Die professionelle Basis für kreative Saucen ohne ... - Service-Bund

Rezepte
Uta Schepers, Bachelor der
Culinary Arts und Küchenmeisterin,
betreut den Servisa Rezept-
Service. Ihre Rezepte in der
Servisa basieren auf Artikeln
aus dem aktuellen Angebot.
Die angegebenen Circa-Preise
beziehen sich ausschließlich auf
den Wareneinsatz pro Portion
und die Mengenangaben auf
10 Portionen.
Kunterbuntes für die
närrische Zeit
Blauer Liptauer Käse-
Dip mit Laugenbrezel
150 g Butter, 400 g Jocca, 500 g
Speisequarkzubereitung, 300 g
Gorgonzola Cremoso, 2 EL Senf,
150 g Zwiebeln, blanchiert, 150 g
TK Blaubeeren, 1 TL Paprikapulver,
½ TL schwarzer Pfeffer, 5 Äpfel,
10 Laugenbrezen.
Zubereitung:
Butter schaumig rühren und den
Frischkäse nach und nach zugeben
bis eine cremige Masse entsteht.
Den Speisequark unter die Masse
heben und den zerdrückten Gorgonzola
zugeben. Zwiebeln und
Blaubeeren unter den Käse rühren
und mit Senf, Paprika und Pfeffer
abschmecken. Äpfel halbieren,
entkernen und in Spalten schneiden.
Den Käsedip in einer Schale
anrichten und mit Apfelspalten
garnieren. Dazu die Laugenbrezen
servieren.
Preis pro Portion ca. 0,80 E
Gelbes Blumenkohlsüppchen
mit
Hähnchenfi letspieß
1,2 kg Blumenkohlröschen, 30 ml
Pfl anzenöl, 200 g Zwiebeln, gewürfelt,
1 EL Ingwer, gehackt, 1 EL
Knoblauch, gehackt, 1 ½ EL Currypulver,
1 TL Kurkuma, gemahlen,
750 ml Klare Brühe, 500 ml Kokosmilch,
2 Lorbeerblätter, 1 TL Koriander
gemahlen, ¼ TL Chilischote
gehackt, 2 EL Sojasauce, 2 EL Zitronensaft,
2 EL frischer Koriander
gehackt, 10 TK Hähnchenfi letspiefle.
Zubereitung:
Das Pfl anzenöl in einem groflen
Topf erhitzen, dann die Zwiebeln
zugeben und goldgelb anbraten.
Ingwer und Knoblauch zugeben
und mit dem Currypulver und
dem Kurkuma bestreuen. Die
Brühe und die Kokosmilch
angieflen und die Blumenkohlröschen
in der Flüssigkeit
garkochen. Suppe
mit Lorbeerblättern,
gemahlenem Koriander,
Chilischote, Sojasauce
und Zitronensaft
würzen. Die Lorbeer-
blätter herausnehmen, die Suppe
fein pürieren, passieren und nochmals
abschmecken. Die Hähnchenfi
letspiefle regenerieren. Die gelbe
Blumenkohlsuppe in eine Suppentasse
gieflen, den Hähnchenfi letspiefl
darüberlegen und mit gehacktem
Koriander bestreuen.
Preis pro Portion ca. 1,35 E
Kalbssteak „Rosarot“
mit gegrillten Frühlingszwiebeln
1,8 kg Frische Kalbssteakhüften,
40 ml Mazola Keimöl, 10 frische
Rosmarinzweige, 750 ml Weifle
Sauce, 50 ml Weiflwein, 500 g Rote
Bete, gekocht, 2 EL Gemüsemeerrettich,
1 TL Zucker, 1 TL rosa Pfefferkörner,
zerdrückt, 30 Frühlingszwiebeln,
50 ml Olivenöl, 1 EL
Zitronenabrieb, Salz, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
Aus der Kalbssteakhüfte 180 g
schwere Steaks schneiden. Das Mazola
Keimöl in einer Pfanne erhitzen,
die Steaks mit Salz und
schwarzem Pfeffer würzen und
scharf anbraten. Die Steaks auf ein
Backblech legen und mit jeweils
einem Rosmarinzweig belegen. Im
vorgeheizten Ofen bei 180° C garen,
der Kern sollte rosa bleiben.
Die gekochten roten Bete in der
weiflen Sauce mit dem Weiflwein
erhitzen. Die Sauce pürieren und
mit Gemüsemeerrettich, Zucker,
rosa Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Frühlingszwiebel durch
das Olivenöl ziehen, grillen und
mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb
abschmecken. Die Bratkartoffeln
nach Anweisung regenerieren.
Das Kalbsteak in der Mitte des
Tellers anrichten, mit drei gegrillten
Frühlingszwiebeln umlegen
und mit der Rote-Bete-Sauce
verzieren. Die Bratkartoffeln separat
reichen.
Preis pro Portion ca. 2,10 E
Grüne Spargelterrine
mit Tomaten-Mandel-
Öl und zweierlei
Schinken
2 kg grüner Spargel, 40 g Butter,
2 TL Mehl, 500 ml gekörnte Brühe,
200 ml Kochsahne, 16 Blatt weifle
Gelatine, 200 g Creme Frischli,
2 EL Kerbel, gehackt, 2 EL Petersilie,
gehackt, 4 EL Zitronensaft,
¼ TL Muskatnuss, gemahlen, 200 g
getrocknete Tomaten, 80 ml Olivenöl,
50 g Mandeln, gemahlen,
Salz und Pfeffer, 600 g Delikatess
Kochhinterschinken, 600 g Frühstücksschinken.
Zubereitung:
Die Enden vom grünen Spargel abschneiden.
Den Spargel in Stücke
schneiden, in Butter andünsten,
mit Mehl bestäuben und die gekörnte
Brühe zugeben. Zugedeckt
ca. 10 Minuten weich dünsten. Die
Kochsahne dazugeben und kurz
aufkochen. Alles im Mixer fein
pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, ausdrücken und
im warmen Spargelmus aufl ösen.
Creme Frischli und Kräuter unterrühren
und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und Muskatnuss kräftig
abschmecken. Eine Terrinenform
mit Klarsichtfolie auslegen, das
Spargelmus einfüllen und für mindestens
4 Stunden kühl stellen.
Die getrockneten Tomaten mit
dem Olivenöl und den Mandeln
pürieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zwei Scheiben grüne
Spargelterrine auf dem Teller
anrichten, mit dem Tomaten-
Mandel-Öl verzieren und mit den
Schinkenscheiben umlegen.
Preis pro Portion ca. 1,75 E