GRILLZEIT 2013 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
GrillZeit 2/13
den Spare Ribs die Knorpel und unteren
Rippenstücke (Rib Tips) entfernt. Auch der
zähe Fleischlappen an der Knochenseite
wird weggeschnitten sowie jene an den
seitlichen Enden. Die „Silberhaut“ an den
Knochen wird mit einem kleinen Messer
an einer Rippe gelöst und dann einfach im
Ganzen abgezogen.
Am Ende umfassen die Spare Ribs 12 bis
13 Rippen, sind fast rechteckig zugeschnitten,
kaum gebogen und sehen von hinten
ein wenig aus wie Leitern. Dieser Zuschnitt
ist ideal für die Zubereitung im Smoker und
zum langsamen Garen am Grill.
Pro Person sollten Sie einen ganzen Rippenstrang
rechnen, denn mit Zurückhaltung
ist hier defi nitiv nicht zu rechnen. Für vier
Personen brauchen Sie also schon etwas
Platz auf ihrem Grillgerät, zudem die Methode
der Wahl hier natürlich immer das
indirekte Grillen bei eher niedrigen Temperaturen
ist. Und wenn Sie einen Smoker Ihr
eigen nennen, ist das hier natürlich auch
nicht falsch.
Ribs & Rubs. Es gibt 1.001 Möglichkeiten,
Rippchen zu marinieren oder mit
Gewürzmischungen – auch Rubs genannt
– einzureiben und schließlich auch noch mit
Barbecuesauce einzustreichen. Gerne auch
das alles, wie in unserem Rezept nebenan,
das sich an einen US-Klassiker anlehnt,
aber von uns auch noch etwas nach unserem
Geschmack optimiert wurde. Dazu
gehört auch, dass wir die schiere Menge,
mit welcher der Nordamerikaner sein
Fleisch gerne beschichtet, gehörig reduziert
haben, um noch etwas von dem Fleischaroma
wahrzunehmen. Und die Barbecue-
Sauce können Sie natürlich auch ohne jede
Schamesröte gegen ein gutes Produkt aus
dem Supermarkt abtauschen.
Wichtig ist bei Spare Ribs jedenfalls
immer, anfangs etwas Säure und Salz in
das Fleisch zu bekommen und Zucker
Bilderrätsel: Was ist das?
DER SOUS VIDE TRICK
Noch länger dauert es, die Rippchen „Sous vide“ im Vakuumbeutel zu garen – das
ist aber dafür ungemein bequem und praktisch für Gastronomen und Großfamilienfeste,
denn so können die Rippchen schon am Vortag fast fertig gemacht werden,
um am Schluss dann nur noch 15 Minuten auf dem Rost zu verbringen.
Für dieses Sous vide-Garen im Wasserbad sind bei Spare Ribs 12 (bei 64 Grad
Wassertemperatur) bis 48 Stunden (bei 60 Grad) voranzuschlagen. Je länger der
Garvorgang und je
niedriger dabei die Temperatur,
desto stärker
werden die Kollagene
abgebaut. Das Fleisch
wird dadurch unglaublich
mürb.
Vorgegart werden die
Rippchen sous vide in
der Marinade, mit dem
Rub und der Barbecuesauce
werden die
vorgegarten Rippchen
dann dick eingestrichen
und am Rost bei mittlerer
Hitze knusprig gebräunt.
Hier ist allerdings
Vorsicht mit dem Zucker
angebracht.
(bzw. Melasse, Honig oder
Ahornsirup) nur dann in
größeren Mengen in den
Rub zu geben, wenn man
mit den Temperaturen den Großteil der
Garzeit unter 140 Grad bleibt. Ansonsten
karamellisiert der Zucker unweigerlich und
wird bitter.
Unser Rub gehört in diese Kategorie.
Die Temperaturführung ist ansonsten eine
einfache Sache und beschränkt sich weitgehend
auf den Erhalt des gewählten Bereiches.
Bei 140 Grad müssen Sie mit einer
Garzeit von bis zu 3 Stunden rechnen, bei
110 Grad mit 5 bis 6 Stunden. Das schafft
Lösung: Ein Plädoyer für den
Deckelhalter am Kugelgrill!
Denn wie viele von uns schon
leidvoll erfahren mussten, ist der
Rasen unter dem heißen Deckel
eines Kugelgrills, der achtlos ins
Gras gelegt wurde, unrettbar
verloren. Auch wenn im ersten
Moment gar nichts zu sehen ist,
dörrt er bis zum nächsten Tag
vollkommen aus.
nicht jede Kohle und nicht jedes Gerät. In
einem guten Kugelgrill mit Holzkohlebriketts
ist das aber leicht machbar.
Zu diesem Zeitaufwand kommen aber auch
noch die 3 bis 4 Stunden in der Marinade
und im Rub, die Sie den Rippchen gönnen
sollten, bevor sie auf den Rost kommen.
Wenn Sie also Ihre Gäste um 18.00 Uhr
erwarten, beginnt ihr Grilltag spätestens mit
der Herstellung der Marinade um 8.00 Uhr.
Rauch. Sehr empfehlenswert ist es, die
Rippchen auch ein wenig zu räuchern. In
den Staaten übertreibt man es ganz gerne
und schüttet selbst in die Saucen noch
größere Mengen „Liquid Smoke“. Doch
eine Handvoll gut eingeweichter Hickory-
Chunks, die auf die glühende Kohle gelegt
werden, bringen ein schönes und rundes
Raucharoma. Im Gasgrill funktioniert das
am besten mit einer Räucherbox oder
einem Beutel aus gelochter Alufolie.
Wenn die Rippchen jedoch schon genug
Farbe und/oder Rauch angenommen
haben, schlägt man sie einfach in Alufolie
ein.
Das gilt auch für die Rastphase von 10–15
Minuten, die man den Ribs nach dem
Grillen bei 110 °C gönnen sollte. Waren es
jedoch 140 °C am Grill, sind 20–30 Minuten
besser.
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