GRILLZEIT 2013 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken Grilling me softly Koteletts am Grill Im Gegensatz zum Beefsteak will ein mageres Schweinskotelett eher sachte gegrillt werden – besonders dann, wenn es so dick geschnitten wurde, wie wir das mögen... Text: Kiki Sabitzer GrillZeit 2/13 Jeder von uns grillt Koteletts. Aber nur wenige allzu erfolgreich. Denn so ein Schweinskotelett mit Knochen ist zwar das beliebteste Stück Fleisch der Österreicher am Grill, zugleich aber eine echte Herausforderung, vor der selbst Grillmeister Respekt haben. Und die Textur einer Schuhsohle ist leichter zu erzielen als saftige, zarte Karbonaden. Das gilt insbesondere für die magere, auch „kurz“ genannte Seite des Karrees, während das „Lange Karree“ und insbesondere der Schopfbraten aufgrund ihres Fettanteiles und der mürberen Fleischstruktur am Rost deutlich geduldiger sind. Zuschnitt. Ob dick, ob dünn – gleichmäßig stark muss das Kotelett – samt Knochen – in jedem Fall zugeschnitten sein, sonst ist am Ende ein Teil bereits übergart, während der andere noch fast roh bleibt. Und saftiger werden eindeutig die dickeren Grillkoteletts – lassen Sie sich Ihre also getrost auf 2,5 bis 3 Zentimeter Dicke zuschneiden. Sie schrumpfen am Grill dann ohnehin gehörig. Um das ungeliebte „Schüsseln“ der Koteletts zu vermeiden, sollte man den Fettrand samt dem darunterliegenden Bindegewebe mehrfach einschneiden, womöglich ohne das Muskelfl eisch zu stark zu verletzen. Würzung. Vorab wird etwas Öl in das Fleisch massiert. Das bringt nicht nur ein wenig Fett ins Gewebe, sondern gibt auch einen guten Haftgrund für die Gewürze. Und salzen Sie Ihr Kotelett bitte ordentlich vor dem <strong>Grillen</strong>. Das trocknet nicht aus, wie oft behauptet wird, sondern hilft ganz im Gegenteil, die Safthaltigkeit zu verbessern. In den Staaten legt man magere Koteletts sogar oft mehrere Stunden in eine Salzlake ein, um sie saftiger zu machen. Auf der Seite nebenan lesen Sie, welche Erfahrungen wir mit dieser Methode gemacht haben. Ansonsten mögen Schweinekoteletts besonders gerne Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch, aber auch Salbei, Thymian, Paprika und – Äpfel. Dieses Kernobst passt in jedweder Form, ob als Calvados oder Bratapfel – ganz hervorragend zu gegrilltem Schweinefl eisch. Magere Zeiten. Das Muskelfl eisch der Karreerose hat heutzutage mit etwa 2 Prozent einen so geringen Fettanteil wie Gefl ügelfl eisch. Und das Bindegewebe ist inzwischen jünger und daher zarter denn je. Das ist schön für Kalorienzähler, also im Prinzip auch für viele Grillfans, birgt aber die Gefahr, dass das Fleisch trocken und hart wird, wenn der ideale Garpunkt auch nur minimal überschritten wird. Und dieser passende Garpunkt eines Koteletts (mit Knochen) ist eine Sache für Könner. 68 °C ist die richtige Kerntemperatur für ein Kurzes Kotelett, für einen gut durchzogenen Schopfbraten hingegen können 75 °C gerade richtig sein. Theoretisch – denn wirklich exakt messen kann man die Kerntemperatur eines Koteletts mit dem Stichthermometer meist nur recht schlecht. Noch am besten in der Nähe des Knochens, der allerdings selbst immer heißer wird als das anliegende Fleisch. Verlässlicher ist da schon der routinierte Fingerdruck oder auch das geübte Auge. Denn es gibt es ein klares Indiz dafür, wann ein Kotelett gewendet werden soll: An der Fleischoberfl äche steigen kleine Tröpfchen klaren Safts auf. Und das gilt ebenso für die zweite Seite, wenn das Fleisch fertig ist. Unabhängig davon, welche Farbe die Fleischoberfl äche bereits angenommen hat. Ist die Hitze für unser Kotelett zu gering, bleibt das Fleisch also blass. Ist sie zu hoch, wird der Kern noch roh sein, während das Fleisch außen perfekt knusprig erscheint. Temperaturwahl. Sehr viel hat die optimale Grilltemperatur für Koteletts daher mit der Schnittstärke zu tun. Denn bei dicken Scheiben hat man einfach mehr Zeit, ein schönes „Branding“ auf der Oberfl äche zu erzielen, bei dünnen sollten die Röststoffe schnell erzielt werden, ohne das Innere auszutrocknen. „Je dünner, desto heiß“ lautet also die Kurzformel für Koteletts, aber eine mittlere Hitze sollte man deswegen auch hier nicht überschreiten, denn das magere Fleisch der Karreerose trocknet besonders schnell aus. Am Ende werden die Koteletts jedenfalls in doppelte Alufolie gepackt, um ein paar Minuten zu rasten. Der Saft verteilt sich dadurch gleichmäßig im Fleisch und läuft beim Anschnitt nicht aus. Ist das Fleisch dann saftig und noch ganz leicht rosa, ist es goldrichtig. 12
essen & trinken DER LAKE-TRICK Den US-Trick mit der Salzlake haben wir einem Test unterzogen und einige unserer Koteletts in der folgenden, typischen Salz- Marinade für zwei Stunden eingelegt: ½ Liter Cidre (es geht auch Apfelmost) 60 g Meersalz, gut aufgelöst 1 EL getrockneter Rosmarin 1 EL getrockneter Thymian 1 EL Knoblauchgranulat ½ TL Schwarzer Pfeffer grob gemahlen Nach dem Salzbad wurden die Koteletts abgespült, abgetupft und eingeölt, bevor sie auf dem Grill landeten. Zugleich mit jenen Koteletts aus dem selben Karree übrigens, die wir lediglich gewürzt hatten und die als Vergleichsmuster dienten. Unsere Erfahrung: Im Unterschied zu den ungebeizten Koteletts reagierten jene aus der Salzlake wesentlich stärker auf die (mittlere) Hitze unseres gusseisernen Grillrostes. Mit dem Effekt, dass die Grillmarkierung bei mittlerer Hitze für unseren Geschmack etwas zu rasch passierte und deutlich zu dunkel ausfi el. Die marinierten Koteletts hätten also vielleicht noch niedrigere Grilltemperaturen vertragen. Tatsächlich war das eingelegte Fleisch dann einen Tick saftiger als das ohne Lakebehandlung, wobei allerdings auch dieses keinerlei Grund zum Meckern gab. Geschmacklich hingegen fanden wir offen gesagt die Vergleichskoteletts ohne Lakebehandlung deutlich besser. Sie schmeckten einfach natürlicher und waren kräftiger im Fleischaroma. Sorry, Guys.
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