GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

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heft 1/ 2019

10 42

36

22

32

essen & trinken

10 Pork Tasting

22 Wurst & Rauch

28 Fleisch online

32 Geile Keulen

36 Paradeis now!

42 Short Ribs BBQ

48 Kopf bis Fuß

72 Süßes vom Grill

besser grillen

06 Grill den Händler

08 Captain Future

60 Grillen lesen

82 Im Praxistest

94 Neue Produkte

48

82

28

03


editorial

10

82

Alles bleibt neu

Einst war die Verwertung aller Teile des

Tieres so selbstverständlich wie das Gebet

vor dem Essen. Beides ist uns im Laufe der

letzten Jahrzehnte abhanden gekommen,

wobei ich Ersteres mehr vermisse. Unsere

neue Serie „Kopf bis Fuß“ (ab Seite

48) ist daher vielleicht nicht jedermanns

Sache, hat aber ein hehres Ziel – und

zwar das Comeback der sogenannten

unedlen Fleischteilstücke und vor allem

das der Innereien, die leider immer mehr

aus unserem Blickfeld und von unseren

Einkaufszetteln verschwinden. Das ist sehr

schade. Nicht nur im Sinn der Nachhaltigkeit

gemeinhin und dem des Respekts vor

dem Nutztier ganz im Besonderen, sondern

auch in kulinarischer Hinsicht. Und

während kroatisches Ingwerbrot als Weltkulturerbe

anerkannt wurde (Tatsache!),

versinken geröstete Nieren, Milzschnitten

und Kuttelflecksuppe im See des Vergessens.

Es ist also höchste Grillzeit, da was

zu ändern.

Brandneu ist in dieser Ausgabe aber auch

die News-Intro ab Seite 6, bevor es kopfüber

in unsere weitläufige Appetit zone

und die vielfältige Welt der Grilltechnik

geht. Dort haben wir den Auswirkungen

eines Urteils des Europäischen Gerichtshofes

auf den Versandhandel mit spezieller

Relevanz für die Kundschaft der

Online-Grillhändler – also Ihnen – Raum

und guten Rat gewidmet.

Auch sonst bleibt in dieser Ausgabe

natürlich wieder alles beim Neuen. Neue

Themen, neue Rezepte, neue Praxistests,

neue Produkte... Genug Lesestoff also für

die wenigen trüben Tage des kommenden

Grillsommers.

Glühende Leidenschaft wünschen

Ihnen Michael Schubert und die

Redaktion der GRILLZEIT

72

Impressum

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH

Geschäftsführung: Marketa Schubert

Herausgeber: Michael Schubert

Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott,

Gerd W. Sievers, Willy Zwerger

Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32

Tel.: 0043/2262/20400

Email: redaktion@grillzeit.at

Druck: Walstead Leykam Druck

Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan

Bildbearbeitung: Rudolf Koch

Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GRILLZEIT, Adrian

Almasan, Heidrun Henke, Stefan Hobel, Arnold Pöschl,

Michael Schubert, Gerald Toifl, Hermann Wakolbinger,

AdobeStock, iStockphoto.

04


01 19

GRILL

ZEIT

NEWS

Grill den

Händler

Was haben eine Federkernmatratze und Ihr neuer

Grill aus dem Webshop gemeinsam? Sie dürfen

sie gründlich ausprobieren und trotzdem zurückgeben!

Das sogenannte „Matratzenurteil“ des

Europäischen Gerichtshofes hat heuer nämlich für

eine dramatische Änderung bei den Spielregeln

von „Fern- und Auswärtsgeschäften“ gesorgt.

Also gibt es jetzt ein Szenario, das manchen

Online-Händlern noch mehr den Schweiß auf die

Stirne treiben wird als das schon bisher gültige

Rücktrittsrecht. Denn grundsätzlich ging es bei

besagtem EuGH-Urteil ja darum, dass eine im

Onlineshop gekaufte Matratze auch dann ohne Angabe von

Gründen bis 14 Tage nach dem Kauf retourniert werden

darf, auch wenn sie eigentlich schon ein bisschen gebraucht

ist. Und so ist das daher jetzt auch mit Kleiderschränken aus

dem Versandhaus und Grillgeräten vom Online-Diskonter.

Ausgeschlossen von diesem Widerrufsrecht sind lediglich

Produkte, die nach einmaligem Gebrauch nicht mehr

verkauft werden könnten. Dazu gehören zum Beispiel verderbliche

Lebensmittel, Kontaktlinsen, Zahnbürsten oder

Erotikspielzeug.

Aber was passiert nun wirklich, wenn man ein Grillgerät im

Web kauft und nach einem Test zum Schluss kommt, dass

man sich nicht wirklich wohl damit fühlt? Egal ob einem die

Farbe so doch nicht gefällt oder das Trumm in natura wesentlich

mickriger wirkt als auf den Fotos im Internet?

Wir haben jemanden gefragt, der es wissen muss. Dr.

Christian Hadeyer von der renommierten Linzer Rechtsanwaltskanzlei

Hintermayr Burgstaller & Partner hatte bereits

einige dieser Fälle auf seinem Schreibtisch und kennt beide

Seiten der Medaille. Und tatsächlich gibt es für Käufer

wie Verkäufer Stolperfallen. Die Wertminderung durch

den Gebrauch darf sich der Verkäufer nämlich schon von

dem ursprünglichen Preis abziehen, den er dem Kunden

rückerstattet. Wenn er denn überhaupt erstattet, denn im

schlimmsten Fall ist ja der Grill weg, das Geld weg und der

Gerichtsort in Serbien oder Hongkong. Was in etwa gleiche

Erfolgschancen birgt. Und das Ausmaß der Wertminderung

ist wohl sogar bei mitteleuropäischen Webshops Diskussionsstoff

und auch eine Frage der Chancen am Sekundärmarkt.

Glücklich also, wer da mit einem Bezahlservice wie

Paypal und Konsorten überwiesen hat, denn dort parkt ja

die Kaufsumme bis zur Freigabe und kann daher im Falle

eines Rücktrittes sofort blockiert werden. Und ganz so wie

bei Zalando läuft es beim Online-Shopping von Grillgeräten

und Zubehör auch in Zukunft wohl eher nicht. Denn wenn

ein Onlinehändler nicht explizit die kostenlose Rücksendung

der Produkte übernimmt, geht zumindest dieser Verpackungs-

und Versandaufwand zulasten des Käufers. Es zahlt

sich also nach wie vor aus, den Versandkarton zumindest

so lange aufzuheben, bis man sich gründlich von den Qualitäten

des gekauften Produktes überzeugt hat. Oder man

findet einen entsprechenden Passus im Kleingedruckten des

Kaufvertrages.

Und noch etwas: Es gibt kein gesetzliches Rücktrittsrecht im

B2B-Bereich. Wenn Sie also als Unternehmer etwas kaufen,

sind sie deutlich schlechter gestellt als Privatkunden.

Ganz anders liegt der Fall, wenn das Gerät Mängel aufweist,

denn dann ist das ein Fall für die gesetzliche, zweijährige

Gewährleistung. Und ein Mangel ist nicht nur, wenn

ein Grill gar nicht grillt, sondern auch, wenn er das nur

schlecht kann. Er also vielleicht zu viel Hitze entwickelt und

gefährlich in der Handhabung ist. Oder – viel öfter zu sehen

– wenn er einfach nicht schnell genug oder ungleichmäßig

heiß wird und die Steaks zu Leder geschrumpft sind, bis sie

endlich Röststoffe auf der Oberfläche haben.

Unzufriedenheit mit der Performance ist also durchaus ein

Grund, die Gewährleistung in Anspruch zu nehmen. Und das

gilt dann genauso für im stationären

Handel gekaufte Geräte.

Und da muss der Verkäufer dann

auch für die Demontage, Verpackung

und Abholung sorgen

– auch wenn er nicht einmal ein

Ladengeschäft sein Eigen nennt.

Dr. Christian Hadeyer

Hintermayr

Burgstaller & Partner,

office@lawfirm.eu

6


NEWSnews

- OPTISCHE UND HAPTISCHE

MATERIALQUALITÄT: Oberflächen,

Fugen und Kanten müssen einwandfrei

sein, scharfkantige Bleche und fransige

Beschichtungen sind ein klares Signal

für schlampige Fertigung. Greifen Sie

zur Prüfung auch an der Hinterseite

des Gerätes an seine Kanten.

- MONTAGE: Natürlich müssen alle

Komponenten vollzählig und intakt

vorhanden sein, aber auch eine

schlechte Montageanleitung kostet

Zeit und Nerven. Je weniger Montageschritte

erforderlich sind, desto besser.

- STAND UND STABILITÄT: Das fertig

montierte Gerät muss solide und satt

auf dem Untergrund stehen. Zu dünne

Bleche und schlechte Verbindungen

zeigen sich durch Verwindungen und

verdächtiges Klappern und Knistern,

wenn man den Grill bewegt und anhebt.

Heben Sie den Deckel außen an den

Seiten an – spießt er oder öffnet er

sich schief, vergessen Sie das Gerät

besser. Überprüfen Sie auch die Funktion

der (unverzichtbaren) Rädersicherung

und die Qualität der Räder.

- LEISTUNG: Die Power eines Grills

hängt zum einen von seiner nominellen

Leistung ab, die aber eigentlich

mehr über den Verbrauch als über

seine Leistung aussagt. Mehr zählen

da Kriterien wie Brennerqualität, Rostmaterial,

Deckelform, Größe, Lage der

Entlüftung etc.

Und da die schnelle und kräftige

Hitzeentwicklung wichtig für gute

Grillergebnisse und den sparsamen

Betrieb eines Gerätes ist, sollten sie

diese Sache womöglich vor dem Kauf

ausprobieren – oder aber wenigstens

bald nach der Übernahme, um gegebenenfalls

noch fristgerecht reklamieren

zu können. Die Temperatur am Deckelthermometer

alleine sagt dabei zu

Checkliste für den

Grillerkauf

Egal ob Sie ein neues Grillgerät vor dem

Kauf im stationären Handel prüfen

oder ihren Online-Kauf nach Erhalt

durchchecken – immer sind es die

gleichen Beurteilungskriterien, die uns

spätere Reue ersparen.

wenig aus, idealerweise misst man derlei

am Rost bzw. etwas darüber. Dafür

brauchen Sie keinen Infrarotthermometer,

wie wir ihn für unsere Tests einsetzen

– es reicht Ihre Hand! Halten Sie

die Handfläche flach etwa 10 Zentimeter

über den heißen Grill. Wenn Sie das

länger als ein paar Sekunden aushalten,

ist der Rost nicht heiß genug für

ein ordentliches Steak-Searing. Und ein

wirklich guter Grill erreicht diese Temperaturen

schon bei halber Kraft und

nicht erst bei Vollgas. Denn es ist wie

im richtigen Leben: Weit sparsamer als

ein hochtourig heulender Zweizylinder

ist ein Sechszylinder, der untertourig

gefahren wird.

Haben Sie die Gelegenheit, testen Sie

den Grill daher auch mit einem richtigen

Steak. Das sollte sich nach

2 Minuten auf dem heißen Rost wenden

lassen, ohne anzukleben, die Grillmarkierung

sollte sauber und markant sein.

Und was die Gleichmäßigkeit der Hitzeentwicklung

betrifft, überzeugt der

Toasttest: Dafür wird die vorgeheizte

Grillfläche (halbe Kraft) gleichzeitig

mit Toastscheiben belegt, die nach

1-2 Minuten gewendet werden. Aus

dem unterschiedlichen Bräunungsgrad

des Rostes lässt sich die Temperaturverteilung

ablesen. Ist sie zu krass,

lässt man es besser bleiben – oder man

lebt damit, einen Mehrzonen-Rost zu

haben.

- SERVICE: Dies ist eine Sache, die

sich nicht spontan testen lässt – oft

hilft aber eine gewisse Bedächtigkeit

im Vorfeld des Kaufes. Überlegen Sie,

mit wem Sie eventuelle Garantie- und

Gewährleistungsansprüche abwickeln

müssen (Sprache, Gerichtsort), denn

Ihr Gesprächspartner ist diesbezüglich

ausschließlich Ihr Händler und nicht

der Hersteller. Schätzen Sie ein, ob

Sie für das Gerät auch nächstes oder

übernächstes Jahr einen Ersatzteil

bekommen. Und wann. Denn Wartezeiten

von 8-9 Wochen halbieren

Ihren Grillsommer.

7


01 19

GRILL

ZEIT

NEWS

Captain Future

In 2,5 Millionen Haushalten in

Österreich wird bereits regelmäßig gegrillt, und

jedes Jahr legt der Markt für Marken-Grillgeräte

zweistellig zu. Zu immer hochwertigeren Kohlegrills

kommen immer neue Kamados, Salamander,

Smoker, Planchas, Pelletsgrills und zuletzt

eine innovative Elektrogrill-Generation. Stärkster

Wachstumsmotor des Marktes aber ist und bleibt

eindeutig das Erfolgsmodell Gasgrill.

2018 kam ja die neueste Innovation von Marktführer

Weber auf den Markt: Der Elektrogrill „Pulse“ schien

wie geschaffen für die neuen, jungen und urbanen

Zielgruppen, die mit dem Grillen bisher noch wenig

am Hipster-Hut hatten. Denn kompakt, stark,

schnell, emissionsfrei, billig im Betrieb, pflegeleicht und

digital vernetzt, kann es der fesche Pulse eigentlich mit

jedem Vorurteil gegen ein ungetrübtes Grillvergnügen auf

dem Balkon aufnehmen.

Unter Strom. Tatsächlich verkaufte sich der neue Stromer

schon in der ersten Saison wie die sprichwörtlichen warmen

Semmeln. Bei der Analyse der Kundenstruktur des famosen

Stromgrills erlebte Weber-Geschäftsführer Christian

Hubinger dann allerdings eine Bombenüberraschung: 71%

der Käufer, die sich auf der Produktseite registriert hatten,

waren offensichtlich über 50 Jahre alt, weitere 17% über

40! Und der Großteil von ihnen allen hatte sich für das

größere der beiden angebotenen Geräte entschieden (den

Pulse 2000), das um einen relativ geringen Aufpreis mehr

Fläche und vor allem einen zweiten Brenner bot, womit

auch indirektes Grillen und unterschiedliche Temperaturzonen

einfacher zu realisieren sind als in seinem kleineren Bruder

Pulse 1000. Der heuer übrigens mit einem auch deutlich

verkleinerten Preis Terrain aufzuholen sucht. Bei näherem

Hinsehen kamen dann noch einige Aha-Effekte zutage, die

vor allem die Generation 50+ in ein neues Licht rücken. Für

den Pulse entschieden hatte man sich nämlich nicht nur

wegen des Komforts (45%), sondern auch oft wegen der digitalen

Qualitäten des Smartgrills und seiner dazugehörigen

App (18,7%). Die liebsten Features der Silberrücken? Allen

voran die bullige Hitze des Grills jenseits der 300°C, die

zwei Grillzonen und die digitale Bedienkonsole, die mit

bis zu vier Stichthermometern kommuniziert.

Und die Jungen, Urbanen? „Die haben wir mit dem Pulse

bisher noch nicht wirklich abgeholt, weil dieses innovative

Gerät anfangs nur dort zu erleben war, wo sich eher der erfahrene

Griller aufhält – also im Fachhandel“, sieht Hubinger

noch viel Wachstumspotential bei neuen Schichten, „während

alte Grillhasen die Vorteile des Gerätes sofort erkennen,

setzen wir bei unerfahrenen Einsteigern auf neue Medien,

aber auch auf organisches Wachstum durch Mundpropaganda.

Die Weiterempfehlungsrate von 96% ist nämlich

fabelhaft und auch die extrem niedrigen Brennstoffkosten

beim Pulse sprechen sich in den Social Media herum!“

Gas geben. Den größten Megatrend am Grillmarkt ortet

Hubinger aber ohnehin ganz woanders in seinen Bilanzen:

beim Gasgrill. Hatte Weber 2018 in Österreich um 45% (!)

mehr Gasgeräte verkauft als im bereits sehr guten Jahr

davor, so liegt diese Kategorie auch heuer schon wieder

rund 40% über dem brandneuen Rekordjahr 2018. „Dabei

hatten wir schon im Vorjahr erstmals mehr Gasgrills als

Kohlegrills verkauft, obwohl auch dieser Bereich merklich

wächst, wenn auch langsamer als der Gassektor!“

Ein Trend, der wohl auch damit zu tun hat, dass die

Temperatur führung bei guten Gasgrills einfacher, schneller

und präziser zu bewerkstelligen ist als bei den meisten

anderen Grilltypen. Und auch in Leis tung, Format und Grillfläche

sind hier kaum Grenzen

gesetzt, während der

Elektrogrill von den

220 Volt auf das Kompaktformat

limitiert wird, die

aus der Steckdose kommen.

„Und auf den globalen

Hauptmärkten sind das

sogar oft nur 110 Volt“,

relativiert Hubinger den

Stellenwert Europas bei

der Entwicklung neuer

Konzepte.

Christian Hubinger

Geschäftsführer

Weber-Stephen Österreich

8


NEWSnews

WE ARE THE

CHAMPIONS

Die WBQA – kurz „World BBQ Culinary

Association“ genannt – hat in einer

aktuellen Aussendung Richtlinien zum

künftigen Gebrauch ihrer „Winning

Titles“ veröffentlicht.

Damit sollen unerquickliche Diskussionen über

den Status der Wettbewerber in Zukunft regionalen

Misswahlen und der Politik vorbehalten

bleiben.

Wie viel Kohle

für die Kohle?

Tatsächlich kosten von allen Brennstoffen beim

Grillen die klassische Holzkohle bzw. Holzkohlebriketts

mit durchschnittlichen Kosten von etwa

5 Euro für eine ausgiebige Grillsession nicht die

Welt, sind aber auch nicht die allergünstigste Option.

Gas liegt etwas drunter, wenn man nicht gerade

die kleinen Kartuschen verwendet, die ihre Stärken

bei Camping und Picknick haben. Mit einer 5- oder

10-kg-Flasche kommen viele Griller eine ganze

Saison aus, ein 16-KW-Gerät frisst in einer Stunde

etwa 4 Euro. Allerdings bei Vollgas aller Brenner,

was nur zur Pyrolyse Sinn macht. Im Normalfall

wird man mit dieser Gasmenge jedoch 2 bis 3 Stunden

auskommen, bei „low & slow“ auch noch viel

länger.

Die wahren Sparmeister aber sind gute Elektrogrills.

Ein Pulse 2000 mit 2,2 KW Leistung würde

auch bei Vollgas (das kein Mensch braucht) ganze

44 Cent pro Stunde kosten. Die Wahrheit für den

Normalbetrieb liegt aber wohl bei etwa 90 Cent für

eine dreistündige Grillage.

Weltmeister (World Champion) nennen dürfen

sich jedenfalls auch künftig sämtliche Teams und

deren Mitglieder (Grillen ist ein Mannschaftssport),

die bei einer offiziellen Weltmeisterschaft

der WBQA in einer beliebigen Kategorie den

ersten Platz errungen haben. Egal also, ob in

einer BBQ-Königsdisziplin, wie „Pulled Pork“ oder

„Brisket“, oder in einer „Auxilary Category“, wie

beispielsweise „Desserts“.

So wird es also auch in Österreich weiterhin

Doppel- oder sogar Mehrfachweltmeister geben,

umso mehr ja jedes Jahr irgendwo auf dem Globus

eine Weltmeisterschaft unter österreichischer

Beteiligung ausgetragen wird und einmal errungene

Titel ja nicht erlöschen.

Richtig so – denn beim Skisport käme ja auch niemand

auf die Idee, Franz Klammer den Olympiasieg

oder Weltmeistertitel streitig zu machen, nur

weil es seit 1976 inzwischen vier Dutzend weitere

Goldmedaillengewinner in der Abfahrt, hunderte

im alpinen Skisport und wahrscheinlich tausende

im nordischen gegeben hat.

Unsere diesbezügliche Empfehlung an alle Grillkampfsportler:

Nur kein Neid. Wer wirklich die

Besten sind, wissen wir auch so.

Und außerdem gibt es ja in Zukunft auch den

Überweltmeister. Die WBQA schuf nämlich mit

dem Titel „World Grand Champion“ eine neue

Siegerkategorie für Teams, denen es gelingt, den

höchsten Gesamtscore in den fünf Hauptkategorien

zu erreichen.

Der Pferdefuß dabei: So kann es vielleicht wieder

ein Gesamtsieger-Team geben, das keinen einzigen

1. Platz in den Kategorien ergrillt, sondern

seine Ressourcen völlig unbrillant, aber strategisch

schlau verteilt.

9


essen & trinken

DIE BESTEN IN DER BLINDVERKOSTUNG

10


essen & trinken

Schweinefleisch ist

wieder auf dem Weg in die

Haubenküche. Nach der

langjährigen Zwangsehe von

Umsatzhoch und Imagetief

als Perma-Aktionsartikel

sorgen jetzt immer mehr

Qualitäts- und Regionalprogramme

auch beim

Schweinernen für Differenzierung

und damit für ein

neues kulinarisches Interesse.

Ein guter Grund für

uns, gemeinsam mit dem

AMA Grillclub die Premiumangebote

am österreichischen

Schweinefleischmarkt

wieder einem Vergleich

zu unterziehen.

Als Objekt der Neugierde

haben wir uns diesmal den

Schopfbraten vorgenommen,

nachdem wir die Karreerose

ja schon oft und ausgiebig in

der Blindverkostung hatten. Außerdem

ist der Schopfbraten auch besonders

spannend, weil er durch seine inhomogene

Struktur viele Möglichkeiten bietet.

Zugleich ist so eine Verkostung aber

genau aus diesem Grund auch eine Herausforderung.

Denn schon eine einzige

Scheibe vom Schopf bringt bereits sehr

unterschiedliche Fleischqualitäten auf

den Teller, und es besteht die Gefahr,

bei zu kleinen Proben keinen repräsentativen

Querschnitt als Bewertungsbasis

zu haben.

Deswegen haben wir unsere kulinarische

Expedition auch in zwei Etappen geteilt

– eine Verkostung der im ganzen gegarten

Schopfbraten und eine weitere der

gleichen Kandidaten als Steaks.

Für Etappe 1 – die Blindverkostung

durch rund 30 Fleischexperten, Journalisten

und Grillprofis, die wir gemeinsam

mit dem AMA Grillclub auf die Beine

stellten – hat uns Grillweltmeister und

Haubenkoch Adi Bittermann alle elf

Kandidaten in seiner Göttlesbrunner

Carnuntum-Grillschule im BBQ-Style

gegart – also recht langsam und bei

relativ niedrigen Temperaturen. Nur

ganz ohne Rauch und ohne Rub, um den

Fleischgeschmack nicht zu verdecken.

Etappe 2 war dann eine Verkostung

knusprig gegrillter Schopfsteaks der

haargenau gleichen Kandidaten (gottlob

hat das Schwein ja zwei Karrees) in der

GRILLZEIT-Redaktion durch ein sechsköpfiges

Team bekennender Carnivoren

und Schweinefl eischkenner. Das ergab

dann teilweise recht deutliche Unterschiede

bei den Ergebnissen, was jedoch

weniger an den Juroren als an der unterschiedlichen

Zubereitungsmethode lag,

für die sich die einzelnen Proben offensichtlich

auch unterschiedlich eignen.

Unser Bewertungsschema:

Die Proben wurden anonym und durch

zufällig vergebene Buchstaben gekennzeichnet.

Bewertet wurde nach den

Kriterien Optik, Geruch, Geschmack,

Textur und Saftigkeit, wobei die sensorischen

Eigenschaften am stärksten gewichtet

wurden. Und zu guter Letzt gab

es noch eine Punktevergabe nach dem

subjektiven Gesamteindruck.

Die Juroren konnten bis zu 6 Punkte vergeben,

wobei 5 Punkte bereits (analog

zum DLG-Schema) die Klasse „sehr gut“

definierten – darüber war aber bei uns

noch Spielraum für Extraklasse. Bewertet

wurde mit einer Stelle hinter dem

Komma – also beispielweise mit 4,7

Punkten für einen Kandidaten, der mehr

als „gut“ und schon sehr nahe am „sehr

gut“ klassifiziert wurde.

Bei diesen Verkostungen ging es uns

aber nicht in erster Linie um ein Ranking

– denn Gusto und Schopfsteaks sind nun

einmal verschieden –, sondern eher um

die Kartographierung eines erfreulichen

vielfältigen Geschmacksspektrums als

Orientierung für die Freunde hochwertigen

Fleisches. Denn es würde ja auch

keinem Weinkenner einfallen, Grünen

Veltliner mit einem Blaufränkischen zu

vergleichen, auch wenn sie zufällig das

Gleiche kosten. Apropos Preise: So unterschiedlich

diese manchmal waren,

haben sie bei der Bewertung natürlich

keine Rolle gespielt. Im Kommentar zu

den Ergebnissen ist das Preis-Leistungs-

Verhältnis aber dann doch manchmal

ein Thema.

Die verkosteten

Qualitätsprogramme

und ihre Herkünfte

in alphabetischer

Reihenfolge:

Gustino Strohschwein OÖ

Hofkultur Duroc

Iberico

Mangalitza

Mühlenhof Duroc


Spanien

Ungarn

Stmk

Natürlich Niederösterreich

Duroc


Punkte

Tann schaut drauf


Tullnerfelder Schwein NÖ

Turopolje


Vulkanlandschwein Stmk

Woazschwein

Bewertung

Stmk

6 ausgezeichnet

5 sehr gut

4 gut

3 durchschnittlich

2 unterdurchschnittlich

1 schlecht

0 sehr schlecht

11


essen & trinken

DIE BBQ-VERKOSTUNGSRUNDE

Diese Blindverkostung der BBQ-Qualitäten elf nominierter Premiumschöpfe

fand in Adi Bittermanns Grill-Imperium im niederösterreichischen Göttlesbrunn

statt. Über 30 Branchenprofis, Journalisten und prominente Fleischkenner

waren dem Ruf des AMA Grillclubs gefolgt und stellten sich der

Aufgabe, immer begleitet von einem ORF-Team.

Zur Beurteilung des Rohstoffes waren vakuumverpackte Anschnitte der nominierten

Qualitäten ausgestellt, die zur Prüfung der Konsistenzen und Festigkeit auch in die

Hand genommen werden durften.

Bei der Zubereitung der Schopf-Kandidaten hatte Adi dem Zweck der Übung Rechnung

getragen. Die angepeilte Kerntemperatur für alle elf Bratenstücke war hier

76°C – also deutlich weniger als bei einem richtigen BBQ oder gar für ein Pulled Pork

am Display des Stichthermometers stehen würde. Genug aber, um das Fleisch völlig

durchzugaren und das Bindegewebe und die Fetteinlagerungen zu Saft zu schmelzen.

So konnten die Braten auch noch warm in dünne Scheiben geschnitten werden, damit

jeder Juror einen vollständigen Querschnitt durch den Braten verkosten konnte.

12


essen & trinken

Der Schopfbraten

Dieses Teilstück ist die vordere Verlängerung

des Kotelettstrangs vom Schwein und wird

andernorts „Kamm“ oder „Nacken“ genannt.

Es ist anatomisch, aber auch kulinarisch

betrachtet nicht ein einziges Stück Fleisch,

sondern besteht – je nach Schnitt – aus unterschiedlich

vielen Muskelsträngen, die von

Bindegewebe zusammengehalten werden

und gut in intermuskuläres Fett eingebettet

sind, wie z.B. Musculus levator scapulae,

trapezius, semispinales, splenius cervicis und

supraspinatus, Musculus infraspinatus, Musculus

teres major, Musculus deltoideus...

In Summe ergibt das jedenfalls ein besonders

aromatisches Teilstück mit etwa 10-15%

Fettgehalt, die den Schopf am Grill und im

Ofen bekanntermaßen besonders saftig und

hitzetolerant machen. Küchentechnisch ist

der Schopfbraten jedoch auch eine gewisse

Herausforderung, weil eigentlich jeder einzelne

Muskel etwas anders schmeckt sowie

eine andere Struktur und damit auch einen

anderen Garpunkt hat. Was gemeinhin dadurch

gelöst wird, dass man den Schopf entweder

im Ganzen so lange brät oder räuchert,

bis auch die letzte Faser weich ist. Oder

dadurch, dass man Steaks knusprig grillt und

sich an den unterschiedlichen Konsistenzen

und Aromen erfreut.

13


essen & trinken

DIE SCHOPFSTEAK-VERKOSTUNG

Um die elf Schopfbraten mit GRILLZEIT-Relevanz abschließend beurteilen zu können,

kamen sie natürlich auch als Schopfsteak direkt über der Glut auf den Grill – was wohl

der häufigste Verwendungszweck dieses Teilstücks in der Feuerküche ist. Für diesen

Test wurde das Fleisch natürlich immer mit der gleichen Stärke (von 3,5 Zentimetern)

in Tranchen geschnitten und ungewürzt auf dem heißen Gusseisenrost beidseitig bis

zu einer Kerntemperatur von 72°C knusprig gegart. Ein Kandidat nach dem anderen

musste sich dieser redaktionellen Bewertung stellen, die Bewertungskriterien blieben

selbstverständlich die gleichen wie in Göttlesbrunn.

14


ZAUBERFORMEL IMF

D

er Begriff IMF steht für Intramuskulärer Fettgehalt –

und das praktischerweise auch international. Wenn

also Kobe-Beef oder US-Beef beurteilt wird, ist dieses

Kürzel mit das wichtigste aller Qualitätskriterien.

Denn es beschreibt die Intensität der sogenannten

Marmorierung, die für die Saftigkeit und den zarten Biss des

zubereiteten Fleisches verantwortlich ist.

Dagegen ist im Unterschied zum intramuskulären Fett, das

als Fettadern im Muskelfleisch steckt, das sogenannte intermuskuläre

Fett jenes zwischen den Muskelsträngen, wie man

es von hochwertigen Schopfbraten des Schweines kennt. Das

hat aber nicht die gleiche Relevanz für dessen Fleischqualität.

