25.11.2011_6014_48_2011-11-24_22.29.21.pdf ... - Strip Academy

Kochen
Ratgeber
Sauerbraten
Zugegeben, das Beizen
dauert einige Tage. Doch
das Ergebnis entschädigt für
die Wartezeit – das Fleisch
zergeht auf der Zunge!
Braucht etwas Zeit
Zutaten (für 4 Personen)
V 1 1 ⁄2 kg flache Rinderschulter
(Schaufelbug)
V ca. 650 ml kräftiger Rotwein
V 80 ml Rotweinessig
V 1-2 EL Öl, 2 Zwiebeln
V 100 g Knollensellerie, 1 Möhre
V 1 EL Puderzucker
V 1-2 TL Tomatenmark
V 1 ⁄4 l Geflügelbrühe
V 1 Stück klein geschnittene
Brotrinde
V 2 Lorbeerblätter
V 1 Knoblauchzehe in Scheiben
V 2 Scheiben Ingwer
V 1 ausgekratzte Vanilleschote
V 1 ⁄2 Zimtrinde
V 1 TL Wacholderbeeren
V je 1 ⁄2 TL Piment- und
schwarze Pfefferkörner
V 1 getrocknete Chilischote
V 1-2 EL gelbe Senfkörner
V 1 TL Korianderkörner
V 1 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer
90 BILD der FRAU 48 /2011
mit neuer Soße
1Fleisch waschen, trocken tupfen, in
Wein und Essig 4 bis 5 Tage marinieren
(Foto 1). Dabei das Fleisch mehrmals wenden.
Nach der Marinierzeit herausnehmen
und trocken tupfen, Marinade beiseite
stellen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das
Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten.
Gemüse schälen und würfeln.
2Puderzucker in einen Topf stäuben
und hell karamellisieren. Gemüse zugeben,
etwas anbraten. Tomatenmark zugeben,
verrühren und anrösten. Marinade
zugießen (Foto 2). Fleisch hineinlegen.
3Den Bratensatz in der Pfanne mit
Brühe ablöschen, ebenfalls zum
Fleisch geben (es sollte fast bedeckt sein).
Das Fleisch 2 1 ⁄2 Stunden knapp unter dem
Siedepunkt garen, dabei einen Spalt vom
Deckel offen lassen.
4Nach 2 Stunden Garzeit Brot, Lorbeer,
Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zimt
zugeben. Wacholder, Piment- und Pfefferkörner,
Chilischote, Senf- und Korianderkörner
in einer Pfanne ohne Fett anrösten
(Foto 3). Zum Fleisch geben und 30 Minuten
ziehen lassen.
edle Gewürze
für die Soße:
Ingwerknolle
und Vanilleschote
1 3
2
Neu!
Feines für
Gäste
Zubereitung
ca. 190 Min.
o. Wartezeit
5Fleisch nach dem Ende der Garzeit aus
der Soße nehmen. Diese durch ein Sieb
gießen. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren,
die Soße damit binden. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden,
mit der Soße auf Tellern anrichten.
Dazu: Spätzle und Bouillongemüse.
Pro Portion etwa 677 kcal (2830 kJ),
16 g F, 15 g KH, 81 g E.
Schlank-Sterne: ✸✸✸✸✸✸✸
So gelingt der
Braten garantiert
Sauerbraten wird herkömmlich
nur in Wasser und Essig
eingelegt. Besser schmeckt er,
wenn Sie statt Wasser Rotwein
und wenig Essig nehmen.
Statt Brotrinde können Sie
auch 20 g Soßenlebkuchen,
50 g Rosinen und 1 ⁄4 geschälten
Apfel in Stücken mitschmoren.
Die Soße mit etwas Butter und
3 bis 4 EL Sahne verfeinern.
Das Fleisch wird butterzart,
wenn Sie es nach einer Woche
aus der Marinade (Beize) nehmen.
Denn dringt die Marinade
in jede Muskelfaser. Das gibt
den säuerlichen Geschmack. Der
Essig zersetzt zähes Bindegewebe
und Sehnen – das Fleisch
wird mürbe und zart. Außerdem
konserviert der Essig und
verhindert, dass das Fleisch
verdirbt.
Noch mehr raffinierte Tipps
und Tricks bekommen Sie von
dem Video-Koch-Portal im
Internet. Neben fünf verschiedenen
Kochkanälen finden Sie
auch die neuen Kanäle „Küchentechnik“
und „Warenkunde“.
Im Kanal „Küchentechnik“
lernen Sie die wichtigsten
Geräte und Küchenhelfer
kennen. Im Kanal „Warenkunde“
erfahren Sie alles über Herkunft
und Geschmack der Lebens-
mittel. Einfach reinschauen!
Sie können sich die Zubereitung des
Sauerbratens auch im Video ansehen unter
www.bildderfrau.de/sauerbraten
Mehr zu den Schlank-Sternen
erfahren Sie auf Seite 54
Buch
Alfons Schuhbeck,
Schuhbecks neue
Kochschule,
Zabert Sandmann
Verlag, 14,95 Euro
Fotos: A. Kramp und B. Gölling, lizenziert durch Große Kochschule GmbH © Verlag Zabert Sandmann 2011 – Alle Rechte vorbehalten; Fotolia, Stockfood/Foodcollection