GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Denn „Bone in“ hat am Grill und im Smoker
nun einmal ein paar unschlagbare Vorteile.
So transportiert die hohe Wärmeleitfähigkeit
der Knochen die Gartemperatur
ins Innere des Fleisches, mit ihr kommt
viel Aroma aus dem Bein und der Beinhaut, wie
man ja auch aus der österreichischen Suppenküche
weiß. Und schließlich halten die Knochen auch die
Struktur in Form – genauso wie die Fettabdeckung
übrigens, die man zumindest vor der Zubereitung ja
auch tunlichst dran lassen sollte.
Der Knochen birgt allerdings auch Risken – nämlich
hygienische für das Fleisch bei der Reifung, da hier
das Eintrittsportal für Verkeimungen liegen kann.
Die Haltbarkeit ist bei ausgelösten Stücken daher
deutlich höher und auch preislich wird ein hoher
Knochenanteil oft nicht sehr geschätzt. Deshalb ist
das Gros des Rindfleischangebotes am Markt heute
„ausgelöst“, was aber schade ist, wie wir finden,
da die Reifung und Zubereitung am Knochen geschmacklich
immer die erste Wahl ist.
Das Teilstück. Die Zwerchrippe ist das vordere
Teilstück der Rippen unterhalb des Halses und wird
bei uns meist als „Beinfleisch“ gehandelt, das schmal
zugeschnitten auch als „Leiterstück“ bezeichnet
wird. Ist dieses Fleisch fertig gegart, offenbart sich
der Grund für diese Bezeichnung, denn die Rippen
ragen nun seitlich wie bei einer Obstbaumleiter
heraus. In den USA ist dieses Fleisch unter der
Bezeichnung Short Ribs ungemein populär und in
Asien wird es auch aufgrund seiner oft intensiven
Marmorierung gerne direkt bei Tisch in kleinen Happen
gegrillt. Am beliebtesten ist dort übrigens das
Stück zwischen der 5. und 8. Rippe. Wir finden, dass
Short Ribs auch ideale Kandidaten für die niedrigen
Gartemperaturen des BBQ sind, die das reichlich
vorhandene Kollagen der Beinhaut und des Bindegewebes
zwischen den Muskeln auf spektakuläre
Art in hocharomatischen, gallertigen Fleischsaft
verwandeln.
Um herauszufinden, welche Rindfleischkategorie die
beste Eignung für diesen Job hat, haben wir zwei
„Leitern“ auf den gleichen Rost gelegt – eine vom
Qualitätsprogramm „Cult Beef“ sowie eine von
„premium RIND“. Während Cult Beef für selektiertes
Kalbinnenfleisch steht, ist premium RIND eine
ausgesuchte Rindfleischqualität vom Jungstier. Bei
dieser Paarung ging es uns also darum, die Unterschiede
zwischen den beiden Rindfleischkategorien
hinsichtlich Zubereitung und Geschmack beim BBQ
auszutesten und zu beschreiben.
Erhältlich sind die Short Ribs vom Cult Beef übrigens
online (z.B. bei Wiesbauer Gourmet) sowie bei
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