Wenn daher die Ergebnisse von Züchtungen und Kreuzungen

beurteilt werden, ist der IMF bei Schweinefleisch – nach

vielen mageren Jahren – heute wieder einer der wichtigsten

Parameter. Und da ergeben sich bei den unterschiedlichen

Paarungen von Rassen ganz erhebliche Unterschiede. Eine der

Schweinerassen, die heute als besonders günstig für einen

guten IMF gelten, ist das Duroc-Schwein. Interessanterweise

sind aber Kreuzungen mit anderen Rassen mitunter noch

günstiger, besonders dann, wenn die Eltern-Konstellation

stimmt. So hatte etwa in einer Versuchsreihe der Österreichischen

Schweineprüfanstalt die Kreuzung von Landrasse-Ebern

mit Duroc-Sauen mit 3.96 einen noch höheren IMF-Wert

als die reinrassigen Duroc (2.91). Dagegen war dieser beim

Geschlechtertausch in dieser Kreuzung mit 2.44 wiederum

niedriger. Aber immer noch höher als bei den meisten anderen

in Österreich üblichen Rassen und Kreuzungen. Diese

Erkenntnisse macht sich beispielsweise auch das Qualitätsfleischprogramm

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ der

Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf zunutze, das bei der

aktuellen Verkostung wieder einmal ganz vorne landete.


essen & trinken

UNSER FAZIT

Zu den Ergebnissen vorweg:

Es war ein bisschen wie bei

Weltcuprennen in der ersten

Gruppe. Eigentlich liegt das

ganze Feld an Premiumprodukten

verdammt dicht beieinander,

den Unterschied macht oft nur ein

Wimpernschlag. Und doch sind es

dann immer wieder die Gleichen, die

auf den vordersten Plätzen landen.

Auffallend oft ganz vorne zu finden

waren in beiden Runden die Duroc-

Qualitätsprogramme, was auch

einiges mit den rassetypischen Eigenschaften

bei der Entwicklung von

intramuskulärem Fett zu tun haben

dürfte (siehe Kasten auf Seite 15).

Mindestens genauso wichtig ist aber

offensichtlich der Menüplan der

Schweine für die geschmackliche

Fleischqualität.

Dass manche Eigenschaften – wie z.B.

der Fettanteil – auch polarisieren können,

zeigte sich bei den Kandidaten,

die in der BBQ-Runde besonders viele

Wertungen im Exzellenz-Bereich (über

5 Punkte) erhielten. Hier holten einige

schlechte Beurteilungen den Gesamtscore

wieder auf den Boden. Anders

in der kleinen Expertenrunde für die

Steaks, wo ein massiver Fettrand von

niemandem als Makel empfunden

wurde.

BBQ-Darlings. Wer auf den Preis

schaut, wird auch mit den günstigsten

unter unseren hochklassigen Teilnehmern

als Braten sehr glücklich werden,

denn in diesem Bewerb kam kein Kandidat

weit unter die 4-Punkte-Marke,

die bereits für ein „Gut“ steht. Durch

eine langsame und fachgerechte

Garung im Smoker, Ofen oder Kombidämpfer

wurden die Unterschiede

noch ein Stück weit ausgeglichen, eine

kräftige Würzung wird hier ein Übriges

dazu tun.

Wer jedoch das Beste will, kann, aber

muss nicht in die Ferne schweifen,

denn die BBQ-Leader kommen aus

Niederösterreich, Oberösterreich, Spanien

und Ungarn.

Die Top 3 der BBQ-Runde:

Gesamteindruck

Punkte

1. Natürlich NÖ Duroc 4,74

2. Iberico 4,46

3. Hofkultur Duroc 4,45

Durchschnitt nach Einzelkriterien

1. Natürlich NÖ Duroc 4,45

2. Mangalitza 4,31

3. Iberico 4,19

Steak-Darlings. Auch hier waren

wir vom Niveau des gesamten Teilnehmerfeldes

sehr beeindruckt und

würden uns freuen, derlei immer in

der Gastronomie zu begegnen. Aber

das Toptrio konnte sich bei der Zubereitung

am Rost doch deutlicher

absetzen als in der BBQ-Runde und

es gab auch einige Verschiebungen,

was die Platzierung betrifft. Denn der

Mangalitza-Schopf entpuppte sich als

Steak-Tipp schlechthin, der auch mit

guten Rib Eyes mithalten kann. Und

auch die anderen Winner landeten

hier im Schnitt auf „Sehr gut“-Niveau

und darüber.

Die Top 3 der Steak-Runde:

Gesamteindruck Punkte

1. Mangalitza 5,35

2. Hofkultur Duroc 5,01

3. Natürlich NÖ Duroc 5,00

Durchschnitt nach Einzelkriterien

1. Mangalitza 5,33

2. Hofkultur Duroc 5,07

3. Natürlich NÖ Duroc 4,83

16


essen & trinken

Die Mastschweine des Natürlich Niederösterreich

Duroc-Programmes werden nach

den „Mehr Tierwohl“-Kriterien gehalten.

Und wie schmeckt Tierwohl? Der

Begriff „Tierwohl“ – als etwas spröde

Übersetzung des englischen Begriffs

„Animal Welfare“ – ist aktuell das

Schlagwort der Branche schlechthin.

Denn immer mehr Konsumenten sind

die ethischen Dimensionen der Fleischqualität

ebenso wichtig wie die sensorischen.

Obschon dann letztendlich

wenige wirklich bereit sind, den saftigen

Preisaufschlag zu akzeptieren, den

eine Produktion nach Bio-Richtlinien

zwingend nach sich zieht.

Zwischen dem teuren Biofleisch und

der oft spottbilligen Aktionsware ist

aber im Handel offensichtlich immer

mehr Platz und Nachfrage für Qualitätsprogramme,

die modernen Tierwohl-Ansprüchen

Rechnung tragen.

Und auch die AMA hat für ihr Gütesiegel

bereits längst ein freiwilliges Zusatzmodul

„Tierwohl“ als gemeinsame

Basis für Mäster und Handel geschaffen,

das den Betrieben ermöglicht, von

den Vorteilen des Gütesiegel-Systems

wie Mindeststandards und deren Kontrollen,

Know-how und der massiven

Medienpräsenz zu profitieren.

Wir hatten einige Kandidaten mit diesem

Tierwohl-Siegel in der Verkostung

mit dabei und waren natürlich auch

gespannt, ob und wie sich dessen Kriterien

auf die Qualitätseigenschaften von

Fleisch auswirken würden.

Tatsächlich fanden sich diese Programme

in der Blindverkostung dann

sowohl am oberen als auch am unteren

Ende der Ergebnislisten, ohne

dass hier ein direkter Zusammenhang

erkennbar war. Hingegen wirkten sich

hochwertige Futtermittel mit hohem

Getreideanteil und Kontrolle der

Fettsäuremuster sehr direkt auf die

Qualität aus. Aber für empathische

Konsumenten, die ihr Fleisch nicht

blind verkosten und kaufen, sondern

ganz bewusst, ist ein Plus an Tierwohl

natürlich Voraussetzung, um ihr Steak

überhaupt bzw. mit uneingeschränktem

Appetit verzehren zu können.

17


essen & trinken

DIE ERGEBNISSE IM EINZELNEN –

STECKBRIEFE UND VERKOSTUNGSNOTIZEN

B Gustino Strohschwein /

Oberösterreich

BBQ: 4,34 Punkte, Steak: 4,30 Punkte

Steckbrief: Mit strengen Vorgaben

und permanenter Überprüfung der Fettsäuremuster

hält „Gustino Stroh“ seine

Position als eines der führenden regionalen

Qualitätsprogramme Österreichs.

Neben der tierfreundlichen Haltung auf

Stroh kennzeichnet diese Marke mit

dem Tierwohl-Modul des AMA-Gütesiegels

das hochwertige Futter.

Verkostungsnotizen: Nicht zuletzt die

optimierten Getreiderationen mit viel

„Donausoja“ brachten dem „Gustino

Strohschwein“ auch viele sehr gute

Bewertungen bei Optik, Geruch und

Geschmack. Das Fleisch hatte ein hervorragendes

Schnittbild, das Fett war

weiß, fest und gebraten sehr angenehm

am Gaumen.

H Hofkultur Duroc /

Oberösterreich

BBQ: 4,45 Punkte, Steak: 5,01 Punkte

Steckbrief: Die Metzgerei Hütthaler

in Schwanenstadt hat mit ihrem Programm

„Hofkultur Duroc“ in Sachen

Tierwohl Maßstäbe gesetzt. Doppelt so

viel Platz für die Tiere wie vorgeschrieben,

verpflichtender Auslauf und raufutterreiche

Ernährung.

Verkostungsnotizen: Der Schopf aus

Oberösterreich war einer der Allerbesten

– sowohl im BBQ-Test als auch bei den

Steaks. Hier kam das Hofkultur Duroc

immer unter die Top 3.

J Iberico / Spanien

BBQ: 4,46 Punkte, Steak: 4,50 Punkte

Steckbrief: Dieser spanische Import

von Wiesbauer Gourmet ist ein Klassiker

des internationalen Angebotes

der Fleischspezialisten, der bei Verkostungen

immer zu den Besten zählt.

Aber auch zu den hochpreisigsten,

denn der Schopf liegt im Tarif bei

einem ordentlichen T-Bone.

Verkostungsnotizen: Auch wenn das

Iberico vielen sonst fast ein wenig zu

gut marmoriert für einen Braten ist,

landete es bei unserer BBQ-Verkostung

auf Platz 2. Bei den Steaks wurde ihm

der Rang diesmal von anderen abgelaufen.

G Mangalitza / Ungarn

BBQ: 4,22 Punkte, Steak: 5,35 Punkte

Steckbrief: Dieses Mangalitza aus dem

Sortiment von Wiesbauer Gourmet

stammt aus Ungarn und ist eigentlich

eine Kreuzung der Wollschweine mit

anderen Rassen. Sein Fleisch ist daher

nicht typisch für Mangalitza, sondern

erinnert uns sehr an gute Ibericos.

Auch preislich.

Verkostungsnotizen: Unser Steak-

Hero. Während das üppig durchzogene,

dunkle Fleisch des ungarischen

Wollschwein-Abkömmlings als Braten

doch vielen zu „schwer“ war, blieb es

als Steak unerreicht. Angenehm würzig,

saftig, zart, schlug es sogar das Iberico

und die besten Durocs. Liegt preislich

aber auch etwas höher als Letztere.

18


essen & trinken

I Mühlenhof Duroc / Steiermark

BBQ: 3,73 Punkte, Steak: 4,55 Punkte

Steckbrief: Dieses Qualitätsschweinefleisch

von Steirerfleisch ist nur in ausgewählten

steirischen SPAR-Märkten

an der Fleisch-Bedienungstheke erhältlich.

Die Marke „Mühlenhof Duroc“ ist

auch ausschließlich steirischer Herkunft

und mit dem AMA-Gütesiegel „Mehr

Tierwohl“ zertifiziert.

Verkostungsnotizen: In der BBQ-

Runde noch Schlusslicht, holte das

steirische Duroc in der Steak-Runde

ordentlich auf. Hier gefiel es durch seine

sensorischen Qualitäten in allen Kriterien

und belegte schlussendlich sogar

Platz 4.

E Natürlich Niederösterreich

Duroc / Niederösterreich

BBQ: 4,74 Punkte, Steak: 4,90 Punkte

Steckbrief: Dieses erfolgreiche Markenprogramm

der niederösterreichischen

EZG Gut Streitdorf im Vertrieb

von Wiesbauer Gourmet war das erste

groß angelegte Projekt auf dem Sektor

„Duroc“ und setzt bis heute die Maßstäbe

in der Branche. Es wird nach den

AMA-Gütesiegel Richtlinien + Modul

Mehr Tierwohl und mit zertifiziert

Gentechnik-freier Fütterung produziert.

Verkostungsnotizen: Bei der BBQ-

Verkostung war das Fleisch der speziellen

niederösterreichischen Duroc-

Kreuzung klarer Gesamtsieger, bei den

Steaks nur knapp geschlagen. Der Geschmack

von Fleisch und Fett war sehr

delikat und sauber, auch Textur

und Saftigkeit top. Und optisch war

dieser Schopf geradezu idealtypisch.

F Tann schaut drauf /

Niederösterreich

BBQ: 4,05 Punkte, Steak: 4,20 Punkte

Steckbrief: Dieses niederösterreichische

Tierwohl-Programm der SPAR-Gruppe

legt Wert auf ein entspanntes Umfeld im

Stall, hochwertiges Futter und ein ausreichendes

Platzangebot mit Aktivitätsbereichen

und eingestreuten Liegeflächen.

Verkostungsnotizen: Die Platzierung

des Fleisches im unteren Mittelfeld wird

der Tatsache nicht ganz gerecht, dass

alle sensorischen Bewertungen zwischen

„Gut“ und „Sehr gut“ angesiedelt waren.

Und tatsächlich waren Geschmack, Biss

und Saftigkeit tadellos.

C Tullnerfelder Schwein /

Niederösterreich

BBQ: 4,35 Punkte, Steak: 4,40 Punkte

Steckbrief: Dieses Regionalprogramm

der EZG Gut Streitdorf mit einer

„3-Rassen-Kreuzung“ basiert produktionstechnisch

auf dem AMA-Gütesiegel

und seinen Richtlinien sowie den speziellen

Vorgaben für Herkunft, Mast und

Schlachtung der Erzeugergemeinschaft.

Verkostungsnotizen: Auch dieser

Schopf lag mit seinen Bewertungen

zwischen 4 und 5 Punkten, was in der

BBQ-Runde sogar Rang 4 bedeutete.

Tatsächlich hatte das Fleisch auch

bei der Steakverkostung keine echten

Schwachstellen.

L Turopolje / Niederösterreich

BBQ: 4,10 Punkte, Steak: 4,40 Punkte

Steckbrief: Die auf der roten Liste

geführte Schweinerasse Turopolje wird am

Juniperhof mit 1-1,5 Jahren deutlich älter

geschlachtet als sonstige Mastschweine.

Verkostungsnotizen: Speziell in der

BBQ-Runde fiel das Turopolje aufgrund

des höheren Schlachtalters durch seinen

vergleichsweise festeren Biss auf – aber

durchaus nicht unangenehm. Dafür ist

das Aroma typisch und ausgeprägt, das

Fleisch sehr saftig.

20


essen & trinken

D Vulkanlandschwein /

Steiermark

BBQ: 4,18 Punkte, Steak: 4,50 Punkte

Steckbrief: Vom Fleischhof Raabtal

bzw. von bäuerlichen Familienbetrieben

im Umkreis von maximal 40 Kilometern

kommt das mit dem AMA-Gütesiegel

ausgezeichnete Vulkanlandschwein.

Auch die Futtermittel sind überwiegend

regionaler Herkunft.

Verkostungsnotizen: In der BBQ-

Runde war dieser südoststeirische

Schopf zwar kein absoluter Topscorer,

erhielt aber zu Recht immer eine gute

Bewertung. Bei den Steaks gefielen uns

dann besonders Textur und Saftigkeit,

die mit zu den besten zählten.

A Woazschwein / Steiermark

BBQ: 4,03 Punkte, Steak: 4,20 Punkte

Steckbrief: Das Wort „Woaz“ steht im

Steirischen für Mais – und tatsächlich

besteht über die Hälfte der Futterration

dieser Markenschweine der Styriabrid

aus gentechnikfreiem Kukuruz, der in

dieser Region besonders gut gedeiht.

Verkostungsnotizen: Die Stärken

dieses Fleisches lagen für uns eher

beim BBQ, wo speziell Geschmack

und Textur sehr gut bewertet wurden.

Vielleicht auch deswegen, weil das

intramuskuläre Fett aufgrund der

Fettsäurestruktur des Maises einen sehr

niedrigen Schmelzpunkt hat und daher

beim Steak rascher ausbrät.


essen & trinken

Wurst & Rauch

22


essen & trinken

Um die geneigten und erprobten Grillgäste

mit Wurst noch überraschen zu können,

muss man Letztere daher schon eigenhändig

und mutig mit originellen Dingen

füllen, die vorher noch kein Darm gesehen

hat. Bries und Trüffel beispielsweise, oder

Rindsherz und Schokolade, Schweinebacken

und Weinbergschnecken...

Deutlich schneller, einfacher und erfolgversprechender

geht’s aber, wenn man gestandene Würste mit erprobten

Rezepturen im Handel ersteht und einmal ganz anders

zubereitet, als man das sonst kennt – nämlich im heißen

Rauch eines Smokers oder Grills. Wobei der Begriff Zubereitung

hier sogar meist fehl am Platz ist, denn die meisten

Brat-, Grill-, Blut- und Leberwürste am Markt werden

schon aus hygienischen Gründen bereits in der Produktion

durchgegart und brauchen nur mehr die standesgemäße

Erhitzung, um bissweich und schmackhaft zu werden. Hier

kann man also eher von Veredelung sprechen, und das trifft

die Sache tatsächlich sehr gut. Denn das sogenannte Warmräuchern

bei mittlerer Temperatur bringt viel zusätzliches

Aroma auf und in die Wurst, was völlig neue Geschmackserlebnisse

ermöglicht, die auch nichts mit den bekannten

kaltgeräucherten Produkten zu tun haben, die man aus der

Feinkost kennt. Denn der heiße Rauch ist bei uns ja Wärmequelle

und Aromabooster zugleich, frisch Geräuchertes hat

ein einfach unnachahmliches Aroma. Mit dem einzigen

Nachteil, dass die Haut bei dieser Methode kaum knusprig

wird, wenn man nicht am Schluss dann noch einmal ordentlich

Gas gibt und die Temperatur auf Röststufe erhöht.

Technisch eignet sich jeder geschlossene Kugel- oder Gasgrill

für diesen Prozess, der mit einer Räucherbox auf der

Glut oder auf dem Brenner ausgestattet werden kann.

Platziert wird die Wurst beim Räuchern nicht direkt über

der Hitze, sondern „indirekt“, denn man sollte ihr schon

ein wenig Zeit geben, den Rauchgeschmack tief einzuatmen.

Welche Holzsorte man dabei verwendet, ist reine

Geschmackssache, wir haben uns diesmal für Erlenholz entschieden,

dessen Rauch eher weich und mild ist. Und auch

für einen klassischen, kleinen Smoker, der für solche Fälle

stets in unserem Garten bereitsteht.

Die Wurst ist am Grill so beliebt wie die Luft

zum Atmen. Kein Grillfest kommt ohne sie

aus, als Starter verkürzt sie die Wartezeiten

auf den Hauptgang und als Hauptgang die

Arbeitszeit des Grillmeisters. Doch so vielfältig

das heimische Grillwurstangebot in Geschmack

und Qualität auch beschaffen ist, so

vorhersehbar ist das Ergebnis.

Egal wie und womit – die Temperatur im Garraum sollte

während des Räucherns die 120-130°C möglichst nicht

überschreiten. Schon nach einer halben bis dreiviertel

Stunde sind die Würste dann bereits goldbraun vom Rauch

und können jetzt warm serviert oder auch noch einmal am

heißen Rost angeknuspert werden.

Geschmacklich eröffnen diese rauchigen Grillwürste völlig

neue Perspektiven und bieten auch Gelegenheit, neue

Kombinationen auszuprobieren. Was jetzt nicht heißen soll,

daraus krampfhaft ein Haubenmenü zaubern zu müssen,

denn Würste sollten sich unserer Meinung nach – auch

geräuchert – immer auf ihre Stärken als herzhaftes, praktisches

und unkompliziertes Fingerfood besinnen. Unsere

Serviervorschläge sind daher ebenfalls so angelegt.

23


essen & trinken

Zutaten Beilage:

1/16 l weißer Balsamico

1 TL Zucker

1 TL Senfkörner

1/2 TL Salz

1/8 l Wasser

4 Minigurken

3 Zweige Estragon

1/2 kg Süßkartoffel

Salz

2 EL Butter

Geräucherte Rohbratwurst

MIT SÜSSKARTOFFELN UND EINGELEGTEN MINIGURKEN

Die Rohbratwurst nimmt den Rauch noch besser an als klassische pasteurisierte

Bratwürste und verbindet dessen Aroma mit einem angenehm frischen

Fleischgeschmack. Sie sollte aber auch im Smoker gut durchgegart werden,

was aber bei der beschriebenen Methode ganz sicher der Fall ist.

Zubereitung:

Den Balsamico mit dem

Zucker, den Senfkörnern

und dem Salz sowie dem

Wasser kurz aufkoche.

Die Minigurken halbieren

und in den heißen Sud

erst ziehen lassen und

dann kalt stellen.

Den Estragon rebeln

und fein hacken. Die

Süßkartoffeln schälen, in

Würfel schneiden und in

Salzwasser weich kochen.

Mit der Butter, Salz und

dem gehackten Estragon

zerstampfen (nicht

pürieren!).

24


essen & trinken

Zutaten Beilage:

3 heurige Erdäpfel

frischer Majoran

1-2 Chilischoten

1 Pkg. BBQ-Kraut (efko)

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die heurigen Erdäpfel

halbfest kochen, dann

mit der Schale halbieren

und auf der Schnittfläche

grillen. Mit Olivenöl beträufeln

und mit frischen

Majoranblättern sowie

grobem Meersalz bestreuen.

Die Chilischoten

in feine Ringe schneiden

und mit dem BBQ-Kraut

kurz aufkochen lassen,

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

RAUCHBLUNZ‘N

MIT CHILI-BBQ-KRAUT UND MAJORANERDÄPFELN VOM GRILL

Für dieses Rezept haben wir eine klassische Blunze von der Fleischerei Hofmann geräuchert,

deren Naturdarm das Raucharoma sehr gut annimmt. Legt man die Blutwurst nach dem

Räuchern noch auf den Rost oder die Grillplatte, riskiert man, dass die Haut platzt.


essen & trinken

Zutaten Beilage:

1 Bund Radieschen

4 EL Sushiessig

1 TL Salz

1 TL Zucker

1/8 l Wasser

2 EL frisch geriebener

Kren

frisch gemahlener

Pfeffer

Zubereitung:

Radieschen putzen und

halbieren, das Radieschengrün

waschen und

die welken Blätter aussortieren.

Im Sushiessig Salz und

Zucker auflösen, dann

mit dem Wasser auffüllen.

Die Hälfte der Marinade

für die geputzten

Radieschen verwenden,

die darin etwa eine halbe

Stunde ziehen sollten. Die

andere Hälfte mit dem

Radieschengrün und dem

geriebenen Kren pürieren,

dann noch mit Salz und

Pfeffer abschmecken und

gegebenenfalls mit wenig

Wasser auf Konsistenz

bringen. Nimmt man

statt des süßlichen Sushiessigs

normalen Weinessig,

kommt noch eine

Prise Staubzucker dazu.

heiss Geräucherte Hirschbratwürstel

MIT MARINIERTEN RADIESCHEN UND RADIESCHENGRÜN-SENF

Die sehr empfehlenswerten, dünnen Hirschbratwürstel von der Marke „Wilde Versuchung“ sind knackig

und aromatisch, brauchen also auch eine herzhafte Begleitung. Der selbstgemachte, frisch-pikante

Radieschengrün-Senf ist da eine sehr sommerliche Alternative zum gängigen Estragon und eine sehr schlüssige

Ergänzung zu den marinierten Radieschen, die ihre Schärfe großteils in der Marinade verlieren.

26


essen & trinken

ZWEI

NEUE WILLYS

Mit dem „Kräuterbutter-Style Willy“ und dem

„Bacon-Style Willy“ bringt die Obertrumer

Gewürzmanufaktur RAPS zwei neue

Geschmacksrichtungen der beliebten Marinaden

für die bevorstehende Grillsaison. Damit umfasst

die Willy-Serie aktuell 17 Sorten.

W

illy ist die populärste und meistverkaufte Grillmarinaden-Marke

Österreichs, die bei Profis

und Konsumenten gleichermaßen punktet. Der

großzügige Einsatz von Kräutern und Gewürzen,

die ansprechende Optik sowie ein besonders

gutes Grill- und Bratverhalten sind die Eigenschaften, die

diese Serie zur gefragtesten Marke im Grillbereich gemacht

haben. Auch die beiden jüngsten Entwicklungen erfüllen

jede dieser Vorgaben und den Anspruch an universeller

Einsatzmöglichkeit am Grill und in der Küche, sind frei von

zugesetzten Geschmacksverstärkern, deklarationspflichtigen

Allergenen und auch für vegetarische Grilladen geeignet.

Bacongenial. Mit dem Bacon-Style

Willy trägt RAPS einem Geschmackstrend

Rechnung, der in Europa seit

rund zwei Jahren im Aufwind ist. Die

kräftige Note von gebratenem Speck

begleitet von einem feinen Raucharoma

passt zu nahezu jeder Grillade

vom Rind oder Schwein, wirkt wie

ein Geschmacksbooster und ist

damit die erste Wahl für Freunde

vollwürziger Grilladen. Auch für die

Zubereitung von Burgern aller Art ist

der Bacon-Style Willy ein kongenialer

Partner. So bestreicht man mit

dieser Sorte sowohl die Patties als

auch die bei würzigen Burgern beliebten

Speckstreifen vor dem Grillen

oder Braten. Der in fast allen Hotels

omnipräsente Frühstücksspeck erhält

mit dem Bacon-Style Willy eine vollmundige

Grillnote.

Butterstyle. Kräuterbutter ist in

Österreich seit jeher eine der beliebtesten

Würzbeilagen zu gegrilltem

Fleisch und Grillgemüse. RAPS

hat diese Idee aufgegriffen und im

Kräuterbutter-Style Willy dieses

Geschmacksbild erstmals in Form

einer Grillmarinade verwirklicht. Der

Kräuterbutter-Style Willy präsentiert

sich geschmacklich würzig-rund und

eignet sich damit zum Marinieren

von Fleischgrilladen und praktisch

jeder Form von Grillgemüse bis hin

zum gegrillten Maiskolben. Der runde

Buttergeschmack in Kombination

mit einer deutlichen Kräuternote

entfaltet sich auf dem Grillgut sehr

harmonisch und trifft damit die

geschmacklichen Vorlieben einer

breiten Verbraucherschicht.


Fleisch online

Onlineshops boomen, die Paketdienste brummen.

Nicht nur der stationäre Buch-, Schuhund

Textilhandel hat ein Problem mit dem

Wettbewerb im Netz, auch edle Weine, Trüffel

und vor allem Steaks aus aller Welt kommen

bei manchen nur mehr dann ins Haus, wenn

der Postmann zweimal klingelt. Das Motto

lautet: Je spezieller, desto online.

Fachgeschäfte, Fleischer und tief sortierte Lebensmittelhändler

sind außerhalb der Ballungsräume rar, und

selbst die besten Fleischtheken und Edel-Supermärkte

sind nicht in der Lage, alle Nischen zu bedienen, die

von der BBQ-Community nachgefragt werden.

Es ist also kein Zufall, dass ausgerechnet am Fleischsektor

in den letzten Jahren eine blühende Onlineshop-Szene

entstand, die den Trend zu Edel-Steaks und Special Cuts

nicht nur gut zu nutzen wusste, sondern auch maßgeblich

an dessen Wachstum mitwirkte. Und während das Frischfleischangebot

im Supermarkt täglich den Spagat zwischen

Aktionsartikeln und Qualitätsprogrammen abdecken muss,

machen die Online-Metzger aus dem Fleischkauf ganz bewusst

Kult. Auch Landesgrenzen sind dabei für die Versandhäuser

der Carnivoren kein sonderliches Hindernis, kommt

die Ware doch ohnehin oft aus Japan, Australien, den USA

und Südamerika. Regionales, Bodenständiges hat jeder gute

Anbieter sowieso auch im Programm.

Trotzdem aber bleibt dieser Einkaufskanal bisher einer relativ

überschaubaren Klientel vorbehalten, die dafür aber oft

„Heavy User“ sind. Die Gründe dafür sind vermutlich mehr

im Ideellen als im Faktischen zu suchen:

Glück. Manche Fleischfans haben den Vorzug, im Einzugsgebiet

eines der wenigen verbliebenen Fleischtempel zu wohnen.

Und die ganz Glücklichen haben einen Landwirt, der sie

direkt mit guter Fleischqualität versorgt, im Idealfall auch

noch richtig gereift und zugeschnitten. Mit Abwechslung ist

hier aber kaum zu rechnen.

Information. Um ein Stück Fleisch zu bestellen, dessen Preis

manchmal ein Mehrfaches ist als jener des Steaks vom

Metzger nebenan, braucht man einen Grund. Einfach gesagt:

Wer nichts über Kobe-Beef weiß, wird es wohl nur dann

bestellen, wenn er bei irgendjemandem Eindruck schinden

möchte. Kenner hingegen wissen, was sie daran haben.

Preise. Dieser Punkt hat einiges mit dem vorigen zu tun, in

den Sortimenten der Online-Händler finden sich aber auch

vergleichsweise günstige Offerte. Und es lohnt auch, die

Shops im Auge zu behalten, denn hier laufen immer wieder

ordentliche Rabatt-Aktionen.

Timing. Onlineshopping ist nichts für Spontane. Auch die

schnellsten Shops liefern bestenfalls am nächsten Tag, also

ist Planung angesagt. Ausweg: Auf Vorrat kaufen und im

Gefrierschrank bunkern. Das macht der Ware gar nix. Doch

die Auftauzeit ist in jedem Fall einzukalkulieren.

Qualität. Für viele Kunden, die schon fast, aber dann doch

noch nie online bestellt haben, war die Hürde oft ein unbestimmtes

Unbehagen hinsichtlich Frische, Einhaltung der

Qualitätsversprechen, Abwicklung oder Gewährleistungsabwicklung.

