Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 54 .jpg

AUSGABE NR. 54 | 2020 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

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MISE EN PLACE

Liebe Freunde,

der abrupte Stillstand des gesellschaftlichen Lebens hat natürlich auch unseren Verlag fundamental

getroffen. Sicher weniger als viele Gastronomen, Hoteliers und Lebensmittelhandwerker, über die wir berichten,

aber hart genug. Dieses Heft befand sich – überholt von den coronalen Ereignissen – bereits im

Papierkorb, diejenigen, von denen die Rede sein sollte, waren benachrichtigt, dass die Ausgabe Nr. 54

unseres Magazins nicht erscheinen wird.

Der italienische Pizzabäcker Gennaro Battiloro aus dem toskanischen Querceta, einer der besten Pizzaioli

seines Landes, schrieb uns, wie sehr er die Entscheidung verstehe, wie sehr er sie aber auch bedauere.

„Der Bericht über meine Pizzeria Battil`oro wäre eine schöne Erinnerung an das gewesen, was einmal war.“

Dieser Satz war es, der uns veranlasste, unsere Entscheidung zu überdenken. Nach einigen Diskussionen

haben wir schließlich entschieden, das Heft zu überarbeiten und es doch zu drucken.

Ich nehme an dieser Stelle die Möglichkeit wahr, all denen zu danken, die in dieser schweren Zeit so uneigennützig

Solidarität üben: den Initiatoren der Plattform Helfen.Berlin; dem Team des Sternerestaurants

Tulus Lotrek, das die Aktion „Kochen für Helden“ ins Leben rief; den Groß-, Einzel- und Markthändlern, die

sich um unsere Versorgung mit Lebensmitteln kümmern; allen, die in diesen Zeiten für andere einstehen

und denen helfen, die Hilfe brauchen.

Danke, und passt auf Euch auf.

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INHALT

MISE EN PLACE

TITEL

Nepal kulinarisch

Eine unvollständige Geschichte

Rutz:

18 Marco Müller im Küchenolymp.

LOKALTERMIN

Rutz 18

Sterne lügen nicht

Marco Müller im Küchenolymp

Carl & Sophie 21

Wohlfühlort mit Spreeblick

Pizzaschule Berlin 30

Ein Projekt der Fresco Company

Bandol sur mer 36

Saulfood at its best

Pho & Co. 45

Asiatische Nudelküche in Berlin

Neue kulinarische Orte 54

Lottas Event Space in Charlottenburg

Tavernaki Ousia in Schöneberg

06

Nepal kulinarisch:

Eine unvollständige Geschichte.

Carl & Sophie:

21 Wohlfühlort mit Spreeblick.

GESCHMACKSSACHEN

Küstenkräuter 56

Meeresgärtnerei im Goerzwerk

Fruchtsalz 62

Ein geschmackliches Ausrufezeichen

Anaïs Causse empfiehlt: 68

Jus de Pomme pétillant

Nihon Mono: 70

Miso braucht Zedernholz

Kostproben 72

KOPFSALAT

Kristiane Kegelmann 75

Stiller Star der süßen Branche

Vivian Böllersen 83

Die Walnussmeisterin

4 GARÇON

Kristiane Kegelmann:

75 Stiller Star der süßen Branche.

Dieter Großklaus zum 90. 88

Ad multos annos

KULINARISCHE EXKURSION

Italien | Toskana 91

Zu Gast in der Pizzeria Battil'oro

RUBRIKEN

Fuhrmanns Früchtekorb 98

Der Rettich

62

Fruchtsalz:

Ein geschmackliches Ausrufezeichen.

Berliner Marktnischen 102

Die Tempelhofer Fleischerei Ullrich

auf dem Wittenbergplatz

Kulinarische Nachlese 104

In alten Kochbüchern geblättert

BOUQUET GARNI

Nachrichten und Neuigkeiten 107

Spargelzeit | Wacholderernte | Hanabira

Garcon-Quiz 110

Impressum 110

83

Vivian Böllersen:

Die Walnussmeisterin.

GARÇON

5

TITEL Nepal kulinarisch

Nepal

6 GARÇON

Nepal kulinarisch TITEL

UNICEF-Schirmherrin Elke Büdenbender auf Projektreise Anfang Februar 2020 in Nepal, hier bei Schulbesuchen in Suryabinayak...

Anfang Februar reiste Deutschlands First Lady Elke Büdenbender

als Schirmherrin von UNICEF Deutschland nach Nepal. Im Mittelpunkt

des Besuches der Gattin von Bundespräsident Frank-Walter

Steinmeier stand die Verbesserung der Lage von Kindern in

einem der ärmsten Länder der Welt. Nach ihrer Reise sagte Elke

Büdenbender:

„Nepal ist ein kleines, wunderschönes Land zwischen China und

Indien, das sich in einem beeindruckenden gesellschaftlichen Umbruch

befindet.

Nach einem langen Bürgerkrieg hat Nepal seit 2015 eine demokratische

Verfassung. Darin hat sich das Land hohe demokratische,

rechtsstaatliche und soziale Ziele gesetzt. Der Staat hat

sich verpflichtet, die großen Probleme für Kinder und Frauen zu

bekämpfen: Kinderarbeit und Kinderehe sind verboten, junge Frauen

und Mädchen sollen gefördert werden, um ein gutes und eigenständiges

Leben leben zu können.

In Kathmandu, Kathmandu-Valley und in Janakpur, ganz im Südosten

Nepals an der Grenze zu Indien, konnte ich sehen: Es ist etwas

im Umbruch. Das Leben für Mädchen, junge Frauen und ihre Mütter

verändert sich – wenn auch langsam.

