de Buyer 2019

Durch diese Wettbewerbe konnte ich mich unter meinen
Kollegen bekannt machen. Sie haben mich in die Welt der
Erfolgreichen eingeführt. Oftmals erhielt ich
Angebote, insbesondere auch, ins Ausland zu
gehen, aber wegen meiner engen Bande zu meiner
Familie und zu Lothringen lehnte ich ab.
Vor diesen Wettbewerben hatte ich das nicht
gekannt.
Es tut gut, einen Wettbewerb zu gewinnen, aber
man darf dabei seine Pflichten nicht vernachlässigen.
Es ist ein langfristiges Engagement, ohne
dabei die Nerven zu verlieren, und es verkörpert
die Werte des Respekts, der Arbeit
und der Höchstleistungen. Man ist
verpflichtet, sich ständig auf hohem
Niveau zu halten.
Man sagt von den Lothringern, sie
seien hart, aber anspruchsvoll bei
ihrer Arbeit. Was denken Sie darüber?
Ich sehe eher die Reserviertheit,
die Diskretion und die Kälte, das
ist wahr. In Lothringen gibt es zwar
viele junge Talente, aber sie rücken
sich nicht genügend ins rechte
Licht. Es sind aufrichtige und tüchtige
Leute. Ich weiß nicht, ob nur
die Lothringer so sind. Während
meiner Lehrzeit war mir jeder
Grund recht, um zu meiner Familie
in Lothringen zurückzukehren.
Deshalb habe ich nie im Ausland
arbeiten wollen. Denn ich bin mit
meiner Region sehr verbunden.
Auch kehre ich regelmäßig zu den
Orten meiner Lehrzeit zurück.
Jedes Rezept hat sein Geheimnis,
welches ist das Ihre?
Meine Küche besteht im Wesentlichen
aus den Grundlagen, der
Tradition, den Jahreszeiten und
den Regionen. Auf dieser Basis schaffe ich Geschmacksrichtungen
und Mischungen, je nach meinem momentanen Instinkt,
und mit der Lust zu überraschen. Ich füge gern einen
wohldosierten bitteren Geschmack hinzu, der für die Überraschung
sorgt. Auch Säure beziehe ich gerne mit ein, weil
sie die Geschmackssinne anregt. Häufig ist es die Dosierung
dieser Geschmacksrichtungen, die den Unterschied ausmacht,
und da wird die Sache komplex. Auch die Präzision
des einzelnen Handgriffs ist von Bedeutung.
Außerdem muss man Lust haben, Freude am Kochen und
am Kosten. Die beste Belohnung ist es dann, wenn man hört,
dass die Menschen sich glücklich fühlen.
Warum waren Sie damit einverstanden, unser Botschafter zu
werden?
Das war eine Selbstverständlichkeit, denn ich fühle mich DE
BUYER so nah. Dieses Unternehmen ist ein Stück Geschichte
unserer Region, die Geschichte einer Familientradition, die
« BEI DE BUYER
FINDE ICH DIE WERTE
WIEDER, DIE ICH
SELBST MAG»
sich zwar modernisiert, die aber weiter auf soliden Fundamenten
steht. Bei den Menschen, die dort arbeiten, hat man
den Eindruck, sie würden die Töpfe für sich
selbst fertigen. Bei DE BUYER finde ich die
Werte wieder, die ich selbst mag: Genauigkeit,
Schlichtheit, Respekt, Arbeit, Handwerk
und die Bindung zur Region. Man kann auch
in aller Bescheidenheit Spitzenleistungen vollbringen.
Das ist selten, und das macht den Unterschied
aus. Diese Werte strebe ich auch bei
meinen Mitarbeiterteams an, jeder arbeitet mit
der ihm eigenen Wahrhaftigkeit.
Wie haben Sie DE BUYER kennengelernt?
JIch kenne diese Marke schon immer,
weil es eine Marke aus meiner
Region ist. Von der Marke
hatte ich schon immer eine positive
Vorstellung robuster Qualitätsprodukte.
Dieses Bild hat sich stark
weiterentwickelt, immer mehr
in Richtung Modernität und Erneuerung.
Die Produkte von DE
BUYER konnte ich während meiner
gesamten beruflichen Laufbahn
benutzen, und ich konnte dank
der Partnerschaften, die Sie mit
den Chefkochverbänden ins Leben
gerufen haben, stets über
das Geschehen bei DE BUYER
Bescheid wissen.
Für uns bedeutet Kochkunst gute
Chefköche, gute Zutaten, aber
auch gute Utensilien. Was denken
Sie darüber?
Es steckt viel Wahrheit darin. Wenn
Sie wüssten, wie oft wir das in der
Küche sagen. Die Hälfte der Arbeit
guter Chefköche besteht darin, gute
Produkte zu haben, Produkte, die
von passionierten Handwerkern gefertigt
wurden, und mit denen wir die Möglichkeit haben, das
Beste aus einem Rezept herauszuholen. Aber das können Sie
nicht ohne gute Hilfsmittel machen.
Unsere Arbeit in der Küche ist Präzisionsarbeit, und die
Utensilien sind unsere besten Verbündeten, um uns dabei zu
helfen, einem Gericht Ausdruck zu verleihen, mit der Zuversicht,
dass das Ergebnis einfach perfekt werden wird!
Michel Roth ist heute als kulinarischer Berater und
als leitender Chefkoch im Sterne-Restaurant «Le Bayview»
des Hotels Président Wilson in Genf tätig. Er unterzeichnet
außerdem die Speisekarte des Restaurants
des Bahnhofs von Metz «Terroirs de Lorraine».
In den Kapiteln EDELSTAHL und KUPFER (Seite 43 und 65)
finden Sie die Rezepte, die Michel Roth speziell für uns ausgearbeitet
hat.
Seite 3