de Buyer 2019

HUMMER, BUNTER KOHL,
HUMMER-COULIS MIT ORANGE
UND KARDAMOM
von Michel Roth
4
40 min.
Mittelschwer
HUMMER:
4 in Brühe gekochte europäische
Hummer mit Scheren
20g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
2h30
BUNTER KOHL:
30g Blumenkohl
30g Romanesco
30g gelber Blumenkohl
30 g violetter Blumenkohl
HUMMER-COULIS:
110g Hummerbisque
80g Sahne
6 Kardamomkörner
1 Orangensaft
ABSCHLUSS UND VERZIERUNG
1 Orange
1 Packung Koriandersprosse «Cress»
HUMMER:
Den Hummer in einer Schmorpfanne in Butter mit dem
Knoblauch und dem Thymian 3 Minuten braten. Würzen.
BUNTER KOHL:
Kleine Stücke und Lamellen aus verschiedenfarbigem Kohl
schneiden. Schnell blanchieren, abkühlen und abtropfen
lassen. Dann in einer Pfanne mit dem Hummer anbraten. Salzen,
pfeffern
HUMMER-COULIS:
Die Hummerbisque einkochen und die Sahne und den
frisch gepressten Orangensaft hinzugeben, von der Herdplatte
nehmen und darin die Kardamomkörner ziehen lassen.
Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb geben und
beiseitestellen.
ABSCHLUSS UND ANRICHTEN:
Die Hummer zerteilen und auf einem Teller anrichten. Die
bunten Kohllamellen zwischen die Hummersegmente geben
und mit den Cress-Koriandersprossen bestreuen. Auf die
Schere die übriggebliebenen kleinen bunten Kohlstücke sowie
die geriebene Orangenschale geben.
Zum Abschluss mit dem Hummer-Coulis dekorieren.