Kaffee Globus - Ausgabe 6

ascaso & VBM – der Faktor
Maschine
Optimales Wasser und hochwertiger Kaffee brauchen
ein Bindeglied: Die Maschine. Hier entscheidet
sich, ob der Mix beider Zutaten gelingt oder
nicht. Brühdruck und Temperatur sind hierbei
zwei wesentliche Faktoren. Diese sollten so stabil
sein, dass die Getränke eine gleichbleibend hohe
Qualität haben. Aber es geht noch weiter. Begriffe
wie Pre-Infusion, Druckprofile und Extraktionszeiten
können auch am „Do or Die“ eines guten
Espressos mitwirken.
Wer einmal den Unterschied eines Espressos, der
bei 90°C oder 92°C zubereitet wurde, geschmeckt
hat, weiß, dass Temperatur ein riesiger Faktor ist.
Somit sind die Geräte, die über eine gradgenaue
Einstellmöglichkeit der Brühtemperatur verfügen,
und diese dann auch konstant anbieten
können genau richtig für alle, die gleichbleibend
hohe Qualität im Espresso haben wollen. Gehen
wir aber noch mal zum Thema Wasser zurück,
müssen wir feststellen, dass viele der im Markt
üblichen Maschinen nicht gerade schlau aufgebaut
sind. Man könnte sogar sagen, sie sind die
Dinosaurier der Elektrogeräte. Vergleichsweise
große Kessel, um zwei kleine Espressotassen zu
füllen, sind ja bei genauem Hinsehen die berühmten
Kanonen, die auf Spatzen schießen. Zudem
leidet die Qualität des mühsam optimierten
Wassers natürlich ebenfalls erheblich durch die
lange Verweildauer in Messing- oder Kupferkesseln.
Hier bieten die Hersteller ascaso und VBM
endlich Alternativen an:
VBM TECNIQUE
Das neueste Modell aus dem Hause Vibiemme
arbeitet mit einem Thermospiral-System, das
ohne Kessel auskommt. Das Wasser wird quasi
portionsweise erhitzt und zwar nur bis zu
dem Punkt, an dem die Extraktion stattfindet.
Dadurch, dass es im Gegensatz zu herkömmlichen
Maschinen keine Verweilzeit im Kessel gibt,
findet jeder Bezug mit frischem Wasser statt.
Um die Tragweite dieser Neuerung zu verdeutlichen,
hatte Barista Dan Bacaintan für VBM
mit den Einstellungen zu experimentieren,
machen die Maschine sowohl für Heim- wie
Profi-Barista interessant.
ascaso BARISTA T
Das „T“ im Namen der neuen ascaso-Maschine
steht für die thermodynamische Brühgruppe. Die
Thermoblocks mit Edelstahlrohr sind zum einen
thermisch sehr stabil. Darüber hinaus befindet
sich kaum Messing oder Kupfer in der Maschine,
weshalb sie eine deutliche Unterschreitung der
in Sachen Lebensmittelsicherheit geforderten
Grenzwerte ermöglicht.
Die Barista T als Multi-Element-Maschine ohne
Boiler-Technologie, trotzdem mit thermischer
Stabilität, ist eine echte Premiere.
Attraktive Features wie PID-Kontrolle und
Timer für jede einzelne Brühgruppe runden das
Gesamtbild ab. Dadurch, dass sie zudem höchst
energieeffizient arbeitet, ist sie sowohl bei geringem
als auch bei hohem Durchsatz gleichermaßen
geeignet.
beim Händlersymposium
einen Versuch aufgebaut.
Vor den Wasseranschluss der
VBM Tecnique schaltete er
verschiedene Wasserfilter. So
konnten die Besucher direkt die
Auswirkungen der jeweiligen
Wasserqualität auf den Kaffee
schmecken. Zum Vergleich: Bei
einer herkömmlichen Maschine
mit Tank (gleich ob Ein-, Zweikreiser
oder Dualboiler) müsste
man den gesamten Tankinhalt
leeren, um anderes Wasser für
den Bezug einzusetzen. Die
neue Brühgruppe der VBM
Tecnique ermöglicht dagegen
frisches Wasser bei jedem Shot.
Gleichzeitig beeindruckt die
Maschine mit extremer thermischer
Stabilität trotz nur 400W
Heizleistung pro Gruppe. Auch
die vielfältigen Möglichkeiten,
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