Ich habe tolle Mädchen getroffen, die genau wussten, was sie

wollten, zum Beispiel Krankenschwestern, Lehrerinnen oder Architektinnen

werden, ein selbstbestimmtes Leben leben, dem Strudel

von Armut und auch Gewalt entfliehen.

Sie sind Pionierinnen für die Rechte von Kindern und Frauen,

sie brauchen viel Mut und Unterstützer wie UNICEF. Ich bin davon

überzeugt: Sie können ihr Ziel erreichen, und wir dürfen nicht müde

werden, sie dabei zu unterstützen.“

Die Berichte über Elke Büdenbenders Besuch in Nepal waren

für uns Anlass zur intensiveren Beschäftigung mit diesem schönen,

fernen Land. Wir knüpften Kontakte und planten eine kulinarische

Nepal-Reise. Das Corona-Virus beendete das Projekt.

...und in der Hauptstadt Kathmandu.

GARÇON

7


Nepal – rund 30 Millionen Einwohner und fünfmal so groß wie Brandenburg

– ist das Land prächtiger 8.000er und prunkvoller Tempel,

das Land der Götter, der Paradiesvogel Asiens. Und es ist auch

das Land vielfältiger Regionalküchen, die vor allem von den mehr

als 100 ethnischen Gruppen gepflegt werden. So können sich beispielsweise

die Newar im Kathmandu-Tal eine Mahlzeit ohne ihre

gebratenen Reisflocken – Chiura genannt – nicht vorstellen. Die

Sherpa wiederum, die Bewohner der Hochgebirgsregionen, bevorzugen

Momos, gefüllte Teigtaschen.

Das alles hatten wir bei unseren Reisevorbereitungen im Blick.

Interviews mit Hoteldirektoren, Küchenchefs und dem Tourismusminister

Nepals, Yogesh Bhattarai, standen ebenso auf dem Programm

wie ein Besuch des Restaurants Krishnaparn in Kathmandu,

dessen landestypisches Menü legendär sein soll. Besuche bei ei-

8 GARÇON


nem Königsjoghurt-Produzenten in Bhaktapur und einem Yakzüchter

waren geplant, doch dann kam alles Schlag auf Schlag.

Zuerst die Absage der ITB, die vom 4. bis zum 8. März stattfinden

sollte; zwei Wochen später die Nachricht aus Nepal, dass

das Land die Ausstellung von Besucher-Visa bis zum 30. April

aussetzt. Eine Entscheidung, die der Regierung in Kathmandu sicher

nicht leicht gefallen sein dürfte, denn das Trekking-Geschäft

– Kern des Tourismus in Nepal – hat zwischen März und Mai seine

wichtigste Zeit und bringt dem Land jährlich rund vier bis sechs

Millionen Dollar. Doch man erkannte auch hier: Covid-19 ist weit

mehr als ein böser Schnupfen.

Uns blieb also nur, einige bunte Bilder zu drucken und ein erst

vor wenigen Monaten eröffnetes Nepal-Restaurant in Prenzlauer

Berg vorzustellen.

GARÇON

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SWADISTA NEPAL*

DAS HOLY EVEREST IN PRENZLAUER BERG

VON JÖRG TEUSCHER

Authentische nepalesische Küche in der Gleimstraße 54.

10 GARÇON


Streetfood-Market: Rajesh Lama...

* Swadista Nepal = Leckeres Nepal

Das leckerste Nepal in Berlin gibt’s fraglos in der Gleimstraße 54

in Prenzlauer Berg. Anfang August 2019 eröffneten Rajesh Lama

und seine Frau Liane Haug dort ein Restaurant, dem sie den Namen

„Holy Everest“ gaben. Zur Schutzpatronin erkoren sie Chiyo

Miyonma, eine Gottheit, die der Überlieferung nach auf dem „Dach

der Welt“ zu Hause ist. Von deren Konterfei war unsere Grafikerin

Marie Geißler dermaßen angetan, dass sie es auf unser Titelbild

brachte – allerdings mit aktuellem Accessoire.

Rajesh Lama ist übrigens ein alter Bekannter. Weil er seine geliebten

Momos – mit Auberginen, Mangold, Spinat und Knoblauch

gefüllte Teigtaschen – in Berlin vermisste und natürlich auch Geld

verdienen wollte, fertigte er die Spezialität und bot sie auf Wochenmärkten

an – auf dem Chamissoplatz und später beim Streetfood

Thursday in der Markthalle Neun. Dort hatten wir dann auch unsere

erste Begegnung mit ihm und der nepalesischen Küche.

...und Prativa Ponmagar in der Markthalle Neun.

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11


Die Gleimstraße ist kulinarisch bestens aufgestellt. Es gibt Pizza

und Pasta, Burritos und Tacos, Falafel und Makali. Und nun gibt

es auch die berühmten Momos – fleischig oder vegan, gedämpft,

gebraten oder in der Suppe. Und nicht nur die, doch dazu später.

Das Holy Everest, der gastronomische Neuzugang in der Gleimstraße,

punktet schon mit dem ersten Blick. Ein heller Raum, die

Einrichtung freundlich, die Folklore dezent. Vor allem zwei Frauen,

die Architektin Astrid Pankrath und die Designerin Liane Haug, haben

hier ganze Arbeit geleistet.

Auf der einen Seite Fliesen in vielen Farben, die das bunte Leben

auf Kathmandus Straßen symbolisieren. Die raue Wand auf der anderen

Seite steht für die Bergwelt des Himalaja. Dazu goldene Brokattücher

an der Decke, dekorative Anspielung an die in Nepal allgegenwärtigen

Gebetsfahnen, eine Gebetsmühle und, ein bisschen

versteckt, das meterhohe Bild Chiyo Miyonmas, der Schutzgöttin.

