Schlachthof-Report 2018

Schlachthof-Report 2018

Qaiä
drk vn Bur.
www.westfleisch.de

Schlachthof-Report 2018 3
Liebe Leserinnen und Leser,
die Geschichte der deutschen Schlachtbranche ist eine
Erfolgsstory. Innerhalb der letzten Jahrzehnte haben
die Unternehmen ihre Leistungsfähigkeit enorm ausgebaut.
Wurden im Jahr 2007 noch gerade mal gut sechs
Millionen Tonnen Fleisch in der Bundesrepublik gewonnen,
erklomm die Bruttoeigenerzeugung im Jahr 2015
den Spitzenwert von 8,76 Millionen Tonnen.
Der Heimatmarkt ist inzwischen längst gesättigt, der Verzehr
pendelt zurück. Doch auch das meistern die deutschen
Schlachter und Zerleger mit Bravour. Mit Hilfe der
Politik erschließen sie neue, oft sogar äußerst lukrative
Absatzwege für ihre Produkte. Mit Erfolg, denn Fleisch
„made in Germany“ hat weltweit einen guten Ruf.
Das Wachstum stößt inzwischen aber an Grenzen: gesellschaftlich,
umweltpolitisch, ethisch. Synchron zum
massiven Ausbau der Tierhaltung und dem Erfolg im Ausland
bleibt die Akzeptanz im Heimatland zum Teil auf der
Strecke. Für Wirtschaft und Politik ist es vordringliche
Aufgabe, dieses Dilemma gemeinsam zu überwinden und
Veränderungen anzustoßen. Damit die Erfolgsgeschichte
von Fleisch aus Deutschland weitergeschrieben wird: in
der Heimat ebenso wie in fernen Auslandsmärkten.
Sandra Sieler
stellvertretende Chefredakteurin
afz – allgemeine fleischer zeitung

4 Schlachthof-Report 2018
3 Editorial
6 Eine Branche im Fokus
Die Fleischwirtschaft ist der stärkste Zweig innerhalb
der Ernährungsindustrie.
8 „Unsere Kunden schätzen Regionalität“
Ein Gespräch mit DFV-Vizepräsident Konrad Ammon jun.
12 Die Fleischwirtschaft in Zahlen
Die aktuelle Situation des Gesamtmarkts und der Teilmärkte
Rind, Schwein und Geflügel.
16 Stark im Nordwesten
Ein Überblick über die nationale Fleischerzeugung.
18 Das Schwein – ein Multilieferant
Bestandteile des Borstentiers finden Verwendung in
knapp 190 nicht-fleischlichen Produkten.
22 Im Einsatz für das Tierwohl
Zur besonderen Verantwortung der Schlacht-Unternehmen
gehört der Umgang mit dem lebenden Tier.
26 Weltweit erfolgreich
Deutschland zählt innerhalb der Europäischen Union zu
den Top-Produzenten von Fleisch.
34 Raus aus der Defensive
Die Arbeitsbedingungen in der Fleischwirtschaft stehen
oft in der Kritik. Doch es gibt Fortschritte.
38 Impressum

Foto: © Itsanan / Fotolia
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Handel, Handwerk und Industrie
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Eine Branche
im Fokus
Foto: © Müller Gruppe
Mit einem Gesamtumsatz von 38,2 Milliarden
Euro (Destatis) ist die Fleischwirtschaft
mit Abstand der stärkste Zweig
innerhalb der Ernährungsindustrie. Die
Hersteller von Fleisch- und Fleischwaren
erwirtschaften zusammengenommen fast
ein Viertel der Erlöse der Gesamtsparte.
Etwa 21,7 Milliarden Euro davon entfallen
auf die Unternehmen der Schlachtbranche.
Das Geschäft mit Fleisch hat in den vergangenen
Jahren eine rasante Entwicklung
genommen. Die Erzeugung in Deutschland
ist innerhalb der letzten 20 Jahre um etwa
36 Prozent gestiegen. Zuletzt notierten die
Statistiker ein Volumen von knapp 8,5 Millionen
Tonnen. Deutschland gehört damit
weltweit zu den wichtigsten Produktions-,
Verbrauchs-, Export- und Importländern.
Am bedeutendsten ist Schweinefleisch,
mit Abstand gefolgt von Geflügel und Rindfleisch.
Der Erfolg der Branche spiegelt sich ebenso
in der Außenhandelsstatistik wider: 18,5
Pro zent des Exportgeschäfts gingen 2017
wertmäßig auf das Konto der Fleisch- und
Fleischwarenindustrie. Damit ist sie nicht
nur die umsatz-, sondern auch die exportstärkste
Branche im Lebensmittelsektor.
Zuletzt erlösten die Unternehmen der
Fleischwirtschaft 10,2 Milliarden Euro im
Ausland. Mengenmäßig entfällt hier der
Löwenanteil auf Fleisch und Nebenprodukte
der Schlachtung. Fleischwaren steuern
gut 14 Prozent bei.
Mit dem massiven Ausbau der Tierhaltung,
der zumindest beim Schwein klare regionale
Schwerpunkte bildet, blies der Viehund
Fleischwirtschaft gesellschaftlich der
Wind aber bald um einiges schärfer ins
Gesicht. Nicht nur das. Der harte Wettbe-