Das erste Mal. Um zu sehen, wie es Einsteigern bei ihrem

ersten Mal im Fleischweb wirklich geht, haben wir ein junges

Paar – wir nennen sie jetzt aus Datenschutzgründen einfach

Mimi und Julian – bei seiner ersten Online-Shoppingtour

begleitet. Und den gesamten Prozess – von der Bestellung bis

zum Grill – nach den genannten Kriterien abgeklopft, protokolliert

und kommentiert.

Als Einkaufsquelle haben sich die beiden aus dem nationalen

und bundesdeutschen Angebot den größten österreichischen

Spezialisten auf dem Frischfleischsektor ausgesucht, der

aufgrund seiner jahrzehntelangen Erfahrung mit der Gastronomie

auf eine ganz besondere Fleisch-Expertise verweisen

kann. Sein Webshop „wiesbauer-gourmet.at“ hat sich erst vor

nicht allzu langer Zeit auch für Konsumenten geöffnet und

bietet ein sehr gutes Angebot an heimischen und internationalen

Topqualitäten.

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1. Planung und Auswahl

Aus dem Sortiment von Wiesbauer haben sich die jungen

Leute für ihre Grillparty nach den jeweiligen Vorlieben und

Budgets der 12 eingeplanten Teilnehmer folgende Wunschliste

zusammengestellt:

2 Cult Beef Prime Rib Steaks am Knochen von der österreichischen

Kalbin um je € 23,55. Mit seinen mind. 500 Gramm

reicht so ein Steak gut für zwei.

2 Steaks von der Duroc-Krone des Qualitäts-Schweinefleischprogrammes

„Natürlich Niederösterreich Duroc“ mit je

320 Gramm um € 9,13.

1 Flank Steak aus den USA mit ca. 0,9 kg um € 35,91. Je nach

Appetit ist das ein 4-6-Personen-Teilstück.

1 T-Bone vom niederländischen Kalb mit ca. 400 Gramm

um € 12,76.

Kostenpunkt zusammen € 114,03 – inkl. Mehrwertsteuer,

abzgl. Rabatt von 10% mit dem aktuellen Gutscheincode,

macht nach Adam Riese € 102,63.

Dass Mimi und Julian bei ihrer Kalkulation (nach Rabatt!) die

100-Euro-Schwelle knapp überschritten haben, war übrigens

volle Absicht. Denn in den Lieferbedingungen des Onlineshops

steht es Schwarz auf Beige: Gratisversand ab 99 Euro!

Sonst kostets € 9,90 extra.

2. Bestellung und Bezahlung

War alles in den Warenkorb gepackt, ging es „Weiter zur

Kasse“. Dort gab es die Gelegenheit, neben den Lieferdaten

per „Bestellnotiz“ auch Sonderwünsche zu deponieren. In unserem

Fall war das die Bitte an den Boten, das Paket einfach

vor die Türe zu stellen, wenn niemand zuhause sein sollte.

Und hier hat man auch die Möglichkeit, nach Wahl per Rechnung,

PayPal oder Kreditkarte zu zahlen.

Man kann alternativ als versierter Amazon-Kunde auch

gleich den Button „amazon pay“ anklicken, was einem zwar

einiges an Eingaben erspart, jedoch auch die Möglichkeiten

erschwert, die Lieferart und das Lieferdatum gleich selbst

festzulegen.

Hat man es eilig, sollte man die Bestellung unbedingt bis

12.00 Uhr mittags durchgeben, dann kommt das Paket innerhalb

von 24 Stunden. Jedenfalls gilt das von Montag bis

Donnerstag, dann stört das Wochenende.

Mimi und Julian hatten an einem Feiertag bestellt und kein

Wunschdatum eingegeben, also schlug der Shop den 25.4. als

Liefertermin vor. Der Bestellung am 22.4.2019 (also Ostermontag!)

folgte jedenfalls prompt eine Mail mit sämtlichen

Details, Bestelldatum und der Ordernummer 215.

3. Lieferung und Übernahme

Pünktlich am 25.4.2019 stand das Paket dann auch vor der

Türe im Carport, ein schattiger Platz war an diesem sonnigen

Tag sicher nicht von Nachteil. Aber das tiefgekühlte Fleisch

steckte auf seiner Reise vom niederösterreichischen Reidling

ins Salzkammergut ohnehin zusammen mit großen Kühlakkus

in einer dicken, weißen Styroporbox und noch einem weiteren

Überkarton.

Nach 20 Stunden Transport war das Fleisch beim Auspacken

dann immer noch sehr kalt, jedoch nicht mehr steinhart

gefroren. Quasi im ersten Aufwachstadium, das dann im

Kühlschrank prolongiert wurde, weil der alsbaldige Verbrauch

anstand. Will man das Fleisch jedoch länger lagern, kann man

es einfach wieder in den Gefrierschrank stecken, ohne einen

Qualitätsverlust befürchten zu müssen.

4. Vor- und Zubereitung

Nach dem fachgerechten Auftauen – also im Kühlschrank

– wurde das Fleisch am 27.4. aus den Vakuumpackungen

geschält und mit Küchenkrepp trocken getupft. So konnte es

noch ein, zwei Stunden bei Raumtemperatur „atmen“ und

aufwärmen, um sein volles Aroma entfalten zu können. Wäre

es nämlich direkt vom Kühlschrank auf den Grill oder in die

Pfanne gewandert, wäre aufgrund des kalten Kernes keine

gleichmäßige Garstufe möglich gewesen. Aber so...

Die Grillparty wurde ein rauschender Erfolg und Mimi und

Julian hatten keinen Grund, sich zu beschweren – ganz im

Gegenteil, wie man sich vorstellen kann. Weil aber immer

Klagen oder Fragen auftauchen können, bzw. bei einer Lieferung

vielleicht auch einmal ein „Luftzieher“ dabei sein kann –

also ein Leck in der Vakuumpackung, das die Haltbarkeit stark

beeinträchtigt – gibt es auch eine Service-Hotline.

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Grillkäseburger

mit Chilisauce

Das Sortiment der Marke GAZi umfasst das komplette Spektrum mediterraner Milchspezialitäten –

vom standfesten Joghurt über Ayran, Halloumi und Hirtenkäse bis zum Grill- und Pfannenkäse in

den vier Varianten „Natur“, „Kräuter“, „Chili“ und „Honey-BBQ“. Dieser hitzeerprobte Grillkäse ist

auch die Basis unseres Burgers, die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten hält sich sehr in Grenzen.

Für welche der vier Käsesorten man sich hier entscheidet, ist letztlich Geschmackssache, wir haben

des Themas wegen die Sorte „Chili“ besonders passend gefunden.

30


essen & trinken

Zutaten

für 4 Portionen:

6 EL Mayonnaise

1/2 TL Cayennepfeffer

1 TL Paprika edelsüß

Saft von 1 Limette

2 rote Zwiebeln

2 Coeur de Boeuf (oder

andere große Fleischtomaten)

50 g Rucola

500 g große Champignons

4 EL Olivenöl

2 Pkg. GAZi Grill- und

Pfannenkäse nach Wahl

(Natur, Kräuter, Chili,

Honey-BBQ)

4 Kartoffel-Buns

Für die Chilisauce:

2 TL geriebener Ingwer

8 EL Honig

6 EL Ahronsirup

8 EL Sojasauce

4 EL Sriracha-Sauce (scharfe

Chillisauce aus Thailand)

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Chilisauce in einem kleinen Topf kurz aufkochen.

Dann die Hitze reduzieren und für ein paar Minuten weiterköcheln lassen,

bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erlangt hat. Vom Feuer nehmen

und abkühlen lassen.

In einer kleinen Schüssel die Mayonnaise mit dem Cayennepfeffer, Paprika

und Limettensaft miteinander verrühren. Die Zwiebeln und die Tomaten

in feine Scheiben schneiden, den Rucola putzen und verlesen. Alles zum

Belegen der Burger bereitstellen.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Anschließend in

einer Grillschale verteilen und mit etwas Olivenöl anrösten.

Den Grill- und Pfannenkäse aus der Verpackung nehmen und mit etwas

Olivenöl beträufeln. Auf den heißen Grillrost geben und bei mittlerer

Hitze von beiden Seiten grillen, bis der Käse schön goldbraun ist.

In der Zwischenzeit die Kartoffel-Buns halbieren und an den Schnittflächen

auf dem Grill leicht anrösten.

Dann die Brötchen auf der knusprigen Schnittfläche mit Mayonnaise bestreichen.

Die eine (untere) Hälfte mit Rucola, zwei Tomatenscheiben und

dem Grillkäse belegen. Darüber etwas von der Chilisauce träufeln und die

Pilze darauflegen. Zu guter Letzt mit Zwiebelringen belegen. Die zweite

Brötchenhälfte ebenfalls mit etwas Mayonnaise bestreichen, dann darauflegen

und den Burger für mehr Halt mit einem Holzspieß fixieren.


essen & trinken

Geile

Keulen

An der Frage „Brust oder Keule“ sind schon Beziehungen zerschellt. Und zwar dann, wenn

beide partout das gleiche Teil vom Brathuhn wollen. Mehrheitlich ist das ja die Brust, wie die

Verkaufszahlen zeigen, während die Keulen oft jenen vorbehalten bleiben, die wirklich Ahnung

haben. Und einen Grill.

32


essen & trinken

Das Hendl ist ja am Frischfleischsektor

der Topscorer der letzten

Jahrzehnte. Die Fleisch gewordene

Mehrheitsfähigkeit sozusagen,

ohne konfessionelle Risken,

leicht zuzubereiten, leicht verdaulich und

leicht zu bezahlen. Denn preislich ist das

einstige Luxusgut Hendl heute durch

hocheffiziente Produktion so demokratisiert,

dass ein Kilogramm davon im

gleichen Supermarkt oft weniger kostet

als ein Laib Mischbrot aus dem Aufbackofen.

Außer man greift zum Biohuhn

wie unsereiner, das zwar mindestens das

Doppelte kostet, aber immer noch sehr

günstig ist, wenn man es mit Mietkosten,

Softwarelizenzen, Automechanikern und

Alimenten vergleicht.

Chicken-Chic. Diese weltumspannende

Mehrheitsfähigkeit endet jedoch

spätestens am Tranchierbrett, denn

dort ist zweierlei besonders gefragt:

die Brust, aus der Geübte mit wenigen

Schnitten zwei Filets und zwei Prinzessfilets

lösen (das sind die noch etwas

zarteren Innenfilets), sowie die Flügel.

Als „Wings“ haben diese nämlich längst

eine internationale Karriere jenseits des

Suppentopfes gemacht. Die Keulen hingegen

sind in Sachen Image noch etwas

unterbelichtet, auch wenn die „Chicken

Drums“ von BBQ-Wissenden natürlich

hoch geschätzt werden.

Für uns jedoch dürfte ein Huhn ohnehin

gerne dem sechsbeinigen Hund der Agip-

Tankstelle ähneln, denn nichts geht über

das eher dünklere, saftige Fleisch der

Keulen eines Maishendls unter viel gelber

Haut, die besonders knusprig wird, wenn

ihr subcutanes Fett in der Hitze des

Grills allmählich schmilzt. Genau diese

Anwesenheit von Fett ist es allerdings

auch, die manche dem Haxl übel nehmen.

Dabei brät sich doch ein Großteil

davon aus und hinterlässt lediglich sein

herzhaftes Aroma. Und am Grill ist es

genau dieses Fett unter der Haut und

auch jenes zwischen den Muskelpartien,

das die Keule davor bewahrt, bis zum

Garpunkt hoffnungslos auszutrocknen.

Ein Filet wird hingegen besser nie nackt

und direkt über heißer Glut gegrillt. Am

Grill ist also ganz klar die Keule zu favorisieren.

Der Unterschied. Das Mehr an Geschmack

hat aber auch noch einen

anderen Grund. Auch die Muskel der

Hühnerkeule werden zeitlebens deutlich

mehr in Anspruch genommen als die

der Brust. Was natürlich auch zur Folge

hat, dass dieses Fleisch wesentlich mehr

Aroma birgt als das magere, feinfasrige

Filet der unterbeschäftigten Brust. Der

Unterschied ist so groß, dass man diese

beiden Partien des nämlichen Tieres

separat verkostet sogar für völlig unterschiedliche

Gattungen halten könnte.

Und wenn man dann die Keule noch einmal

teilt, erhält man wieder zwei recht

unterschiedliche Teile: die sogenannte

Oberkeule sowie die Unterkeule, die

dann zu Chicken Drums, Chicken Lollies

etc. weiterverarbeitet werden kann. Auch

diese beiden Partien unterscheiden sich

nicht nur hinsichtlich ihrer Konsistenz,

sondern auch hinsichtlich des idealen

Garpunktes – weswegen es tatsächlich

keine schlechte Idee ist, Ober- und

Unter keule separat zu verarbeiten.

So wie wir mit unseren beiden Rezepten,

von denen wir eines den „Drums“ gewidmet

haben und ein zweites dem meist

unterschätzten Hühnerfleisch – dem der

saftigen Geschmacksbombe Keule.

33


essen & trinken

Zutaten

für 4-5 Portionen:

10 Oberkeulen vom Huhn

mit Haut

50 g Blauschimmelkäse

1 Bund Salbei

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Maishuhn blau

Für die

Marillenglasur:

5 EL Marillenmarmelade,

passiert

1 EL Sojasauce

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Oberkeulen vorsichtig entbeinen. Dazu schneidet man an

der inneren hautlosen Seite der Oberkeule mit einem scharfen Messer an den

Knochen entlang und löst diese mit der Messerspitze aus. Anstelle der Knochen

kommen nun eine kleine Scheibe Blauschimmelkäse sowie zwei Salbeiblätter,

dazu eine Prise Salz und etwas frisch gemahlener Pfeffer. Nun wird die Oberkeule

wieder so geschlossen, dass die Haut so weit wie möglich rundum reicht, und

mit Küchengarn zu einem kleinen Päckchen verschnürt. Dann wird die Haut mit

der Marillenglasur satt eingepinselt und die Päckchen kommen mit der Hautseite

nach oben in einen kleinen Bräter oder eine Auflaufform. Am Schluss noch mit

etwas Olivenöl beträufeln, ein paar weitere Salbeiblätter zwischen den Keulen

geben zusätzlichen Geschmack.

Im vorgeheizten Grill mit geschlossenem Deckel bei 170-180°C indirekt (also

nicht direkt über der Glut) etwa 40 Minuten schmoren lassen, bis die Haut

appetitlich gebräunt ist.

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Red Chicken Drums

Zutaten

für 3-4 Portionen:

12 Unterkeulen vom Maishendl

1/8 l Rapsöl

2 Frühlingszwiebeln,

in Ringe geschnitten

4 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL frischer Ingwer, gerieben

1 TL Salz

1 TL Sambal Olek

1 TL geräucherter Paprika

Zubereitung: Die Zutaten (außer dem Huhn natürlich)

werden gründlich miteinander vermischt und

die Unterkeulen mit dieser Paste bestrichen und über

Nacht im Kühlschrank mariniert. Besonders effektiv

funktioniert das in einem Vakuumbeutel, der diesen

Prozess auf wenige Stunden verkürzt. Gegrillt werden

die Drums bei mittlerer Hitze indirekt im geschlossenen

Grill. Entweder auf einem eigenen Ständer für Chicken

Drums, der als Zubehör angeboten wird, oder aber einfach

auf dem sogenannten Warmhalterost. Doch Vorsicht:

Die Lufttemperaturen dort sind tendenziell sogar

höher als auf dem Grillrost selbst. Fertig sind die Drums,

wenn sie erstens knusprig sind und sich zweitens auch

die Haut allmählich vom Fleisch löst.

Serviert haben wir diese Chicken Drums mit einem

erfrischenden Salat aus Kirschtomaten, Frühlingszwiebeln

und frischem Koriander mit einem Dressing

aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer.


essen & trinken

Paradeis

now!

Wir sind Paradeiser-Kaiser. Sogar im

Winter. Denn die Tomate ist der

Österreicher liebstes Gemüse, auf das

sie nur sehr ungern verzichten. Und

das müssen sie auch nicht.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Tomaten

beträgt in Österreich jährlich satte

29 Kilo – allerdings inklusive verarbeiteten

Früchten wie Ketchup, Sugo

und Fertigpizzen. Dass unser Selbstversorgungsgrad

in Sachen Paradeiser

trotzdem nur bei etwa 21% liegt, hat

wohl einiges damit zu tun, dass selbst

namhafte Markenproduzenten der

Industrie ihren Rohstoff bevorzugt

aus China beziehen, wo nicht nur die

größten Anbauflächen, sondern auch

die kleinsten Preise der Welt zu finden sind. Und wenn es im

Sommer dann bei den Frischtomaten in Österreich eine naturgewollte

Überproduktion gibt, findet selbst das schönste

Bio- und Hausgartengemüse paradoxerweise kaum industrielle

Verwendung, weil schlicht und einfach die Infrastruktur

dafür fehlt. Denn so eine Fabrik hätte nur einen Ferialjob

und stünde neun Monate im Jahr still, weil die ganzjährig

verfügbare Glashaustomate an der Rispe für derlei einfach

viel zu teuer ist. Ein Grund mehr also, in Sachen Vorratshaltung

selbst aktiv zu werden und die preiswerte Sonnenreife

sommerlicher Paradeiser auf traditionelle Weise zu konservieren.

Aber dazu später.

Entsaisonalisierung. Früher sind Paradeiser in unseren

Breiten ja ohnehin immer nur im Juli und August reif

geworden, den Rest des Jahres hat man sich darauf gefreut

oder vielleicht zu Importen aus Südeuropa gegriffen. Inzwischen

wurde aber auch die österreichische Tomatensaison

unter Glas schon so weit ausgedehnt, dass sie

praktisch lückenlos ist.

Die beheizten Glashäuser der Ostregion haben diesbezüglich

ja schon Tradition und liefern von März bis November,

die Lücke der letzten drei Monate nationaler Produktion

schloss dann ein heimischer Gartenbaubetrieb, der seinen

Tomatenpflanzen im Winter neben Wärme auch genügend

teures, künstliches Licht gönnt und somit durchgängig lieferfähig

ist.

Derlei geht aber nur mit Garten-High-Tech und mit speziell

gezüchteten Pflanzen, die allesamt fließend holländisch

sprechen. Denn der Nabel der Gemüsewelt sind nun einmal

die Niederlande, wo weltweit das meiste Know-how und

die meisten Patente zuhause sind. Von dort kommen natürlich

auch die meisten neuen Sorten, das Saatgut und die

Jungpflanzen, die bei uns dann auf Kokosfaser oder Steinwolle

mit komplexen Nährlösungen abgeschottet von der

Außenwelt großgezogen werden.

Holländisches Wasser. Nicht zu unrecht genossen die

holländischen Glashaus-Tomaten einst den Ruf „schnittfesten

Wassers“, denn noch vor 15 Jahren konnten die mit

den Nährlösungen der holländischen Gemüse-Retorten auf

Steinwolle gemästeten Paradeiser ihren Freilandkollegen geschmacklich

bei weitem nicht das Gießwasser reichen.

Schrittweise gelang es den Niederländern jedoch, einerseits

immer bessere Sorten für diese künstliche Glashauswelt

zu entwickeln und andererseits auch die Komplexität eines

echten Erdbodens mit den sterilen Nährstofflösungen

immer besser nachzuahmen. Inzwischen ist man im Erwerbsgartenbau

längst so weit, die Geschmacksintensität

ganz bewusst steuern zu können – mehr Aroma bedeutet

immerhin meist auch weniger Ertrag. Ähnlich gilt das auch

für die kleinen, geschmackvollen Sorten, die deutlich weniger

Menge, aber dafür bessere Preise bringen.

Jedenfalls sind heute die österreichischen Paradeiser mit

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essen & trinken

den holländischen Wurzeln, die man jetzt auch mitten im

Winter im Supermarkt-Regal findet, überraschend aromatisch,

optisch makellos und noch dazu erstaunlich haltbar

und stoßfest. Denn auch die Empfindlichkeit der alten Sorten

hat man ihnen zuchttechnisch längst abgewöhnt. Und

in Sachen Pestizideinsatz ist diese Produktion aufgrund des

geschützten Umfelds deutlich weniger belastet als die meisten

Freilandimporte.

Bodenständig. Im Foliengewächshaus wachsen die Tomaten

aber noch in Erde, geerntet wird dort allerdings nur

von Juni bis Oktober. Und Bio-Tomatenpflanzen müssen

in Österreich außerdem immer zwingend in Erde gezogen

werden. Um den Boden nicht auszulaugen und den für die

Pflanzen wichtigen Stickstoffgehalt zu erhöhen, brauchen

diese Flächen daher oft eine Fruchtfolge mit Leguminosen.

Das macht den Öko-Tomatenanbau auch nicht gerade einfacher

und günstiger. Auch Pflanzenschutz bedeutet im Bio-

Bereich mehr händische Arbeit und damit natürlich auch

höhere Preise. Dazu kommt die klimatisch bedingte relativ

kurze Verfügbarkeit natürlich gezogener Paradeiser. Daher

stammen nur etwa zehn Prozent aller ausländischen und

inländischen Frischtomaten im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel

aus Bio-Anbau.

Sommerchancen. Im Hochsommer aber, wenn all die

schönen großen und kleinen, alten und neuen, hocharomatischen

Tomatensorten völlig natürlich ausreifen und

ihr intensivstes Aroma entwickeln können, sind sie recht

günstig am Markt, dazu auch immer mehr Spezialitäten und

Raritäten.

Und wenn Sie sich sogar selbst im Frühjahr ein paar Pflänzchen

zugelegt und auf Ihrem Balkon hochgepäppelt haben,

werden Sie irgendwann einmal vielleicht sogar mehr ernten,

als Sie im Speiseplan unterbringen. Dann hat die Stunde für

unsere beiden Konservierungsvorschläge geschlagen.

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essen & trinken

Paradeisermarmelade

Dies ist kein Rezept für ein pikantes Ketchup, sondern für eine eher süße, intensive,

mediterrane Tomatenkonfitüre, die ganz wunderbar zu würzigen und aromatischen

Lebensmitteln passt. Zu reifem Schafkäse etwa oder zu Wild, zu Lammleber... oder

schlicht auf geröstetem Weißbrot.

Zutaten:

1,5 kg reife Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Jalapeño-Schote

1 TL Salz

Saft einer Zitrone

1 kg Gelierzucker 1:1

2 EL eingelegter

grüner Pfeffer

Zubereitung:

Die Tomaten blanchieren, schälen, eventuell entkernen und in Stücke

schneiden. Die Knoblauchzehen pressen und die Chilischote in feine

Ringe oder Stückchen schneiden. Mit dem Salz, dem Gelierzucker und

dem Zitronensaft zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme maximal

4 Minuten einkochen lassen. Den grünen Pfeffer erst ganz am

Schluss mit einrühren.

Verkocht man die Marmelade nur kurz, schmeckt sie wunderbar frisch,

ist jedoch nur im Kühlschrank und für wenige Tage haltbar. Lässt man

sie hingegen stark einkochen, wird sie haltbar, jedoch flüssiger, da das

Pektin im Gelierzucker abgebaut wird.

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essen & trinken

Getrocknete Tomaten in Olivenöl

Um Tomaten erfolgreich an der frischen Luft zu trocknen, fehlt es in unseren Breiten

meist an Wetterkonstanz. Aber im Backofen oder besser noch im Dörrgerät lässt sich

das sehr gut bewerkstelligen und hier kann man den Trocknungsgrad auch sehr gut

selbst bestimmen: Rascheltrocken für sehr haltbare, getrocknete Tomaten, die zu

Würze zerstoßen werden. Oder halbweich getrocknet zum Einlegen oder für Pestos.

Zubereitung:

Die Tomatenschalen mit einem scharfen Messer kreuzförmig anritzen,

dann die Früchte in kochendem Wasser blanchieren und anschließend

in möglichst kaltem Wasser abschrecken. Nun die Tomaten halbieren,

Schale vorsichtig abziehen und das grüne Stielende herausschneiden,

die Tomatensamen auslöffeln.

Im Dörrautomaten die Paradeiser mit der Schnittfläche nach oben

auf die vorgeölten Roste legen und mit etwas Salz bestreuen. Bei 55-

75°C bis zum gewünschten Trocknungsgrad dörren – bei niedrigeren

Temperaturen bleiben die Inhaltsstoffe besser erhalten, aber es dauert

deutlich länger. Wir haben unsere Kirschtomaten 12 Stunden bei 55°C

getrocknet und sie waren dann immer noch recht weich, aber gerade

recht für unsere Zwecke.

Zutaten:

1 kg vollreife, kleinfruchtige

Paradeiser

½ l Olivenöl, kalt gepresst

1 TL feines Salz

Im Ofen werden die halbierten Tomaten ungeschält auf Backpapier

gesetzt, die Temperatur liegt dort anfangs bei etwa 200°C. Nach einer

halben Stunde kann man sie herausnehmen, schälen und entkernen,

dann wird bei reduzierter Temperatur (ca. 150°C) mit Heißluft 3-4

Stunden weitergeröstet. Dabei dann und wann wenden.

Die halbweich getrockneten Paradeiser mit einer weiteren Prise Salz

und Olivenöl in ein verschraubbares Glas schlichten und im Kühlschrank

aufbewahren. So behalten die Tomaten über Monate ihr

Aroma.

Tipp:

Man kann die

Kirschparadeiser auch

mit Schale und Kernen

trocknen – aber immer

halbiert. Mit ganzen Früchten

funktioniert das nicht.

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essen & trinken

Das Salz

unserer Erde

Die Geschichte des Salzabbaus in Österreich ist historisch begründet

und fi ndet bis heute im Herzen des Salzkammergutes statt, einer

der schönsten Regionen in Österreich. Das viel zitierte „weiße Gold“

war nicht nur Namensgeber für Städte wie Salzburg und Regionen

wie das Salzkammergut, sondern prägte seit der Zeit der Kelten die

Natur, Kultur und Menschen.

Die Salinen Austria AG ist immer noch das einzige Unternehmen, dem

es gestattet ist, in Österreich Salz abzubauen. Täglich werden 3.500

Tonnen Salz (Speisesalze sowie Industriesalze) in der Saline in Ebensee

produziert. Von der Jahresproduktion von 1,1 Millionen Tonnen Salz

jährlich gehen 55 Prozent in den Export.

Die sogenannte „kleinverpackte Ware“, also unser Koch- und Speisesalz, macht

im Sortiment der Salinen jedoch lediglich drei Prozent (!) des gesamten Absatzes

aus. 97 Prozent des Salzes werden unter verschiedensten Industriemarken wie

Defrost, Gustosal, Biosaxon, Saltech, Pharmasal, Solu

K 52 etc. für die weiterverarbeitende Industrie oder als Auftausalz vertrieben.

Derzeit sind über 470 Menschen für die Salinen Austria AG in Österreich tätig,

weitere 50 Mitarbeiter arbeiten in den acht Vertriebsniederlassungen in Südosteuropa.

Bad Ischler Salz ist eine traditionelle Marke der Salinen Austria AG mit einem

aktuellen Bekanntheitsgrad von 91,6 Prozent. Insgesamt werden 18 verschiedene

Produkte unter der Marke Bad Ischler im heimischen Lebensmitteleinzelhandel

vertrieben, darunter Tafelsalz, Spezialsalz und Gewürzsalze.

Der Hauptmarkt der Bad Ischler Salzprodukte ist schon aufgrund der Herkunftsbezeichnung

der Traditionsmarke vor allem Österreich. In den heimischen Supermärkten

haben die Salzprodukte, die unter der Marke Bad Ischler verkauft werden,

einen Marktanteil von ca. 66 Prozent. Zurzeit werden pro Jahr ca. zwölf Millionen

verschiedene Salzpackungen, verteilt auf verschiedenste Gebindeformen, unter

der Marke Bad Ischler verkauft, darunter zwei Millionen Stück Salzstreudosen.

Der österreichische Markt für Salz ist also ein Siedesalzmarkt, geprägt durch die

Vorreiterrolle und lange Tradition von Bad Ischler. Immer größerer Beliebtheit

erfreuen sich aber auch das Meersalz, das Himalayasalz sowie das österreichische

Natursalz, das unter der Marke „Glück Auf“ im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel

erhältlich ist.

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FIRMENGESCHICHTE

1957 wurde erstmalig im Salzkontor Hallein

eine Packung mit der Bezeichnung „Bad Ischler

Gesundheitssalz“ hergestellt, am 1. Jänner

1960 wurde das „Bad Ischler Spezialsalz“ im

österreichischen Lebensmittelhandel eingeführt.

Zu Beginn der 1960er Jahre wurden

noch 480 Tonnen Bad Ischler Salz verkauft,

1985 waren es bereits 2.900 Tonnen. Im letzten

Jahr wurden 5.600 Tonnen Salz unter der

Marke Bad Ischler abgesetzt.

Lange Zeit waren die Salinen Austria im

Staatsbesitz, bis sie 1979 in eine Aktiengesellschaft

umgewandelt wurden und die

Bad Ischler Spezialsalz Vertriebs GmbH, eine

Tochtergesellschaft der Österreichischen

Salinen Aktiengesellschaft, gegründet wurde.

1997 wurde das Unternehmen hundertprozentig

privatisiert.

UNTERNEHMEN MIT IDENTITÄT

Die Salinen Austria AG legt Wert auf den

Erhalt von Bergbautraditionen und Brauchtümern.

Sie ist aktiver Sponsor der Salinenmusikkapellen

von Dürrnberg, Bad Ischl,

Hallstatt und Hall in Tirol, Ebensee und

Altaussee. Des Weiteren unterstützt sie, in

Kooperation mit dem Naturhistorischen

Museum in Wien, Ausgrabungen in Hallstatt

– einem UNESCO Weltkulturerbe –, um die

prähistorische Geschichte des Salzabbaus zu

erforschen.

