26 SEEZUNGE | STORY
48 16 JUNGE WINZER AM BODENSEE TEXT UND FOTOS HEIDE-ILKA WEBER AUFMACHERFOTO: LOTHAR ADAMCZYK 42 zu überbieten ist. SEEZUNGE.DE | 17 SEEZUNGE | STORY DIE SANFTE WEIN-REVOLUTION Wein | Reportage J ung, dynamisch, bestens ausgebildet, hochmotiviert, auslandserfahren und immer häufiger auch weiblich – von der jungen Winzergeneration am Bodensee ist Interessantes zu erwarten: Vor a lem Weine, die das Zeug haben, die Weinregion Bodensee aus dem Scha tendasein, das sie an den Rändern dreier Länder immer noch führt, herauszuführen. Lisa (26) in Vertrieb, Marketing und Ke ler und Isabe l (25), KULINARISCH FANTASTISCH Das ausklingende Jahr bringt zwar die alten guten Vorsätze wieder hervor, gleichzeitig aber auch die neue seezunge – als gute Ausrede, um mit all den üblichen Vorhaben zu Diäten und sonstiger Selbstgeißelung wieder zu brechen. Die 21. Ausgabe des größten Gastro-<strong>Magazin</strong>s am See kommt erneut mit allerlei kulinarischen Verführungen, interessanten Reportagen und lohnenswerten Genuss-Adressen daher. Wie immer hat sich die seezunge durch die unterschiedlichsten Geschmackskonzepte geschlemmt und präsentiert für das Jahr 2020 zum Beispiel Reportagen über neue Käsevarianten in der Bodenseeregion. Viele Käsereien haben es sich zur Aufgabe gemacht, den Markt mit erfinderischen, regionalen Kreationen weiter zu diversifizieren und erfreuen mit dem ein oder anderen ungekannten Schmankerl. Wer sich mal durch so eine innovative Käseplatte probieren möchte, dem darf natürlich der richtige Wein dazu nicht fehlen! Da öffnet der Generationswechsel in etlichen Winzerfamilien neue Horizonte: Die Jungen bringen vielschichtige Geschmackserlebnisse ins Glas. Wirtshäusern bis zu ansprechenden Optionen für Vegetarier und Veganer. Den Schluss macht ein umfangreicher Adressteil. Hier finden sich kurz zusammengefasst Infos, Öffnungszeiten und Besonderheiten zu Restaurants der Vier- Länder-Region – immer praktisch als schnelle Entscheidungshilfe! Die seezunge 2020 ist ab 14. <strong>Dezember</strong> erhältlich über den örtlichen Buchund Zeitschriftenhandel, telefonisch unter +49 (0)751 29 55 55 20 oder per E-Mail unter m.peschers@seezunge.de zu bestellen. Der Preis: 9 €/11 SFr. Einzelversand 2,50 € Zuschlag Desirée, Isabe l und Lisa Vo lmayer vom Weingut Vo lmayer TEXT: ALEXANDRA TÖNIES, FOTO: MICHAEL SCHRODT, MSCHRODT.DE © Anita Schneider Starkes Team – die Geschwister Sophia und Johannes Aufricht Viel frischer Wind weht durch die Weinregion Bodensee. Ein Generationswechsel vo lzieht sich dort gerade. Teils führt ein ehrgeiziger Winzernachwuchs bereits Regie in Weinberg und Ke ler, teils steht er kurz davor. Fest steht: Die Jungwinzer verändern die Weinlandschaft. Zwar keltern sie a le noch Bodensee-Klassiker wie Mü ler-Thurga und Spätburgunder. Sie tun dies jedoch mit großer Leidenschaft für noch bessere Qualitäten und behe rschen dafür dank Studium und Auslandserfahrung moderne und auch nachhaltigere Weinbautechniken. Sie sind o fen für neue Weinsorten, tauschen sich untereinander aus – manchmal über Grenzen und Kontinente hinweg. Das Internet ermöglicht ihnen, grenzenlose Netzwerke mit ihresgleichen zu pflegen und aktue le Forschungsergebnisse abzurufen. Zugleich sieht die Facebook-Generation das Internet als gutes Instrument, um die eigenen Weine über die regionalen Grenzen hinaus bekannt zu machen und zu vermarkten. Über 20 Jungwinzer hat die seezunge rund um den See nach ihren Zielen, Visionen und Vorlieben befragt. Sie a lesamt lieben ihren Beruf, die kreativen Ausdrucksmöglichkeiten, die Arbeit in und mit der Natur, die Vielseitigkeit und Abwechslung sowie die Wertschätzung, die ihre Produkte genießen. Ihre Passion für Wein und die Arbeit im elterlichen Bioweingut Vo lmayer in Hilzingen wirkt anregend. Man nimmt den drei Vo lmayer-Töchtern sofort ab, das sie junge Menschen für Wein begeistern können. Die von Ihnen kreierte „Junge Linie“ – „Isabe l“, „Lisa“ und „Desirée“ – mit weniger Alkohol, pfiffigem Aromenspiel un dezenter Restsüße kommt freilich auch bei erfahrenen Weinfreunden gut an. Jede der drei Schwestern hat ihren Bereich im höchsten Weingut Deutschlands gefunden: Die Önologin und Weinbautechnikerin Desirée (23) in Weinberg und Ke ler, die Weinbetriebswirtin ALLES KÄSE – ABER WIE! D ürfen wir Ihnen eine Bodensee-Käsepla te servieren? Beispielsweise mit einem Pilgerchäs aus Fischingen im Tannenzapfenland, einem „Bodensee-Käse“ aus dem Oberthurga und einem Bio-Ziegenkäse von der Hofkäserei Moser im Linzgau. Vor 20 Jahren hä t es die Käsepla te so noch nicht gegeben, denn der Pilgerkäs existiert erst seit 2005, auf dem Moserhof wurde noch konventione l gekäst, und unter der Marke „Bodensee“ hat damals die oberschwäbische OMIRA ihren Käse vermarktet. Was ist seitdem passiert, dass das Bodenseeland zu einem kleinen Käse-Paradies geworden ist? Wa sich vor 20 Jahren schon abgezeichnet hat, setzt sich seitdem fort: Gute Qualität spricht sich herum und lohnt sich, und mit originellen Ideen hat man auf einem schwierigen Markt bessere Chancen. D diplomierte Biokosmetikerin, kümmert sich um Marketing, Veranstaltungen und die Betreuung der neuen Weinvi la. Ihre Stärke schöpfen die Drei aus ihren Synergien. Die Eltern sind unangefochten Vorbild. An der Tradition und dem ökologischen Engagement wo len sie nicht rü teln, lediglich alte Werte mit modernen Methoden zusammenbringen. Ausweiten wo len die Jungen auch den Außenauftri t: mehr Präsenz in sozialen Medien, digitales Marketing, a traktive weinkulinarische Events, di ein bunt gemischtes Publikum ansprechen. Isabe l strebt an, Gäste der neuen Weinvi la mit Massagen und Anwendungen auf der Basis von Traubenkernen zu verwöhnen. Der Weinke ler ist sein bevorzugtes Reich im Traditionsweingut Aufricht. Obwohl Johannes Aufricht nach dem Bachelor in Weinbau und Önologie in a len Bereichen des Weinguts mitwirkt, fühlt er sich im Ke ler am wohlsten. Hier ist seine persönliche Spielwiese, wo er sich ausprobieren kann. Sein Credo und Ziel: Weine mit einer starken Identität möglichst naturnah ausgebaut im Holzfass, die Weißen mindestens ein Jahr, die Roten zwei. Dann seien sie so stabil, dass man sie unfiltriert und mit wenig Schwefel in die Flasche bringen könne, sagt er. Sein „Johannes Aufricht Auxe rois“ ist so einer: unkonventione l, im ersten Moment ungewohnt und sehr trocken, aber zu bestimmten Speisen passt er. Viel hält Johannes Aufricht davon, a les von Hand zu machen – und das Traubengut mit den Füßen zu pressen. Die seien immer noch das beste Werkzeug dafür. Chardonnay und Riesling sind seine Favoriten, und Blaufränkisch. „Als Weinregion Bodensee müssen wir a lerdings sichtbarer werden“. Um spezie l auch junge Leute anzusprechen wo le man das Angebot breiter aufste len, den Zugang eher niedrigschwe lig halten. Für diese Aufgabe fühlt sich seine Schwester Sophia Aufricht berufen, die nach dem Weinbau- und Önologiestudium seit Anfang 2019 ebenfa ls im Weingu tätig ist. Ihr Herz schlägt für den Kontakt nach außen: Kunden beraten, sie mit Wein und kulinarischen Genüssen berühren und begeistern, Nichtweintrinker für Wein ö fnen. So ergänzt sie perfekt das Wirken ihres Bruders un der Eltern. Mit Weinerlebnisveranstaltungen wie Open-Air-Kinoabenden sowie Plänen für Gastronomie im Weingut in der Art einer Besenwirtschaft möchte sie den unkomplizierten Zugang zu den Aufrichts ermöglichen. Bregenz | Reportage STADT(VER)FÜHRER BREGENZ DIE STADT, DIE ALLES HAT TEXT: PATRICK BRAUNS ie Bregenzer haben’s gut: Im Sommer zum Baden die Wahl zwischen See und Bregenzerach, im Winter die Berge gleich ums Eck. Obendrein die he rliche SEEZUNGE.DE | 49 Landschaft, hochkarätige Kultur und eine kulinarische Szene, die an Vielfalt kaum TEXT: CLAUDIA ANTES-BARISCH FOTOS: CLAUDIA ANTES-BARISCH, BREGENZ TOURISMUS – CHRISTIANE SETZ Die neue Generation macht den Käsemarkt vielfältiger