Schlachthof-Report 2018 7
werb angesichts schmaler Margen forderte
seinen Tribut. Eine ganze Reihe kleiner und
mittlerer Schlachtunternehmen gab auf,
nicht immer sprangen die Großen ein, um
ihr Imperium weiter zu vergrößern. Und
immer wieder geben regionale Schlachter
auf. Mal funktionieren die regionalen Kreisläufe
nicht mehr, mal zwingen wachsende
gesetzliche Anforderungen und die überbordende
Bürokratie die Unternehmen in
die Knie. Vom Fachkräftemangel ganz zu
schweigen.
Die Schlachtbranche liefert aber auch Antworten
auf die sich wandelnden gesellschaftlichen
Ansprüche im Heimatland.
Technisch aufgerüstete und nach Maßgaben
des Tierschutzes modernisierte Schlachthöfe
sowie eine wachsende Zahl fest angestellter
Mitarbeiter stehen für die stabile
Leistungsfähigkeit des Sektors. Gemeinsam
mit den vor- und nachgelagerten Stufen
engagieren sich die Unternehmen der
Fleischwirtschaft für mehr Tierwohl. Sie
treiben die Forschung voran und überzeugen
inzwischen mehr und mehr Verbraucher
davon, dass diese Produkte mit Mehrwert
eben auch mehr wert sind.
Sandra Sieler
Anteile der Branchen am Gesamtumsatz der Ernährungsindustrie
2017
179,6 Mrd. €
24,3 % Fleisch und
Fleischprodukte
Milch und Milchprodukte 14,9 %
9,6 % Backwaren
Süßwaren, Dauerbackwaren 7,8 %
und Speiseeise
Verarbeitetes Obst und 5,9 %
Gemüse
Erfrischungsgetränke, 4,6 %
Mineralwasser
Mühlen und Stärke 3,3 %
Würzen und Soßen 2,3 %
Fisch und Fischprodukte 1,2 %
7,2 % Alkoholische Getränke
5,5 % Fertiggerichte und
sonstige Lebensmittel
3,5% Öle und Fette
2,7 % Kaffee und Tee
1,5 % Zucker
0,2 % Teigwaren
Quelle: BVE-Broschüre „Ernährungsindustrie 2018“

8 Schlachthof-Report 2018
Foto: © Deutscher Fleischer-Verband
Bundesweit sind derzeit knapp etwa 4.800
Betriebe nach dem EU-Recht zur Schlachtung
zugelassen. Neben den Branchengrößen,
die weltweit den Hunger auf Fleisch
stillen, sind es vor allem kleine, handwerkliche
Metzgereien, die die Nahversorgung
mit Fleisch und Fleischwaren aus
eigener Schlachtung über nehmen. Etwa
ein Drittel der handwerklichen Fleischer
in Deutschland schlachtet noch selbst. Für
viele Fachgeschäfte ist das ein wichtiges
Alleinstellungsmerkmal und entscheidend
für Image und Wettbe werb. Ein Gespräch
mit Vizepräsident Konrad Ammon jun.
vom Deutschen Fleischer-Verband (DFV),
gleichzeitig Geschäftsführer des Metzgerschlachthofs
in seiner fränkischen Heimat
Fürth.
„Unsere Kunden
schätzen
Regionalität“
Herr Ammon, die Sicherung der Rohstoffversorgung
ist für das Fleischerhandwerk ein
wichtiges Thema. Die besondere Qualität und
die regionale Herkunft des Fleischs sind für
die Metzger im Land von entscheidender Bedeutung
für Image und Wettbewerb. Welche
Ansatzpunkte gibt es, um die regionalen Wertschöpfungsketten
zukunftsfest zu machen?
Zunächst müssen die wichtigen Schlüsselstellen
der Wertschöpfungsketten gesichert
sein. Das bedeutet, es muss in der
Region Bauern geben, die auf die Bedürfnisse
des Fleischerhandwerks eingehen
können und wollen. Und natürlich Betriebe
des Fleischerhandwerks, die ihren Bedarf
in der Region decken. Ein weiteres wichtiges
Element ist das Vorhandensein regionaler
Schlachtstätten, sei es in Form selbstschlachtender
Betriebe oder als Metzgerschlachthof.
Ebenso wichtig sind natürlich

Schlachthof-Report 2018 9
die Verbraucher, die Produkte aus der
Region und aus dem Fachgeschäft der anonymen
Massenware vorziehen. Aber hier
ist mein Eindruck, dass hier ein stark steigendes
Interesse besteht, unsere Kunden
schätzen Regionalität und ein bekanntes
Gesicht hinter der Theke deutlich mehr
als irgendwelche Siegel. Wenn diese Faktoren
gegeben sind, müssten im Grunde alle
Beteiligten ein gutes Auskommen haben,
wenn da nicht noch die vom Gesetzgeber
verursachte Wettbewerbsverzerrung wäre.
Welche Unterstützung wünschen
Sie sich dabei von der Politik?
Zunächst einmal, dass die strukturelle
Benachteiligung kleiner Betriebe ein Ende
findet. Denn Kosten, Auflagen und Gebühren
belasten die Kleinen deutlich mehr
als die Großen, so kommt es doch zu der
immer weiter fortschreitenden Konzentration
in der Branche. Die Mengenrabatte bei
den Schlachtgebühren oder den Energiekosten
sind ein gutes Beispiel. Ich wäre froh,
wenn sich die Politik entscheiden könnte, ob
sie, über die Sonntagsreden hinaus, wirklich
regionale Wirtschaftskreisläufe haben
möchte. Dann sollten den Bekenntnissen
auch Taten folgen.
Die Fleischindustrie ist teils Partner, teils
Mitbewerber des Handwerks. Wie können
beide Parteien optimal zusammenarbeiten?
Die Fleischindustrie ist ganz eindeutig eher
Mitbewerber als Partner. Da, wo Fleischerhandwerk
und Industrie Berührungspunkte
haben, geht es vorwiegend um Wirtschaftlichkeit,
deswegen würde ich hier eher von
einem Zweckbündnis sprechen wollen.
Wenn man sich die Entwicklung der Branche
anschaut, so läuft sie unseren Vorstellungen
von regionalen Wirtschaftskreisläufen
genau entgegen, dasselbe gilt auch für das
Verhältnis von Industrie und Landwirtschaft.
Ein weiterer wichtiger Verbündeter ist die
Landwirtschaft. Wo sehen Sie hier Ansatzpunkte,
um die Nutztierhaltung in Deutschland
für die Zukunft gut aufzustellen?
Wie ich eingangs schon erwähnt habe, müssen
die Schlüsselpositionen der regionalen
Kreisläufe gesichert sein. Sie müssen stark
und selbstbewusst auftreten und dabei einen
fairen, partnerschaftlichen Umgang miteinander
pflegen. Der handwerkliche Fleischer
hat durch die gute und direkte Beziehung
zum regionalen Erzeuger ein wichtiges
Alleinstellungsmerkmal gegenüber
den Wettbewerbern, so wird er selbst in
der Region zur Marke. Der kleine und mittlere
Erzeuger kann mit verlässlichen Partnern
aus dem Fleischerhandwerk womöglich
besser auskommen als im Preiswettbewerb
mit den industriellen Abnehmern. Bei
uns in der Region war das am Anfang auch
nicht einfach, aber jetzt funktioniert es. So
sind wir zum Beispiel in der Lage, in unseren
Geschäften besondere, regionale Rinderrassen
wie fränkisches Gelbvieh anzubieten.
Das gab es lange fast gar nicht, jetzt interessieren
sich immer mehr Kunden dafür. Hier
ein Appell an die Kollegen: Jeder sollte prüfen,
ob er bei sich nicht noch ein bisschen
mehr für den Erhalt und die Stärkung regionaler
Wirtschaftskreisläufe tun kann. Denn
sie sind meiner Meinung nach der Schlüssel
für den langfristigen Erfolg des Fleischerhandwerks.
Und sind sie einmal weg, ist es
sehr mühselig, wenn nicht unmöglich, sie
wieder aufzubauen.