Ja, ein bisschen Beistand kann der Mensch immer brauchen.

12 GARÇON


RAJESH LAMA

Wahrscheinlich würde der 40-jährige Bergführer aus

Kabre heute noch Touristen auf ihren Trekkingtouren in

die Himalaja-Region begleiten – wäre ihm nicht Liane

Haug begegnet. Der gemeinsame Weg führte ihn nach

Berlin und hier ins gastronomische Business.

LIANE HAUG

Die 38-Jährige wuchs im baden-württembergischen

Überlingen, direkt am Bodensee auf, studierte in Konstanz

Kommunikationsdesign und reiste 2011 nach Nepal.

Während einer Himalajatour lernte sie Rajesh Lama

kennen. 2013 Hochzeit und Umzug nach Berlin.

KRISHNA RANA

Der gelernte Koch aus Asurkot im südnepalesischen

Distrikt Arghakhanchi ist ein alter Hase – sowohl was

sein Handwerk als auch sein Hiersein betrifft. Der

50-Jährige kam 1998 nach Berlin und gilt als einer der

besten Kenner der regionalen Küchen seiner Heimat.

MANISHA SHRESTHA

Manisha Shrestha wuchs in Kathmandu auf und gehört

zu jener Generation, die ihre Chance auf ein besseres

Leben durch bessere Bildung nutzt. Seit gut sechs Monaten

studiert die 26-Jährige in Potsdam Management.

Im Holy Everest geht sie Küchenchef Rana zur Hand.

UTTAM GHIMIRE

Der dauerfröhliche Servicemann Uttam Ghimire, 28,

dessen perfektes Deutsch beeindruckt, kam zum

Medizintechnik-Studium nach Berlin. Er stammt aus

Dhading Bensi, einem Ort nordwestlich von Kathmandu

und will nach dem Diplom auch dorthin zurückkehren.

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13


14 GARÇON


Küchenchef Krishna Rana...

In der Küche des Holy Everest wird Nepali gesprochen – Indiz dafür,

dass hier auch nepalesisch gekocht wird. Und so ist es auch.

Rajesh Lama und Krishna Rana sind angetreten, uns Flachländern

zu zeigen, was den Sherpa stark macht. Dabei verzichten sie

auf alle Konzessionen an europäische Gaumen. Sie kochen so,

wie zu Hause in Pokhura, Kathmandu oder Janakpur auch gekocht

wird. Mit einiger Sicherheit sind sie die einzigen in Berlin, die eine

authentische nepalesische Küche offerieren.

Rajesh Lama, der neben seinem Job als Bergführer auch die

Mannschaften bekochte, mit denen er im Himalaja unterwegs war,

setzt dabei auf 100 Prozent bio. „Unser Reis und die Hülsenfrüchte

stammen aus ökologischem Anbau“, erklärt er, „das Gemüse

kommt vom Biohof Zielke aus Hägerfelde, das Wasserbüffelfleisch

von Sonja Moor aus Hirschfelde, das Lammfleisch vom Gut Darß

in Born, unsere ayurvedischen Gewürzmischungen werden von

Soul Spice in der Markthalle Neun hergestellt, und was wir sonst

noch brauchen, liefert Terra Naturkost.“ Übrigens: Trotz dieser

Produktgüte und des nicht unerheblichen Zubereitungsaufwands

sind die Preise im Holy Everest dermaßen moderat, dass man dem

Team nur raten kann, darüber noch einmal nachzudenken.

Vorab gibt es Snacks – dreizehn vegane und drei mit Fleisch –

die den Reichtum und die Vielfalt dieser fremden Küche widerspiegeln.

Wer sich nicht entscheiden kann, bestellt das Newari Kahja

Set – mit oder ohne Fleisch – das ist sozusagen von allem etwas.

Aber Achtung: Nach solchem Entree ist man eigentlich schon satt

und müsste dann möglicherweise auf Dhal Bhat verzichten, das

aufwändig angerichtete Nationalgericht Nepals: feine Linsensuppe,

Reis, gedünsteter Spinat, Gemüse, Tomaten-Achar – eine Art

Chutney – Salat und Papadam, knusprig frittierte dünne Fladen aus

Linsenmehl. Oder auf Khasi Thali, ebenfalls ein Hauptgericht, zu

dem auch Fleisch gehört – ein feines Lammcurry und ein wunderbar

würziger marinierter Rettich.

...und seine Mitarbeiterin Manisha Shrestha.

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Erwähnenswert ist noch die Tatsache, dass alle Gerichte fast ohne

Salz gekocht werden, dafür aber mit einem guten Dutzend anderer

Gewürze. Vor allem jedoch mit reichlich Ingwer und Knoblauch.

„Nepali bolnu hunchha?“, fragt Küchenchef Krishna Rana,

„sprichst du Nepali?“ Ich verneine. Der 50-Jährige grinst: „Dann

bekommst du jetzt die erste Lektion – Aduwa und Lahasun – das

sind die wichtigsten Wörter. Ingwer und Knoblauch. Die musst du

dir merken.“ Täglich verarbeitet er einige Kilo davon, fein in Öl püriert.