„Es muss etwas seltsam Heiliges im Salz

sein. Es ist in unseren Tränen und im Ozean“,

schrieb der Philosoph Khalil Gibran.


Short Ribs

BBQ

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BEINHART WEICH GEGART

Short Ribs sind unsere BBQ-Favoriten. Denn hier kommen vier gute Gründe für ein

besonderes Rindfleischerlebnis zusammen: Das Muskelfleisch ist zwischen den Rippen

besonders aromatisch, der relativ hohe intramuskuläre Fettgehalt sorgt für Schmelz und

Geschmack, der Kollagengehalt des Teilstücks für viel Saft und die vielen Knochen im

Fleisch sind geschmacklich die Tüpfelchen auf dem i der Ribs.

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essen & trinken

Denn „Bone in“ hat am Grill und im Smoker

nun einmal ein paar unschlagbare Vorteile.

So transportiert die hohe Wärmeleitfähigkeit

der Knochen die Gartemperatur

ins Innere des Fleisches, mit ihr kommt

viel Aroma aus dem Bein und der Beinhaut, wie

man ja auch aus der österreichischen Suppenküche

weiß. Und schließlich halten die Knochen auch die

Struktur in Form – genauso wie die Fettabdeckung

übrigens, die man zumindest vor der Zubereitung ja

auch tunlichst dran lassen sollte.

Der Knochen birgt allerdings auch Risken – nämlich

hygienische für das Fleisch bei der Reifung, da hier

das Eintrittsportal für Verkeimungen liegen kann.

Die Haltbarkeit ist bei ausgelösten Stücken daher

deutlich höher und auch preislich wird ein hoher

Knochenanteil oft nicht sehr geschätzt. Deshalb ist

das Gros des Rindfleischangebotes am Markt heute

„ausgelöst“, was aber schade ist, wie wir finden,

da die Reifung und Zubereitung am Knochen geschmacklich

immer die erste Wahl ist.

Das Teilstück. Die Zwerchrippe ist das vordere

Teilstück der Rippen unterhalb des Halses und wird

bei uns meist als „Beinfleisch“ gehandelt, das schmal

zugeschnitten auch als „Leiterstück“ bezeichnet

wird. Ist dieses Fleisch fertig gegart, offenbart sich

der Grund für diese Bezeichnung, denn die Rippen

ragen nun seitlich wie bei einer Obstbaumleiter

heraus. In den USA ist dieses Fleisch unter der

Bezeichnung Short Ribs ungemein populär und in

Asien wird es auch aufgrund seiner oft intensiven

Marmorierung gerne direkt bei Tisch in kleinen Happen

gegrillt. Am beliebtesten ist dort übrigens das

Stück zwischen der 5. und 8. Rippe. Wir finden, dass

Short Ribs auch ideale Kandidaten für die niedrigen

Gartemperaturen des BBQ sind, die das reichlich

vorhandene Kollagen der Beinhaut und des Bindegewebes

zwischen den Muskeln auf spektakuläre

Art in hocharomatischen, gallertigen Fleischsaft

verwandeln.

Um herauszufinden, welche Rindfleischkategorie die

beste Eignung für diesen Job hat, haben wir zwei

„Leitern“ auf den gleichen Rost gelegt – eine vom

Qualitätsprogramm „Cult Beef“ sowie eine von

„premium RIND“. Während Cult Beef für selektiertes

Kalbinnenfleisch steht, ist premium RIND eine

ausgesuchte Rindfleischqualität vom Jungstier. Bei

dieser Paarung ging es uns also darum, die Unterschiede

zwischen den beiden Rindfleischkategorien

hinsichtlich Zubereitung und Geschmack beim BBQ

auszutesten und zu beschreiben.

Erhältlich sind die Short Ribs vom Cult Beef übrigens

online (z.B. bei Wiesbauer Gourmet) sowie bei

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essen & trinken

Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer), aber auch bei

einigen Merkur-Filialen. Die Marke premium RIND

wiederum ist beispielsweise bei Nah&Frisch-Kaufleuten

mit Fleischtheke, in allen Unimarkt-Filialen

und in den Großmärkten von Transgourmet und

mein c+c zu finden.

Mit Texas-Krücke. Als Smoker haben wir uns den

neuen Master Touch Premium von Weber ausgesucht,

der die einfache Bedienung eines Kugelgrills

mit den Qualitäten eines echten Smokers verbindet.

Näheres dazu finden Sie auf der nächsten Seite.

Die Temperatur im Garraum haben wir uns auf

110°C eingestellt, um die Wartezeit in Grenzen zu

halten. Und weil wir es uns diesmal besonders leicht

machen wollten, haben wir mit der sogenannten

„Texaskrücke“ gearbeitet. Also beide Rippenstücke

erst kurz und heiß beidseitig angegrillt, dann mit

Salz und frischem Pfeffer gewürzt und erst in Backpapier

und danach in Alufolie gewickelt.

Solcherart eingepackt verbrachten die beiden Short

Ribs erst einmal knapp drei Stunden im Grill, bevor

wir sie herausholten und dem Grill wieder durch

deutlich mehr Zu- und Abluft die Sporen gaben.

Überraschend war für uns, dass die beiden Short

Ribs zu diesem Zeitpunkt kaum Unterschiede in der

Kerntemperatur zeigten, die jeweils schon etwas

über 80°C lag. Hier hätten wir uns eigentlich eine

deutliche Differenz erwartet. Bei rund 200°C auf

dem Deckelthermometer kamen beide Ribs dann

ohne Verpackung wieder für eine Dreiviertelstunde

auf den Rost, wo sie sich die finalen Röststoffe holten.

Danach ließen wir sie noch 15 Minuten ruhen

– die Kerntemperatur lag jetzt schon knapp über

90°C –, um sie dann quer zur Faser in Tranchen zu

schneiden und zu verkosten.

Unser Fazit dazu: Beide Short Ribs waren vom

Gargrad ident und perfekt, das Fleisch vom Cult

Beef zwar noch zarter im Biss, aber auch der Jungstier

war durch die langsame Garmethode weich

geworden. Sensorisch sind beide Varianten Oberliga

– die Kalbin etwas feiner, der Jungstier etwas kräftiger

im Rindfleischaroma. Das Fett war von beiden

Fleischsorten sehr sauber im Geschmack und angenehm

am Gaumen. Unterm Strich war das einfach

Geschmackssache und beide Qualitäten sind vorbehaltlos

für diese BBQ-Spezialität zu empfehlen. Und

auch hinsichtlich der Zubereitungstechnik gibt es

offensichtlich keinen Grund, hier einen Unterschied

zu machen.

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esser grillen

Master Touch Premium E-5770

Die BBQ-Maschine

Alle Weber’schen Kohlegrills mit der Bezeichnung Master Touch

werden mit dem Grillrost für das GBS-System ausgestattet, womit

umfangreiches Zubehör – vom Sear Grate bis zum Dutch Oven –

zur Auswahl steht. Der „Master Touch Premium“ aber ist noch mehr

Allrounder als alle Weber-Kugeln schon bisher.

Denn der MTP mit der Typenbezeichnung E-5770 bzw. 5775 ist nicht

nur ein klassischer Kugelgrill, sondern auch ein richtiger Smoker. Dafür

verantwortlich ist allerdings weder der neue Scharnier-Deckel noch die

praktische Halterung für den iGrill 2 mit bis zu vier Temperaturfühlern,

die aktuelle Werte per App und Bluetooth an unser Smartphone cken.

Zur BBQ-Maschine machen den neuesten Master Touch erst zwei

schlichte, aber sehr wirksame Komponenten: ein porzellanemaillierter

Kohlering, dessen Durchmesser und Höhe die optimale Befeuerung fürs

Barbecue vereinfachen, sowie die Diffusorplatte, die zwischen Kohlerost

und Grillrost eine weitere Ebene einzieht. Diese kommt lediglich beim

indirekten Grillen bzw. fürs BBQ zum Einsatz und hat eine wirklich ver-

schiblüff

ende Wirkung auf das Geschehen innerhalb der Kugel.

So haben wir unseren fabriksneuen Master Touch Premium mit dem

Inhalt eines Anzündkamins voller glühender Grillbriketts für eine halbe

Stunde „eingebrannt“. Ein empfehlenswerter Vorgang, um eventuelle

Gerüche und Verunreinigungen aus der Produktion per Pyrolyse zu beseitigen.

Gut 350 Grad haben wir mit dieser Portion im Kohlering bei

geschlossenem Deckel und voller Belüftung erreicht. Danach haben wir

Zuluft und Abluft gedrosselt und die Diff usorplatte eingesetzt, auf die

eine Aluschale mit Wasser platziert wurde.

Und alleine mit diesen Maßnahmen hatten wir unsere Temperatur schon

nach wenigen Minuten auf einen Bereich zwischen 110-120°C herabgepegelt

– also ideale Bedingungen für unser BBQ. Und wer noch

weniger fürs stundenlange Warmräuchern möchte, muss hier nur die

Kohlemenge entsprechend reduzieren.

Auch die Langstreckentauglichkeit dieser Konfi guration hat uns überzeugt.

Während wir für unsere Beef Ribs insgesamt nicht einmal vier

Stunden Zeit bis zur gewünschten Kerntemperatur benötigten, glühte

die Kohle noch weitere fünf Stunden bei dieser Einstellung nach. Und

das, obwohl wir ihren Energiegehalt am Anfang so sehr für unsere Pyrolyse

strapaziert hatten. Berichte von Grillexperten, die mit einer Kohleladung

am MTP 16 Stunden und länger smoken konnten, sind also

kein BBQ-Latein.

46


news

Kolumne

DER KONTAKTGRILL

Erweiterung

des Tann-Werks

St. Pölten

Nicht weniger als 43 Millionen Euro investiert die

Spar in die Modernisierung und den Ausbau des

Tann-Fleischwerks St. Pölten. Rund 7.000 Quadratmeter

kommen hinzu, was gleichzeitig über 100

neue Arbeitsplätze bedeutet. Die Grundsteinlegung

dafür erfolgte Anfang Mai im Beisein von Landeshauptfrau

Johanna Mikl-Leitner und des St. Pöltner

Bürgermeisters Matthias Stadler.

Der Grund für die Modernisierung und den Ausbau

liegt auf der Hand: Das 40 Jahre alte Fleischwerk

ist aufgrund der Expansion der Spar St. Pölten an

die Grenzen seiner Kapazitäten angekommen, neue

Produktionstechnologien waren genauso fällig wie

eine spürbare Flächenexpansion. Dadurch will die

Tann auch weiterhin und verstärkt ein starker und

zuverlässiger Partner der niederösterreichischen

Landwirtschaft sein, Abnahmegarantien geben den

Bauern Sicherheit und Prämien für Qualitäts- und

Tierwohl-Programme schaffen den nötigen Spielraum

für eine positive Entwicklung.

Grillgeräte gibt es mittlerweile in einer Vielfalt,

dass sich die Roste biegen. Auch die

bis vor kurzem noch verpönten Elektrogriller

sind aufgrund ihrer technologischen

Aufholjagd definitiv salonfähig geworden

und erfreuen sich nicht nur auf Balkonien im urbanen

Bereich immer häufigerer Beliebtheit. Aber

auch die andere Richtung, nämlich jene zurück zum

Ursprung, zum archaischen Feuergrillen – so wie

es die Südamerikaner mit ihrem Asado nach wie

vor zuhauf praktizieren – flasht die Österreicher.

Vorausgesetzt, es ist ein ordentliches Stück Garten

vorhanden und man ist bereit, die ohnehin nicht so

oft benutzte Hollywood-Schaukel dem klassischen

Asado-Equipment zu opfern – mit großflächigen

Grillrosten und oft selbstgebastelten Stahlkonstruktionen

zum Aufspannen der diversen Teilstücke.

Ebenfalls in die Richtung Back to the Roots

geht das Grillen auf der Feuerplatte mit mittiger

Feuerquelle, ein überaus praktisches Teil mit vielen

nicht nur grilltechnisch betrachteten Vorteilen. In

jedem Fall entwickelt sich heutzutage praktisch

jede Art von Griller zum defintiven Kontaktgrill,

denn es gibt kaum eine zwischenmenschliche Tätigkeit,

die derart kommunikativ und Freude bereitend

ist als das Frönen einer zünftigen Grillerei bzw.

etwas amerikanischer ausgedrückt einem saftigen

Barbecue. Was in anderen Ländern respektive Kontinenten

längst traditionelle Selbstverständlichkeit

geworden ist, hält nun auch in unseren Breitengraden

langsam, aber sicher Einzug: Wenn einer zu

grillen beginnt, ist alleine schon der olfaktorische

Faktor keineswegs mehr ein Grund zu nachbarschaftlichen

Protesten, sondern eine freundliche

Einladung zum Mitgrillen. Es ist doch echt etwas

Feines, wenn man mit seinem Griller nicht ganz so

alleine im Garten steht, sondern auch die Nachbarschaft

ihre Gustostückerl mitbringt und damit

die freien Flächen auf dem Rost zu reduzieren beginnt.

Gesellen sich dann auch noch gut gekühlte,

hopfige Getränke oder feiner Spritzwein dazu,

ist die Party automatisch in Richtung Perfektion

unterwegs. Zu der es eigentlich nur mehr einige

Kleinigkeiten fehlt: ein paar Beiwagerl wie Erdäpfel-Wedges,

Röstgemüse, Salate und je nach Gusto

ein paar Saucerl, die zumeist von gefühlvoller

Frauenhand am allerbesten produziert und angerichtet

werden. Womit wir wiederum beim Thema

Kontaktgrill und all seinen wunderbaren Facetten

wären. Möge die Glut mit Euch sein!

Willy Zwerger

47


KOPF

BIS

FUSS

01

Die Leber

Wir sind mit unserer neuen Serie von Kopf bis Fuß auf Innereien eingestellt,

denn um diese ist es einfach zu schade, um sie ungegrillt zu

lassen. „From Nose to Tail“ ist ja ein Megatrend, der dem modernen

Filetismus in der Fleischküche und der Anonymisierung des Fleisches

in der SB-Packung seit einigen Jahren entgegensteht. Wer heute in

der gehobenen Gastronomie auf sich hält, versucht seinen Gästen behutsam,

aber bestimmt auch unedle Teile von umso edleren Tieren

schmackhaft zu machen. Vor Konkurrenz am heimischen Herd muss

sich der Wirt dabei kaum mehr fürchten. Denn Füße, Schlepp und vor

allem Innereien sind zwar wieder richtig hipp – aber deswegen noch

lange nicht überall im Supermarkt an- bzw. zurückgekommen. Denn

das Thema polarisiert. Und zwar in jeder Familie.

Nicht umsonst beginnen wir unsere neue Serie daher mit der Leber.

Denn dieses Organ ist nicht nur der Vitamin-A-Champion unter den

Lebensmitteln, sondern auch noch relativ mehrheitsfähig. Unser

Internist ist diesmal Gerd Sievers, Buchautor und Küchenhistoriker, mit

dem wir drei klassische Leber-Rezepte fach- und grillgerecht für Sie

modernisiert und in Szene gesetzt haben. Es lebe die Leber!

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essen & trinken

Rindsleber

im Pfeffermantel mit

grünem Spargel und Lardo

Zutaten:

1 kg frische Rindsleber

(auch Schweinsleber

kann verwendet werden)

4-5 EL schwarze

Pfefferkörner

600 g grüner Spargel

(mittlerer Stärke)

einige dünne Scheiben

Lardo

Olivenöl extra

Fleur de Sel

Mayonnaise:

1 Ei

1/4 TL Salz

1 Prise Zucker

1 Knoblauchzehe

1 TL Dijon-Senf

1 Spritzer

Worcestershiresauce

1 Spritzer Tabasco

Saft einer Zitrone

400 ml Sonnenblumenöl

etwas Olivenöl

Zubereitung: Alle Zutaten (bis auf das Olivenöl) für die Mayonnaise in eine hohe Rührschüssel

füllen und mit dem Stabmixer zu einer sämigen Mayonnaise rühren, die zum

Schluss mit Olivenöl abgeschmeckt wird. Mayonnaise im Kühlschrank parat halten.

Leber häuten und in zwei Finger dicke Scheiben schneiden. Den Pfeffer in einem Mörser

zerstoßen, dann den Pfeffer auf eine Arbeitsplatte streuen. Leber mit den Schnittflächen in

den Pfeffer drücken, sodass die Schnittflächen komplett mit Pfeffer bedeckt sind.

Eine Grillplatte (Plancha) einölen und die Leber darauf mit den gewürzten Seiten bei ganz

milder Hitze garen – ideal ist ein Temperaturbereich um die 140 Grad. Gewendet wird

die Leber, wenn der Pfeffer auf der ersten Seite leicht goldgelb geworden ist. Leber wird

vorzugsweise nicht gänzlich durchgegart, sondern sollte innen leicht rosa bleiben.

Den Spargel entweder ebenfalls auf der Grillplatte garen oder über Glut grillen. Lardo auf

einer Platte ausbreiten, den heißen Spargel darauf legen und den Lardo zwischen den

heißen Spargelstangen nach oben zupfen – oder man legt den Lardo auf den heißen

Spargel und lässt ihn darauf schmelzen. Leber und Spargel zusammen mit der Mayonnaise

auf einer Platte anrichten und mit Fleur de Sel bestreut auftischen.

49


Hühnerleber

und Seafood im Tempura-Teig

Zutaten:

300 g Hühnerleber

300 g Sepia

300 g kleine Garnelen

Pflanzenöl zum

Frittieren

Teig:

100 g glattes Mehl

100 g Speisestärke

1 Beutel Backpulver

1 Ei

125-150 ml eiskaltes

Wasser

1/2 TL Salz

Ponzu:

2 EL Staubzucker

50 ml Limetten-,

Zitronen- oder

Yuzu-Saft

50 ml Mirin

(süßer Reiswein)

100 ml japanische

Sojasauce

Zubereitung: Zuerst den Teig vorbereiten: Mehl mit Stärke und Backpulver in einer

Rührschüssel mischen, das Ei mit eiskaltem Wasser und Salz in einer zweiten Schüssel

verrühren. Dann mit einem Schneebesen das Ei-Wasser-Gemisch in das Mehlgemisch

rühren – das muss sehr sorgfältig geschehen, damit sich keine Klümpchen bilden.

TIPP: Einen Eiswürfel mit einarbeiten, der hilft, die Masse geschmeidig zu halten. Danach den

Teig im Kühlschrank quellen lassen. Nach einer Stunde die Konsistenz überprüfen – ist der

Teig zu dick, muss etwas Wasser eingearbeitet werden, ist er zu dünn, noch etwas Stärke.

Für die Ponzu den Staubzucker mit Zitronensaft verrühren, dann Mirin und Sojasauce

dazugeben, alles gut mischen und beiseitestellen.

Für die Kokos-Ingwer-Sauce die Kokosmilch in einer Rührschüssel mit Kurkuma, frisch

geriebenem Ingwer, Salz und etwas Zitronensaft verrühren. Mit Zucker abschmecken und

parat halten. Hühnerleber parieren, vor allem entnerven. Die Hühnerleber mit den anderen

Zutaten auf einer Platte anrichten. Öl in einem Topf auf dem Grill sehr stark erhitzen –

180 Grad sollte es haben. Die Zutaten nacheinander in den Teig tauchen und im heißen

Fett frittieren – niemals zu viele Stücke auf einmal frittieren, da das Fett sonst zu stark

abkühlt (maximal 5-6 Stücke auf einmal sind gut). Tempura wird sehr licht gebacken, es

ist ein heller Backteig. Die fertig gebackenen Zutaten auf Küchenkrepp trocknen, auf einer

Platte anrichten und zusammen mit den Saucen auftischen. Eingelegter Ingwer ist eine

sehr passende Beilage.

Kokos-Ingwer-

Sauce:

125 ml Kokosmilch

1 TL Kurkuma

1 TL frisch geriebener

Ingwer

Zitronensaft

Zucker, Salz

Außerdem:

eingelegter Ingwer

50


essen & trinken

Gegrillte Foie gras

mit Himbeer-Balsamico-Sauce

Diskussionen um die Gänseleber werden seit 2.500 Jahren geführt. Schon im alten Ägypten

wurde die Leber von Vögeln als Delikatesse geschätzt. Durch das Römische Reich verbreitete

sich die Technik, Gänse zu überfüttern und zu stopfen, in großen Teilen des heutigen

Europas. Die Fettleber von wild lebenden Enten und Gänsen ist aber eigentlich etwas ganz

Natürliches, denn die Tiere speichern in der Leber Energie, die den Zugvögeln im Herbst

den langen Flug nach Afrika ermöglichen sollte. Auch domestizierte Enten und Gänse

setzen – ganz ohne den zu Recht umstrittenen Stopf-Vorgang – Fett in den Lebern an,

wenn man ihnen die geeignete Nahrung zur Verfügung stellt. Die sie dann auch bevorzugt

und in rauen Mengen fressen – dazu gehören etwa Datteln, Feigen und Rosinen. Diese

Fettlebern sind im Handel unter der Bezeichnung „Foie gras von ungestopften Gänsen“

erhältlich. Und nur solche finden bei uns Verwendung.

Zutaten:

1 Foie gras

rosa Pfefferbeeren

Fleur de Sel

Himbeer-Balsamico-

Sauce:

2 Tassen frische

Himbeeren

1 EL Himbeergeist

2 EL roter Balsamico-Essig

Salz

Zucker

frischer Pfeffer

Kräuterblüten

Zubereitung: Für die Himbeer-Balsamico-Sauce den Großteil der Himbeeren zusammen

mit dem Himbeergeist und dem Balsamico mit einer Gabel zerdrücken, danach mit Salz,

Zucker und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Sauce etwas ziehen

lassen, danach nochmals abschmecken. Einige ganze Himbeeren noch für die Deko

aufheben.

Die Foie gras der Länge nach halbieren und den unteren Leberlappen beiseitelegen. Die

größere schöne Hälfte zuputzen und anschließend in dicke Scheiben schneiden. Diese

Leber scheiben am besten eine Stunde ins Kühlfach legen, damit das Fett so fest wie

möglich wird. Das Entfernen der Gefäße ist schon deswegen wichtig, weil diese Fasern

nicht nur unangenehm im Biss sind, sondern auch bitter schmecken.

Eine Plancha auf mittlere Hitze vorheizen. Die Leberscheiben auf die Grillplatte legen und

beidseitig nicht länger als jeweils ein bis zwei Minuten grillen. Die Flächen sollen gut Farbe

nehmen, das Innere jedoch noch möglichst standfest bleiben. Mit der kalten Himbeersauce

einen Spiegel in tiefe Teller setzen und jeweils eine Leberscheibe darauf platzieren. Leber

mit Fleur de Sel und rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit Kräuterspitzen oder besser noch

mit Kräuterblüten (Basilikum, Rosmarin, Lavendel etc.) garnieren.

51


essen & trinken

ÖSTERREICH IST

GRILLNATION!

Eine aktuelle Studie zum Grill-Sommer 2019 im Auftrag von

Gewürzmarktführer Kotányi beweist wieder einmal: Österreich ist Grill-Nation!

46% sind „Schönwetter-Griller“, 19% „leidenschaftliche Griller“,

16% „Anlass-Griller“ und 13% „Selten-Griller“,

nur 6% grillen nie.

52


essen & trinken

Die überwältigende Mehrheit

der Österreicherinnen und

Österreicher grillt: 94% geben

an, zumindest gelegentlich

zu grillen, knapp jeder Fünfte

würde sich sogar als „leidenschaftlicher

Griller“ bezeichnen und grillt auch im

Winter. Das zeigt die aktuelle Studie,

die Kotányi zum Grill-Sommer 2019 in

Auftrag gegeben hat. Beim Vorbereiten

des Grillgutes ist das Marinieren mit

Öl die beliebteste Methode, für 89%

darf es würztechnisch dann gerne mehr

sein als nur Salz und Pfeffer. Während

Jüngere eher zu fertigen Gewürzmischungen

greifen, wagen sich die

Österr eicherinnen und Österreicher mit

zunehmenden Alter auch oft daran, ihre

Mischungen selbst zusammenzustellen.

Beim Grillgut selbst zeigt sich ein Trend

hin zu mehr Gemüse. Dieses rangiert

mit 79 Prozent gleich hinter dem

Klassiker Würstel, die bei 82 Prozent

der Befragten auf den Grill kommen.

Ebenfalls besonders beliebt sind Geflügel

(77%) auf dem dritten Platz und

Schweinefleisch (76%) auf Platz vier,

wohingegen nur etwa 14 Prozent auch zu

veganen Alternativen wie Tofu greifen.

Österreichs Grill-Typen im Überblick.

Fast die Hälfte der Österreicherinnen

und Österreicher (46%) würden

sich selbst als „Schönwetter-Griller“

bezeichnen, für den Grillen zum

Sommer dazugehört. Dieser Grill-

Typ ist jung, mag es unkompliziert,

ist aber offen gegenüber Neuem.

Der „Schönwetter-Griller“ wendet

verschiedene Würzmethoden an,

verwendet gerne Gewürzmischungen

und fertig mariniertes Grillgut – dabei

zeigt er sich geschmacklich auch gerne

experimentier freudig.

Knapp jeder Fünfte (19%) zählt zu den

„leidenschaftlichen Grillern“, die den

Grill gerne auch mal im Winter anwerfen.

Der „leidenschaftliche Griller“

ist im Durchschnitt 41 Jahre alt, eher

männlich (52%) und mit Abstand der

experimentierfreudigste Typ. Beim

Würzen und Marinieren wird er gerne

selbst aktiv und mischt sich seine eigenen

Kreationen aus Trockengewürzen

und frischen Kräutern. Fleisch ist

sein Metier, ob als Tranchen oder

im Ganzen – hier wagt er sich auch

Der Grillsommer

wird rauchig

Zum Start der Grill-Saison erweitert

Kotányi sein Sortiment für noch

mehr Gewürzvielfalt. Geschäftsführer

Erwin Kotányi: „Der Trend

zu rauchigen Noten hat seinen

Ursprung in den USA und wird jetzt

auch in Österreich immer beliebter.

Mit den beiden neuen Varianten in

unserem Grill-Sortiment möchten

wir noch mehr Vielfalt bieten und

inspirieren, neue Geschmacksrichtungen

auszuprobieren.“

Würzig, leicht süß und mit feinen

Rauch-Aromen sorgt Kotányi GRILL

Smoked mit geräuchertem Paprika,

Knoblauch, Chilis und ausgewählten

Kräutern für ein besonderes

Geschmackserlebnis. Die neue raffinierte

Gewürzmischung eignet sich

ideal für die Zubereitung von Steaks,

Spare Ribs, Rind- und Schweinefleisch,

aber auch Fisch. Ergänzt

wird das Sortiment außerdem durch

die neue Sorte Kotányi GRILL Magic

Dust. Die Gewürzmischung Magic

Dust gilt als beliebtester BBQ-Rub

der Welt und stammt ursprünglich

aus den USA. So sorgt auch die neue

Gewürzmischung von Kotányi für

amerikanisches BBQ-Feeling am

Grill und eignet sich für nahezu alle

Fleischsorten sowie Gemüse und

Käse. Trocken oder mit Olivenöl vermischt

findet Magic Dust vor allem

Anwendung beim Grillen von Spare

Ribs, Pulled Pork, Steak oder Geflügel.

Alle Kotányi GRILL Gewürzmischungen

sind natürlich ohne Zusatz

von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen

und Farbstoffen.

www.kotanyi.at

an kompliziertere Rezepte und

Methoden.

Mit 16 Prozent ebenfalls weit verbreitet

ist der „Anlass-Griller“, der

nur zu besonderen Anlässen oder

mit Gästen grillt. Er mag es klassisch,

verwendet oft nur Salz und Pfeffer,

greift aber auch gerne auf fertige

Gewürzmischungen zurück. Dieser

Typ ist vor allem unter Männern

(64%) im Alter zwischen 40 und

49 Jahren anzutreffen.

13 Prozent der Befragten gaben an,

nur selten zu grillen. Zu diesem Typ

zählen vorwiegend Frauen (65%)

zwischen 50 und 59 Jahren. Sie

bevorzugen Alternativen zu Fleisch,

grillen gerne Gemüse und auch

Veganes. Die „Selten-Griller“ stellen

ihre Gewürzmischungen aber gerne

selbst zusammen und zeigen sich

beim Essen durchaus experimentierfreudig

und offen für Neues.

Dominik Mattes, Marketing

& Innovation Director bei

Kotányi, über die Ergebnisse

der Studie: „Die Umfrage

bestätigt den Trend, den wir

schon länger beobachten:

Die ÖsterreicherInnen werden

immer experimentierfreudiger,

probieren gerne neue Rezepte

und Kreationen aus und wagen

sich auch immer mehr an

Außergewöhnliches, wie zum

Beispiel süßes Grillen.“

53


esser grillen

Matthias Fuchs und Benedikt Mitterlehner

(links unten) haben mit dem Weber Mega-

Store samt Seminarlocation im Süden Wiens

auf über 1.000 Quadratmetern neue Benchmarks

in der Grillbranche gesetzt.

Einige Event-Highlights

im Weber

Original Store Brunn:

360° Grillerlebnis

Seit einem Jahr gibt es im Süden Wiens auf über 1.000 Quadratmetern das

gesamte Weber-Sortiment in Aktion zu entdecken. Neben dem vollsortierten

Weber Original Store samt einschlägigen Merchandise-Artikeln gibt es hier

sogar die Zutaten fürs nächste Grillfest – die Auswahl reicht von Dry Aged

Steaks bis zu eigenen Saucen und Gewürzen – sowie als Kurs- und Eventlocation

die angeschlossene Weber Grill Academy Original im ersten Stock.