10 Promotion
Schlachthof-Report 2018
Goldschmaus Gruppe
Goldschmaus Gruppe
Industriestraße 10 – 12
49681 Garrel
Deutschland
+49 4475 895-0
info@goldschmaus.de
www.goldschmaus.de
Geschäftsführer:
Josef Hempen
Leitung Vertrieb:
Tobias Flerlage
Ein in Deutschland einzigartiges, regionales Verbundsystem
bietet Endverbrauchern, Einkäufern, Verarbeitern
und Importeuren beste Fleisch- und Wurstqualität mit
kontrollierter und regionaler Herkunft.
Am Produktionsstandort in Garrel werden Schweine
geschlachtet und mit modernster Zerlege-Technik verarbeitet.
Strengste Tierschutz- und Hygienebedingungen
sowie sämtliche QS- und IFS-Anforderungen werden
erfüllt.
Private Label & Eigenmarkenproduktion
Der Verarbeitungsbetrieb Goldschmaus Natur produziert
hauptsächlich Artikel für Handelsmarken. Das Verpacken
und Auszeichnen erfolgt nach Kundenvorgaben.
Die Eigenmarke der Goldschmaus Gruppe „Die Marke
der Bauern – Goldschmaus“ bringt das Engagement der
Landwirte und Mit arbeiter auf den Punkt. Wurst- und
Fleischwaren höchster Qualität aus regionaler Erzeugung
sind unter diesem Namen in den Kühlregalen von Handel
und Discount etabliert. Die Marke steht für die beste
Qualität aus 100 % deutscher Herkunft.
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12 Schlachthof-Report 2018
Die Fleischwirtschaft in Zahlen
Die aktuelle Situation des Gesamtmarkts und der Teilmärkte Rind, Schwein
und Geflügel.
Top 10 der deutschen Fleischwirtschaft
Umsatz 2017 in Mio. Euro
Tönnies-Gruppe 6900,0
Vion Food Germany 3100,0
Westfleisch 2750,0
PHW-Gruppe 2480,0
Heristo 1465 1
Rothkötter-Gruppe 1100,0
Müller-Gruppe 910,0
Kaufland-Fleischwaren 839,1 1
Zur-Mühlen-Gruppe 820 ,0
Sprehe-Gruppe 780 ,0
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2018
Top 10 der deutschen Geflügelverarbeiter
Umsatz 2017 in Mio. Euro
1 ) geschätzt
PHW-Gruppe
2480,0
Rothkötter-Gruppe 1100,0
Sprehe-Gruppe 780,0
Heidemark 680 1
Plukon Deutschland 530,0
Vossko 164,0
Borgmeier 146,0
Frisch-Geflügel Claus 96,0
Steinfelder Premium Geflügel 86,0
1 ) geschätzt
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2018

Schlachthof-Report 2018 13
Die Top 10 der deutschen Schweineschlachter
Schlachtungen 2017
Tönnies-Gruppe
16.600.000
Vion Food Germany 8.440.000
Westfleisch 8.260.000
Danish Crown Fleisch 3.150.000
Müller-Gruppe 2.160.000
Böseler Goldschmaus 1.780.000
Tummel 1.550.000
BMR Schlachthof 1 1.490.000
Willms 1.350.000
Simon 1.070.000
1 ) Lohnschlachtung
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2018
Top 10 der deutschen Rinderschlachter
Schlachtungen 2017 / inkl. Kälber
Vion Food Germany
770.000
Tönnies-Gruppe 432.000 1
Westfleisch 424.000
Müller-Gruppe 309.000
DC Beef 225.000 2
Bahlmann 165.000 3
Färber 156.000
Brüninghoff 90.000 4
GK Oldenburg 77.000
Attenberger 76.000
1 ) Rinder inkl. Zerlegung
2 ) Teterow, Husum
3 ) inkl. 135.000 Kälber
4 ) Kälber
Quelle: Top 100 der Fleischwirtschaft, afz 46/2018