Nun wissen wir auch, was den Sherpa stark macht…

HOLY EVEREST

Gleimstraße 54

10437 Berlin-Prenzlauer Berg

Tel. 030 – 26 30 04 23

facebook.com/holyeverest

Obwohl es unser Restaurant erst seit knapp acht Monaten

gibt, hatte es schon viele Fans und wir das Gefühl, auf einem

guten Weg zu sein. Nun ist das alles infrage gestellt. Seit

dem 18. März ist das Holy Everest geschlossen, den Minijobbern

mussten wir kündigen, für den Rest des Teams Kurzarbeit

anmelden. Rücklagen konnten wir in der kurzen Zeit seit

der Eröffnung unseres Restaurants noch nicht bilden. Wie

viele andere Lokale ist auch das Holy Everest in seiner Existenz

gefährdet. Wir haben eine Crowdfunding-Kampagne

gestartet (www.startnext.com/holy-everest-braucht-dich),

die bis zum 20. April laufen wird. Wer uns helfen will, kann

außerdem Gutscheine für 10, 25, 50 oder 100 Euro kaufen:

helfen-shop.berlin/holy-everest. Danke. Danyabaad.

Liane Haug und Rajesh Lama.

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RUTZ

für Marco Müller

2

3

1

2

3

2011: Berliner Meisterkoch

Zum Galadiner serviert Marco Müller

confierte Wagyu-Rinderbrust „Morgan“.

1994-1995: Commis de Cusine, 2.v.li.

Im Grunewald-Restaurant Grand Slam

bei Sternekoch Johannes King, 4.v. re.

1996: Souschef, li.

Im Alten Zollhaus mit dem späteren

Aigner-Chef Andreas Klitsch.

1

4

5

6

1999-2001: Küchenchef, li.

Im Harlekin, Grand Hotel Esplanade,

mit Restaurantleiter Lars Rutz (†2003).

2011: Papstkoch.

Benedikt XVI. besucht Berlin. Marco

Müller kocht für den Heiligen Vater.

2011: Küchenparty.

10. Weinbar Geburtstag. Marco Müller,

re., begrüßt viele besternte Kollegen.

4

7

2013: Lieferantengespräch.

Marco Müller und Wollschweinzüchter

Michael Beuthe aus Schwante.

5

6

18 GARÇON

7

für Marco Müller RUTZ

Sechs Jahre lang arbeitete Andreas Saul an der Seite von Marco

Müller – zuerst als Commis de Cuisine, von 2006 bis 2010 dann

als Souschef des Spitzenkochs. Heute ist Saul selbst Inhaber und

Küchenchef eines Sternerestaurants (s. Seiten 36 bis 41) und sagt

über seinen früheren Meister:

Letztlich war es Marco Müller, der in mir die Leidenschaft

fürs Kochen geweckt hat. Er war für mich nicht nur der beste

Lehrer, sondern auch eine Art zweiter Vater. Ich freue mich

wahnsinnig, dass er als erster Berliner Koch mit drei Michelin-Sternen

geehrt wurde. Es hat 100-prozentig den Richtigen

getroffen.

Marco Müller und Andreas Saul 2010 in der Weinbar Rutz.

Endlich — drei Sterne in Berlin

Viel Zeit zum Feiern hatte Marco Müller nicht. Am 3. März erhielt

er vormittags einen Anruf des Michelin-Chefs und die sensationelle

Mitteilung. Müllers erste Reaktion: Sprachlosigkeit. Die jedoch

hielt nicht lange an. Es folgten Mailgewitter und Telefonmarathon,

Interviewanfragen und Talkeinladungen. Und auf dem Reservierungsportal

des Rutz war der Teufel los.

Am 18. März postete er dann: „Wir hatten gestern noch einmal

einen Mega-Abend und schließen nun vorübergehend. Kommt gut

über die Zeit und besucht uns zahlreich, wenn wir wieder an den

Start gehen.“

Marco Müller, Geschäftsführender Küchendirektor des nunmehrigen

3-Sterne-Restaurants Rutz, kocht nun erstmal zu Hause. Sicher

kein Problem für den dreifachen Familienvater, der übrigens

am 9. April seinen Fünfzigsten feierte.

Müller war schon immer ein Mann mit Bodenhaftung, keine jener

ostentativen Ego-Figuren, die sich zuhauf in seiner Branche tummeln.

„Die Auszeichnung ist ein Riesenkompliment“, kommentierte

er seinen Aufstieg in den Küchen-Olymp, „und sie gibt uns die Möglichkeit,

für Berlin eine Tür zu öffnen.“ Druck empfinde er nicht, er

wolle seinen Weg einfach weitergehen.

Wo begann dieser Weg? Bei den Großeltern des gebürtigen Babelsbergers

auf deren Grundstück mit Garten, in dem so viel Gemüse

wuchs? Beim Pilzesuchen im Wald? Beim Angeln in einem

der Seen der Gegend? Neben der Mutter, einer leidenschaftlichen

Köchin, am heimischen Herd? Oder in der Potsdamer Ufergaststätte,

einem HO-Fischrestaurant, wo Müller, der eigentlich Bildhauer

werden wollte (was aber die DDR nicht wollte) seine Kochlehre absolvierte?

Oder doch erst später?

Vor Jahren erzählte er mal die Geschichte vom Tag des Mauerfalls,

als er, inzwischen 19-jähriger Jungkoch im Potsdamer Klosterkeller,

zum ersten Mal nach Westberlin fuhr, mit Freunden und einem

geborgten Lada. Wie sie die ganze Nacht feierten und am nächsten

Morgen ins KaDeWe zogen. In der Feinkostabteilung kam der

Schock, dem die Erkenntnis folgte – nichts wie weg aus Potsdam.

Bereits im Februar 1990 stand Marco Müller dann im Schlosshotel

Gerhus im Grunewald am Herd. Er begriff die gesellschaftliche

Veränderung als Chance und holte nach, was ihm bis dahin

verwehrt war. Er erlebte Klassik de luxe im Restaurant Imperial des

Schlosshotels Bühlerhöhe – und bei Johannes King im Berliner

Grand Slam dessen experimentierfreudige Kreativküche, die schon

Mitte der 1990er auf gute heimische Produkte setzte.