Hier finden auch 2019 wieder zahlreiche Kurse mit Grillmeister Markus Lukas und dem

Grillweltmeister Patrick Bayer statt, diese Top-Location wird aber auch gerne für Seminare,

Firmenevents, Teambuildings und private Feierlichkeiten gebucht. Sie bietet Platz

für bis zu 120 Personen. Ein separat begehbarer Seminarraum mit modernster Technik

ist direkt angeschlossen, der großzügig angelegte Außenbereich mit Grillterrasse und

Lounge ist überdacht und dami offen, aber Schlechtwetter-fest. Das Angebot wurde

2019 auch um Caterings mit Grill & BBQ-Buffet oder mit Street-Food-Gerichten erweitert,

die zum Kunden vor Ort geliefert werden.

2019 stehen auch neue Special Events auf dem Programm, wie zum Beispiel die Fleisch-

Workshops in Kooperation mit Wiesbauer Gourmet - Steak Master Class, Special Cuts

sowie Wursten & Burger. Außerdem gibt es dieses Jahr Gin & Steak Kurse, Wein & Grill

ABCs, eine Sporthilfe BBQ Night sowie ein Grillevent mit Vorträgen von Alex Pointner.

Stefan Schopfhauser

Espresso Kultur In Wien

• Neu in der Weber Grill

Academy Original: American

BBQ am 24.05.,

13.06., 06.07. & 03.08.19

• Pimp up your Grillparty

– it’s summertime feat.

Thermomix am 16.06.19

• Wein & Grill ABC am

25.06. & 22.08.19

• Wursten & Burger by

Wiesbauer Gourmet am

05.07.19

• Steak & Gin – Grillspecial

& Ginverkostung am

24.07.19

• Neu in der Weber Grill

Academy Original: Low &

Slow am 09.11.19

• Alle Kurse sind online auf

www.weberstorewien.at

zu finden.

54


esser grillen

HOT

CHOCOLATE

Patrick Bayer – einer der Grillweltmeister

2017 in der Kategorie Pulled

Pork – hat ein Rezept mit dem „Original

Pastrami Beef Rub“ entwickelt,

das besonders zu kräftigen Steaks

mit einer guten Fettmarmorierung

passt. Patrick nimmt dafür übrigens

am liebsten ein dickes, trocken gereiftes

Rib Eye von der österreichischen

Kalbin.

We love BBQ

U

nter diesem Motto steht in den Weber Original

Stores von Grill & Co eine neue kleine, aber sehr

feine Range von drei Würzmischungen und einer

BBQ-Sauce im Regal, die zweierlei gemeinsam haben:

den Anspruch auf beste handwerkliche Qualität und

den fairen Preis von Euro 7,50. Hergestellt werden

die Gewürze übrigens eigenhändig von den beiden

Grillmeistern Markus Lukas und Patrick Bayer. Die

BBQ-Sauce wird in Kooperation mit Fireland Foods

produziert.

Die „Original BBQ Sauce“ ist eine moderne, sehr natürlich

schmeckende Version dieses Themas mit viel

Frucht, etwas Rauch und delikater Chili-Schärfe.

Die „Original Fish Spices“ sind eine fertige, sehr ausgewogene

Streuwürze mit leichter Schärfe und Meersalzkristallen.

Wie wir meinen, aber nicht nur zu Fisch

und Meeresfrüchten eine gute Idee, sondern auch zu

Hühnerfilets und Teppanyaki.

Der „Original BBQ Rub Garlic & Herbs“ und der „Original

Pastrami Beef Rub“ wiederum haben als echte

Rubs auch braunen Zucker mit an Bord und sollten

daher eher im BBQ-Bereich, also bei nicht allzu hohen

Temperaturen, eingesetzt werden. Ersterer ist mit

seiner Kreuzkümmelnote auch ein heißer Tipp zu

Lamm, für zweiteren hat Grillcoach Patrick Bayer aus

dem Weber Original Store Wien Süd einen speziellen

Rezeptvorschlag auf Lager.

Zubereitung: Das Steak beidseitig salzen (spätestens 20 Minuten

vor dem Grillen) und den Original Pastrami Beef Rub mit

ungesüßtem Kakaopulver im Verhältnis 2:1 mischen. Den Grillrost

auf ca. 290°C vorheizen und das Steak auf beiden Seiten scharf

bei direkter Hitze je eine Minute angrillen. Danach das Fleisch in

die indirekte Zone legen (Temperatur max. 180°C) und großzügig

mit der Pastrami & Kakaomischung würzen. Nach 5 Minuten

wenden und auf der anderen Seite ebenfalls würzen. Bei einer

Kerntemperatur von 54°C (medium) vom Grill nehmen und noch

einige Minuten rasten lassen.

JUNGE RÖMER

Gemeinsam mit dem steirischen Koch Johann Lafer entwickelte

Römer topf eine umfangreiche Serie von BBQ-Keramik - außen schwarz

hochglänzend, innen transparent-natur glasiert - die in Deutschland

aus Westerwälder Natur-Ton handgefertigt wird. Dieses Material

zeichnen einige sehr positive Eigenschaften aus: Optimale Hitzeverteilung

beispielsweise, also keine HotSpots wie bei Produkten aus

Metall. Oder die Fähigkeit, Wärme zu speichern, bzw. die Hitze- und

Temperaturschockbeständigkeit bis über 900°C. Die Produkte der

Serie „Römertopf – Lafer BBQ“ sind zudem schnitt- und kratz- sowie

Spülmaschinen-fest, bei starker Verschmutzung können sogar Edelstahlschwämme

verwendet werden. Einsetzbar sind sie auf jedem Grill,

im Backofen und in der Mikrowelle.

55


Weber Low & Slow

Smoken Spezial

A

ür all jene, die sich einmal intensiv mit dem Thema Smoken auseinandersetzen

möchten, bietet Weber an elf Grill Academy-Standorten in ganz

Österreich den brandneuen Spezialkurs des Levels 3 „Low & Slow Smoken“

an, der einen repräsentativen Querschnitt durch die Möglichkeiten dieses

Themas zeigt.

In 6 bis 8 Stunden werden die grundlegenden Techniken für eine Reihe von Methoden

erklärt – erst theoretisch, dann direkt am Gerät –, sodass jeder Teilnehmer

das Rüstzeug zur Umsetzung im eigenen Garten erhält. Konkret und außerdem

noch sehr delikat ist die Umsetzung des Lehrstoffes in sieben Gängen, allesamt als

Fingerfood angelegt, dazu kommt dann noch ein Dessert als Abschluss.

Wildschinken mit Preiselbeerobers und Brot

Pulled Pork mit Coleslaw

Brisket mit klassischen BBQ-Wedges

Kaltgeräucherte Saiblingsfilets auf Lauch vom Grill mit Haselnusschimichurri

Heißgeräucherter Speck im Sud

Short Ribs low & slow

Gefüllter, gesmokter Kalbshals mit gegrillten Kartoffelscheiben an Zitronen-Aioli

Diese Speisefolge bietet den jeweiligen Coaches Gelegenheit, Tipps und Kniffe zu

den Disziplinen Kalträuchern, Warmräuchern und Smoken zu vermitteln, die man

nur schwer aus Büchern lernen kann. Natürlich werden die erarbeiteten Gerichte

während des gesamten Kurses gemeinsam als Fingerfood oder mit Beilagen genossen.

Und da viele BBQ-Klassiker wie die Ribs, Pulled Pork, der Speck etc. ja eigentlich

viel länger im Smoker brauchen, als der Kurs dauert, haben die Trainer da

natürlich schon etwas vorbereitet...

Einen weiteren Bestandteil des Trainings bilden detaillierte Inputs zur Fleischwahl

sowie den unterschiedlichen Cuts und Aging-Methoden von Fleisch, um das perfekte

Ergebnis zu erzielen. Die Kosten für diesen Spezialkurs sind Euro 199,- inkl.

MwSt., inbegriffen sind alle Speisen, eine Urkunde, das Rezeptheft und die Grillschürze

sowie auch die Getränke. Zu buchen ist er auf der Website weber.com/at.

56


esser grillen

Meet & Grill

A

lex Pointner, der Erfolgscoach der österreichischen Skispringer – wie schon

Niki Lauda von weitem an der roten Kappe zu erkennen –, ist neuer Markenbotschafter

des Category Captains der Grillbranche. Analog zu seinem Buch

„Mut zur Auszeit“, empfiehlt er beispielsweise die Entschleunigung am Grill

als Regenerationschance: „Wir erleben einen immer schneller werdenden

Alltag und es wird von uns verlangt, so viele Dinge wie möglich unter einen Hut zu

bringen. Es ist an der Zeit, von diesem gesellschaftlichen Zug abzusteigen und anzufangen,

sich ab und zu gezielt ein Time-Out zu gönnen – auch entgegen kritischer

Stimmen aus dem Umfeld!“

Beispielsweise schon bald bei einem Treffen mit dem erfolgreichsten Skisprungtrainer

aller Zeiten, der unter dem Motto „Meet & Grill“ eine Begrüßungstour

durch einige Weber Original Stores des Landes absolviert. Der Sportstar zum

Anfassen und sein Motivations-Coaching sind jetzt noch in den WOS Marchtrenk

(12. Juni) und Salzburg (13. Juni) zu erleben. Kulinarisch begleitet wird er von den

Grillweltmeistern Adi Bittermann und Leo Gradl, die den Teilnehmern des Events

ein Drei-Gänge-Menü vom Grill auftischen.

Buchbar sind diese „Personal Coachings“ auf weber.com/at.

58


Jennys Brot vom Grill

Jenny Gruber ist AMA Grilltrainerin und bietet Spezialkurse zum Thema

„Brotbacken am Grill“ an. Mit folgendem Rezept hatte sie am Stand des AMA

Grillclubs beim heurigen Genussfestival im Wiener Stadtpark so großen Erfolg,

dass wir es auf vielfachen Wunsch nun weitergeben:

ZUBEREITUNG: Die Hefe mit Wasser, Butter, Öl und Salz kurz mit einem

Schneebesen durchrühren, dann mit dem Mehl zu einem mittelfesten Teig

kneten. In eine Schüssel geben, einmal aufgehen lassen, zusammenschlagen,

mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank bei etwa 4 °C

aufbewahren.

Tags darauf in gleich große Stücke (ca. 120-180g) teilen, zu Kugeln schleifen

und zugedeckt aufgehen lassen. Die Teigstücke mit der Hand leicht flachdrücken,

mit einem Rundholz kreuzweise eindrücken, und die Brote auf dem

vorgeheizten Grill bei 230 Grad pro Seite circa 5 Minuten grillen.

Herausnehmen, mit Knoblauchöl bestreichen etwas überkühlen lassen.

Gutes Gelingen wünschen die Mostviertler Grillerladies!!

Noch ein Tipp: Für die Zubereitung dieses Brot eignet sich die Restwärme des

Grills nach einem Steak!

ZUTATEN TEIG

1 kg Weizenmehl (ev. zur Hälfte

Dinkelmehl)

1/8 l Milch

ca. 500 ml Wasser (25 °C)

20 g Salz

20 g Butter

20 g Öl

20 g Trockenhefe

Knoblauchöl:

Öl, frischer Knoblauch oder

Knoblauchpulver, etwas Salz

® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe

Für Perfektion à la minute.

Die neue Toppits ® Alufolie ist der zuverlässige Helfer für

das perfekte Braten von Steaks und anderen Filetstücken.

Durch Doppel-Kraft-Waben ® ist sie extra reißfest und

garantiert saftige Geschmackserlebnisse.

www.toppits.at

Außen Toppits ® – Innen Geschmack


uchtipps

Grillen lesen

Aus den zahlreichen Neuerscheinungen zum Thema Grillen haben wir wieder

sorgsam jene rausgesucht, die es zu lesen lohnt. Und auch ein paar, die Sie

sich eher sparen können.

Project Fire

Update. Steven Raichlen ist

ein Guru der internationalen

BBQ-Community und seine

aus dem Amerikanischen

übersetzten Bücher, allen

voran „Barbecue“ und die

„Smoker Bible“, haben im

deutschen Sprachraum erst

die Lawine an wertigen Publikationen

zum Thema Grill

und Barbecue losgetreten,

die heute unsere Bücherschränke

füllen. Sein neues „Project Fire“ weist wieder all die

Tugenden auf, die in diesem Genre einst Benchmarks gesetzt

haben: viel echtes Know-how, gut strukturiert, präzise kommuniziert.

Und preislich erstaunlich günstig positioniert.

Im Grunde ist „Project Fire“ als sehr heutige Fortsetzung der

„Smoker Bible“ angelegt, denn Raichlen gibt hier zwar auch

Einsteigern wichtige Basics mit und stellt sämtliche Methoden

des Grillens vor, kümmert sich aber auch ganz besonders um

die Grilltrends der letzten Jahre – vom Plank Grilling bis zu

den Pellets-Smokern, vom Infrarotthermometer bis zur Plancha.

Dazu gibt’s jede Menge neue Rezepte mit ausgesprochen

professionellen Tipps.

Hardcover, 21 x 24 cm, 326 Seiten, ca. € 25,-

★★★★★

Asado

Allwerteste. Dieses Buch ist alleine schon wegen Seite

225 spektakulär. Dort präsentieren die Protagonisten dieses

„Asado“ – also die österreichischen Grillweltmeister

Adi Bittermann, Franz Grössing, Leo Gradl sowie der Grill-

Nimrod Jürgen Kernegger – nämlich allesamt ihre bloße

Rückseite. Ansonsten aber sind die Fotos in diesem Buch,

die ganz offensichtlich in Leos „Stillem Tal“ entstanden

sind, aber dann ausgesprochen attraktiv. Dazu stimmungsvoll,

authentisch und sehr modern in Szene gesetzt.

Inhaltlich gibt es alle notwendigen Infos für angehende

Asadores, dazu aber noch einige weitere interessante Rezepte

der Feuerküche für Plancha, Dutch Oven, Glut, Rauch

und Holzplanke. Die Informationen in diesen Rezepten sind

knapp, aber punktgenau,

das Buch richtet sich aber

doch eher an fortgeschrittene

GrillerInnen, die neue

Ideen und Herausforderungen

suchen.

Hardcover, 19 x 24 cm,

225 Seiten, ca. € 30,-

★★★★★

Backe, Brust und Bauch

Unsensation.

Unsensation. Den sogenannten „Second Cuts“ – raren und fast vergessenen

Fleischteilstücken – widmet die Autorin Manuela Rüther ihr neuestes Buch. Das

ist schon deswegen bemerkenswert, da sie sich bisher offenbar zwar öfter schon

als Spezialistin für trendige Food-Nischenthemen, jedoch nahezu ausschließlich

vegetabilen Ursprungs profilierte.

Bei näherem Hinsehen entpuppen sich die „Second Cuts“ in diesem Buch

allerdings als Teilstücke, die zumindest dem geneigten GRILLZEIT-Leser alles

andere als neu sind und dem gängigen Repertoire moderner Fleisch-Kochbücher

entstammen. Auch die Rezepte sind zwar ganz ordentlich, aber alles andere als

spektakulär oder gar raffiniert. Alles in allem haben wir uns von diesem Titel

und dem Cover-Foto (dem besten des ganzen Buches) deutlich mehr erwartet.

Hardcover, 20 x 27 cm, 278 Seiten, ca.

€ 30,- ★★★

60


uchtipps

Meat Academy

Ottomania. Die Autoren dieses XL-Schmökers mit dem Untertitel „Alles über gutes

Fleisch“ sind Stephan, Michael und Wolfgang Otto, die Köpfe des bundesdeutschen

Fleischversenders „Otto Gourmet“, die hier aus der Schule plaudern und natürlich auch

die Werbetrommel für das eigene Sortiment rühren. Jedoch recht behutsam und fachlich

immer korrekt.

Aber nur die ersten 54 Seiten sind dem eigentlichen Titel gewidmet und führen über

Informationen über Fleischarten, Küchengerätschaft und Teilstücke bis zu den Zuberei-

tungsmethoden. Der Raum wird hier ein bisschen knapp für so viel Thema.

Ab Seite 55 geht es dann mit den Rezepten los, wobei diese dann wieder in die Kapitel

Rind, Schwein, Geflügel etc. unterteilt sind und jeweils auch einige Seiten Information zu

unterschiedlichen Rassen bieten. Wenn man sich an diese etwas unübersichtliche Struktur

gewöhnt hat, bietet der Inhalt viel Wissenswertes, eine gute Fotografie und schöne Rezepte,

die allerdings ihren Schwerpunkt eher am Herd als am Grill haben. Denn für ersteren

sind die Informationen zu Temperaturführung und Gartechnik weit präziser.

Hardcover, 23 x 30 cm, 320 Seiten, ca. € 36,- ★★★★

Schwein – von Kopf bis Fuß

Sau teuer. Gute 80 Euro kostet dieser XL-Band von

Wolfgang Müller, also rund vier mal so viel wie sein

Schweinefleischkochbuch aus dem Jahr 2014. Dafür

gibt’s hier eine noch ausführlichere Teilstückskunde

inklusive Innereien bis hin zu den Augen und der Bauchspeicheldrüse

– samt den dazu passenden Rezepten.

Diese sind allerdings von Idee, Inszenierung und Fotografie

sehr an die handelsüblichen Prachtbände der Pinzettenköche

angelehnt (was für uns nicht wirklich zum

Thema „Nose to Tail“ passt), von denen man sich hier

offensichtlich auch die Preisgestaltung abgeschaut hat.

So kommt es dann zu etwas bemühten Kreationen wie

Speiseröhre mit vietnamesischer Honig-Chili-Füllung

oder zweimal gebackenen

Enddarm mit rosa Ingwergelee.

Das wird dann

vielleicht auch dem eingefleischtesten

Internisten

zu schräg.

Hardcover, 24,5 x 29,5 cm,

256 Seiten, ca. € 80,-

★★★

Grillen das ganze Jahr

Quattro Stagioni. Tom Heinzle, alemannischer Grilltrainer

und Buchautor, hat es wieder getan. Mit dem 12.

Titel aus Tom’s Grillwerkstatt (wenn ich mich nicht verzählt

habe) hat der erfolgreiche Rost-Schriftsteller auch

für diese Saison wieder eine mehrheitsfähige Lektüre für

Grillfans geliefert. Mit dem Thema der vier Jahreszeiten

als Aufhänger, den dazu passenden und sehr gut nachvollziehbaren

Rezepten sowie ausgesprochen detaillierten

Informationen zu Vor- und Zubereitungszeit, Gartechnik

und Temperaturführung. So kann das wirklich jeder.

Gut und authentisch ist auch die Fotografie, die lithografisch

bzw. drucktechnisch allerdings etwas unter ihrem

Wert behandelt wurde, was vielleicht auch dem recht

fairen Preis für dieses gebundene Buch aus dem DK-

Verlag geschuldet ist. Dafür gab’s einen kleinen Abzug in

der B-Note.

Hardcover, 19,5 x 25 cm, 240 Seiten, € 25,70

★★★★

61


uchtipps

Sous-vide goes BBQ

Luftlos glücklich. Guiseppe Messina ist Profikoch mit obligater Kopfbedeckung, Hipsterbart

und Pinzette, der sein Handwerk zweifellos sehr gut beherrscht. Dieses Know-how

bringt er auch in den XL-Schmöker „Sous-vide goes BBQ“ ein, der Einsteigern des Niedertemperaturgarens

im Vakuumbeutel tatsächlich sehr kompetent, aber dennoch leicht

konsumierbar in den Sattel hilft. Ergänzt wird das übrigens von etlichen Warenkunde- und

Einkaufstipps von Frank Albers, der in Deutschland einen Onlineshop für Fleisch sein Eigen

nennt. Diese sind daher nicht ganz uneigennützig, aber fachlich erstklassig.

Letzteres gilt auch für die von Markus Gmeiner sehr ansprechend fotografierten Rezepte,

die allerdings immer aus der Küchenperspektive angelegt sind. Daher ist die Information

für die Küche deutlich tiefer und detaillierter als jene für den Grill, mit dem zumeist

nur finalisiert wird. Hier ist übrigens der Keramikgrill das Lieblingsgerät Messinas. Sehr

empfehlenswert ist dieses Buch für versierte Griller, die sich auch eine gewisse Sous-vide-

Expertise zulegen und den Haubenkoch raushängen lassen wollen.

Hardcover, 24 x 29 cm, 200 Seiten, ca. € 40,- ★★★★

Feuerküche

Pyromantik. Der ältesten Kochstelle der Menschheit – dem offenen Feuer –

widmen die Autoren Chris Bay und Monika di Muro dieses Buch. Nicht das erste

mit diesem Thema am Markt und auch nicht das beste, aber irgendwie inspirierend

in seiner archaisch-traditionellen Schlichtheit. Die Fotografie ist wie aus

einem Privat-Archiv und daher alles andere als perfekt, jedoch authentisch, die

Rezepte sind ebenfalls einfach und urig, oft auch wirklich originell. Wobei der Begriff

„Feuerküche“ hier durchaus wörtlich zu nehmen ist, denn es wird in diesem

Buch deutlich mehr gekocht als gegrillt, wobei die Kessel und Töpfe halt über

offenem Feuer stehen.

Hardcover, 20,5 x 28 cm, 256 Seiten, ca. € 32,- ★★★

Grillaxed

Schulbuch. Jürgen Paulitsch ist ein steirischer Profikoch und betreibt eine der

erfolgreichsten Weber-Grillschulen des Landes. So sind auch die ersten 30 Seiten seines

neuen Buches den einschlägigen Grundlagen des Grillens und seines Geräteparks

gewidmet, ab Seite 100 stellt Paulitsch einige prominente Trainer-Kollegen aus der

Weber Grillakademie vor, jeweils samt Signature Dish und Rezept, danach kommen

einige Seiten Inserate zur Refinanzierung des Druckwerkes.

Dazwischen gibt es aber rund 70 Seiten mit Rezepten aus seiner eigenen Feder und

Kurspraxis, allesamt mit detaillierten, sehr brauchbaren Informationen zu Temperaturen,

Methode und Gardauer, garniert mit raumgreifenden Stimmungsfotos aus

dem Grillschul-Umfeld. Ein ideales Mitbringsel vor allem also für die Besucher seiner

Kurse und jene, die dies noch werden wollen.

Hardcover, 21,5 x 27 cm, 130 Seiten, ca. € 25,- ★★★★

62


Original Texas BBQ

So long Cowboy. Dieses Buch ist eine Zeitreise in die

Anfänge unseres Magazins vor über 13 Jahren. Damals

sahen die meist aus den USA importierten und ins Deutsche

übersetzten Grilltitel gerne so aus: authentische,

aber technisch bescheidene Fotos, authentische, aber

kulinarisch bescheidene Rezepte, unscharfe bis keine

Angaben zu Gartemperaturen, Kerntemperaturen und

Garmethoden. Heute liegt die Latte für gehobene Grill-

Lektüre allerdings in jeder Hinsicht deutlich höher, und

auch für Texas-Fans gibt es Informativeres am Markt.

Hardcover, 23 x 24,5 cm, ca. € 30,- ★★

Räuchern für Anfänger

Rookie Bookie. Dieses

Büchlein ist nicht nur ein

Format zwerg, sondern auch ein

Schriftriese, der jede Lesebrille

vollständig erübrigt. Diese fatale

Kombination ergibt: wenig

Inhalt, knappe Formulierungen,

keine Details. Womit natürlich

jede nähere Information oder

Inspiration völlig auf der Strecke

bleibt. Was auch durch die

vollständige Abwesenheit von

Fotos und Farbe – wie man

angesichts des recht flott gestalteten Titelbildes niemals

vermuten würde – nicht ausgeglichen wird. Auch bei

dem vermeintlich kleinen Preis ist dieses schmale Booklet

für uns ein glatter Fehlkauf gewesen, für den Verlag

aufgrund minimaler Produktionskosten aber wohl ein

gutes Geschäft.

Softcover, 15,5 x 22,5 cm, 100 Seiten, ca. € 9,- ★

Fish & Schwips

Zu den wichtigsten Adressen am Traunsee zählt für

Freunde des Gegrillten der urige Holzkiosk direkt

am Gmundener Ufer, in dem „Fishmaster“ Thomas

Humer seine Flossenträger direkt über glühender

Holzkohle und auf der Plancha zubereitet.

Vorzugsweise sind das Saiblinge und Forellen aus

Österreich, aber auch Meeresfrüchte, die lediglich

mit Oliven-Kräuteröl, Meersalz und Zitrone gewürzt,

unprätentiös am Pappteller serviert werden wie

andernorts Cevapcici. Frisch, unverfälscht und einfach

delikat. Dazu gibt es die passenden, eiskalten

Getränke – gerne auch mit Promille, wenn die Sonne

malerisch hinter dem Schloss Ort im See untergeht,

das man als Gast dieser Edel-Strandbude direkt vor

der Nase hat.

„Am Lehenaufsatz“ nennt sich dieser Ort, den das

Navi am ehesten findet, wenn man die „Esplanade“

in Gmunden eingibt. Und geöffnet hat der „Fishmaster“

– bei Schönwetter, versteht sich – Dienstag bis

Freitag von 16.00 Uhr bis 22.00 Uhr, samstags, sonnund

feiertags sogar von 12.00 Uhr bis 22.00 Uhr.

63


Snow & Beef 2019

Feuer im Schnee

Mit „Snow & Beef“ haben die beliebten Wintersportarten des Landes zueinander gefunden:

Skifahren und Wintergrillen. Schon zum sechsten Mal warteten auf Genusswedler besondere

Spezialitäten beim Einkehrschwung: Rindfleisch der Extraklasse mit AMA-Gütesiegel.

Unter dem Titel „Snow & Beef“ veranstaltete

die ARGE RIND – ein Zusammenschluss von

ca. 30.000 österreichischen Rinderbauern

– gemeinsam mit dem AMA Grillclub und

den drei Urlaubsregionen „Semmering-Waldheimat-Veitsch“,

„Skicircus Saalbach-Hinterglemm-

Leogang-Fieberbrunn“ und „Schladming-Dachstein“

von 26. Jänner bis 16. März ein winterliches Grill- und

Genussfestival.

Die teilnehmenden Gastronomiebetriebe wie Hütten

und Hotels boten Wintersportgästen in dieser Zeit

– sowohl am Berg als auch im Tal – besondere Rindfleischgerichte

an.

Grillprofis Adi Matzek und Thomas Wieser grillten

nach allen Regeln der Grillkunst vor den Augen der

Gäste. Sie boten nicht nur delikate Rindfleischspezialitäten,

sondern auch Tipps für die Grillkarriere der

Zuseher. Bilder sowie Film- und Fernsehbeiträge auf

www.snowandbeef.at.

64


ama grillclub

Die Idee hinter

„Snow & Beef“

Landwirte pflegen im Sommer

mit ihren Rindern die

Wiesen und Almen, die im

Winter für den Skitourismus

zur Verfügung stehen.

Ziel von „Snow & Beef“ ist

es, den Gästen höchste

Rindfleischqualität und landestypische

Gerichte näherzubringen.

Zudem wird mit

dieser Initiative die Zusammenarbeit

zwischen Tourismus

und Landwirtschaft

verdeutlicht.

65


Die GTI-Treffen des

AMA Grillclubs

GTI kennt man gemeinhin als PKW der

Kompaktklasse. Im AMA Grillclub ist damit

die Grill-Trainer-Information gemeint. Dieser

Club der Grillprofis traf sich heuer bereits

drei Mal zum intensiven Austausch und zur

Weiterbildung.

82 Grilltrainer nutzten die Gelegenheit,

News vom Grillclub zu erhalten und die

neueste Gerätegeneration der führenden

Hersteller kennenzulernen – sowohl in Theorie

als auch in Praxis, denn die Hardware

wurde gleich auf Herz und Nieren getestet.

66


ama grillclub

67


AMA Grillclub

Mit dem anhaltenden Grillund

BBQ-Boom steigt der

Wissensdurst, wenn es um

Grundlagen und Feinheiten

grilltechnischer und warenkundlicher

Natur geht.

Denn das beste Grillgerät ist

immer nur so gut wie sein

Grillmeister.

Für den ultimativen Grillerfolg

ist also eine Investition

in die Ausbildung des Feuerkochs

mindestens genauso

sinnvoll wie in ein solides

Gerät und in hochwertige

Lebensmittel. Davon sind

die 24.000 Absolventen der

Grillkurse im vergangenen

Jahr überzeugt. Zertifizierte

Grillschulen und AMA-Grilltrainer

weihen dabei in die

Geheimnisse der Grill- und

Barbecuetechniken ein.

70 Trainer bieten derzeit

Grillkurse an, die Kontaktdaten

sind über www.amagrillclub.at

jederzeit abrufbar.

68


Ob für Milchkühe,

Schweine oder Mastrinder:

Auf unseren

Bauernhöfen kommt

der größte Teil des Tierfutters

von den eigenen

Wiesen und Feldern.

Die Futter basis bilden

Gras, Heu, Silage, Mais

und Getreide.


Andreas Herrmann, AMA-Kontrolleur

Ich

schau drauf,

dass die Tiere

streng

kontrolliertes

Futter bekommen.


Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die hofeigenen Futtermittel

brauchen

Ergänzung: Mineralstoffe,

Eiweiß- und sonstige

Futter, die zugekauft

werden, müssen Qualitätsfuttermittel

mit der

Kennzeichnung pastus +

sein. Die Ein haltung der

hohen Standards wird

regelmäßig durch Futtermittel

kontrollen sowie

Kot- und Harn proben

überprüft.

Mehr Infos zu

Qualitätskriterien

und Kontrollen

finden Sie auf

amainfo.at


wettbewerbe

Horner

Grill-Festspiele

Am 4. und 5. Mai 2019 fand das

diesjährige Grill Spirit Festival auf der Horner

Festwiese statt, in dessen Rahmen es wieder

etliche Trophäen zu gewinnen gab.

Den zeitweise ziemlich ausgefallenen Launen

des Wettergottes zum Trotz stellten sich 47

Grillmannschaften in 126 Kategorien der gestrengen

Jury. Eine Vielzahl an Challenges und

Meisterschaften wartete auf die Grillsportler,

unter anderem die Österreichischen Grillmeisterschaften

und die Austrian Ripperl Competition.