14 Promotion
Schlachthof-Report 2018
Vion GmbH
Rudolf-Diesel-Straße 10
– Promotionanzeige 86807 Buchloe Vion
+49 8241 503 – 0
info@vionfood.com
www.vionfoodgroup.com
Vion ist ein internationaler Fleisch produzent mit Produktionsstandorten
in den Niederlanden und in Deutschland
sowie Vertriebsunterstützungsbüros in dreizehn Ländern
weltweit. Die drei Divisionen – Pork, Beef und Food Service
– produzieren frisches Schweinefleisch, Rindfleisch und
Convenience-Produkte für nationale und internationale
Kunden.
Mit Lieferanten und Kunden pflegt Vion starke und langfristige
Partnerschaften. Das übergeordnete Ziel ist es, ein
verlässlicher Partner innerhalb der Lebensmittelkette
zu sein. Mit innovativen und nachhaltigen Vermarktungskonzepten,
die auf die Bedürfnisse der Kunden und Märkte
zugeschnitten sind, versorgt Vion Menschen auf der ganzen
Welt mit sicheren Lebensmitteln.
ehmens:
ischproduzent mit Produktionsstandorten in den Niederlanden
triebsunterstützungsbüros in dreizehn Ländern weltweit. Die drei
ood Service – produzieren frisches Schweinefleisch, Rindfleisch
r nationale und internationale Kunden.
flegt Vion starke und langfristige Partnerschaften. Das übergelicher
Partner innerhalb der Lebensmittelkette zu sein. Mit innoarktungskonzepten,
die auf die Bedürfnisse der Kunden und
rsorgt Vion Menschen auf der ganzen Welt mit sicheren Lebense
Infrastruktur, Produktionsmethoden und Tierschutz setzt Vion
stäbe. In Sachen Transparenz ist Vion Vorreiter. Vion öffnete als
che in Deutschland virtuell seine Türen und gewährt der Öffent-
.vion-transparenz.de) digitale Einblicke in den Produktionsprond
Daten von Zertifizierungen, Kontrollen und Audits von allen
t.
hutz und Transparenz sind in der Unternehmenskultur von Vion
rlich im Corporate-Social-Responsibility (CSR) Bericht dokumen-
Mit Investitionen in modernste Infrastruktur, Produktionsmethoden
und Tierschutz setzt Vion immer wieder
europaweit Maßstäbe. In Sachen Transparenz ist Vion
Vorreiter. Vion öffnete als erstes Unternehmen der Branche
in Deutschland virtuell seine Türen und gewährt der
Öffentlichkeit auf der Website (www.vion-transparenz.de)
digitale Einblicke in den Produktionsprozess. Zudem werden
fortlaufend Daten von Zertifizierungen, Kontrollen
und Audits von allen Vion-Standorten veröffentlicht.
Lebensmittelsicherheit, Tierschutz und Transparenz
sind in der Unternehmenskultur von Vion fest verankert und
werden jährlich im Corporate-Social-Responsibility (CSR)
Bericht dokumentiert.

Jeden Tag gesunde Lebensmittel für
Millionen von Menschen produzieren
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16 Schlachthof-Report 2018
Stark im Nordwesten
In Sachen Fleischerzeugung haben Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen klar die Nase
vorn. Hier im Nordwesten liegt das Zentrum der deutschen Veredlungswirtschaft für
Schwein und Geflügel. Neben dem sogenannten „Fettfleck“ hat die Rindererzeugung ihren
Schwerpunkt vor allem in Bayern. Gut ein Viertel des deutschen Rindfleischs stammt aus
dem Freistaat.
DC Nordfriesland
Vion
Teterower Fleisch
Frisch-Geflügel Claus
Standard Fleisch Plukon Deutschland
Böseler Goldschmaus Vion Steinemann
BMR
DC Fleisch
Heidemark
Bahlmann Sprehe
Rothkötter PHW
Bahlmann
Vossko
Vion
Tummel
Steinfelder
EGO
Westfleisch
Nölke
Tönnies
Borgmeier
Tönnies Weißenfels
Simon Fleisch
Unifleisch
Geflügelverarbeiter
Schlachtunternehmen
für Schweine und / oder
Rinder
ausgewählte Standorte
Müller
Färber
Vion
Vion
Allgäu Fleisch

• Große Schnitttiefe
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Maschine
Zerlegesäge
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Modell SEC 180-4
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Modell PAS Typ C und Typ P
Kaliber .22 und .25
Zertifiziert durch die
Physikalisch-Technische
Bundesanstalt
in Braunschweig
• Schnelle Betäubung
• Einfache Bedienung
• Einfache Reinigung
Jarvis GmbH
Innovative Schlacht- ,
Roboter- und
Betäubungstechnik
Maurerstraße 7
21244 Buchholz
Tel.: 0 41 81 / 92 08 -0
info@jarvisgmbh.de

18 Schlachthof-Report 2018
Das Schwein – ein Multilieferant
Bestandteile des Borstentiers finden Verwendung in knapp 190 nicht-fleischlichen Produkten.
Bindegewebe
→ Kollagen:
Cremes, Gesichtsmasken
etc.
Borsten:
Brotteig, Pinsel,
Naturzahnbürsten
Bindegewebe, Haut, Knochen
→ Gelatine:
Flüssigkeitsfilter, Backmischungen,
Fotopapier, Lakritz, Weingummi, Eis,
Pudding, Medikamentenkapseln,
Munition etc.
Blut
→ Hämoglobin:
in Zigarettenfiltern
→ Fibrin:
Kleber für
Separatorenfleisch
1
1 Rückenspeck
2
5
9
2 Nacken
3 Dicke Rippe
4
7
6
10
11
4 Schulter
5 Kotelett
3
6 Filet
8
7 Rippe
8 Bauch
9 Hüfte
10 Nussschinken
11 Schinken
Kopf, Ohren und Füße finden nur in regionaler Küche Verwendung (in China eine Delikatesse).
Darmpaket:
Wursthüllen,
Gerinnungshemmer
Heparin
Haut:
Leder für Kleidung,
Schuhe etc. und
blutstillendes
Kollagenvlies
Knochen
→ Fett(säure) und Glycerin:
Farben, Seifen, Waschpulver, Shampoos,
Zahnpasta
→ Knochenproteine:
Zellbeton
→ Knochenasche:
Zugbremsen
→ Knochenleim:
Streichhölzer, Puzzleteile, Sandpapier
Herzklappen:
Einsatz in
Humanmedizin
Schweineaugen
→ Hornhaut (Cornea):
Einsatz in
Humanmedizin
(China)