Im Harlekin des Grand Hotels Esplanade trat er dann seine erste

Küchenchef-Stelle an, die Kritiker bescheinigten ihm Talent, und

der FEINSCHMECKER wählte ihn zum Aufsteiger des Jahres. Im

Frühjahr 2001 jedoch warf er ebenso das Handtuch wie vor ihm

etliche andere Küchenchefs.

Am 1. Januar 2004 schließlich übernahm Marco Müller die Stelle

von Ralf Zacherl im Rutz, der sich ganz und gar auf seine Fernseharbeit

konzentrieren wollte. Der Rest – siehe oben.

„Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer

Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller

Finesse, Ausdruck und geschmacklicher Balance. Auch in ihrem

ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, so das

Urteil der Michelin-Inspektoren. Müller sagt: „Ich koche so, wie ich

mir selbst das Essen in einem Sternerestaurant wünschen würde.“

www.rutz-restaurant.de

GARÇON

19

Carl & Sophie LOKALTERMIN

Unter den Berliner Hotels gibt es nur wenige, die mit

einer so exponierten Lage aufwarten können wie das

ABION Hotel Spreebogen. Zentral, ruhig, direkt am

Wasser. Und noch wenigere, die von so viel historischer

Aura umgeben sind.

Zwischen 1887 und 1969 war das heutige Spreebogen-Areal

Sitz der legendären Bolle-Meierei, die von

diesem Ort aus Berlin und das Umland mit Milch und

Milchprodukten versorgte und zu den für ihre Zeit fortschrittlichsten

Berliner Großbetrieben gehörte.

„Heute begegnen sich hier spannende Kontraste,

Alt und Neu verschmelzen zu einem reizvollen und

zeitgemäßen Design im Industrie-Stil und erzählen so

die Geschichte der Vergangenheit in neuem Gewand“,

heißt es auf der ABION-Internetseite.

Dazu gibt es Fakten: 243 Zimmer und Suiten, weitere

19 Zimmer und Suiten in der Villa ABION gleich nebenan;

124 Mitarbeiter, darunter 26 Auszubildende; acht

Tagungsräume, dazu die beiden BOLLE-Festsäle für

Events bis zu 800 Personen im denkmalgeschützten

Klinkerbau des Spreebogens und – last but not least –

die hoteleigene historische Motoryacht AIDA mit Platz

für bis zu 20 Personen.

Eröffnet wurde das ABION Hotel Spreebogen übrigens

1994, seit zehn Jahren gehört es zur Gruppe der

Althoff Hotels, der 1984 in Köln von Thomas H. Althoff

und seiner Frau Elke Diefenbach-Althoff gegründeten

Hotelunternehmung.

GARÇON

21

LOKALTERMIN Carl & Sophie

Althoff-Chief Operation Officer Andreas Schmitt im Gespräch

mit Abion-Marketingdirektorin Carolina Kluge...

Andreas Schmitt ist Chief Operation Officer, also Geschäftsführer

der Kölner Althoff-Gruppe und in Berlin ein alter Bekannter.

Vor 20 Jahren leitete Schmitt, damals Geschäftsführender Direktor

des Celler Fürstenhofs, auch dessen Berliner Dependance –

das Restaurant Margaux. Er lotste Küchenchef Michael Hoffmann,

Restaurantleiter Ralf Fränkel und Sommelier Rakhshan Zhouleh

nach Berlin, überwachte Ausbau und Einrichtung des neuen Luxusrestaurants

Unter den Linden und begrüßte am 12. April 2000 die

Eröffnungsgäste.

Das war auch der Tag unseres ersten Interviews mit Andreas

Schmitt. Thema: ein sautierter Atlantikhummer, den Hoffmann mit

Sellerie aromatisiert hatte und mit Spinat à la creme und Rotweinbutter

servieren ließ. „Normalerweise erwartet man zum Hummer

eine Beurre blanc“, so Schmitt damals, „dieser Gang ist so ungewöhnlich,

im konservativen Celle würde ich ihn niemals auf die

Karte setzen.“

Zwei Jahre später wechselte Schmitt aus der niedersächsischen

Provinz ins wuselige Köln zu einem der besten Hotelunternehmen

der Welt: die Althoff Hotels mit legendären Domizilen, renommierten

Restaurants und höchstem Qualitätsanspruch.

Zur Gruppe gehören 18 Häuser in vier Ländern mit über 2.000

Zimmern – gegliedert in die Althoff Collection, u.a. mit dem Grandhotel

Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, dem Seehotel Überfahrt

in Rottach-Egern, dem Hotel am Schlossgarten in Stuttgart;

die AMERON Hotels, Vier-Sterne-Häuser u.a. in Bonn, Frankfurt,

Hamburg und eben in Berlin sowie die Marke Urban Loft, unter deren

Dach in zwei Jahren auch in der Hauptstadt ein weiteres Althoff-Domizil

eröffnet werden soll. In der Heidestraße in Tiergarten,

nahe des Hauptbahnhofs.

„So unterschiedlich sich unsere Markenwelt darstellt, sie vereint

jedoch unsere Identität und die damit verbundenen drei Säulen:

Architektur, Kunst und Design – herausragender Service – Quali-

tätsgastronomie“, heißt es in der Althoff-Konzernzentrale an der

Aachener Straße in Köln.