Rib-Tipp. Das Siegerteam der freitäglichen „Ripperl

Competition 2019“ kam diesmal wieder aus St. Pölten

und heißt wieder Fireland Foods. Teamleiter Richard

Fohringer ist also ausgewiesener Doppel-Ripperlmeister.

Platz 2 ging an das Team Stockfie II unter Teamchef Karl

Ernst Stocker aus Golling an der Erlauf und Rang 3 an

BBQ-Dad unter der Leitung von Alexander Poschenreiter

aus Roodingerdorf bei Horn.

Smoker. Ebenfalls am Freitag wurde auch das Siegerteam

der bereits „6. Austrian Smoker Competition“

eruiert, bei der ganze Schultern vom „Tullnerfelder

Schwein“ der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf 24

Stunden lang dem heißen Rauch ausgesetzt wurden.

Und das sind die Top 3:

Platz 1: Big Bang BBQ / Teamchef Andreas Luger /

Kimberg, Platz 2: Roast a Piece / Teamchef Siegfried

Schaller / Kalladorf, Platz 3: BBQ 4 Fun / Teamchef

Daniel Süss /Alkoven

Dutch Oven. Doch es ging nicht nur ums perfekte Smoken,

sondern auch um den optimalen Umgang mit dem

Dutch Oven, an dem immerhin 25 Teams teilnahmen.

Die Aufgabe: Rindsrouladen perfekt im Gusseisentopf

zuzubereiten, der hochwertige Rohstoff stammte von

der AMA-Gütesiegel-Kalbin vom „Alpenvorlandrind“.

Dem Juryurteil zufolge lösten diese Aufgabe am allerbesten

die „Feurigen Ladies“ unter Führung von Jennifer

Gruber aus Matzleinsdorf. Knapp gefolgt von Stoffi’s

BBQ mit Teamchef Hannes Steffanits aus Siegendorf

und dem Team von Peter Schmidt, PSM Smoker on

Tour, aus Feldbach.

21. Österreichische Grillmeisterschaften. Der Hauptkampftag

der heimischen Griller war dann am Samstag,

an dem nicht nur die Festwiese aufgrund des Zuschaueransturms

an die Grenzen ihrer Kapazitäten gebracht

wurde, sondern der Duft der unzähligen Grill- und Smokerstationen

weit über Horn hinaus zu riechen war.

Burger-Meister. Heuer zum zweiten Mal fand die „Austrian

Burger Competition“ statt, bei der Dry Aged Beef

Burger so genuss- und geschmackvoll wie möglich zuzubereiten

war. Sieger unter den in diesem Bewerb angetretenen

27 Teams wurden die Stammtischgriller unter

der Teamleitung von Markus Geyer aus Krummnußbaum,

Rang 2 belegten die PSM Smoker on Tour unter Teamchef

Peter Schmidt aus Feldbach und Platz 3 ging an BBQ

4 Fun unter der Leitung von Daniel Süss aus Alkoven.

70


wettbewerb

Staatsmeisterlich. Höhepunkt waren die nunmehr

21. Österreichischen Grillmeisterschaften, die sich aus

den beiden Bewerben „Du & Ich Landesgrillmeisterschaft

So schmeckt NÖ“ und dem „2. Internationalen

Austrian Grill Open“ zusammensetzten.

Landesgrillmeister NÖ 2019 wurde das Team „Privatbrauerei

Egger“ unter dem Teamleiter Martin Stille aus

Gumpoldskirchen. Den 2. Platz eroberten die „Mostviertler

Grillerladies“ mit Teamchefin Petra Eder aus

Maria Laach und Platz 3 ging an die HLF Grillspatzen mit

Teamleader Erwin Greimelmayer von der HLF Krems.

Da das Team „Privatbrauerei Egger“ auch den Titel

„Internationaler Grill Open Master“ gewann, wurde es

automatisch auch zum Österreichischen Staatsmeister

2019 erkoren. Platz 2 ging an die „BBQ Hoamat“ unter

der Führung von Michael Meierhofer aus Kindberg und

die Bronzemedaille räumte das Team BO’s BBQ mit

Teamchef Bernhard Ostheimer aus Rum in Tirol ab.

„Rookie of the year 2019“ wurden die HLF Grillspatzen.

BBQ Bulls

Championship

Salzburg

Vor rund fünf Jahren startete Helmut

Karl seinen ersten KCBS BBQ Wettbewerb

in Salzburg. Während damals 12 Teams

antraten, um 12 Juroren zu begeistern,

stellten sich heuer 30 Mannschaften am

Gelände der Stieglbrauerei in Salzburg

Ende April rund 50 Juroren – erstmals an

zwei Wettkampftagen. Neben dem KCBS

Wettbewerb gab es am Samstag auch

einen SCA (Steak Cookoff Association,

Texas) Ribeye- und Burger-Wettbewerb.

Den Zuschauern wurden neben den

Verkostungsproben der BBQ-Teams

von drei Grillherstellern Kostproben

verabreicht, auch Aussteller für Gewürze,

Saucen, Kohle etc. waren vor Ort. Für

die Kinder gab es einen Rodeobullen zur

Unterhaltung und für die Väter eine

Ausstellung von neuen und alten US-

Cars. Beim Gang „Mystery Box“ konnte

sich die Salzburger Landwirtschaft

präsentieren.

Die Kategorie-Sieger:

SCA Steak Cookoff

Association, Texas

Ribeye-Steak-Wettbewerb:

Markus Geyer / NÖ

Burger-Wettbewerb: Thomas

Elwango / Salzburg

KCBS Kansas City Barbecue

Society, USA

Mystery Box mit Lebensmitteln

aus Salzburg: Kulinu BBQ / Tirol

Chicken: Baldicue / Steiermark

Ribs: White Squirrel BBQ / DE

Pork: Knockstone BBQ / Salzburg

Beef Brisket: Bunch of Swines /

Großbritannien

Grand Champion wurde BBQ

SunCity Szeged (Ungarn) vor

Bunch of Swines (GB).

71


essen & trinken

REIFE LEISTUNG

„TANN Dry Aged“ ist nicht etwa die Bezeichnung für gut durchgetrocknetes

Nadelholz, sondern für eine ganz besondere Steakqualität aus dem TANN-Werk

in Graz-Puntigam, die bei Spar in ganz Österreich erhältlich ist. Und noch bei

„El Gaucho“ – der führenden Steakhouse-Kette der Nation, die auch auf diese

Topqualität aus Graz setzt.

62


essen & trinken

Graz ist ja die Steakmetropole der TANN. Hier laufen

die Fäden für regionale Premium-Fleischmarken

der Spar wie „Murbodner“ und „Alpenochs“ zusammen,

hier steht aber auch eine hochmoderne Reifungsanlage,

in der die Steak-Topqualitäten für die

komplette „Dry Aged“-Range Österreichs bei optimalen Bedingungen

maturieren. Trocken und am Knochen also und

nicht im Vakuum. Was zwar mehr natürlichen Schwund

bringt, aber auch mehr Geschmack.

Schon vor Jahren hat Betriebsleiter Siegfried Weinkogl seine

regionalen Lieferanten dazu ermutigt, bei der Rinderzucht

mehr auf Kreuzungen mit Fleischrassen und bei der Mast

auf Kalbinnen und Ochsen zu setzen. Auftragslandwirtschaft

mit Handschlagsqualität, Abnahmegarantie und Fixpreis

sozusagen, die zu einer intensiven und langjährigen Partnerschaft

mit den führenden steirischen und Kärntner

Bauerngenossenschaften geführt hat. Und zu Konsequenzen:

Längst gibt es Frischfleisch von der TANN in Graz-Puntigam

nur mehr von sogenannten „Gebrauchskreuzungen“ des heimischen

Fleckviehs mit fleischbetonten Rassen wie Charolais,

Angus und Limousin. Und außerdem auch nur mehr

von Kalbinnen und Mastochsen, allesamt mit AMA-Gütesiegel

versteht sich, denn auf den sonst im Lebensmittelhandel

allgegenwärtigen Jungstier verzichtet Weinkogl zur Gänze.

Auch wenn ihm das sicher niedrigere Einkaufspreise brächte.

Der sogenannte „Englische“ dieser Qualitäten – wie das

Rinderkarree im Fachjargon genannt wird – kommt in die

Grazer Reiferäume, um später in ganz Österreich als Dry-

Aged-Steak von TANN Karriere zu machen. Erstes Selektionskriterium

für den Eintritt in diese digital klimatisierte

Dry-Aging-Zone der TANN in Graz ist die Klassifizierung

durch deren Experten. Die Kürzel „U3“ und „E4“ beispielsweise

stehen hier für Fleischigkeit und Fettauflage der

Schlachtviertel. Und tatsächlich liegt in den Edelstahlregalen

der Reifekammern der TANN schließlich nur Rohware, für

die sich der Aufwand der Trockenreifung lohnt.

Nicht jeder Englische schafft es also hierhin, aber immerhin

sind es stets ca. 700 Stück, die hier mindestens 21 Tage bei

sehr kühlen Temperaturen und rund 70% Luftfeuchtigkeit

verbringen. In der Gesellschaft von großen Salzblöcken übrigens,

die nicht nur für eine besonders gute Regulierung der

Feuchtigkeit, sondern auch für eine mikrobiologische Optimierung

verantwortlich sind. Diese Grund-Reifung findet

übrigens deshalb ausschließlich am Knochen statt, weil dieser

Geschmack und Stabilität für das ganze Teilstück bringt.

Der Qualitätsfanatiker Siegfried

Weinkogl ist der Pate des „Dry

Aged“-Programmes der Tann.

63


essen & trinken

Erst dann wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in dicke

Steaks geschnitten, in Schachteln verpackt und in ganz Österreich

ausgeliefert. Auf Bestellung gibt es allerdings auch

ganze Stücke und diese werden in manchen Spar-Filialen

dann auf Wunsch sogar noch weiter gereift. Dafür hat man

dort extra ein paar Reifungsschränke angeschafft, durch

deren gläserne Front man dem hochwertigen Fleisch während

des Einkaufs beim Aging zusehen kann.

Stolz ist Weinkogl auch auf andere Verwirklichungen seiner

Qualitäts-Visionen. Wie beispielsweise das Fleisch vom steirischen

Murbodner Rind, das regional bei Spar erhältlich ist.

Eine Rasse mit hohem Genusswert und einer langen Geschichte,

die vom Aussterben bedroht war, bis Weinkogl

sie für sein Sortiment entdeckte. Aus damals nur mehr

200 Züchtern sind inzwischen bereits wieder über 500 geworden.

Weitere spezielle Fleischmarken der steirischen

TANN sind der „Alpenochs“ mit dem „Mehr Tierwohl“-

Siegel oder auch Produkte vom Weizer Berglamm und

vom Vulkanlandschwein.

WER KANN, DER TANN

TANN ist die Fleischmarke des österreichischen

Spar-Konzerns, die schon bald nach

dessen Gründung vor nunmehr 65 Jahren

ganz entscheidend zum Aufstieg der Gruppe

in die Topliga des Lebensmittelhandels beitrug.

Schon 1974 begann man bei Spar,

Frischfleisch nicht nur in der Selbstbedienung,

sondern auch über die Theke zu verkaufen,

und bis heute ist die Kette in dieser Hinsicht

führend.

Aktuell gibt es sechs TANN-Betriebe in Österreich,

das Werk in Graz-Puntigam wurde erst

2018 unter der Leitung von Siegfried Weinkogl

komplett modernisiert und die Produktionsfläche

auf über 8.500 Quadratmeter mehr als

verdoppelt. Das ermöglichte technologische

Neuerungen bei der Zerlegung und bei der

Verpackungslinie sowie eine völlig neue Linie

für Faschiertes in SB-Packungen. Und vor

allem auch die neuen „Dry Aging“-Reiferäume.

Seit 2018 wird von der Tann Graz auch das Programm

„Alpenochs“ angeboten – feines Jungochsenfleisch

von Tieren, die mindestens fünf Monate in der naturnahen

„Mutterkuhhaltung“ gemästet wurden.

Der gelernte Fleischermeister Weinkogl verarbeitet

in Graz mit seinen 145 Mitarbeitern pro

Jahr 115.000 Schweine, 12.000 bis 13.000

Rinder, 1.000 Kälber und 2.500 Lämmer zu

10.500 Tonnen Fleisch und Wurst. Der zweifache

Vater ist seit 35 Jahren bei TANN und

leitet das Grazer Werk seit 1994.

64


WENN GENUSS

VON SPAR!

das steak

erlebnis

...............................................

Steaks vom Feinsten:

TANN DRY AGED BEEF!

Beim DRY AGED BEEF kommt ein fast vergessenes Reifungsverfahren

zum Einsatz. Dabei reifen von Meisterhand

ausgesuchte Stücke garantiert 21 Tage lang am Knochen.

Das Ergebnis ist ein kaum zu übertreffendes, zartes und

aromatisches Genusserlebnis. Es ist die höchste Stufe

meisterlicher Handwerkskunst.

DRY AGED BEEF verspricht den ultimativen Grillgenuss:

Das Fleisch verliert bei der Zubereitung kaum Saft und begeistert

durch seinen intensiven Eigengeschmack.

Probieren Sie das Fleisch ungewürzt – Sie werden sehen,

da muss man kaum nachwürzen.

...............................................

für perfekte

zubereitung,

gleichmäßig und

optimal

zugeschnitten

21 TAGE

REIFEGARANTIE

TANN DRY AGED BEEF

> RIBEYESTEAK

> RUMPSTEAK


essen & trinken

Zupf Dich!

Pulled Pork“ heißt der inzwischen bereits überaus populäre

BBQ-Klassiker aus den Südstaaten der USA,

dessen Geschichte, Variationen und aufwendiger

Produktion die GRILLZEIT schon viele Seiten gewidmet

hat. Dafür wird eine ganze Schweineschulter –

oder auch ein Schopf – im BBQ-Smoker viele, viele Stunden

lang bei relativ niedrigen Temperaturen von 80 bis 110°C

warm geräuchert, bis das Fleisch so zart ist, dass man es

mit den Fingern zerpflücken kann. Pulled Pork ist daher das

Gegenteil von Fast Food – zumindest wenn es um die Herstellung

geht. Denn gegessen wird so ein Burger-Bun mit

gezupftem Schweinefleisch ja oft recht schnell.

Für Eilige, Faule und Spontane gibt es inzwischen bei Spar

aber auch eine Convenience-Variante auf dem Markt, die

flott und einfach tellerfertig ist und dem Original aus dem

Smoker schon sehr nahe kommt. Dieses praktische, wirklich

schmackhafte und auch noch günstige Produkt unter der

Marke TANN war daher auch so ein durchschlagender Erfolg,

dass die „Pulled“-Range flott weiter ausgebaut wurde.

Neben dem Stammvater „Pulled Pork“ sind daher aktuell

auch „Pulled Beef“, „Pulled Lamb“ und „Pulled Chicken“

zu haben, die alle ihren eigenen Charakter haben und Abwechslung

in die schnelle Zupf-Küche bringen.

Tuning-Tipp. Natürlich genügt es – wie auf der Packung

empfohlen – das Fleisch lediglich aus der Packung zu nehmen

und mitsamt seinem Saft in einem Bräter 25-30 Minuten

bei 180°C im Backrohr oder im geschlossenen Grill

fertig zu braten. Denn viele Stunden lang mariniert und

gegart wurde dieses Produkt ja bereits in dem St. Pöltener

TANN-Werk, wo die erfolgreiche Convenience-Linie „slow

& low cooked“ ihren Ursprung hat.

Wir haben jedoch die allerbesten Erfahrungen damit gemacht,

das Fleisch aus seinem Saft zu nehmen und am Grill

indirekt bei rund 200°C noch Farbe und Röststoffe nehmen

zu lassen. Weich genug ist das Fleisch schon lange, aber

Kruste und Aroma profitieren von der bulligen Hitze des

Grills. Der Saft in der Packung wird allerdings nicht entsorgt,

sondern in einem kleinen Topf erwärmt bzw. reduziert, um

dann mit dem zerzupften Fleisch vermischt zu werden.

Und es lohnt sich auch, ein wenig der beim Smoken gesparten

Zeit in die passende Sauce zu investieren. Für die drei

neuen Pulled-Varianten des TANN-Programmes haben wir

ein paar Vorschläge entwickelt. >

66


slow&low

FOOD

slow

low

vorgegart

schonend COOKED

zart und saftig

saftig

Die Experten von TANN haben das

Qualitätsfleisch aus Österreich bereits

ideal mariniert und bei Niedertemperatur

mehrere Stunden schonend vor gegart.

Mit Slow & Low - Food von TANN lassen

sich diese besonderen Spezialitäten

schnell & einfach zubereiten.


Pulled Chicken

Mango-Chili-Salsa

Zutaten:

1 Mango

1 rote Chilischote

1-2 EL weißer Balsamico

1 Bund frischer Koriander

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Hühnerfleisch wie beschrieben im Grill

finalisieren, währenddessen die Mango schälen und feinwürfelig

schneiden. Die Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden

– beides mit dem Balsamico verrühren und mit Salz und

frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Ist die Mango nicht süß

genug, sollte man auch noch mit etwas Zucker nachhelfen. Die

Hälfte der Korianderblätter von den Stielen zupfen und hacken,

ebenfalls unter die Salsa mischen.

Der erhitzte Bratensaft wird mit dem Hühnerfleisch vermischt,

das vorher noch heiß mit zwei Gabeln (oder Gummihandschuhen)

zerzupft wird. Mit dem Rest des Koriandergrüns in Buns

oder Tortillafladen legen und mit der Salsa toppen.

Pulled Beef

Pikante Fruchtsauce

Zutaten:

4-5 Marillen

100 g Preiselbeerkompott

2 EL weißer Balsamico

1 TL Estragonsenf

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Marillen entkernen und schälen, das Fruchtfleisch

in kleine Würfel schneiden. Das Preiselbeerkompott mit

dem Balsamico, dem Senf, den Marillenwürfeln und etwas Wasser

auf die gewünschte Konsistenz verrühren. Gut ziehen lassen

und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pulled Lamb

Avocado-Bärlauchsauce

Zutaten:

1 Avocado

Saft einer halben Zitrone

8 Bärlauchblätter

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Fruchtfleisch der Avocado aus der Schale

lösen und sofort mit dem Salz, dem Zitronensaft und dem Bärlauch

pürieren, um eine Oxidation zu verhindern. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit einem Spritzer Wasser auf

die gewünschte Konsistenz bringen.

Pulled Chicken

Dieses aufwendig produzierte

Halbfertiggericht ist mit einem

Kilopreis von knapp 10 Euro

genauso verblüffend günstig

wie das inzwischen legendäre

„Pulled Pork“ von Tann und

eignet sich nicht nur als Fülle für

Buns, sondern auch sehr gut für

Gerichte im Kebab-Style, für gebratenen

Reis auf indonesische

Art und sogar für Geflügelsalate.

Wir habe es aber dennoch nach

der bereits beschriebenen Finalisierung

am Grill klassisch mit

zwei Gabeln zerzupft, mit dem

eigenen Saft vermengt und mit

einer frischen Mango-Chili-Sauce

in einer am Grill aufgebackenen

Tortilla serviert.

Pulled Lamb

ist zwar die teuerste Variante

der Pulled-Range von Tann,

die Portion von 150 Gramm

Nettogewicht ist mit 6 Euro

aber dennoch ein recht leistbarer

und ausgesprochen schmackhafter

Luxus.

Pulled Beef

Der zupfweich vorgegarte Rindsbraten

um knapp € 2,50 pro 150

Gramm-Portion ist eine weitere

Variante für Pulled-Fans, die Abwechslung

suchen. Das kräftige

Rindfleisch-Aroma kann natürlich

auch nur mit Ketchup oder einer

Barbecue-Sauce getoppt werden,

wir finden jedoch, dass pikant-fruchtige

Saucen besonders

gut zu diesem herzhaften Pulled

Beef passen. Deshalb haben wir

ein herbsaures Preiselbeerkompott

mit frischen Marillen kombiniert

– außerhalb der Saison tun

es aber auch eingelegte, wenn

sie nicht zu weich sind.

68


“SLOW&LOW“

von TANN

Mit dem Beginn des BBQ-Booms kamen die Österreicher vor einigen Jahren

auf den Geschmack. Erst waren es die speziellen Steaks und Cuts,

dann auch kulinarische US-Exporte wie Spare Ribs, Brisket, Pulled Pork

– allesamt durch Zeit und Rauch im Smoker veredelt und butterweich

gegart –, die seitdem auch in Mitteleuropa Karriere machen. Wohl auch

deswegen, weil mit dieser Garmethode auch zähere Fleischteile butterweich geraten.

Inzwischen rauchen aber nicht nur in den Gärten der Nation immer öfter die Smoker,

sondern sind auch unzählige gastronomische Angebote zum Thema Barbecue

entstanden. Sowie ein pralles BBQ-Sortiment bei den führenden Lebensmittelhändlern,

das vor 13 Jahren, als die GRILLZEIT erstmals erschien, noch völlig undenkbar

gewesen wäre.

Inzwischen bietet Spar seinen Kunden bereits eine komplette Palette an „low &

slow“-Gerichten in perfekt vorgegarter Qualität als Convenience-Produkte an. Neben

der vorgestellten Pulled Meat-Serie (Pork, Beef, Chicken und Lamb) sind dies die Renner

„Spare Ribs“, „Beef Ribs“ und „Beef Brisket“, die uns das Leben leichter machen.

Und genau genommen sind auch die Sous-vide-Produkte der TANN ideale Grundlagen

für ein schnelles Top-Ergebnis am Grill. Denn auch der Schweinsbraten, die

Stelze und der Rindsbraten dieser im Vakuum vorgegarten Linie lassen sich im Grill

– ob mit oder ohne Rauch – sehr stilgerecht finalisieren.


essen & trinken

Online à la carte

Vor 16 Jahren noch ging das Fleisch von

heimischen Kalbinnen (also weiblichen

Tiere, die noch nicht abgekalbt haben)

vorwiegend in den Export – und die Wertschöpfung

gleich mit. Denn die besonderen

Vorzüge dieser Rindfleischkategorie waren in Österreich

zu diesem Zeitpunkt großteils nur der Fachwelt

bekannt.

Mit „Rindfleisch à la carte“, einem der ersten Qualitätsfleischprogramme

in Österreich, hatte das ein

Ende und inzwischen ist diese Kooperation zwischen

der Spar und der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf

zum Leuchtturmprojekt der Branche geworden,

an dem sich viele Produzenten orientieren. Denn

die Zielsetzungen und Ansprüche, mit denen EZG-

Geschäftsführer Werner Habermann und Helmut

Gattringer, Betriebsleiter des Tann-Werkes in St.

Pölten, das Projekt damals starteten, sind heute so

aktuell wie im Jahr 2003.

„Rindfleisch à la carte“ ist tatsächlich anders.

Nicht nur, weil es zartes Rindfleisch von der AMA-

Gütesiegel-Kalbin ist und die Tiere ausschließlich in

Österreich geboren und für Rindfleisch à la carte in

Niederösterreich aufgezogen und geschlachtet werden

müssen. Hinter dem Qualitätsfleischprogramm,

welches exklusiv bei Spar erhältlich ist, stecken auch

noch viele weitere wertbestimmende Parameter wie

zum Beispiel ein genau definiertes Schlachtalter von

maximal 22 Monaten, genaue pH-Wert-Messungen,

fachgerechte Zuschnitte sowie mindestens 14 Tage

Fleischreifung – sowohl bei Edelteilen als auch bei

weiteren ausgesuchten Teilstücken.

Damit gelingen speziell beim Grillen und im Kurzbratbereich

viele Zubereitungsvarianten, die mit

normalen Rindfleischqualitäten so nicht möglich

wären. So wird es etwa möglich, „Special Cuts“ wie

zum Beispiel das „Flat Iron Steak“ vom Schulterscherzel

oder das „Tri Tip Steak“ vom Hüferschwanzel

auf den Grillrost oder in die Pfanne zu legen.

Und für den Smoker sind das „Hintere Ausgelöste“,

Beinfleisch und Brisket von der Kalbin natürlich ganz

ideal.

In der 56 Seiten starken Infobroschüre „AMA-

Gütesiegel Rindfleisch à la carte“, die in Fleischabteilungen

der SPAR Gourmet-Märkte aufliegt

und die sie auch online auf http://tinyurl.com/

rindfleischalacarte durchblättern können, finden Sie

alles Wissenswerte zu diesem Programm. Wie etwa

Infos zu Rassen, Haltung, Fütterung, Produktion und

Fleischreifung sowie ein Teilstücklexikon, viele passende

Rezepte und eine Gartemperaturtabelle für

das perfekte Steak.

70


71


essen & trinken

SÜSSES

VOM GRILL

72


Warum wir am Grill backen?

Weil es geht. Und gut auch

noch. Im Gasgrill vorzugsweise,

denn dessen Temperaturen

sind sehr genau steuerbar

und die nicht allzu trockene Hitze der

Gasfl ammen gefällt vielen Backwaren

ausgesprochen gut. Mit einigen

kleinen Tricks erzielt man hier sogar

ganz verblüffende Ergebnisse, die

nicht nur beim nächsten Grillfest für

Furore sorgen werden, sondern auch

dem Backrohr gehörig Konkurrenz

machen. Unsere süßen Rezepte auf

den nächsten Seiten sind natürlich

speziell für den Grill adaptiert, gründlich

ausprobiert und ebenso gründlich

verkostet und stufenweise optimiert.

Als spezielles Zubehör für unsere

Grillgeräte haben wir uns wieder einige

Ziegelsteine besorgt, die zweierlei

Aufgaben haben: Sie bringen das

Backblech näher an den Deckel des

Grills und damit auch mehr Oberhitze

ans Gebäck. Und sie entkoppeln dieses

vom heißen Rost. Unterlässt man das

nämlich, kann die gute Wärmeleitfähigkeit

eines gusseisernen Grillrostes

für zu intensive Unterhitze sorgen und

damit für verkohlte Böden. In manchen

Fällen reicht da aber auch eine

einfache Alutasse. Diese Konstruktion

wird dann im Grill gründlich mit auf

die gewünschte Backtemperatur vorgeheizt,

die wir am Deckelthermometer

ablesen, vielleicht aber sogar mit

der Sonde eines Funkthermometers

genau auf Backniveau, um noch verlässlichere

Werte zu bekommen. Gibt

man die Steine nämlich erst kurz vor

dem Backen auf den Rost, schlucken

sie einiges von der Energie, die dem

Backwerk gebührt, und schadet damit

natürlich der Temperaturkonstanz. Bei

heiklen Projekten wie Souffl és oder

Baisers kann das ins Auge gehen.

CHRISTA BÄCKT PAVLOVA

Christa Eppensteiner ist Grill-

Vizestaatsmeisterin, AMA-

Grilltrainerin und Buchautorin

in Sachen „Backen“. Und sie

verbindet diese beiden Talente

ganz ausgezeichnet, wie sie

schon im Vorjahr mit ihrer Kardinalschnitte

am Grill bewiesen

hat, die unter unseren Lesern

viele begeisterte Nachahmer

gefunden hat. Diesmal ist es die

„Pavlova“, die sie mit uns grillt,

und im Herbst kommt bereits

die Fortsetzung dieser süßen

Serie in der GRILLZEIT.

Wer diese Tipps und viele weitere

aus erster Hand haben

möchte, kann Christas Grillkurse

„Backen am Grill“ in

ihrem schönen Bauerngarten

mit frischem Obst, Beeren und

Kräutern buchen. Diese Kurse

finden z.B. am 19. Juli 2019,

am 16. August 2019 und am

14. September 2019 jeweils von

17-20 Uhr auf dem Bio-Hof der

Eppensteiners im niederösterreichischen

Marbach bei Wieselburg

statt. Für Gruppen ab

sieben Personen kommt Christa

mit ihrem Grillequipment auch

gerne für eigene Kurse und

Events direkt zu ihren Kunden.

Grillkursgutscheine und die Bioprodukte

aus eigenem Anbau

sind auf der Homepage

www.biohof-eppensteiner.at

erhältlich.

Kontakt und Informationen:

Christa Eppensteiner

Marbach 9

3250 Wieselburg

eppensteiner@direkt.at

Tel.: 0664 466 1652

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essen & trinken

Pavlova mit

Erdbeerragout

Das Oxford English Dictionary nennt Neuseeland als Ursprungsort der

„Pavlova“, weil das älteste bekannte Rezept dieses Namens 1927 dort erfunden

worden sein soll. Und zwar zu Ehren der russischen Ballerina gleichen

Namens, die dort Ende der 1920er Jahre bejubelte Gastauftritte hatte.

Diese Torten oder Törtchen namens „Pavlova“ sind nichts anderes als feines

Windgebäck, andernorts auch als Meringue oder Baiser bekannt, das nicht

gänzlich hart durchgebacken und mit Creme und/oder Schlagobers gefüllt

sowie mit frischen Früchten garniert wird. Am Ursprungsort übrigens gerne

mit den dort heimischen Passionsfrüchten.

Unsere Back- und Grillmeisterin Christa Eppensteiner, die dieses Rezept

für uns grilltauglich weiterentwickelt hat, entschied sich dabei jedoch für

frische, österreichische Bioerdbeeren, die mindestens so gut zu der russischneuseeländischen

Liaison passen.

ZUBEREITUNG: Die gewaschenen Erdbeeren kleinwürfelig schneiden und

mit Zucker sowie Zitronensaft 1 Stunde marinieren, dabei in einem Sieb über

einer Schüssel abtropfen lassen. Der Saft wird danach mit dem Zucker aufgekocht

und reduziert, ein eingerührter Löffel Maisstärke sorgt für die dickflüssige

Konsistenz nach dem Erkalten.