20 Promotion
Schlachthof-Report 2018
Der richtige Zeitpunkt
Da alles immer schneller gehen muss,
hat die Rotfleisch-Verarbeitungsindustrie
ihre Schlachtmethoden vom herkömmlichen
manuellen Handling auf einen
automatisierten und robotergesteuerten
Prozess umgestellt.
SCHLACHTLINIENROBOTER
Marel entwickelt fortschrittliche Lösungen
für die Fleischverarbeitung, von der
Annahme der lebenden Tiere bis hin
zum Versand der fertigen Produkte. Die
neuesten Entwicklungen bei automatischen
Systemen und Robotern für den
Schweineschlachtungsprozess sind die
„M-Line-Roboter“.
Die jüngste Entwicklung von Marel ist
die M-Line. Bei dieser automatisierten
Schweineschlachtlinie der neuen Generation
kommen Gelenkarmroboter zum
Einsatz.
Die Roboter der M-Line sind mit der neuesten
3D-Scantechnologie ausgestattet,
sodass eine hohe Schnittgenauigkeit
gewährleistet ist. Die Karkassen werden
mehrmals gescannt. Die Scan-Daten werden
dann in eine präzise Bewegung des
Roboters sowie der Roboterwerkzeuge
konvertiert. Dieser Vorgang wird voll und
ganz mit dem Transport der Karkassen
synchronisiert.
ROBOTER MIT „TWINTOOL”
Die meisten Roboter der M-Line sind nach
dem patentierten „TwinTool“-Konzept konzipiert,
was zu einer längeren Haltbarkeit
des Schweineendprodukts führt. Beim
„TwinTool“-Konzept ist jeder Roboter mit
einem doppelt wirkenden Werkzeug versehen.
Während ein Werkzeug in Betrieb
ist, kann gleichzeitig das andere Werkzeug
sterilisiert werden.
2013 wurde das erste M-Line-System
in Nordamerika in einer bestehenden
Schlachtlinie installiert, die 10.000
Schwei ne täglich verarbeitet. Das System
umfasst drei automatische Karkassenöffner
(Beckenknochen, Bauch und Brust),
die nebeneinander arbeiten.
Diese hochmoderne automatisierte
Schweineschlachtlinie hat sich als sehr
erfolgreich erwiesen. Zum Teil ist dieser
Erfolg auf die besseren hygienischen
Bedingungen, die geringeren Wartungsanforderungen
und den geringeren Ersatzteilverbrauch
zurückzu führen. Gleichzeitig
werden für den Schlachtvorgang weniger
Arbeitskräfte benötigt. Heute findet man
M-Lines in vielen Schlachtanlagen auf der
ganzen Welt.
WEITERE INFORMATIONEN UNTER:
marel.com/M-line

Schlachthof-Report 2018 21
AUTOMATISIERUNG
IN SCHWEINESCHLACHTANLAGEN
M-Line Roboter setzen neue Maßstäbe in der
Schlachtautomation:
• Hohe Schnittgenauigkeit durch 3D-Scan
• Verbesserte hygienische Bedingungen
mit dem Sterilisationskonzept “TwinTool”
• Minimaler Bedarf an Arbeitskräften
• Reduzierter Verbrauch von Ersatzteilen
• Erhöhte Ausbeute des Produktvolumens
Lesen Sie mehr:
marel.com/M-line

Im Einsatz für
das Tierwohl
Foto: © ITW
Zur besonderen Verantwortung der
Schlacht-Unternehmen gehört der Umgang
mit dem lebenden Tier. Dass sie das ernst
nehmen, zeigen die vielfältigen Initiativen,
die die Unternehmen selbst, aber auch
gemeinsam als Branche vorantreiben.
Die flächendeckendste darunter ist die Initiative
Tierwohl (ITW). Im Jahr 2015 ging
sie als stufenübergreifende Brancheninitiative
an den Start, in der alle Partner in
der Wertschöpfungskette – Landwirtschaft,
Fleischwirtschaft, der Lebensmitteleinzelhandel
und letztlich auch der Verbraucher
– eingebunden sind. Die ITW versteht sich
als Motor zur Verbesserung des Tierwohls.
93 %
finden das Konzept der „Initiative Tierwohl“ gut
Quelle: forsa.omninet im Auftrag der Initiative Tierwohl, 2017
Finanziert wird sie vom teilnehmenden
Lebensmitteleinzelhandel. Die neun beteiligten
Handelsketten führen pro verkauftem
Kilogramm Schweine- und Geflügelfleisch
und -wurst 6,25 Cent an die Initiative ab. Mit
diesem Geld - jährlich rund 130 Millionen
Euro – werden Tierhalter für die Umsetzung
von Tierwohlmaßnahmen honoriert. Das
sind im Sektor Schweinefleisch derzeit etwa
4.400, bei Geflügelfleisch etwa 2.300. „Mit
der Initiative Tierwohl wurde eine einzigartige
Plattform geschaffen, auf deren Basis
sich Lösungen für eine hohe Anzahl von
Betrieben und Tieren in der Nutztierhaltung
entwickeln und umsetzen lassen“, unterstreicht
ITW-Geschäftsführer Dr. Alexander
Hinrichs den Erfolg.
Mehr als 26 Millionen Schweine und 570
Millionen Stück Geflügel profitieren damit
inzwischen von mehr Tierwohl im Stall
und auf dem Weg zum Schlachtband. Das
bedeutet erzeugungsseitig einen Marktanteil
von immerhin 25 Prozent bei Schweinen
und stolzen 70 Prozent beim Geflügel in
Deutschland. Auch 127 Schlachtunternehmen
sind bei der ITW registriert.

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24 Schlachthof-Report 2018
Die Verantwortung für eine tiergerechte Haltung sehen die Befragten bei:
63 %
Landwirte
62 %
Verbraucher
62 %
Staat
51 % Einzelhandel
Quelle: forsa.omninet im Auftrag der Initiative Tierwohl, 2017
Die Initiative kontrolliert jeden teilnehmenden
Betrieb mindestens zweimal pro Jahr,
davon zumindest einmal unangekündigt. In
Summe sind das mehr als 13.000 Audits pro
Jahr.
Seit Januar 2018 läuft die zweite dreijährige
Programmphase. Die Anzahl der Betriebe
und der Tiere hat sich im Vergleich zum
ersten Zyklus mehr als verdoppelt. Außerdem
vergibt die Initiative inzwischen ein
Produktsiegel, anhand dessen Verbraucher
erkennen können, wenn das Fleisch
aus ITW-Betrieben stammt. „Bei Geflügel
lässt sich die meiste ITW-Ware im Lebensmitteleinzelhandel
kennzeichnen“, erläutert
Dr. Hinrichs. „Bei Schwein haben wir
im Oktober ein groß angelegtes Testprojekt
gestartet.“ Das bedeutet: In ungefähr 3.000
Filialen der teilnehmenden Händler finden
Verbraucher jetzt gekennzeichnete Schweinefleischprodukte.
Darüber hinaus hat die
ITW in diesem Jahr eine Innovationsförderung
ins Leben gerufen.
Mit der Entwicklung der Brancheninitiative
ist Dr. Alexander Hinrichs mehr als zufrieden:
„Die Erfolge der Initiative Tierwohl zeigen:
Die ITW ist eine Plattform für Breitenwirksamkeit
in der Nutztierhaltung. Ohne
sie geht es nicht mehr.“ Die komplexe Wertschöpfungskette
Fleisch benötige eine solche
Plattform, um Tierwohl wirksam voranzubringen.
Nun arbeitet die Bundesregierung
seit geraumer Zeit an einer freiwilligen
staatlichen Tierwohlkennzeichnung. Was
bedeutet das für die ITW? „Unser Ziel ist
es, gemeinsam mit den beteiligten Branchen
Landwirtschaft, Fleischwirtschaft
und Lebensmitteleinzelhandel die angestoßene
Evolution weiter zu gestalten. Wir wollen
gemeinsam kleine nachhaltige Schritte
gehen, die breitenwirksam sind“, unterstreicht
Dr. Hinrichs. „Wir begrüßen deshalb
die Grundidee einer staatlichen Tierwohlkennzeichnung.“
Richtig gemacht, könne sie
ein weiterer entscheidender Schritt sein.
Wichtig ist für den ITW-Geschäftsführer,
dass das staatliche Label auf bereits vorhandenen
Programmen wie der ITW, den
Bio-Zeichen oder anderen Tierwohl-Programmen
aufbaut: „Die erreichten Erfolge
dieser Programme dürfen durch eine staatliche
Tierwohlkennzeichnung nicht gefährdet,
sondern sollten genutzt werden, indem
sie auf ihnen aufbaut.“ Als Maßgabe für die
Politik nennt er, dass die Kriterien realistisch
definiert und etablierte Programme
mit der Umsetzung der staatlichen Kennzeichnung
betraut werden.

