zwischen Nord- und Ostsee - IHK Schleswig-Holstein

Interview: Günter Weinberg –
Visionär, Lehrer und Koch beim Trendtag
Da haben wir den Salat
Günter Weinberg ist Profi-Koch, Verfechter der Bio-Kochkunst und
Kämpfer für eine bewusst bessere Koch- und Esskultur. Die Leidenschaft
fürs Kochen gibt er weiter an die Schüler der Hotelfachschule
Lübeck, mit denen er alljährlich das Catering der Trendtage auf die
Beine stellt.
Wirtschaft: Herr Weinberg, Sie haben das
Catering beim Trendtag der Ernährungswirtschaft
gemacht. Sicher ein anspruchsvolles
Publikum. Hatten Sie ein besonderes Konzept?
Günter Weinberg: Das Konzept bestand
darin, dreierlei miteinander harmonieren zu
lassen. Einmal die klassische traditionelle
Küche oder Zubereitungsart, zum Zweiten
ein bisschen molekulares Kochen und drittens
das Ganze saisonal und regional, denn
das liegt mir ganz stark am Herzen.
Wirtschaft: Molekulares Kochen?
Weinberg: Hierbei versuche ich, bestimmte
Inhaltsstoffe der Lebensmittel he-
rauszuarbeiten und sie anders beeinflusst
wieder zurück zu bringen. Typisches Beispiel
wäre, dass man beim Matjes „Hausfrauenart“
eben nicht die Soße über den Matjes gibt,
sondern aus dem Matjes die Hülle herstellt,
in die man anschließend die Soße hineinpackt.
Also Destrukturieren und wieder Zusammenbauen.
Wirtschaft: Woran haben die Gäste denn
geschmeckt, dass wir in Lübeck sind?
Weinberg: Unser regionaler Dreh war
zum Beispiel, dass wir bei der Suppe ein
Wintergemüse, Sellerie, verarbeitet haben
und dass wir beim Salat mit heimischen
Kräutern gearbeitet haben – aber die waren
eben „molekular“. Dieser Salat hatte die
Form eines Mousse und befand sich in einem
Glas.
Wirtschaft: Viel war hier vom Ostseeraum
die Rede. Was kann man sich von Dänemark
oder anderen skandinavischen Ländern in
Sachen Ess- und Kochkultur abschauen?
Weinberg: Wir stellen fest, dass im internationalen
Ranking die nordischen Länder
ganz weit nach vorne gerückt sind. Explizit
Dänemark und Norwegen, das zurzeit den
amtierenden Weltmeister der Seniorenköche
stellt – vielleicht darf ich da einflechten,
dass wir in unserer Schule den amtierenden
Weltmeister der Junioren ausgebildet haben.
Wirtschaft: Was ist Ihr Credo in der Ausbildung?
Weinberg: Eine wirklich bodenständige,
handwerkliche und klassisch fundierte Ausbildung.
Und alles andere kommt obendrauf.
Also alles, was vermeintlich diesen Beruf so
interessant macht, sprich Kreativität und
diese Schlagworte, bitteschön erst dann,
wenn das andere stimmt.
Das Interview führte Klemens Vogel.
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zwischen Nord- und Ostsee · 04/11 13
Foto: Antje Rautenberg
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