SCALA Dezember 2019

SCALA
kochtipp
Zutaten
1 Lachsforelle, ca., kg
5 EL Salz
3 EL Zucker
je 1 TL pfefferkörner,
Wacholderbeeren und
Pimentkörner
2 Bund Dill
Zutaten Senfsauce
4 EL Senf mit ganzen Körnern
1 TL scharfes Senfpulver
40 g Zucker
2 EL weißer Weinessig
1 Eigelb
3 EL Olivenöl
2 EL gehackter Dill
„Lachsforellen kann man in kleinen
Mengen zu Hause beizen, genauso
wie Lachs, Forelle, Saibling und sogar
Makrelen, wenn sie ganz frisch sind.
Beim schwedischen Gravlax rechnet
man je nach Größe des Fischfilets pro
Person 3 bis 6 Scheiben. Bei Saibling,
Makrele und kleinen Forellen 1 Filet.
Durch diese Art des Beizens gart der
Fisch auf kaltem Weg.
Konsistenz und Geschmack erinnern
kaum noch an rohen Fisch. Lachs
und große Lachsforellen brauchen im
Kühlschrank 48 Stunden zum Reifen,
Makrelen gut 1 Tag, Forellen brauchen
12 bis 24 Stunden. Die fertig gebeizten
Fische können im Kühlschrank noch
einige Tage aufbewahrt werden.“
Ihr Sascha
Hausgebeizte
Lachsforelle
Zubereitung
Den Fisch ausnehmen und
in 2 Filets teilen. Diese Arbeit
erledigt auch der Fischhändler.
Wichtig ist, dass die Filets nicht
gehäutet werden!
Mit einer Pinzette die Gräten
herausziehen. Sie sind einfach
zu finden, wenn man mit
der Fingerkuppe mit leichtem
Druck über das Filet streicht.
Alle Gewürze im Mörser
zerstoßen und die Fischfilets
innen damit einreiben.
Den Dill waschen, trockenschütteln
und grob hacken,
dann auf den Filets andrücken.
Die beiden Filets aufeinanderlegen,
mit den Hautseiten
nach außen, und je ein Kopfund
ein Schwanzende übereinander,
damit das Paket ‚zum
Pressen gleich hoch ist. Fest in
Frischhaltefolie einwickeln, zwischen
2 Platten oder Bretter
legen und beschweren. 12 bis
24 Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Zum Aufschneiden eignet
sich am besten ein langes, flaches
Messer, es gibt spezielle
Lachsmesser. Man beginnt am
breiten Ende, setzt das Messer
flach an, um möglichst große
Scheiben zu bekommen, und
schneidet in Kopfrichtung -
natürlich nur das Fleisch, die
Haut bleibt liegen.
Zubereitung Senfsauce
Senf, Senfpulver, Zucker
und Weinessig in einer kleinen
Schüssel gut verrühren. Das
Eigelb einrühren, das Öl tropfenweise
zugießen und mit dem
Schneebesen kräftig schlagen.
Die Senfsauce soll cremig sein.
Den gehackten Dill einrühren
und die Sauce vor dem Servieren
kalt stellen.
Die Senfsauce zur aufgeschnittenen
gebeizten Lachsforelle
servieren. Dazu schmeckt Gurkensalat.
Variation
Statt Zucker 1 Esslöffel Honig in
die Sauce rühren.
Weitere Tipps unter: www.stemberg.tv
Herzlichen Glückwunsch
24 Scala
Restaurantführer Gault & Millau zeichnet
Sternekoch Sascha Stemberg aus.
Mit 17 von 20 möglichen Punkten zählt das
Haus Stemberg zu den drei besten Restaurants
in NRW. Nur zwei Restaurants haben
mehr Punkte erzielt. Mit Recht sind Sascha
Stemberg und sein Team stolz auf Rang drei
in dem renommierten Restaurantführer.