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Weltweit
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Foto: © Vion
Deutschland zählt innerhalb der Europäischen Union zu den Top-Produzenten von Fleisch.
Die Unternehmen der Schlacht- und Zerlegewirtschaft arbeiten technisch und hygienisch
auf höchstem Niveau. Das macht Fleisch „made in Germany“ zu einer weltweit anerkannten
Marke.
Gemeinsam mit der Nutztierhaltung ist die
Fleischwirtschaft seit der Jahrtausendwende
kontinuierlich gewachsen, mit leichter
Stagnation in den vergangenen Jahren.
Insgesamt haben die Unternehmen in
Deutschland im vergangenen Jahr knapp
8,5 Millionen Tonnen Fleisch erzeugt. Zum
Vergleich: Im Jahr 2007 waren das noch
7,5 Millionen Tonnen. Insbesondere die
Erzeugung von Schweine- und Geflügelfleisch
hat in der letzten Dekade mächtig
zugelegt. Motor hierfür, insbesondere beim
Schwein: der florierende Export.
Deutschlands Unternehmen exportieren
heute Fleisch und Fleischwaren in mehr als
120 Länder der Erde. Innerhalb Europas ist
die Bundesrepublik die Nummer eins unter
den Schweinefleisch-Lieferanten, die Nummer
zwei bei Rind- und Kalbfleisch. Insgesamt
lieferten die deutschen Exporteure
im Jahr 2017 etwa 3,56 Millionen Tonnen an
Fleisch und Schlachtnebenerzeugnissen ins
Ausland. Im Vergleich zum Vorjahr war die
Menge zwar um 4,4 Prozent rückläufig, der
Exportwert stieg allerdings um 4,3 Prozent
auf 7,99 Milliarden Euro. Das geht aus den
Daten des Verbands der Fleischwirtschaft
(VDF) hervor. Auch im laufenden Jahr hinkt
das Exportgeschäft mengenmäßig leicht
hinter den Vorjahreswerten her. Bis Ende
August weist die Statistik noch ein Minus
von knapp 3 Prozent aus.
Hauptziele der Fleischexporte sind und bleiben
die Länder der Europäischen Union.
Nur ein knappes Drittel der Schweinefleisch-Ausfuhren
geht in Drittländer. Bei
Rind und Geflügel sind es sogar nur 11
beziehungsweise 9 Prozent. Vor allem die
Geschäfte mit China laufen in diesem Jahr
wieder mit mehr Schwung, nach dem absoluten
Boomjahr 2016 und dem folgenden
Dämpfer in 2017.
Für die gesamte Wertschöpfungskette
Fleisch ist der Export inzwischen von
besonderer Bedeutung. Schließlich geht es
neben der Wertschöpfung auch um einen

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28 Schlachthof-Report 2018
Export von deutschem Fleisch
Top 10 der europäischen Abnehmer
Januar bis August 2018
Großbritannien
157.544 t
Dänemark
127.195 t
Niederlande Polen
323.789 t
149.627 t
Belgien 57.847 t
Tschechische Republik 92.490 t
Frankreich
Österreich
151.455 t
134.783 t
Rumänien
66.787 t
Italien 285.393 t
Quelle: German Meat auf Basis von Destatis
nachhaltigen Absatz. Denn alle Teilstücke
vom Tier, die lukrativ als Lebensmittel vermarktet
werden, stabilisieren indirekt auch
die Inlandspreise.
„Als hochspezialisiertes Unternehmen
suchen wir für alle Teile des Tieres den bestmöglichen
Absatzmarkt“, unterstreicht
Bernd Stange, COO Beef der Vion Food
Group, den Nachhaltigkeitsgedanken seines
Unternehmens. „Produkte, die bei uns
kaum oder gar nicht verzehrt werden, gelten
jedoch in anderen Ländern als Delikatesse.“
Für den deutsch-niederländischen
Schlachtkonzern ist die EU der Kernabsatzmarkt.
Daneben rückt derzeit vor allem
der asiatische Markt in den Fokus. Mit der
Zulassung vieler niederländischer und deutscher
Schweinefleischbetriebe durch die
chinesischen Behörden konnte Vion den
Anteil an Chinas Importen deutlich steigern.
Japan zählt zu den langjährigen Partnern,
die man bereits seit 25 Jahren beliefert.
„Dank der Vielseitigkeit der internationalen
Märkte können wir bei Westfleisch heute
beinahe das gesamte Schwein vermarkten“,
betont auch Hubert Kelliger, Strate gischer
Vertriebsleiter der Westfleisch SCE, die
Bedeutung des internationalen Geschäfts.
Nach seinen Worten verbleiben rund 99
Prozent der gewonnenen Produkte in der
Lebensmittelkette. „Auch beim Rind nähern
wir uns diesem Anteil.“ Innerhalb der Westfleisch-Gruppe
ist der Export ein wichtiges
Standbein und steht aktuell für rund 42
Prozent des Gesamtumsatzes.
„Der Export trägt dazu bei, heimischen Rohstoff-Lieferanten
gute Abnahmesicherheiten
zu Preisen auf stabilem Level zu gewährleisten“,
skizziert Dr. André Vielstädte von
Tönnies die Bedeutung der Internationalisierung.
Die Wertschöpfung auf Exportmärkten
sei heute ein wichtiger Bestandteil, um
den Gesamtpreisen Stabilität zu geben. Der
Fleischkonzern aus Rheda- Wiedenbrück
exportiert seine Produkte weltweit. Ge -
wichts basiert geht etwa die Hälfte der Ware
an Käufer im Ausland. Hauptabnehmer sind
die Länder der EU. Es folgen der ostasiatische
Markt, aber auch die Philippinen oder
Mittelamerika. 2018 schaffte Tönnies den
Markteintritt in Mexiko. Weitere Zukunftsländer
mit wachsender Bevölkerung und
hoher Nachfrage stehen im Fokus.
Wenngleich bei der Müller-Gruppe aus Birkenfeld
bei Pforzheim der regionale Bezug
von Schlachttieren und die regionale Vermarktung
von jeher große Bedeutung hat,

