anschließenden drehenden Bewegung wird
de Hitod heeigefüht. Das ist iht gaz eifah
duhzufühe, da die exakte Stelle o At zu At
aiiee ka. Atoieiz: „Bei Salig eta id
de Sih seitlih hite ud leiht üe de Auge
ausgefüht.“
Daah id it de Messe das Ki ute de Kie-
e aufgeshite, sodass de Fish üe die hie
gelagete goße Blutgefäße auslute ka. Es
folgt de Shazshit: Rükgat ud Shaz ede
it de Fileieesse ageshite ud duh
Biege de Shazlosse iht das Rükgat. Sihtbar
wird ein Kanal, durch den ein feiner Klavierdraht
geshoe ede uss. De Daht id lagsa is
zum Kopf geführt und anschließend wieder herausgezoge.
Zu spüe ist daei a de Dahtspitze eie
dauehate Kotakio des Muskelgeees. Die
Prozedur sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine
Befehle mehr an die Muskulatur übertragen werden
köe, die ei Üesäue des Fleishes eike
üde. Zu Ashluss id de Fish zu Auslute
Miute i sauees ud eiskaltes Wasse
gelegt. Daah ka e ie geoht ausgeoe
ud geputzt ud ei Tepeatue zishe ud
Gad Celsius is zu sehs Tage geeit ede.
Bei de Müitzishe ist das de ideale Zeitau
zu eiskalte Taspot de Fishe ud ka ei
usee Fish-Veedelugsseia it Heiko Atoniewicz
auch sehr professionell verpackt und ideal
gekühlt a. Wie edel das Sailigsilet zueeitet
werden kann, demonstrierte uns der Spitzenkoch in
de Seiakühe de WIHOGA i Dotud. Nah
der erneuten Reinigung in kaltem Wasser wurde der
Sailig ileiet ud die Haut heutegeshite.
Währenddessen erwärmte der Backofen einen Salzstei
auf kushelige Gad Celsius. Als Beilage zau-
ete de -Jähige Madelee ud i Vakuu
aiiete Guke. Letztee ude i steihholzdü-
e Steife geaspelt ud it Salz ud Lioeöl i
Vakuuiegeät eeit. Fü die Cee aus eiße
Madel ude die Nüsse i Mixe it etas Salz
ud Olieöl püiet. Ist de Salzstei auf Tepeatu
id das feie Sailigilet oh auf de ae Stei
gelegt ud po Seite is Miute „ageshitzt“
und mit den vakuumierten Gurken und der weißen
Madelee ageihtet. Das Filet a auf de
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