Im Bodensee-Käseland kommt fast jede Woch eine Käserei mit einem „neuen Käse“ auf den Markt. Dabei kann man auch beim Käse das Rad nicht neu erfinden, die Käser können nur die traditione len Sorten weiterentwickeln. Und sie können mit lokalen Produkten Geschichte(n) erzählen. Besondern kreativ sind in diesem Bereich o fensichtlich die Thurgauer und St. Ga ler Käser. Nach der Zeit der Marketing-Gags wie „Chäslöcher“ und „Wä lechäs“, setzt man heute mehr auf Produkte, die einen Bezug zur regionalen Kulturgeschichte haben. So hat die Siegershauser Firma Strähl schon in den 90er Jahren den „Arenenberger“ und den „Bonaparte“ entwickelt, die gut zu einem der touristischen Leuch türme der Region passen, dem Schloss Arenenberg bei Ermatingen. Inzwischen gibt es für die Rosenstadt Bischofsze l den „Rosenkäse“, bei Amriswil den „Hagenwiler Schloss-Chäs“ und für St. Ga len den „Ga luskäse“. © Anita Schneider Wer im Mai vor einem Käsegeschäft ein Schild mit „Pfingwer- Käse“ sieht (und etwas sprachsensibel ist), denkt auf den ersten Blick an ein etwas schräges Wortspiel mit Pfingsten. Die neue Käse-Kreation ste lt sich aber dann als ein Bio-Halbhartkäse aus Gonten heraus, der nach einer ersten Reifezeit in einer Mischung aus Ingwer, Zitrone und Pfe fer gewälzt wird. Bei dem Laden handelte e sich um die Chäslaube Kündig in St. Ga len, die das Hauptgeschäft in Rorschach hat – und das gilt in Sachen Käse als di erste Adresse in der Ostschweiz. Ma thias Kündig betreibt seit über 30 Jahren da seit 1923 bestehende Käsegeschäft und hält eigentlich wenig von Käseprodukten, die ihren Geschmack erst durch solche Zusätze © Anita Schneider Roger Muamba und Matthias Kündig bekommen, auch wenn sie natürlich guter Käse mus so viel Geschmack braucht.“ Ähnlich sieht er auch die folkloristischen Outfit daherkomm Alpkäse neu als ‚Onkel Hansheiri-K kein neues Produkt.“ Im August dem operativen Geschäft zurückg virat“ übergeben, von dem einer äußerlich au fä lt: Wer Roger M fragt, bekommt zunächst als A ist zwar dort geboren, aber sein geflohen, und er spricht nicht n sondern hat sich als Querein profundes Wissen über die K der Käsetheke gerne weitergi Natürlich ist auch wieder ausführlich das Thema „Bier“ vertreten. Gemäß dem alten Spruch „Heute back ich, Morgen brau‘ ich“ kann man sich anhand der seezunge auf eine „bierige“ Erlebnistour machen. Denn: Bier trinken ist schön, Bier erleben ist schöner. Dem Genuss auf der Spur In ausgiebiger und mitunter äußerst „leckerer“ Recherchearbeit hat sich die seezunge diesmal durch einschlägige Adressen in Konstanz und Bregenz gegessen. Mit verführerischer Vielfalt locken beide Städte. Bregenz ist vor allem für seine Musik- und Bühnenerlebnisse bekannt, sollte es aber auch für die kulinarischen sein! Und Konstanz bietet – gemessen an der Einwohnerzahl – eine auffallende Gastrodichte. Wo es sich hier am besten speisen und entspannen lässt, hat eine seezunge-Autorin aus Berlin herausgefunden. Wer wissen möchte, wie Ausbildung in der Gastronomie gehen kann: Küchenchef Herbert Brand von der Mainau und seine Auszubildenden erzählen davon. Die Ausbildung zum Koch schreckt nach landläufiger Meinung gerade durch lange Arbeitszeiten und hohen Stressfaktor ab. Ob das so stimmt und was der Beruf sonst noch mit sich bringt, erzählt das Team mit Insider-Einblick. Die richtige Adresse für jeden Geschmack Das Herzstück der seezunge 2020 ist wie jedes Jahr der Empfehlungsteil. Es wurden auf den Punkt genau 100 Restaurants unabhängig von seezunge-KorrESSpondenten getestet. Die Unterteilung in neun Kategorien macht den Lesern die Suche nach der passenden Lokalität leichter: Die Auswahl reicht von gehobener Küche, Gast- und 1 ’20 Der größte www.seezunge.de | 9 EUR | 11 SFR Gastroführer für die Bodenseeregion JUNG Die neue Winzergeneration hat‘s drauf KREATIV Was sich Käsereien heute einfallen lassen TALENTIERT Auszubildende im Gastrogewerbe DIE 1000 BESTEN ADRESSEN 27