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30 Schlachthof-Report 2018
sind die Unternehmen in Birkenfeld, Ulm,
Bayreuth und Ingolstadt auch in ganz
Deutschland sowie Europa tätig. Müller
beliefert beispielsweise den italienischen,
französischen und spanischen Markt mit
Rindfleischqualitäten aus Süddeutschland,
die speziell für die unterschiedlichen Kundenbedürfnisse
selektiert werden. Für die
Länder Osteuropas hat man sich als Lieferant
von Schweinefleisch einen Namen
gemacht. In den letzten Jahren hat aber
auch der Drittlandsexport an Bedeutung
gewonnen. Wesentliche Exportländer sind
die Schweiz, Südkorea, Philippinen, Singapur,
Südafrika und die Ukraine.
Export von deutschem Fleisch
Top 5 der außereuropäischen Abnehmer
Januar bis August 2018
China 228.842 t
Südkorea
79.261 t
Quelle: German Meat auf Basis von Destatis
Hongkong 46.424 t
Japan 24.373 t
Philippinen 54.850 t
Trotz des beeindruckenden Exporterfolgs
der deutschen Schlachtunternehmen sind
insbesondere bei Rind- und Geflügelfleisch
viele große und kaufkräftige Märkte bisher
gar nicht zugänglich. „Andere europäische
Länder sind uns in Sachen Exportmöglichkeiten
deutlich voraus und haben zum Beispiel
längst eine China-Zulassung für Produkte
vom Rind“, moniert etwa Hubert
Kelliger. Aufgrund noch nicht erreichter
politischer Rahmenbedingungen habe
die deutsche Fleischwirtschaft in diesem
Bereich klare Wettbewerbsnachteile. Kelliger:
„Daher ist es von großer Bedeutung,
dass wir uns als Branche gemeinsam mit
der Politik den Zugang zu allen wichtigen
internationalen Märkten sichern.“
Gerade für Rindfleisch sieht Bernd Stange
in Asien viele Möglichkeiten. Bisher exportiere
Vion von den Niederlanden aus nach
Vietnam und auf die Philippinen. „Wir hoffen
auf eine baldige Zulassung für den Export
von Rindfleisch aus Deutschland nach
Japan, Südkorea und China“, erläutert der
Rindfleisch-Experte. Zugleich verweist er
aber auf die bisherigen und neuen Absatzmärkte
für Rind- und Schweinefleisch
sowie deren Nebenprodukte von Vion beispielsweise
nach Osteuropa, Afrika, Nordund
Südamerika sowie auf das aktuell laufende
Zulassungsverfahren für Schweinefleisch
nach Mexiko.
Um neue Märkte zu öffnen, bedarf es erheblicher
Bemühungen vonseiten des Bundesernährungsministeriums
(BMEL) mit Unterstützung
der Wirtschaft und insbesondere
im Fall Chinas auch regelmäßiger und
hochrangiger Besuche und Delegationseinladungen,
ist aus Unternehmenskreisen zu
vernehmen.

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Schlachthof-Report 2018 Promotion
33
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Deutschland
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Geschäftsführer:
Willi von Berg
Vertrieb:
Dennis Peters
Winweb entwickelt seit über 20 Jahren
branchenspezifische ERP-Software für
Unternehmen aus der Fleischwirtschaft.
„Wir kennen die betriebswirtschaftlichen
Abläufe von Unternehmen in der
Fleischwirtschaft und tragen mit unserem
maßgeschneiderten ERP-System dazu
bei, die Prozesse transparent und so einfach
wie möglich zu gestalten“, erklärt
der Firmeninhaber Willi von Berg, der
1997 das Unternehmen gründete.
Schlachtung, Chargenrückverfolgung
und Zerlegung sind zentrale Module in
winweb-food.
Die integrierte Software ‚winweb-food‘
ermöglicht eine Schlachtplanung, Tierpasserfassung,
Erfassung von Veterinär-
Befunddaten und Schlachtkörper-Klassifizierung
von Schweinen und Großvieh
unter Einhaltung gesetzlicher Vorschriften
und nahtloser Anbindung diverser Periphe
rie (z. B. Waagen, Scanner, Fat-o-Meter).
Auch aus vorgelagerten Klassifizierungssystemen
können Daten übernommen
werden. Schnittstellen zu HI-Tier,
Landesämtern, Qualiproof, Initiative Tierwohl
und Rückverfolgungsplattformen
wie GS1 fTRACE ermöglichen eine Digitalisierung
der nachgelagerten Prozesse,
um einen reibungslosen Ablauf entlang
der Wertschöpfungskette zu garantieren.
Die vielfältig konfigurierbaren Bewertungssysteme
unterstützen zuverlässig
bei der Preisberechnung für die anschließende
Schlachtabrechnung. Flexible
Auswertungsprogramme liefern dabei
jederzeit und in Sekundenschnelle alle
Informationen und Preisvergleichsmöglichkeiten.
„Wir verstehen uns als Softwarepartner
auf Augenhöhe und können auch auf
außergewöhnliche Kundenanforderungen
schnell und effizient reagieren“, sagt von
Berg, der Winweb mit seinem hochspezialisierten
Team zu einem der technologischen
Marktführer in der Branche
gemacht hat.

