Die professionelle Basis für kreative Saucen ohne ... - Service-Bund
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<strong>Die</strong> Krone der<br />
Herzöge<br />
Das „Consorzio del Prosciutto<br />
di Parma“ wacht über die Einhaltung<br />
der EU Vorschriften<br />
bezüglich der geschützten Herkunftsbezeichnung<br />
<strong>für</strong> die luftgetrocknete<br />
Schinken- Spezialität<br />
aus der norditalienischen<br />
Region Emilia- Romagna. Der<br />
mild- würzige Parma Schinken<br />
erhält das Gütezeichen der<br />
fünfzackigen Herzogenkrone<br />
mit Identifi kationscode des<br />
Herstellers nur nach Einhaltung<br />
bestimmter Kriterien:<br />
● Das Schwein darf nur aus be-<br />
stimmten Regionen Nord-<br />
und Mittelitaliens stammen,<br />
muss beim Schlachten älter<br />
als neun Monate sein und<br />
mindestens 150 kg wiegen.<br />
Liebt man thailändische, mexikanische<br />
oder indische Küche,<br />
so hat man in der Regel ein<br />
Faible <strong>für</strong> scharfe, mit Chili gewürzte<br />
Gerichte. Der Auslöser<br />
<strong>für</strong> das Brennen im Mund ist<br />
Capsaicin, ein in Pfl anzen der<br />
Gattung Capsicum enthaltener<br />
Stoff, der sich in unterschiedlicher<br />
Konzentration in Paprika<br />
und Chilischoten nachweisen<br />
lässt. Durch Kochen oder Einfrieren<br />
kann das wasserunlösliche<br />
Capsaicin nicht zersetzt<br />
werden; es lässt sich nur in Alkohol<br />
oder Fett lösen. Auf-<br />
● <strong>Die</strong> Keulen werden vom<br />
Salzmeister mit Meersalz<br />
eingerieben, 100 Tage ge-<br />
kühlt, abgewaschen und<br />
zum Lufttrocknen in spezielle<br />
Reifehallen gehängt.<br />
● <strong>Die</strong> Reifezeit beträgt min-<br />
destens 12 Monate; die<br />
Schnittseite wird mit<br />
Schmalz eingerieben das<br />
den Schinken vor dem<br />
Austrocknen schützt.<br />
● Zur Prüfung des Reifegrades<br />
wird ein Röhrenknochen ver-<br />
wendet, der an fünf festge-<br />
legten Stellen eingestochen<br />
wird und zur Geruchsprobe<br />
dient.<br />
Capsaicin in<br />
scharfen Schoten<br />
grund seiner antibakteriellen<br />
Eigenschaft wirkt Capsaicin<br />
konservierend wie z. B. in Kimchi,<br />
Harissa oder Sambal Oelek.<br />
Bei Hautkontakt und beim Verzehr<br />
von Chilischoten wird das<br />
Empfi nden heifl oder scharf<br />
(engl. beides hot) ausgelöst,<br />
das auf die Temperaturerhöhung<br />
und gesteigerte Durchblutung<br />
zurückzuführen ist.<br />
Einige „extrem scharfe“ Vertreter<br />
der Capsicum-Familie<br />
sind Habanero, Jalapeno, Thai,<br />
Cayenne und Serrano Chilis.<br />
Ernährungs-<br />
IQ-Test<br />
Gemeinsam mit dem Göttinger<br />
Institut <strong>für</strong> Ernährungspsychologie,<br />
der Universität Paderborn,<br />
der Weight Watchers Initiative<br />
und der Gesellschaft <strong>für</strong><br />
Konsumforschung wurde ein<br />
Ernährungswissenstest entwickelt,<br />
mit dem man online sein<br />
Wissen zum Thema Ernährung<br />
abklopfen kann. Beim Beantworten<br />
der Fragen zu den Themen<br />
<strong>Basis</strong>wissen, Lebensmittelqualität,<br />
Ernährungsmythen<br />
Infobörse<br />
und Gewichtsmanagement, Lebensmittelkunde<br />
und Nährstoffe<br />
wird der persönliche Ernährungs-IQ<br />
ermittelt und das Wis-<br />
sen spielend erweitert.<br />
Mehr Infos unter<br />
www.ernaehrungs-iq.de<br />
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