Das Eiklar mit 100 g Kristallzucker aufschlagen, den restlichen Zucker mit dem

Wasser so lange kochen lassen, bis sich Blasen bilden. Mit Hilfe einer Drahtschlinge,

die sich z.B. hinten auf dem Schneebesen befindet, kann leicht die

Probe für die richtige Konsistenz des Zuckers gemacht werden:

In den kochenden Zucker tauchen und vorsichtig wie bei Seifenblasen durchpusten.

Entsteht dabei eine schöne Blase, passt es, und der heiße Zucker wird unter

ständigem Rühren unter den Eischnee gezogen. Dann noch einige Minuten kalt

schlagen und in einen Dressiersack füllen.

Auf einem für das Backblech zugeschnittenen Bogen Backpapier mit einem Glas

oder dergleichen die Kreisschablonen für das Windgebäck aufzeichnen. Den

Bogen umdrehen – die Markierungen kann man jetzt immer noch durchsehen.

Auf diese vorgezeichneten Kreise wird die Schneemasse erst in Scheiben dressiert

und dann rundherum Tupfen an den Rand gesetzt. Mit Mandelblättchen

bestreuen und im vorgeheizten Grill bei 140°C auf den Klinkerziegelaufbau backen.

Nach 30-40 Minuten herausnehmen (wer die Meringue innen eher weich

haben will, sollte das sogar noch früher machen) und auskühlen lassen.

Zutaten

Erdbeerragout:

200 g frische Erdbeeren

70 g Wiener Kristallzucker

Saft einer Zitrone

1 EL Maisstärke

Zutaten

Windgebäck:

1/8 l Eiklar

300 g Wiener Kristallzucker

50 g Wasser, 50 g geröstete

Mandelblättchen

Zutaten

Oberscreme:

1/4 l Schlagobers

2 Eidotter

100 g Staubzucker

300 g Mascarpone

Für die Creme erst das Obers cremig schlagen und dann separat die zwei Eidotter

und 20 Gramm von dem Staubzucker über dem heißen Wasserbad (65°C

sind ideal) aufschlagen, bis auch diese Masse cremig wird.

Jetzt diese Dottermasse und den Mascarpone sowie den restlichen Staubzucker

unter die Oberscreme ziehen. Die Pavlovas damit füllen und mit dem Beerenragout

anrichten.

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essen & trinken

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essen & trinken

Tarte Tatin vom

Weinbergpfirsich

Zutaten Mürbteig:

300 g glattes Mehl

200 g weiche Butter

100 g Wiener Staubzucker

1 Ei, 1 Prise Salz

Zutaten Belag:

5 feste Weinbergpfirsiche

50 g Butter

1 EL getrocknete Lavendelblüten

1 EL Staubzucker

Saft einer halben Zitrone

60 g Wiener Gelbzucker

4 EL Butter

Zubereitung: Die Zutaten für den Teig in der angegebenen Reihenfolge in

eine große Rührschüssel geben. In der Küchenmaschine oder von Hand zu einem

glatten Teig verkneten. Danach etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten

lassen und anschließend zu einer runden Platte von etwa 5 mm Dicke ausrollen.

Diese Teigplatte sollte mindestens so groß wie die Pfanne sein, in der die Tarte

bäckt. Den Grill auf 190-200°C vorheizen.

Die Pfirsiche schälen, halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden.

Die Hälfte der Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen und die Lavendelblüten

sowie den Staubzucker und den Zitronensaft einrühren. Vom Feuer nehmen

und eine Viertelstunde ziehen lassen.

Inzwischen die restliche Butter und den Gelbzucker in eine unbeschichtete, hitzebeständige

Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam zu hellbraunem

Karamell schmelzen. Dann vom Herd nehmen, die Pfirsichspalten einschlichten,

mit der Lavendelbutter angießen und mit dem Mürbteigdeckel abschließen.

Dafür den Mürbteig über die Pfanne legen und am Pfannenrand einschlagen

oder abschneiden. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Im geschlossenen Grill ca. 30-35 Minuten backen, bis der Mürbteig goldbraun ist

– danach überkühlen lassen. Den überschüssigen Saft vorsichtig abgießen, dann

einen im Durchmesser passenden Teller verkehrt auf die Tarte in der Pfanne

drücken und miteinander schnell umdrehen. Noch warm servieren – am besten

mit einer Kugel Vanilleeis.

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essen & trinken

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essen & trinken

Sommer-Panettone

im Blumentopf

Konventionelle, konische Blumentöpfe aus Ton mit einem Durchmesser von

10 bis 14 Zentimeter eignen sich ganz hervorragend für diese sommerliche

Version eines „Panettone“. Diese sollten vor dem Backen ein, zwei Stunden

wässern, damit sie beim Backen nicht zerspringen, sind aber erstaunlich

hitzeresistent.

Lassen sie die Töpfe abtropfen und kleiden sie diese dann mit Backpapier

aus, wobei Sie für den Boden erst eine eigene, kleine Rundschablone ausschneiden.

Wenn Sie es eher akkurat mögen, können Sie das Papier am

Topfrand auch abschneiden. Ergänzt um eine hübsche Bauchbinde aus Bast

oder Garn ist der Topf so ausgesprochen geschenkfähig.

Zur Vorbereitung des Grills sollte man die Backfläche unbedingt vom Grillrost

„entkoppeln“, denn auch beim indirekten Grill bringt dieser sonst zu

viel Hitze in den Kuchenboden. Wir haben das einfach mit einer verkehrt

aufgelegten Alutasse gemacht, es geht aber auch sehr gut mit den obligaten

Ziegelsteinen. Zusätzlich haben wir noch eine Wasserschüssel mit in

den Grillraum gestellt, um die Hitze noch etwas milder zu machen.

ZUBEREITUNG: Aus der warmen Milch, der Germ und einer Handvoll des

Mehls ein sogenanntes „Dampfl“ bereiten. Dazu werden die Zutaten mit dem

Schneebesen glatt gerührt, etwas mit Mehl bestaubt und mit einem Tuch abgedeckt.

An einem warmen Ort aufgehen lassen, bis das Volumen etwa doppelt

so groß ist wie vorher.

Diesen Vorteig anschließend mit allen anderen Zutaten vermischen und die

Teigmasse gut kneten (am besten mit der Küchenmaschine), bis sich der Teig

von der Schüssel löst. Dann braucht der Teig wieder mindestens eine halbe

Stunde Pause, bevor er in die Blumentöpfe gefüllt werden kann.

Befüllen Sie die Töpfe nur zu zwei Drittel, denn der Teig wird stark aufgehen.

Vorgeheizt wird der Grill auf ca. 170-190°C, die Backdauer liegt – je nach Größe

der Formen – meist zwischen 40 und 50 Minuten. Fertig ist der Panettone dann,

wenn er gut aufgequollen ist, schön Farbe genommen hat und die Nadelprobe

besteht. Dafür stechen Sie den Kuchen mit einem dünnen Spieß tief an und

ziehen ihn wieder heraus. Wenn kein Teig mehr daran kleben geblieben ist, ist

der Panettone fertig.

ZUTATEN TEIG

ca. 100 ml lauwarme Milch

1 Würfel Germ

700 g glattes Mehl

¼ l Joghurt

140 g Wiener Backzucker

1 Teelöffel Salz

2 Eier

150 g weiche Butter

1 unbehandelte Zitrone

(lediglich die abgeriebene

Schale)

200 g Citronat (kandierte

Zitronenschalen)

50 g kandierter Ingwer,

kleinwürfelig geschnitten

100 g weiche Dörrmarillen,

fein geschnitten

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essen & trinken

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WIENER

ZUCKER-

KNIGGE

Wiener Backzucker

Dieser Zucker ist durch seine

besonders feine Körnung speziell

für alle Arten von feinen

Mehlspeisen wie luftiges Biskuit,

flaumige Schokomassen oder

saftigen Rührteig die beste

Wahl. Er ist noch besser vermischbar

und leichter löslich als

Kristall- und sogar Feinkristallzucker.

Der Unterschied wird

beim Backen deutlich.

Wiener Staubzucker

Fein gemahlener Kristallzucker

ohne spürbare Kristalle.

Besonders geeignet

für feine Mehlspeisen,

Glasuren und Schlagobers

sowie zum Bestreuen von

Kuchen, Palatschinken, Beeren...

Trocken aufbewahren,

damit er nicht bröckelig

wird und klumpt. Tut er das

doch, sollte man ihn durch

ein Teesieb streuen. Oder

gleich die praktische Zuckermühle

verwenden.

Wiener Puderzucker

ist noch feiner vermahlen

als Staubzucker und dadurch

ideal für Spritzglasuren,

Toppings, Fondants

oder feine Cremes. Eine

großartige Sache zum Backen

und Verzieren, besonders

auch für Cremes, die

nicht mehr erhitzt werden.

Wiener Gelierzucker

Gelierzucker ist eine fertige Mischung aus Zucker, Pektin und Zitronensäure.

Ihn gibt es in den Varianten 1:1, 2:1 und 3:1, wobei die Menge der

Früchte jeweils angepasst werden muss: • Beim 1:1-Gelierzucker werden

1 kg Früchte mit einer 1-kg-Packung Gelierzucker 1:1 verarbeitet. • Beim

2:1-Gelierzucker kommt auf 1 kg Frucht eine 500-g-Packung Gelierzucker

2:1. • Beim 3:1-Gelierzucker verwendet man 1,5 kg Frucht und eine

500-g-Packung Gelierzucker 3:1. Um die optimale Zusammensetzung

beizubehalten, ist es besser, immer die ganze Packung zu verwenden, denn

bei Lagerung „entmischt“ sich der Gelierzucker ein wenig. Die maximale

Kochzeit beträgt 4 Minuten, da sonst das Pektin zerstört wird und die

Marmelade nicht mehr fest wird. Die Festigkeit ist aber auch abhängig

von der Obstqualität und dem Pektingehalt der Früchte.

Wiener Gelbzucker

ist aus Zuckerrüben gewonnene

Saccharose, der noch

Reste von Sirup anhaften.

Dadurch erhält diese Zuckerart

ihren gelblichen

Farbton und einen charakteristischen,

vollmundigen

Geschmack. Wegen seines

speziellen Aromas wird er

bevorzugt für braune Backwaren,

für Lebkuchen und

für Pikantes wie Grillmarinaden,

Chutneys und

Saucen verwendet.

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im praxistest

IM

PRAXIS

TEST

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO

HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Der Pulse 2000 im Dauertest

Easy going

Vor rund einem Jahr kam mit Webers „Pulse“ eine Innovation

auf den Markt, die ihren Kosenamen „Smartgrill“ redlich

vedient. Denn noch nie hat ein Grillgerät aus der Steckdose

so viel Power und Temperaturkonstanz geholt und ist dabei

auch noch steuerungstechnisch voll auf der Höhe der Zeit,

wie wir in unserem Praxistest in Ausgabe 1/2018 schon ausführlich

beschrieben haben.

Nach 13 Monaten Dauertest auf unserer Grillterrasse hat

unser Pulse 2000 – das größere der beiden verfügbaren Modelle

– nun nicht nur Langstreckentauglichkeit bewiesen, sondern

auch eine ganz besondere Leichtigkeit des Seins, das die

Weber-Welt recht treffend als „easy going“ bezeichnet. Denn

der Pulse kann zwar viel, ist dabei aber erfrischend unkompliziert

und extrem pflegeleicht.

Das beginnt schon einmal beim Brennstoff, der hier aus der

Steckdose kommt. In vielen Wohnsituationen die einzige

Möglichkeit, zu grillen und in der Handhabung für jedermann

völlig barrierefrei. Und billig noch dazu. Zwar heizt man auch

den Pulse vor dem Grillen besser gut auf (für Steaks empfehlen

wir 20 Minuten) um den emaillierten Gussrost energetisch

aufzuladen. Doch selbst bei voller Leistung verursacht

das 2.200 Watt-Gerät in einer Stunde gerade einmal Und

Vollgas braucht man wirklich nur zum Anheizen, denn die Py-

rolyse – also das Reigen des

Geräte-Innenlebens durch

Hitze – ist beim Pulse einfach

nicht notwendig. Zu

einfach ist die Reingung,

wie wir noch beschreiben

werden.

Punktgenau. Der Pulse kann sowohl über die beiden Drehregler

– einen für jede Zone – als auch über die Gratis-App am

Smartphone gesteuert werden. Letzteres meist in Verbindung

mit den Thermofühlern, die an einem Ende im Fleisch und

am anderen in den Buchsen des integrierten iGrill stecken.

Digital Natives lieben das, analoge Griller freuen sich über

die akkurate und einfach Temperaturwahl per Drehknopf und

Digitalanzeigen. Umgehen konnte jeder in der Redaktion mit

dem Gerät nahezu intuitiv, lediglich das Einrichten der App ist

halt ein gewisser Aufwand. Durch die Teilung der Grillfläche

in zwei getrennt regelbare Temperaturzonen ist indirektes

Grillen sehr einfach, bzw. kann für unterschiedliches Gargut

eingerichtet werden. Denn auch der Rost ist in der Mitte geteilt,

wodurch eine Übertragung der Hitze in die andere Zone

reduziert wird. Und die kann mit deutlich über 300 Grad sehr

82


im praxistest

kräftig sein. Wobei es auch hier noch einen Knife gibt, den

Pulse hitzetechnisch noch mehr aus der Reserve zu locken.

Will man etwa während des Grillens einen Extra-Boost an

Hitze erreichen, um etwa eine schnelle Karamellisierung am

Steak zu erreichen, heizt man lediglich auf die zweithöchste

Stufe vor. Ist der Grill heiß, wird das Steak aufgelegt und erst

dann voll aufgedreht. Nun signalisiert der Thermostat der

Elektronik, dass Heizen sehr angesagt ist und es wird noch

mehr Energie in die Heizschlangen geschickt.

Auf die 49 x 39 Zentimeter Grillfläche passen übrigens locker

ein ausgewachsenenes Flank Steak (Bild), 2 Tomahawks oder

aber 10 XL Burger Patties.

Rotisserie. Einfach ist auch die Montage des empfehlenswerten

Dreh-Spieß-Sets – eigentlich wird es nur auf den

Rost gestellt und der Motor sowie der Spieß eingehängt. Hier

sollte man allerdings gut darauf achten, dass der Spieß tief

genug in der Aufnahme steckt, sonst muss man dann – wie

wir erst kürzlich - am heißen Gerät mit dicken Grillhandschuhen

nachjustieren.

Gegrillt wird so ein Hendl dann am besten mit anfangs Dreiviertel-

später mit Vollgas. Der Wärmeverlust durch die offen

Stellen verhindert, dass die Bräunung zu rasch stattfindet,

besonders exponierte Stellen, wie Pürzel oder Keulenenden

kann man ja mit Papiermanschetten schützen, wenn sie

schon stark Farbe genommen haben.

Reinigung. Ein ganz wichtiges Argument ist für einige Redaktionsmitglieder

auch die besondere Wartungsfreundlichkeit

des Weber Pulse. Ein großer Schraubenzieher liegt

immer bereit, um die Aluwanne nach jeder Grillerei einfach

zu demontieren und in den Geschirrspüler zu räumen, die Bedienungseinheit

wird vorher einfach abgezogen. Was sich übrigens

auch bei längerem Nichtgebrauch empfiehlt, denn die

Elektronik will man ja nicht unnötig der Witterung aussetzen.

Die Fettauffangschale darunter kann auch während des Grillens

einfach nach vorne herausgezogen, die kleine Aluschale

darin einfach gewechselt werden.

Wenn nach mehreren Sessions die Deckel-Innenverkleidung

aus Alu durch Fettspritzer zu schmutzig geworden sein sollte,

gibt es die Möglichkeit, die vier Schrauben zu lösen und diese

Aluwanne ebenfalls im Spüler oder Spülbecken zu reinigen.

Innendienst. Der Pulse ist übrigens auch für Inneräume geeignet

und zugelassen, doch empfiehlt es sich, ihn in unmittelbarer

Nähe eines Dunstabzuges oder zumindest Fensters

zu positionieren. Denn auch wenn Strom emissionsfrei heizt,

werden auf dem kräftigen Grill natürlich

Fazit. Der Pulse ist ein extrem handliches und präzise arbeitendes

Grillgerät, das auch bei uns sehr gerne zum Einsatz

kommt. Nicht immer, aber immer öfter. Auch deswegen,

weil sein schwerer Grillrost sehr fotogene Brandings auf den

Steks hinterlässt. Und weil er nicht nur komfortabel, sondern

auch sehr vielseitig ist. So kann er Heiß, aber auch low&slow

bei 100°Grad und ist oft unsere Endstation für Steaks in der

Rastphase.

Daher passt er nicht nur nach Balkonien und in urbane Lebensräume,

sondern ist auch als Zweit- oder Drittgerät für

erfahrene Grillfan sehr empfehlenswert.

83


im praxistest

Weber Deluxe-Grillplatte

Spirit of Plancha

Speziell für die Gasgrill-Serien Spirit 300 und Spirit ll 300 von

Weber wurde diese massive, 5,5 Kilogramm schwere, gusseiserne

Plancha im stattlichen Format von 31 x 44 Zentimetern

konzipiert, die anstelle eines der beiden Gusseisenroste direkt

über den Brennern platziert wird. In unserem Fall sogar über

drei Brennern, denn beim Spirit Premium E-300 GBS, den

wir für diesen Test anheizten, gibt’s ja zwischen dem linken

und mittleren der drei Brenner auch noch jenen der „Sear

Station“, um so eine besonders heiße Zone für das schnelle

Angrillen mächtiger Steaks zu schaffen – in Summe hat dieser

Grill also vier Knebel am Bedienfeld.

Diese Extra-Power ist natürlich auch ideal, um die schwere,

porzellanemaillierte Grillplatte so richtig schnell auf Touren

zu bekommen. Und tatsächlich konnten wir nach nicht

einmal acht Minuten Vollgas auf der Oberfläche der Platte

rund 320°C messen, die auch bei offenem Deckel und nach

Auflegen des kalten Grillgutes nicht nennenswert in die Knie

gingen. Das ist essentiell fürs Plancha-Grillen, das ja wesentlich

höhere Temperaturen verlangt als etwa das japanische

Teppanyaki. Auch wenn wir für unseren Oktopus die Hitze

sogar etwas reduzieren mussten, um die Röststoffe nicht

allzu schnell zu provozieren und genug Zeit zum Wenden des

Grillgutes zu haben.

Die Grillfläche der Plancha ist leicht angewinkelt, damit überflüssiges

Fett abfließen kann. Dieses sammelt sich am unteren,

abgestuften Rand, wo es sich durch ein Loch direkt in

die Fettwanne des Gasgrills selbst entsorgt. Der übrige Rand

der Plancha ist seitlich und hinten volle fünf Zentimeter hoch,

sodass man mit der Spachtel und dem Wender gefahrlos herumwerken

kann, ohne das Grillgut über Bord zu werfen.

Theoretisch kann man auf dieser Grillplatte auch ganz ohne

Fett grillen, wir hielten es allerdings mit den Iberern und

sorgten mit einem Spritzer Olivenöl für verlässliche Antihafteigenschaften

der dicken Emaillierung. So gelang die

mediterrane Schnellküche auf der heißen Platte idealtypisch

– also schnell, einfach und ungemein delikat – innerhalb von

wenigen Minuten. Das ebenso einfache Rezept dazu finden Sie

im Kasten auf der rechten Seite.

Apropos einfach: Die Reinigung der Emailoberfläche ist ausgesprochen

problemlos, theoretisch passt das Teil sogar in den

Geschirrspüler. Wir werden die Platte jedoch weiterhin per

Hand waschen, um allmählich eine schöne Patina aufzubauen.

Fazit: Die allerbeste Zubehör-Grillplatte, die wir bisher im

Test hatten. In der sehr empfehlenswerten Kombination mit

den kräftigen Brennern des Spirits ist hier wirklich echtes

Plancha-Grillen möglich.

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im praxistest

Oktopus à la Plancha

Zubereitung:

Den Oktopus in Salzwasser kernig weich kochen, im eigenen

Sud etwas abkühlen lassen und den Papageienschnabel entfernen.

Dann das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden,

lediglich die attraktiv gekringelten Enden der Tentakel bleiben

ganz. Den Fenchel in Spalten schneiden, das Fenchelgrün extra

aufheben und grob hacken. Die Zitrone in Viertel schneiden,

den Spitzpaprika entkernen und in große Stücke schneiden.

Die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren.

Zutaten:

1 Oktopus

1 Fenchelknolle

1 Zitrone

1 roter Spitzpaprika

4 Knoblauchzehen

10 grüne Oliven

Salz, frisch gemahlener

Pfeffer

Olivenöl

Die Plancha erhitzen, etwas Olivenöl mit der Spachtel darauf

verteilen. Erst die Fenchelspalten auflegen, dann den Paprika

und die Zitronen sowie den Knoblauch und alles kurz anrösten

lassen. Den Oktopus und die Oliven dazugeben, mit Salz und

frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit der Spachtel oder

einem Bratenwender das Gargut einige Minuten immer wieder

in Bewegung halten, damit die Röststoffe gerecht verteilt

werden. Wenn dies annähernd der Fall ist, einfach den Grill

abdrehen und mit der Restwärme der Platte fertig garen. Mit

etwas geröstetem Weißbrot servieren.


im praxistest

Monolith Classic/ Delivita

Brot und Spiele

Das Hauptthema bei unserem Praxistesttag, den wir gemeinsam

mit Richard Starlinger von smoke.it am malerischen Gestade

des Traunsees verbracht haben, war das große Backen.

Denn mit dem Monolith Classic und dem Delivita Pizzaofen

hatten wir gleich zwei Geräte an der Hand, die das Backen

zu ihren ganz großen Stärken zählen. Beide mussten sich also

in den recht unterschiedlichen Disziplinen „Pizza“ und „Brot“

bewähren, die Teige für beide Testkandidaten hatten wir uns

frisch bei Gmundener Top-Bäcker Hinterwirth besorgt. Die

Pizza bekam nur einen klassisch-schlichten Margherita-Belag

(also Tomaten, Mozzarella und Basilikum), erst ganz zum

Schluss gab es noch ein paar Salami-Scheiben oben drauf.

Monolith Classic.

Das Keramikei von Monolith ist für uns ja ein guter Bekannter,

sehr wertig in Material und Verarbeitung, grilltechnisch ein

Universalist. Als Smoker kann man ihn viele Stunden lang auf

sehr niedrigem Temperaturniveau betreiben, mit dem entsprechenden

Durchzug wird er zum brüllend heißen Ofen.

Diesmal kam unser Monolith Classic nicht ganz in Schwarz,

sondern in einem feschen Dunkelrot und das auf einem sehr

massiven Buggy mit Seitentischen aus Teak und Edelstahl, dessen

große Lufträder tatsächlich Geländegängigkeit bewiesen.

Eine Premium-Kombi, die mit ca. € 2.100,- fair kalkuliert ist.

Zusätzlich haben wir uns für den Test noch beim umfangreichen

Zubehörprogramm des Herstellers bedient: Der Pizzastein

mit 36 Zentimetern Durchmesser aus keramischem

Cordierit, dessen offenporige Oberfläche die Feuchtigkeit aus

dem Teig aufnimmt, sorgt für einen knusprigen Boden. Optimalerweise

kombiniert mit dem entsprechenden Deflektorstein

und dem Distanzstück über dem Kohlekorb, denn so wird

der Stein an der Unterseite nicht zu heiß. Und um für unsere

Pizza möglichst viel der Hitze von oben zu bekommen, haben

wir uns auch noch eine Rosterhöhung gewunschen. Einen

Grillrostheber sowie einen eigenen Steinheber gab es für die

Handhabung der einzelnen Teile – was auch sehr anzuraten ist,

denn einmal in Betrieb, wird die Konstruktion ausgesprochen

heiß. Die Pizzaschaufel mit klappbarem Bambusholzgriff half

uns beim Platzieren und Entnehmen der Pizzen.

Der Mono-Lighter aus nämlicher Zubehörliste ist das richtige

Tool, um die Eichenholzkohle von Monolith direkt im voll gefüllten

Kohlekorb binnen 3 Minuten perfekt anzuglühen. Ein

86


im praxistest

Vorgang, der bei diesem Gerätetyp immer von oben geschieht

– die Glut frisst sich dann allmählich nach unten. Schon gleich

nach dem Anzünden zeigte die Nadel am Deckelthermometer

des Kamados gut 200°C, mit ein wenig Zuluft und geöffneter

Abluftöffnung hatte der Monolith schon nach einer Viertelstunde

Pizza-Temperaturen jenseits der 320°C. Nicht ganz so

heiß wie der Delivita, aber immer noch viel heißer als die meisten

Grillgeräte. Und zudem völlig unkompliziert: Pizza rein,

nach 3 Minuten nachschauen, nach 5 Minuten fertig. Ähnlich

kommod geht es beim Brotbacken zu.

Delivita

Dieser kompakte Backofen ist ein italienisch inspirierter Engländer,

der in Yorkshire per Hand gefertigt wird. Er wiegt lediglich

35 Kilogramm, ist für einen richtigen Pizzaofen also

erstaunlich mobil und um rund € 1.500,- in allerlei Farben

erhältlich – einen Klapptisch aus Edelstahl gibt es auf Wunsch

und gegen Aufpreis dazu.

Befeuert, gereinigt und gepflegt wird dieser kleine Ofen übrigens

ganz wie seine großen Vorbilder ausschließlich von vorne.

Und das Anzünden erfordert auch hier ein wenig Fingerspitzengefühl,

wie wir herausfanden.

Am besten geht der Start mit handelsüblichen Anzündern aus

Holzwolle und Bienenwachs und sehr trockenen Holzspänen,

in deren Flammen dann schlanke Buchenholzscheite gelegt

werden. Wir haben ganz einfach solche aus dem Baumarkt

genommen, also mit mäßigem Trocknungsgrad, was anfangs

mehr raucht als brennt. Wenns aber einmal lodert, dann muss

man nur mehr dann und wann ein kleines Scheit nachlegen – ja

nicht zu viel, da sonst die Hitze zu stark wird. Das alles spielt

sich an der hinteren Wand des Ofens ab, von wo sich das Feuer

Zu- und Abluft quasi selbst über die Frontöffnung regelt. Und

wenn das Feuer doch einmal ersticken sollte, reicht es ganz

vorne wieder einen brennenden Anzünder hinzulegen – dann

knistert es wie von Zauberhand auch hinten bald wieder.

Wir haben jedenfalls schon bald nach dem Einheizen mit unserer

Infrarotpistole innen an der Decke schon bei relativ kleiner

Flamme 440°C gemessen und erfreut unsere erste Pizza

eingelegt. Wie beim (echten) Italiener dauerte es nur 30 Sekunden,

bis der Teig am Rand erste appetitliche Blasen warf

– allerdings nur hinten.

Jetzt kam die Pizzaschaufel zum Einsatz, mit der wir die

Pizza nach und nach um jeweils ca. 45 Grad drehten, um

sie rundum gleichmäßig knusprig zu bekommen. Insgesamt

dauerte der ganze Backvorgang allerdings kaum länger als

2 Minuten – dann hatten wir eine Pizza, wie sie im Buche

steht. Etwas arbeitsintensiver als im Monolith, aber sehr

empfehlenswert!

Für den zweiten und dann sehr gelungenen Brottest auf

dem Delivita haben wir die mitgelieferte Metalltüre vor die

Öffnung gehängt, die Temperatur absacken lassen und dann

gewartet, bis aus dem Holzfeuer eine Holzglut geworden

war. Auf diese Weise war auch Schluss mit dem Qualm, der

uns unseren ersten Versuch bereits vermiest hatte. Dann

haben wir den gestaubten Sauerteigwecken im Querformat

in den Ofen geschoben und die Türe wieder vorgehängt.

Allerdings musste auch hier einmal gedreht werden, um

gleichmäßige Backergebnisse zu erzielen. Nach weiteren

1,5 Stunden hatte der Delivita innen an der Decke übrigens

immer noch 230°C, ohne dass wir nachlegen mussten.

87


im praxistest

Monolith Brotbaukasten

Gelingsicher

Monolith – Hersteller des gleichnamigen Keramikgrills – hat

auch eine bemerkenswerte Möglichkeit für’s Brotbacken im

Programm, nämlich seine „Brotbaukästen“ in den sechs Sorten

„Senfbrot“, „Malzbrot“, „Maisbrot“, „Haferbrot“, „Weizenbrot“

und „Kräuterbrot“. Entwickelt wurde die Range mit

dem Kochprofi und Monolith-Markenbotschafter René Kalobius

und dem Backwarenunternehmen Hellmich.

Ein großer Vorteil dieser Baukästen ist die wirklich einfache

Handhabung – ohne Patzerei und fast ohne Vorbereitungsaufwand.

Einzig und allein Hefe (frisch oder trocken ist egal)

und Wasser muss man hinzufügen, wobei sich alle sechs Brotsorten

jederzeit und in praktisch jede geschmackliche Richtung

mittels zusätzlicher Zutaten individuell pimpen lassen.

Pro Baukasten ist alles drin, was man für zwei Halbkilobrote

benötigt: ein Holzkisterl zur zweimaligen Verwendung, zwei

feste Backpapiere als Einlage, die beiden vorportionierten

Backmischungen und immer auch etwas zum Bestreuen.

Wir testeten das Haferbrot, ließen die mit einem Würfel frischer

Hefe und Wasser versetzte Backmischung 20 Minuten

gehen und stellten das dafür vorgesehene Holzkistchen mit

dem Teig drinnen auf unseren Gasgrill und ließen das Ganze

bei rund 190 Grad Celsius 40 Minuten am kleinen Pizzastein

indirekt backen. Wichtig dabei: Den Pizzastein nicht vorheizen,

sondern erst mit dem Brot im kalten Zustand auf den

Rost legen, da sonst die Unterhitze zu hoch wird. Das Resultat:

ein sehr feines, g’schmackiges Brot mit angenehmer

Kruste, schmeckt wie ein Sauerteigbrot und ist wirklich

gelingsicher.