Dabei scheint es, dass letztere Säule dem Spitzenhotelier Thomas

H. Althoff und seinen Managern besonders am Herzen liegt.

„Das scheint aber nur so“, lächelt Geschäftsführer Schmitt, „wahrscheinlich

deshalb, weil mit Joachim Wissler und Christian Jürgens

zwei der zehn deutschen Drei-Sterne-Köche in Hotels unserer

Gruppe tätig sind und wir auch in den anderen Häusern mit durchaus

hochkarätiger Kulinarik aufwarten können, etwa in Stuttgart

mit Denis Feix oder in Celle mit Holger Lutz.“

Und wie steht es um die Vier-Sterne-Herbergen der AMERON-

Gruppe, über deren kulinarische Ambitionen – Zitat Gault&Millau

2020 – „nur wenig bekannt ist“?

Andreas Schmitt kennt den Spruch und erzählt zuerst vom

jüngsten Althoff-Baby, dem AMERON Boutique Hotel in den Frankfurter

Neckarvillen zwischen Bahnhofs- und Bankenviertel.

Im Erdgeschoss einer der Villen eröffnete das Le Petit Royal,

das – Berlin lässt grüßen – in Zusammenarbeit mit Boris Radczun

und Stefan Landwehr, den Chefs der Grill-Royal-Company, entwickelt

wurde. Auf der Speisekarte viele Klassiker des Grills: der im

Ganzen servierte Kopfsalat, das Kilogramm geröstete Rotgarnelen,

diverse Cuts vom Angusrind.

„In den übrigen AMERON-Hotels bieten wir eine einfache italienische

Küche an“, so Schmitt, „hausgemachte Pasta und ebensolche

Pizza, die allerdings mit einem speziellen Teig zubereitet

wird, der eigens bei uns entwickelt wurde. Nennen sie es Cucina

populare.“

Lediglich das Berliner AMERON macht eine Ausnahme. Hier hat

Geschäftsführer Gunnar Gust mit dem Carl & Sophie ein Restaurant

etabliert, das durchaus in der ersten Hauptstadtliga mitspielen

kann (s. Seiten 23 bis 28).

www.althoffhotels.com

...und mit Küchenchef Maico Orso.

22 GARÇON


Carl & Sophie

WOHLFÜHLORT MIT SPREEBLICK

VON JÖRG TEUSCHER

GARÇON

23


Restaurantleiterin Nicola Feist.

Wir haben zwischen der 12. und 13. Kalenderwoche, also zwischen

dem 16. und 28. März, alle unsere Hotels in Deutschland,

Frankreich, Großbritannien und der Schweiz sowie alle

Restaurants geschlossen, geplant bis zum 19. April. Danach

werden wir sehen, wie es weitergeht. Die Mitarbeiter bleiben

jedenfalls an Bord. Was die Auswirkungen der Coronakrise

auf unser Unternehmen angeht, bin ich zuversichtlich, dass

wir diesen Lockdown überleben werden, selbst wenn er noch

länger dauern sollte. Wir haben immer gut gewirtschaftet,

sind gut aufgestellt und haben eine hohe Bonität bei den

Banken. Unsere Hotels sind sehr beliebt, und ich vermute,

dass wir auch nach der Krise wieder gut gebucht werden.

Andreas Schmitt.

Wie alle Häuser der Althoff Hotels ist das Berliner ABION geschlossen

und damit auch das Restaurant Carl & Sophie. Bleibt also nur

der Traum von einem Terrassenplatz und einem Gläschen – sagen

wir mal – Grauburgunder von Friedrich Becker aus der Pfalz.

Tatsächlich, das Restaurant hat eine der schönsten Terrassen in

Berlin – mit bequemen Lounge-Möbeln und einem unbezahlbaren

Spreeblick. Das zum einen. Zum anderen bekommt es selbst von

den größten Nörglern für seine Weinkarte volle Punktzahl. Da sind

nicht nur – um bei Deutschland zu bleiben – etliche Spitzen der

hiesigen Winzerelite versammelt, sondern es gibt auch jede Menge

spannender Entdeckungen. Arno Augustin aus Franken etwa oder

Louis Guntrum aus Rheinhessen.

Kenner wissen es: Da grüßt Gunnar Gust. Der 42-jährige Hoteldirektor

kam nach Management-Stationen im Estrel und im Ellington

Hotel 2014 zum Spreebogen und brachte nicht nur frischen Wind,

sondern auch seine Weinliebe und sein Weinwissen mit.

24 GARÇON


Abion-Geschäftsführer Gunnar Gust und Küchendirektor Carsten Obermayr.

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Küchenchef Maico Orso und seine Frau Pia Trippens,

Gastgeberin im Carl & Sophie (derzeit in Babypause).

26 GARÇON


Maico Orso ist der Chef am Herd im Carl & Sophie. Die Ruhe selbst,

nervenstark, vielseitig. Natürlich ist er mit seinen 41 kein Jungkoch

mehr, aber auch nicht in Würde erstarrt.

Wir kennen uns schon ziemlich lange – aus den Anfangsjahren

des Margaux, da gehörte er zu Hoffmanns Lieblingscommis sowie

aus seiner Zeit im Bieberbau und im Duke, da war er Souschef.

Es folgten die Chefposten im Gugelhof, im Erpel und zuletzt in

der Gärtnerei. Hier machte er endlich mal mit Nachdruck auf sich

aufmerksam, reüssierte mit verführerischen Gemüsegerichten und

teuflisch guten Desserts: Kopfsalat mit Passionsfrucht, weißem

Schokoladensorbet und Haselnüssen etwa.

Das brachte der Gärtnerei gute Kritiken und 14 Gault&Millau-

Punkte, allerdings endete der Höhenflug mit Orsos Weggang. Pech

für Obergärtner Bernhard Hötzl, Glück für ABION-Chef Gunnar

Gust, der – selbst Koch von Beruf – ihn in sein Haus geholt hatte

und damit ein gutes Händchen bewies.