Raus aus der
Defensive
Foto: © dusanpetkovic1 / Adobe Stock
Die Fleischwirtschaft ist in den vergangenen Jahren enorm gewachsen, hat ihre Produkte
und Prozesse optimiert. Aber irgendwo auf diesem Weg der Technisierung und Modernisierung
blieb das Ansehen als Arbeitgeber zum Teil auf der Strecke. In den Medien war
von Leiharbeitskräften die Rede, die unter prekären Bedingungen arbeiten und wohnen,
ebenso von Niedriglöhnen und Ausbeutung durch Werkverträge.
In einer Branche, die gekennzeichnet ist
durch hohen Preisdruck und starken Wettbewerb,
ist es nicht einfach, einen Ausgleich
zwischen den Arbeitnehmer- und
den Arbeitgeberinteressen zu finden. Dennoch
haben sich die Unternehmen der Aufgabe
gestellt. Und einiges hat sich seither
bewegt: Nachdem 2014 der erste Mindestlohn-Tarifvertrag
für die gesamte
Fleischwirtschaft vereinbart worden war,
im Sommer 2014 der Verhaltenskodex
folgte, setzte die Selbstverpflichtung den
bisherigen Schlusspunkt: Alle beteiligten
Unternehmen verpflichteten sich, Einstellungen
auch bei ihren Dienstleistern nur
noch nach deutschem Arbeits- und Sozialrecht
vorzunehmen.
Inzwischen haben sich 18 Unternehmensgruppen
mit 100 Betrieben der Verpflichtung
angeschlossen. Zu wenig, findet
sowohl der Verband der Ernährungswirtschaft
(VdEW) als Vertreter der Arbeitgeber
als auch die Gewerkschaft NGG. Hauptgeschäftsführer
E. Michael Andritzky vom
VdEW erklärt das damit, dass viele Unternehmen
keine oder nur selten Werkverträge
nutzen. „Sie wollen nicht mit Unternehmen
in einen Topf geworfen werden,
die dieses Mittel einsetzen.“ Ein kleiner Teil
der Branche wolle aber offenbar die Entsendung
weiter nutzen und weigere sich
daher, die Selbstverpflichtung zu unterschreiben,
moniert der Arbeitgebervertreter.
„Beide Positionen schaden dem Ansehen
der Branche und fallen damit auch auf
diese Unternehmen zurück.“
Auch Thomas Bernhard, Referatsleiter
Fleischwaren bei der Gewerkschaft Nahrung-

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36 Schlachthof-Report 2018
Genuss- Gaststätten, beklagt, dass nach wie vor
nicht einmal die Hälfte der in der Fleischwirtschaft
Beschäftigten von der Standortoffensive
profitiert. Der Gewerkschafter sieht aber durchaus
Lichtblicke: Obwohl die großen deutschen
Unternehmen der Schlachtbranche nach wie
vor auf Dienstleister setzten, betrachteten einige
Unternehmen das Dienstleistersystem inzwischen
durchaus kritisch und überführten die
Beschäftigten zusehends in ihre Stammbelegschaft.
Thomas Bernhard hält einen neuen Branchenmindestlohn
allerdings für zwingend
erforderlich. Dieser müsse dann auch einen
deutlichen Abstand zum gesetzlichen Mindestlohn
einhalten. Aus Wettbewerbsgründen
sei zudem die Aufnahme in das Entsendegesetz
nötig. Doch die Forderungen der
NGG gehen weiter: Beginn und Ende der
Arbeitszeiten müssten manipulationssicher
dokumentiert werden, und den Wohnraum
für die Arbeitnehmer sollen künftig
Foto: © Industrieblick / Adobe Stock
Eine bittere Pille mussten beide Seiten
im vergangenen Sommer schlucken: Der
Anfang 2018 erzielte neue Tarifabschluss
über einen Branchenmindestlohn wurde
vom Bundesministerium für Arbeit und Soziales
(BMAS) nicht für allgemeinverbindlich
erklärt. Grund hierfür war die vereinbarte
monatliche Zulage von 30 Euro für
Umkleide- und Wegezeiten. „Damit ist dieser
Tarifabschluss Geschichte“, bedauert
Andritzky. Die NGG indes kann die Kritik des
BMAS durchaus nachvollziehen. Weder sei
eine Pauschale der richtige Weg noch ihre
Höhe angemessen.
die Schlachtkonzerne selbst zur Verfügung
stellen.
Dass sich die Unternehmen der Fleischwirtschaft
im sich verschärfenden Wettbewerb
um Fachkräfte ebenso wie um an- und ungelernte
Arbeitskräfte nur dann behaupten
können, wenn sie tariflich attraktive Arbeitsbedingungen
schaffen, da sind sich die Vertreter
der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerseite
einig. Auch E. Michael Andritzky sieht
die Lösung darin, einen Tarifvertrag mit
deutlich weitergehenden Regelungen auszustatten,
als das bisher beim Branchenmindestlohn
der Fall war.

Schlachthof-Report 2018 37

38 Schlachthof-Report 2018
Foto: © Müller Gruppe
Impressum
Schlachthofreport
Eine Sonderveröffentlichung
der afz – allgemeine
fleischer zeitung und
FLEISCHWIRTSCHAFT
www.fleischwirtschaft.de
Deutscher Fachverlag GmbH
Mainzer Landstraße 251
60326 Frankfurt am Main
Geschäftsführung
Angela Wisken (Sprecherin),
Peter Esser, Markus Gotta,
Peter Kley, Holger Knapp,
Sönke Reimers
Aufsichtsrat
Klaus Kottmeier,
Andreas Lorch, Catrin
Lorch, Peter Ruß
Verlagsleitung
Thomas Wulff
Objektleitung
Christian Schnücke
Anzeigenleitung
Christine Contzen
Projektleitung Redaktion
Sandra Sieler
Projektleitung Produktion
Peter Schneider
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34123 Kassel
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