Destination Magazin Nr.2/2019 DE

HIRSCHRÜCKEN MIT ROTWEINREDUKTION, ROSENKOHLPÜREE
UND GNOCCHI
Das Gourmetrezept stammt von Sternekoch
Markus Ries aus dem Hotel Wellness Spa
Pirmin Zurbriggen in Saas-Almagell. Wir
wünschen Ihnen viel Spass beim
Nachkochen und einen guten Appetit!
Zutaten für 4 Personen
600g
Hirschrückenfilet pariert
25ml
Rapsöl
Wacholder, Thymian
Rosmarin nach
persönlichem Geschmack
5 dl Rotwein
Zutaten Rosenkohlpüree
300g
Rosenkohl
2dl
Rahm
Zubereitung Hirschrücken
Den Hirsch mit dem angestossenen Wacholder, Thymian und
Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Bei 54 °C im Sous-vide (Vakuum) im Wasserbad circa 45 Minuten
garen.
Aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit einem Papiertuch trocknen
und salzen. In einer heissen Pfanne anbraten und aufschneiden.
Für die Sauce 0,5 l guten Rotwein einreduzieren und mit Wildsauce
mischen.
Zutaten Gnocchi
500g
mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelb
40g
Kartoffelstärkemehl
40g
Griess
Salz
Zubereitung Rosenkohlpüree
Rosenkohl kochen, zusammen mit dem Rahm mixen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Gnocchi
Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser circa 30 bis 35
Minuten garen. Anschliessend abgiessen und etwas abkühlen
lassen.
Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse
drücken. Kartoffelmasse ganz abkühlen lassen.
Kartoffelmasse mit Eigelb, Mehl und Griess verkneten. Mit Salz
würzen.
Auf leicht mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche circa 3 cm dicke
Stränge formen.
Die einzelnen Stränge in kleine Stücke teilen, leicht nachformen.
Portionenweise in kochendes Salzwasser geben. 4 bis 6 Minuten
ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Sternekoch Markus Ries (links) und sein Gourmetgericht (rechts). Bilder: Puzzle Media
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