Keine Frage, wer bei Maico Orso isst, isst gut – und liest aus jedem

Teller mühelos heraus, was geschmacklich das Wichtigste ist.

Orsos frechste Kreation: eine vegane Interpretation des Birnen-

Bohnen-und-Speck-Klassikers mit Kokos und geräuchertem Tofu,

der auch Nichtveganer applaudierten. Zweite Überraschung des

Abends: Filet vom Wolowina-Rind, bestens in Szene gesetzt mit

wildem Brokkoli, Schmorkarotte und gerösteter Sauerteigstulle.

Fazit: Maico Orsos hartnäckiger Grün-Kurs überzeugt, das alles

ist durchdacht, naturnah und geschmacksintensiv.

CARL & SOPHIE

Alt-Moabit 99

10559 Berlin-Tiergarten

Tel. 030 – 39 92 07 98

www.carlundsophie.de

Maico Orso und Souschef Martin Höse, v. li.

GARÇON

27

www.25teiche.com

Spätestens als in der vorletzten Märzwoche der Corona-Shutdown

auch die Gastronomie in Berlin und Brandenburg erfasste, wussten

Susanne und Matthias Engels: Jetzt wird es eng.

Die Fernsehproduzentin und der Elektroingenieur hatten vor

sieben Jahren in Rottstock im Brandenburger Landkreis Potsdam-

Mittelmark eine 12 Hektar große Teichwirtschaft übernommen,

den Ort zu einer beliebten Naherholungsadresse entwickelt und

sich als Lieferanten vieler Spitzenköche in der Region einen Namen

gemacht.

Als deren Herde kalt und die Ausflügler weg blieben, hatten die

beiden Fischzüchter nur eine Alternative – entweder tausende Forellen

und Saiblinge, die derzeit eine ideale Portionsgröße aufweisen,

notgedrungen mit teurem Futter weiter zu züchten oder neue

Vertriebswege zu finden.

Sie entschieden sich, nach solchen Wegen zu suchen und starteten

am 3. April 2020 ihre Aktion „Rettung für 25 Teiche“.

Was verbirgt sich hinter diesem Aufruf, Frau Engels?

Wir bieten Berliner Verbrauchern frische und geräucherte Saiblinge

sowie unsere hausgemachten Bratforellen im Glas an und liefern

jede Bestellung frei Haus aus, natürlich abgewogen und ordentlich

verpackt, und der Frischfisch ist selbstverständlich ausgenommen

und gesäubert.

Wie war die erste Reaktion?

Überwältigend und ermutigend. Wir hatten über 60 Bestellungen,

obwohl wir nur wenige Bezirke anfahren können.

Sie werden also weitermachen?

Ja, wir machen weiter. Die nächsten Liefertermine sind der Gründonnerstag,

also der 9. April und dann der 24. April, jeweils zwischen

9.00 und 17.00 Uhr.

Wie erfolgen Bestellung und Bezahlung?

Bestellen können Sie per Mail – susanne.engels@25teiche.com –

bezahlt wird bar oder, noch besser, mit ec-Karte.

LOKALTERMIN Pizzaschule Berlin

QUO VADIS...

Ein kollektiver Aufschrei der Empörung schallte vor einiger Zeit

durch Italien. „Ausgerechnet die Franzosen“, da waren sich ausnahmsweise

selbst Mailänder und Neapolitaner einig, „ausgerechnet

die Franzosen wollen die Pizzaproduktion revolutionieren. Die

sollen sich lieber um ihren verdammten Flammkuchen kümmern.“

Grund der Erregung: Ein Pizzaroboter, erdacht und entwickelt

von Ingenieuren eines Pariser Technologieunternehmens und

Gastronomen des ebenfalls in der Seine-Metropole ansässigen

Start-up-Restaurants Pazzi. Als dessen Chef Philippe Goldman

den Automaten vor zwei Jahren präsentierte, sprach er stolz von

der Möglichkeit, alle 30 Sekunden eine Pizza servieren zu können.

„Pizza ist doch kein Massenprodukt“, konterten die Italiener, „Pizza

braucht Zuwendung und Zeit.“ Ihre Meisterbäcker basteln am

perfekten Teig, der eben nicht nur ein Gemisch aus Mehl, Wasser,

Hefe, Salz und Öl ist, mittags angesetzt und abends verbacken,

sondern eine „Creazione“ mit lockerer Krume, karamellisierter

Kruste und Poren mit duftigen Aromeneinschlüssen. Und für dessen

Belag die besten Zutaten gerade gut genug sind.

Gennaro Battiloro, einer der Stars der Szene (Seiten 91 bis 97),

spricht von größter Frische, unbedingter Saisonalität und lässt beispielsweise

Tomaten von ausgewählten Landwirten extra für seine

Pizzeria anbauen – „Selezione Battil’oro“.

...PIZZA?

30 GARÇON

Pizzaschule Berlin LOKALTERMIN

Pizzaschule Berlin: Die Gründer Nicola und Gianluca Pascale, v. li.

Die Pizza-Connection

ERSTE PIZZASCHULE IN BERLIN ERÖFFNET

Über vier Jahrzehnte ist es her, dass es den gelernten Koch

Nicola Pascale aus dem heimatlichen Apulien ins ferne Baden-

Württemberg zog. Pascale war Tellerwäscher in Heidelberg,

eröffnete später in Berlin ein eigenes Restaurant und gründete

schließlich 1998 die Fresco GmbH – ein Großhandel, der

schnell zur besten Adresse für Spezialità Italiane in der deutschen

Hauptstadt avancierte.