Eine Packung, also zwei Brote mit gut einem halben Kilo,

steht mit 9,90 Euro in den Preislisten der Grillshops.

Otto Wilde Elektrogriller

Stromlinie

Den Gasgrill von Otto Wilde hatten wir ja bereits im (sehr

erfolgreichen) Test, nun gibt es das Oberhitze-Tischgerät fast

baugleich auch für die Steckdose. Das mussten wir uns natürlich

ansehen.

Neben den hochwertigen Materialien fallen auch bei diesem

Gerät wieder die durchdachten Details auf. Da wäre zum

einen die intelligente und stufenlose Höhenverstellung des

Grillrosts durch einen ergonomischen Seitenhebel an der

rechten Seite des Gerätes, der herausgenommen werden

kann und dann als Grillrostheber fungiert. Die Fettauffang-

Aluschale ist leicht nach vorne zu entnehmen. Das robuste

Netzkabel schickt 3.300 Watt an zwei individuell steuerbare

Strahlergruppen, die im Normalbetrieb ganz bewusst auf

650 Grad Maximum eingestellt sind und über zwei Knebel an

der Oberseite des Gerätes gesteuert werden. Mit der Power-

Boost-Funktion kann per Knopfdruck dann jeweils eine der

Strahlergruppen auf 800 Grad (und wohl auch mehr) hochgetunt

werden, was allerdings kein Steak wirklich braucht.

Unseren obligaten Toasttest haben wir bei 600 Grad auf

Höhenstufe 3 absolviert – bereits nach knapp einer halben

Minute war die gewünschte Bräunung erreicht. Da heißt es

also wirklich aufpassen oder kleiner drehen. Von der Hitzeverteilung

her ist der hintere Bereich natürlich begünstigt,

wobei man dem mit einiger Erfahrung sehr gut Rechnung

tragen kann. Test Nummer zwei auf diesem Gerät erfolgte

mit einem Schweinskarreesteak bei vorerst 600 Grad und

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im praxistest

später dann probehalber

mit Power Boost

auch bei 800 Grad.

Wobei wir bei der mäßigeren

Temperatur

die bessere Kontrolle und Bräunungsergebnisse erzielten, im

Hochtemperaturbereich ist die Gefahr der Schwärzung zumindest

bei Schweinefleisch zu hoch. Das bleibt wohl einem

T-Bone Steak im New York Steakhouse Style (Black and

Blue) vorbehalten. Den anschließenden Pizzatest (Fertigteig

aus dem Supermarkt) am kleinen Pizzastein absolvierten wir

auf Höhenstufe 4 bei 470 Grad, also mit dreiviertel Kraft. Es

empfiehlt sich, für eine gleichmäßige Bräunung die Pizza nach

gut zwei Minuten um 180 Grad zu drehen. Nach insgesamt

drei Minuten war unsere Testpizza fertig und holte sich ausgezeichnete

Noten – krosser Teig und aromatische Auflage.

Es empfiehlt sich, mit Temperatur und Höhenstufen zu experimentieren,

um jeweils optimale Ergebnisse zu erzielen – die

Power ist bei diesem Strom-Salamander aber auf jeden Fall

reichlich vorhanden. Und der Clou: Dieses Gerät darf laut Zulassung

auch indoor verwendet werden. Der Preis für das gute

Stück liegt knapp unter 1.000 Euro.

Napoleon Rogue SE 525 RSIB

Gute Bonapartie

4 Brenner + Heckbrenner + Sizzle Zone – der neue Rogue

SE 525 hat um € 1.499,- viel zu bieten. Sogar eine doppelt

verblechte Haube in schwarz oder Edelstahl wölbt sich über

den Rost, und hinter der Türe des Wagens hat eine 10-l-

Gasflasche kommod Platz. Sowie die Fettauffangwanne,

die gottlob nach vorne ausziehbar ist. Die Knebel sind auf

Knopfdruck beleuchtet – nach 1,5 Stunden schaltet sich

das Licht dann automatisch aus, um die drei Batterien zu

schonen. Denn eine Steckdose braucht hier nur mehr der

Drehspieß, der als Zubehör erworben werden kann und auf

dem ein Hendl kollisionsfrei rotiert, ohne dass der Grillrost

deswegen raus muss. Der Infrarot-Brenner im Seitentisch

namens „Sizzle Zone“ ist bei diesem Modell nicht in der

Höhe verstellbar, dafür sind beide Seitentische anklappbar,

was ein Segen für enge Platzverhältnisse im Winterlager

ist. „Low & slow“ kann er auch: Nachdem die edelstählerne

Räucherbox mit dem praktischen V-Boden für einen satten

Sitz am heißen Brenner (€ 29,-) die gewässerten Holzchips

nach 10 Minuten ins Rauchen gebracht hat, drehten wir alle

Brenner bis auf einen ab und diesen auf kleinste Stufe. So hatten

wir für eine gute Stunde Rauch unterm Deckel und etwa

80-90°C auf dem Warmhalterost. Eine feine Sache. Zur Leistungsprüfung:

Nach 20 Minuten Vollgas (ohne Heckbrenner)

erreichte die Nadel des Deckelthermometers achtbare 315°C,

unseren „Toasttest“ am Edelstahlrost haben wir dann mit zwei

Steaks absolviert – eines ganz hinten links, das andere rechts

vorne platziert. Und hier ergab sich ein recht deutlicher Unterschied

in der Bräunung der Steaks, mehr aber noch in der

Kerntemperatur. Bis zu 9°C Differenz waren letztlich zu messen,

weil die Hitze im hinteren Bereich deutlich intensiver in

das Fleisch gelangte als vorne. Im Grunde hat man hier also

einfach unterschiedliche Temperaturzonen, wenn man weiß,

damit umzugehen. Das könnte aber auch am pflegeleichten

Wave-Edelstahlrost liegen, dessen Wärmeleitvermögen nicht

ganz so gut ist wie jenes von Gusseisen, das Leistungsunterschiede

stärker ausgleicht.

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im praxistest

CookPerfect

Nummer sicher

Anders als normale Grill-Thermometer misst der Cook-

Perfect die Temperatur nicht an einer, sondern an fünf

verschiedenen Stellen im Fleisch. Ein speziell entwickelter

Algorithmus benutzt diese Messpunkte, um die Kerntemperatur

und gleichzeitig den Wärmestrom durch das Fleisch

zu berechnen. Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur

erreicht hat, meldet sich CookPerfect via Bluetooth

auf dem Smartphone.

Zwei Fühler sind ansteckbar, mitgeliefert wird jedoch nur

einer. Etwas retro: Zum Batterieeinlegen respektive -wechseln

ist ein kleiner Kreuzschraubenzieher notwendig, der

allerdings in der Packung mit dabei ist. Die App an sich ist

für beide Welten downloadbar und funktioniert auch auf

Tablets. Plug and Play – einfach die Fleischart wählen, die

gewünschte Kerntemperatur einstellen und auf die Rückmeldung

am Handy warten – einfacher geht’s nicht. Und so

ganz nebenbei: Unser klassischer Temperaturtest im Wasserglas

ergab zu unserem Infrarot-Referenzthermometer

Testo 104-R keine Abweichungen. Preismäßig liegt das gute

Stück bei um die 90 Euro.

Steba Marinadenspritze

Foodjunkie

Sie sieht reichlich martialisch aus, die Steba Marinadenspritze,

und erinnert an frühere Zeiten in Arztpraxen, aber

sie ist ein sehr brauchbares Mittel zum aromatischen Zweck

und fürs Pökeln. Wir testeten das mächtige Gerät, das mit

zwei unterschiedlichen Nadeln geliefert wird – einer schmalen

Kanüle mit zusätzlichen Seitenkanülen und einer rund

4 Millimeter dicken Kanüle für den starken Schub –, mit

Apfelsaft-Salz-Marinade an einem Schweinskarree, das sich

unserer Erfahrung nach gerne gegen Infusionen wehrt. Gegen

den mächtigen Druck aus der seitlich perforierten, feineren

Nadel ist jedoch keine Fleischfaser gewachsen und die Marinade

marschierte mühelos und mit großer Geschwindigkeit

in das Fleisch, ohne dass der Saft aus den Dichtungen quoll,

wie wir das schon oft gesehen haben.

Die wirklich sehr hochwertig verarbeitete Spritze aus Metall

hat um günstige € 24,90 sogar noch weitere Dichtungen zum

Auswechseln an Bord und ist daher als Erbstück angelegt.

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essen & trinken

Steba Aromainjektor

Gut geimpft

Fleischaromatisierungen durch professionelle

Aromaimpfungen sowie

die Behandlung von bissfestem

Fleisch durch „Steaker“ sind im

industriellen und gewerblichen Bereich

seit langem Usus. Nun gibt es

ein praktisches Gerät, mit dem unsereiner

beides zugleich erledigen

kann. Ein Druck auf den Steba Aromainjektor drückt nämlich

sowohl die Flüssigkeit der Wahl (wir nahmen für den Test

eine Apfelsaft-Marinade) über Nadeln in Fleisch als auch eine

Reihe von Klingen, die dort die Fasern verkürzen und damit

als Mürbmacher wirken. Dazu gibt es zwei Einstellungen, was

die Eindringtiefe der Messer und Nadeln betrifft: 1,5 und 2

cm – je nach Fleischdicke und gewünschter Aromatisierungstiefe.

Wir testeten das Gerät mit einer Schweinskarreerose

mit rund 3 cm Dicke. Als Einstellung am Aromainjektor wählten

wir die 1,5 cm und impften beidseitig. Es empfiehlt sich

in jedem Fall, dies in einer Schüssel

oder Kasserolle durchzuführen,

da beim Impfen wieder relativ viel

Saft aus dem Fleisch quillt, dieser

jedoch wieder verwendet werden

kann. Vom Handling her sollte man

am besten erst mit der einen Hand

die Messer und Nadeln ins Fleisch

drücken und dann erst die Marinade mit der anderen Hand

hineinpumpen. Auch tut es dem Resultat sehr gut, wenn

man die Marinade eine gute Stunde einwirken lässt, damit

das Aroma Gelegenheit hat, sich zu verteilen. Wir bereiteten

das Karreesteak anschließend klassisch in der Grillpfanne zu

und waren vom Resultat sehr angetan. Angenehm fruchtig,

man schmeckt das Apfelaroma, sehr saftig, sehr weich. Einfach

nur mit Salz und Pfeffer würzen und genießen. Fazit: Der

Aromainjektor funktioniert und ist mit 24,90 Euro ein sehr

preiswürdiges Zubehör.

Steba Devil’s Heaven

Himmlisch höllisch

Nicht nur Elektroautos sind im Trend, auch bei den Grills ist

Strom sehr angesagt. Der Power Steakgrill von Steba mit der

Typennummer PS E2600 XL und dem Kosenamen „Devil’s

Heaven“ ist ein Vertreter der neuen Oberhitze-Boliden für

die Steckdose, der mit 2,6 KW genug Leistung bringt, um

flott auf Hochtemperatur zu kommen. Die Verstellung der

Rosthöhe erfolgt hier einfach durch neun Einschübe, gute

Grillhandschuhe sind hier also Pflicht. Im Test haben wir den

Power Steakgrill erst im leeren Zustand mit voller Kraft auf

das Maximum von 830 Grad erhitzt, was innerhalb von knappen

sieben Minuten erledigt war. Den obligaten Toasttest mit

vier Scheiben fuhren wir bei 600 Grad und konstatierten, dass

die beiden hinteren Scheiben nach rund einer Minute eine

schöne Bräunung erreicht hatten, die beiden vorderen jedoch

noch kaum Farbe angenommen hatten. Das hat mit der Lage

der Infrarotbrenner zu tun und muss natürlich beim Grillen

beachtet werden bzw. schränkt den nutzbaren Raum etwas

ein. Doch arbeiten die Brenner im hinteren Bereich dafür sehr

gleichmäßig.

Unser nächster Test galt einem Kartoffelgratin mit Goudakruste

bei 600 Grad, wobei wir das Gratin bereits im Grill

bei 180 Grad (indirekte Hitze) auf die eigentliche Gratinierung

vorbereitet hatten. Denn für langsame Garprozesse ist

kein oberhitziger Steakgrill gebaut, da man die Temperatur

kaum unter 400 Grad bekommt. Unser Kartoffelgratin war

jedenfalls nach vier Minuten (im hinteren Bereich!) bereits

optimal gebräunt. Testschritt Nummer 3 erfolgte mit einem

gut abgehangenen Rumpsteak, das wir mit etwas Rapsöl und

Meersalz präparierten und bei 800 Grad auf der vierten Stufe

von oben einschoben. Nach zwei Minuten wurde gewendet,

nach weiteren zwei Minuten der Rost auf die unterste Stufe

gesetzt, also unmittelbar oberhalb der Abtropftasse, und die

Brenner für die Rastphase ganz abgedreht. Danach hatte das

Steak perfekte 53 Grad Kerntemperatur.

Sehr einfach ist auch die Reinigung: Der ganze Edelstahl-Einschubrahmen

kann unter leichtem Anheben einfach aus dem

Gerät gezogen und im Geschirrspüler gereinigt werden. Der

Preis im Handel: € 599,-

92


essen & trinken

Napoleon Prestige 665

Raumschiff

Die Prestige-Linie ist eine Etage unter Napoleons Oberklasse

Prestige Pro positioniert, der Prestige 665 mit der emaillierten

Oberfläche in „Charcoal Grey“ daher eine preislich merkbar

abgespeckte Version des edelstählernen Pro-Gasboliden.

Ohne allerdings viel Abstriche gegenüber dem teureren Topmodell

machen zu müssen: Fünf Brenner, ein Heckbrenner

und ein Infrarotbrenner der Sizzle-Zone im Seitentisch sind

für € 2.399,- auch hier mit an Bord, dazu eine geräumige

Grillfläche von 94 x 46 Zentimetern und jede Menge Platz

für die Gasflasche.

Der Heckbrenner ist allerdings nicht ganz so ausladend, also

sollte man es mit der Bestückung des Grillspießes nicht übertreiben.

Aber zwei Hendl nebeneinander gehen sich allemal

aus. Und beim Prestige ist die Sizzle-Zone aufgrund der fixen

Seitentische auch höhenverstellbar – praktisch für die Verwendung

mit Wok, wofür der 800°C Infrarotbrenner natürlich

sehr gut geeignet ist. Bei der Leistungsprüfung kam der

105 Kilogramm schwere Gasgrill mit seinen fünf Hauptbrennern

in 20 Minuten auf 340°C am Deckelthermometer, die

Gesamtkapazität aller sieben Brenner liegt bei knapp 30 KW.

Und für Niedertemperaturjobs haben wir – mit lediglich

einem Brenner auf Minimaleinstellung – auf dem Warmhalterost

bei einstelligen Außentemperaturen knapp 40°C gemessen.

Ein netter Zusatznutzen für die Abendstunden: Die

batteriebetriebenen Knebel leuchten blau, wenn Gas strömt

allerdings rot. So hat man immer im Blick, welcher Brenner

gerade aktiv ist.

Adi Matzeks Grillschürze

Latzfatz

Der Waldviertler Grillweltmeister Adi Matzek hat eine

spezielle Grillschürze entwickelt, die auf unserem Bild von

seinem ersten Offizier Hubert Schidlo präsentiert wird.

Hubert kann ja alles tragen, aber besonders gerne diese

robuste Schürze, deren Features für den harten Pitmaster-

Alltag taugen: eine bis zum Schritt geteilte Unterschürze,

um schnellen Schrittes zur Bar zu gelangen. Ein (des Waschens

wegen) abnehmbarer Gummizug im Kreuz statt des

üblichen Schleifengefummels. Eine geräumige Tasche für

Fanpost, Flaschenöffner oder Stichthermometer sowie ein

ordentlicher Latz an der verstellbaren Halsschlaufe. Käuflich

zu erwerben ist das gute Stück um € 14,90 direkt bei Adi in

Maria Dreieichen. www.grillschule.at

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DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

WAGENBURG

Boos Blocks vereint bei seinen Kitchen Carts „Cuce 30“ gutes Design

und nordamerikanisches Hartholz der Extraklasse mit strapazierfähigem

Edelstahl zu hochwertigen, aber leistbaren Küchenwagen in Profi qualität.

Die grundsolide Langholz-Konstruktion mit robuster Arbeitsfl äche ist für

die Zubereitung von Lebensmitteln zugelassen, die Schubladeneinheit

mit Edelstahlfront sowie das Untergestell mit zwei Einlegeböden aus

Edelstahl und die Rollen mit Feststellfunktion haben Gastronomiequalität.

Auch der Handtuchhalter ist aus Edelstahl. Das Brettformat ist

76x51x4cm, die Wagenhöhe 88cm und das Gewicht 38kg. Erhältlich sind

die Boos CUCE 30 in Ahorn um € 1.299,- oder in Walnuss um € 1.599,-.

Erhältlich bei smoke-it.at.

MONOLITH EICHENHOLZKOHLE

Neben der bewährten Holzkohle in den 3-kg-Gebinden bietet

Monolith jetzt auch 8-kg-Gebinde in einer neuen Qualität an. Es

handelt sich um eine gröbere Sortierung hochwertiger Eichenholzkohle,

die sich durch einen sehr hohen Kohlenstoffanteil von

über 90% auszeichnet. Hergestellt wird diese Holzkohle in einer

deutschen hochmodernen Pyrolyse-Anlage, die diese sehr hohe

Qualität und Reinheit garantiert. Durch die perfekte Verkohlung

kann die Kohle sehr schnell entzündet werden und man erreicht

bereits nach 10–15 Minuten Temperaturbereiche von 200–250°C

im Kamado. UVP: € 19,90.

ROTARIER

Die Drehspießgarnitur von Monolith aus rostfreiem

Edelstahl ermöglicht die Zubereitung

von Hähnchen, Gyros und Spießbraten an

den Keramikgrills von Monolith – durch die

spezielle Keilform des Aufsatzes sogar bei

geschlossenem Deckel. Der stabile Drehspieß

aus Edelstahl verfügt über zwei

fixierbare Fleischgabeln mit langen

Zinken, der batteriebetriebene Motor

steckt in einem Metallgehäuse. Durch

ein optionales Schaschlik-Spieß-Set

wird die Rotisserie zum Mangal- bzw.

Churrasco-Grill, bei dem sich über

die serienmäßig integrierten Spieß-

Aufnahmen bis zu 9 Spieße (Le Chef)

gleichzeitig drehen lassen. Die Preise

reichen von € 299,90 (für den Monolith

Classic) bis € 399,90 (Le Chef).

Das Schaschlik-Spieß-Set kostet

€ 54,90 bzw. € 79,90.

HANDFEST

Die Grillhandschuhe von Feuer

meister für Pyromantiker aus

bestem Spaltleder mit Kevlarnaht

oder aus Aramid/Nomex-Fasern

sind nach EN 388/407 zertifi ziert

und kurzzeitig bis zu 500°C hitzebeständig

(Aramidhandschuh).

Diese Grillhandschuhe besitzen

alle ein hochwertiges Baumwollinnenfutter

für einen besonders

angenehmen Tragekomfort und

lange Stulpen bzw. Strickbünde

als Schutz gegen Funkenfl ug.

Erhältlich sind die Handschuhe

in den Größen 8, 10 und 12 für

besonders große Grillmeisterhände

– alle um € 29,90 das

Paar im Fachhandel.

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PUTZRUDER

Was aussieht, wie ein kleines Paddel, ist eine urige

Alternative zur Grillbürste. Der Holz-Schaber von Napoleon

ist an der Schaufel nämlich schräg angeschliffen

und wird durch den Gebrauch exakt auf den jeweiligen

Grillrost angepasst. Durch das Schaben auf dem heißen

Rost brennen sich nämlich die heißen Stäbe in

das Holz, das mit seinen Zinken dann den Verunreinigungen

sehr passgenau zu Leibe rückt.

GÜDE MESSERSET

Die designprämierten Synchros-

Messer der deutschen Traditionsschmiede

Güde sind jetzt auch als

Set im funktionellen Aufbewahrungssystem

zu haben. Ob stehend

auf der Arbeitsfl äche, ob liegend

auf dem Schneidbrett oder fest

montiert an der Wand – stets sind

die vier Messer sicher und griffbereit

untergebracht. Für den sicheren

Halt im Aufbewahrungssystem sorgen

vier Magnete. Natürlich kann

dieser Messerblock auch in einer

Schublade verschwinden. Doch es

wäre schade um den Hingucker.

Preis: ca. € 1.100,- im Fachhandel.

PLATTENSPIELER

Die „kleine“ elektrische Simogas Rainbow-E50 mit 50cm Breite ist eine echte Plancha,

deren 4mm starke Stahlplatte mit organischem Kohlenstoff ausgewälzt wurde und entsprechend

gute Wärmeleitfähigkeit besitzt. Sie kann mit Haushaltsstrom und in Innenräumen

betrieben werden, erreicht aber dennoch mindestens 300 Grad Oberfl ächentemperatur.

Ein zwei Zentimeter hoher Rand erleichtert das Hantieren, die integrierte Fettauffangschale

kann nach vorne entnommen werden. Um € 399,- im Fachhandel und bei smoke-it.at.

TRENDSETTER

Gewürzmarktführer Kotányi trägt dem Curcuma-Trend seit Anfang Mai mit drei neuen

Gewürzmischungen und einer Basis für das Trend-Getränk „Golden Milk“ Rechnung.

„Curcuma mit Karotte, Ingwer & more“ verleiht Gerichten eine aromatische, fruchtige

Geschmacksnote und eignet sich ideal für Geflügel, Risotto oder Suppen. „Curcuma

mit Lemongras, grünem Pfeffer & more“ sorgt für eine frische, leicht pfeffrige Note

in Fisch-, Geflügel- oder Gemüsegerichten. „Curcuma mit Chili, Cardamom & more“

bringt eine angenehme Schärfe in Fleisch- oder Pastagerichte. Alle Curcuma-Gewürzzubereitungen

sind ohne Zusatz von Salz. Ein weiteres Highlight ist Kotányis „Golden

Milk“. Curcuma, verfeinert mit Zimt, Ingwer, Pfeffer und Muskatnuss, verleiht Heißoder

Kaltgetränken und Desserts das gewisse Etwas.

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Neues

BIHÄNDER

Wer einen üppigen Kräutergarten

sein Eigen nennt und jeden

Sommer Dille, Petersilie und

Kerbel für die Tiefkühltruhe

hackt, wird dieses

mächtige Wiegemesser

von Napoleon sehr zu

schätzen wissen. Damit

können auch große

Büschel Kraut und

Stängel sehr bequem

und fl ott feingeschnitten

werden. Die zwei Griffe

liegen sehr gut in der

Hand, die Klinge ist scharf

und der Anblick beeindruckend.

Viel Messer für € 20,-

BBQ BOARDS

Diese Schneidebretter von Boos Blocks mit der robusten Stärke von 4cm

werden umweltbewusst aus erneuerbarem nordamerikanischem Ahorn-Hartholz

hergestellt und sind weltweit die Benchmark, wenn es um Unterlagen

fürs Schneiden oder Hacken geht. Die hochwertigen, von der US-Gesundheitsorganisation

NSF zertifi zierten Produkte sind lebensmittelsicher und für

alle Arten der Speisezubereitung geeignet. Die Größen: Small 46x31x4cm,

Medium 51x38x4cm, Large 61x46x4cm. Erhältlich im Fachhandel und bei

smoke-it.at.

PROFI-EI

Der Monolith Pro ist die konsequente Aufrüstung der bewährten Modelle Monolith

Classic und Le Chef mit vielen zusätzlichen Features, die auch nachgerüstet werden

können. Durch das neue, zweigeteilte Grillrostsystem ist es nun möglich, mit

halben Rosten sogar auf vier Ebenen zu grillen, gleichzeitig erlaubt der Einsatz der

neuen halben Fettauffangschalen und halben Deflektorsteinen den zeitgleichen

Einsatz des Kamados als direkt und indirekt aufgebauten Grill. Das Grillrostsystem

mit praktischem Tragegriff (€ 159,- / € 189,-) beinhaltet Metallrahmen, Ring &

Griff, zwei Deflektorsteine, zwei integrierte Fettauffangschalen und zwei Grillroste.

Die neue Feuerbox (€ 139,90 / € 159,90) enthält ein Aschesammelsystem aus

Edelstahl, aus dem sich die entstehende Asche mit Hilfe der im Lieferumfang

enthaltenen Schaufel einfach entnehmen lässt.

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GÄNSEHAUT

Das passt wie die Faust aufs

Hühnerauge. Die süße, milde

Mischung der ausgesuchten

Holzaromen, die für Webers

neue „Poultry Chips“ zusammengestellt

wurden, ist ideal für

das Räuchern bzw. die sachte

Rauchwürze von Geflügel, das

mit den strengen Chip-Klassikern

wie Hickory oder Mesquite

geschmacklich nicht so harmoniert.

Wir finden die neuen

Poultry Chips aber auch abseits

ihrer engeren Bestimmung

als Idealbesetzung für zarte

Fleisch- und Fischsorten, wenn

die fruchtigen Noten der Obsthölzer

nicht ins Rezept passen.

Als Räucherbehälter empfiehlt

sich die neue Edelstahlbox von

Weber mit Klappdeckel, deren

Format von 12cm Länge in

jeden größeren Grill passt.

SCHWEIZER MULTITOOL

Der neue Lugano 570 G verbindet die Vorzüge des bewährten Outdoorchef

Gas-Kugelgrills mit einem Steakhouse Burner und einem

leistungsfähigen Seitenkocher. Die Drehregler stecken auf einer Glaskonsole,

das Safety Light System (SLS) signalisiert auf einen Blick, ob

die Gasventile geöffnet oder geschlossen sind. Weitere interessante

Features: ein abnehmbarer Wind- und Spritzschutz für die Seitenbrenner,

eine klappbare Edelstahlablage mit Besteckhalterungen sowie ein

XXL-Schneidebrett mit Saftrille. Kostenpunkt ca. € 2.200,-

LEDER

Feuermeister fertigt nicht nur Handschuhe, sondern auch Grillschürzen

in Nappa- oder Antikleder und in verschiedenen

Farb tönen. Und zwar komplett am Niederrhein! Das qualitativ hochwertige,

zertifi zierte Leder stammt von deutschen Hochland-Rindern

und bietet zuverlässigen Schutz gegen Funkenfl ug und Fettspritzer,

die das gute Stück erst patinieren und mit der Zeit immer wertvoller

machen. Nackenschutz, Nacken- und Bundriemen mit Schnallen im

Altmessing-Look bieten perfekte Anpassbarkeit. Preis: € 159,-

inkl. Gutschein für ein personalisiertes Lederemblem am Latz.

Erhältlich im Fachhandel und bei smoke-it.at.

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Neues

STEINFEIN

Manufacture Rock, die neue Premium Porzellanserie

von Villeroy & Boch, ist spülmaschinenfest,

mikrowellensicher – und optisch eine

Wucht. Aber mit nobler Zurückhaltung. Die

matt-strukturierte gesteinsartige Oberfl äche

und der handwerkliche Stil setzen Lebensmittel

nämlich so gut in Szene, dass wir für diese

Ausgabe gleich mehrere Fotos mit den Tellern

der neuen V&B-Linie geschossen haben,

wie Sie sehen werden, wenn Sie dieses Heft

aufmerksam durchblättern. An Größen gibt es

etliche, der Gourmetteller mit 31,5cm taugt

sogar als edle Obstschale.

PLANCHA ON TOP

Monolith goes Plancha. Die 8mm

starke Feuerplatte aus Stahl, mit einem

Durchmesser von 740mm (Gewicht:

30kg), wird auf den Keramikgrill Monolith

Classic aufgelegt, die mit 840mm

(35kg) ist für den Monolith Le Chef

gedacht. Dank des Ventildeckels kann

die Temperatur wie gewohnt geregelt

werden. Vor dem ersten Gebrauch

empfiehlt sich das Einbrennen des

massiven Stahls, mit der Zeit setzt er

die Patina an, die wie eine Beschichtung

wirkt. Die Preise für die heißen

Scheiben: € 299,90 bzw. € 399,90.

FOODSAVER

Für alle, die gerne den Überblick über ihren Gefrierschrank

behalten und jederzeit auf einen Blick

abrufbar haben wollen, was eingefroren ist, wann

genau und bis wann man es bestenfalls auftauen

sollte, für die ist die neue Toppits Foodsaver App

ideal. Auf einen Blick organisiert die App den Gefrierschrank

und erinnert früh genug, wenn die

eingefrorenen Lebensmittel verbraucht werden

sollten. Versehen mit einem Frische-Code, den

die App automatisch generiert und der auf dem

Toppits Gefrierbeutel eingetragen werden kann,

lässt sich jedes Packerl im Gefrierschrank ganz

leicht fi nden. Und nicht nur das, als besonderen

Service hat die App auch den ein oder anderen

Tipp für das schonende Einfrieren und Auftauen

des Gefriergutes parat. Los geht’s, einfach downloaden

im iOS oder Play Store.

KLEINER BRUDER

Der günstige Monolith Basic ist der kleine Bruder des Classic-Modells und hat wie

dieser einen Rostdurchmesser von 46cm. In puncto Verarbeitungsqualität steht der

Basic den anderen Modellen in nichts nach. Jedoch fehlt dem Basic das Monolith

Chip-Feeder-System, des Weiteren wurden die Edelstahlbänder gegen pulverbeschichtete

Stahlbänder getauscht, wie man sie vom grünen Ei kennt. Die Grillfl äche

kann aber auch hier durch den optionalen Zusatz-Grillrost und die zweite Rostebene

sowie umfangreiches Zubehör, wie Rotisserie, Gussrost, Pizzastein, Wokhalter,

erweitert und ergänzt werden. Dieser Kamado ist in der Farbe Schwarz, mit Gestell

und Seitentischen aus Bambus um € 899,- erhältlich.

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