BadenJournal November 2019 - Januar 2020
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Perfekt zu Weihnachten<br />
GRAVED LACHS<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Zutaten:<br />
3 EL grobes Salz | 1 TL Senfsamen | 1 TL Wacholderbeeren<br />
1 EL weiße Pfefferkörner | 1 EL brauner Zucker | 1 Lachsfilet mit Haut (ca. 1 kg)<br />
4–5 Bund Dill | 4 EL milder Senf | 2 EL flüssiger Honig | 1–2 EL Weißweinessig<br />
1 Eigelb | 75 ml Sonnenblumenöl | Pfeffer aus der Mühle | Salz<br />
Außerdem: Mörser | Frischhaltefolie<br />
Zubereitung:<br />
1. Für die Marinade grobes Salz, Senfsamen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Zucker<br />
abmessen und bereitstellen. Das Lachsfilet kalt abbrausen und mit Küchenpapier<br />
trocken tupfen. Mit einer Pinzette alle Gräten entfernen. 2. Grobes Salz, Senfsamen,<br />
Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Zucker in einem Mörser zerdrücken. 3. Die Hälfte<br />
vom Dill waschen und trocken schütteln, die Dillspitzen hacken. Den Rest bis zur weiteren<br />
Verwendung gut verpackt im Gemüsefach aufbewahren. 4. Das Lachsfilet mit<br />
der Hautseite nach unten auf ein Blech legen. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf<br />
der Fleischseite verteilen. 5. Das Lachsfilet mit dem gehackten Dill bestreuen. 6. Dann<br />
das Lachsfilet mit Frischhaltefolie abdecken. 7. Den Fisch mit einem Brett und zwei<br />
Gewichten (z. B. Konservendosen) beschweren. 8. Das Blech mit dem Lachs 3 Tage<br />
in den Kühlschrank stellen. Dabei den Lachs täglich einmal mit dem ausgetretenen<br />
Saft beträufeln. 9. Nach 3 Tagen den restlichen Dill waschen und trocken schütteln,<br />
die Dillspitzen fein hacken. 3 EL Senf und Honig in einer Schüssel verrühren. 10. Essig<br />
und Eigelb dazugeben und unterrühren. 11. Das Öl nach und nach unter Rühren dazugießen,<br />
sodass eine sämige Sauce entsteht. 12. Ein Drittel von dem gehackten Dill<br />
unter die Honig- Senf-Sauce rühren. 13. Die Dill-Gewürz-Schicht mit einem Löffel von<br />
dem marinierten Lachs abschaben. 14. Das Lachsfilet dünn mit 1 EL Senf bestreichen.<br />
15. Den übrigen Dill darüberstreuen. Das Filet mit einem Lachsmesser oder langen<br />
scharfen Messer schräg in sehr dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Die Scheiben<br />
auf einer Platte anrichten. Die Sauce extra dazu reichen. Dazu passt Baguette<br />
oder Toastbrot.<br />
Foto: Gräfe und Unzer Verlag / Michael Wissing
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