Die Idee, in Berlin eine Pizzaschule ins Leben zu rufen, hatte Nicola

Pascale schon vor Jahren. Doch immer fehlte die Zeit oder etwas

anderes kam dazwischen. Ende 2019 machte Pascale dann Nägel

mit Köpfen, holte Sohn Gianluca und Tochter Patricia – beide inzwischen

Fresco-Geschäftsführer – ins Boot, fand Partner in Italien

und geeignete Räume auf dem Beusselmarkt – und startete im Dezember

das Projekt „Scuola Pizzaioli – La passìone per la Pizza“.

Pizzaschule Berlin: Das Lehrerkollegium.

GARÇON

31


Adriano Dormio, re. und seine Eltern Cosimo und Damiana Dormio.

Zum Lehrerkollegium der ersten Berliner Pizzaschule gehören auch

Mitarbeiter der 1988 gegründeten Scuola Italiana Pizzaioli mit Sitz

in Caorle, einer Küstenstadt in der Corona-Krisenregion nördlich

von Venedig, die derzeit unter Totalquarantäne steht.

„Wir hoffen, dass es unseren Kollegen dort gut geht und dass

sie den gesellschaftlichen Lockdown unbeschadet überstehen“,

sagt Adriano Dormio. Der 38-Jährige, ebenfalls ins Ausbilderteam

der Pizzaschule berufen, zählt zu den prominentesten Berliner Pizzabäckern.

Er steht im 1982 eröffneten elterlichen Restaurant La

Malga am Lichterfelder Hindenburgdamm am Steinofen, und wenn

er mal nicht dort steht, dann ist der Szene-Star garantiert wieder

zu einer nationalen oder internationalen Pizzameisterschaft unterwegs.

Die Urkunden seiner Teilnahmen zieren einige Quadratmeter

Wandfläche im La Malga, und irgendwann will es Adriano Dormio

natürlich auch aufs Podest schaffen.

www.LaMalga.de

In Aktion: Adriano Dormio.

32 GARÇON


Küchendirektor Mirco Battaglini und Pizzachef Fabio Ferrarini, v. li.

Auch Mirco Battaglini und Fabio Ferrarini gehören zur Ausbilder-

Mannschaft der Berliner Pizzaschule. Battaglini, 34, stammt aus

Cingoli in der mittelitalienischen Marken-Region. Der 33-jährige

Ferrarini ist in Reggio di Calabria zu Hause, auf der Stiefelspitze im

Süden Italiens, direkt am Meer.

Beide sind gelernte Köche, kulinarische Profis mit vielen Jahren

Berufserfahrung, ausgewiesene Pizza-Spezialisten und derzeit

beim Nobelitaliener Cecconi´s im Soho-House unter Vertrag.

Battaglini und Ferrarini beobachten natürlich genau, wohin die

Reise des italienischen Nationalsymbols geht – eher zur neapolitanischen

Traditionspizza oder vielleicht doch stärker zur norditalienischen

Gourmetversion, auf der sich auch mal Taubenbrust-

Carpaccio, marinierte Jakobsmuscheln oder Gamba-Sashimi und

Mango-Salat zusammenfinden, wobei aber – so Ferrarini – hier das

Risiko groß ist, dass die geschmackliche Harmonie verloren geht.

www.cecconisberlin.com

In Aktion: Fabio Ferrarini.

GARÇON

33


Koch Enrico Richter vom Bildungszentrum der IG Metall

in Spandau und Pizzalehrer Adriano Dormio, v. li.

Riccardo Agugiaro, Chef eines über Italiens Grenzen hinaus bekannten

Mühlenbetriebes und Produzent der berühmten 5-Stagioni-Pizzamehle,

bemühte zur Eröffnung der ersten Berliner Pizzaschule

Anfang Februar 2020 den deutschen Dichter Bertolt Brecht:

„Pizza, das ist das Einfache, das so schwer zu machen ist.“

Dass Brecht bei seinem Aperçu etwas weit weniger Gegenständliches

als einen Teigboden mit Belag im Blick hatte, spielte in diesem

Moment keine Rolle. Geschenkt, der Spruch passte zum Anlass

wie zur Sache, denn nirgends brennen Synapsen bei Köchen

so durch wie bei der Pizza. Teigboden mit Belag, das klingt zwar

logisch, ist aber, gemessen an der Debatte darum, mit Sicherheit

eine der naivsten Herangehensweisen der Küchengeschichte.

Doch eine Pizzaschule ist kein Diskutierclub und das Pizzabacken

kein Wunschkonzert, das merkten die Teilnehmer des ersten

Grundkurses schnell. „Vor den heißen Ofen hat der Pizzagott die

harte Theorie gestellt“, so Adriano Dormio, der Lehrer aus Lich-

34 GARÇON


Der Schöneberger Pizzeria-Inhaber Tarek Hichri

und Lehrer Adriano Dormio, v. li.

terfelde. Und dann ging’s zur Sache: Getreidesorten, Weizenarten,

die Bestandteile des Korns, die Raffination des Mehls, Frischhefe,

Trockenhefe und zum Schluss der obligatorische „Test zur Überprüfung

der Lerninhalte“. Es folgten praktische Unterweisungen:

Teigherstellung, Teigführung, Ausdehntechnik, Abstaubtechnik

und üben bis die Finger schmerzten…

Einen weiteren Kurs gab es nicht, Corona kam, die Schule musste

schließen. Nicola Pascale bleibt dennoch optimistisch. „Andra

tutto bene“, sagt er, „alles wird gut.“

PIZZASCHULE BERLIN

Beusselstraße 44 n-q

10553 Berlin-Moabit

Tel. 030 – 20 09 71 40

www.fresco-berlin.de

GARÇON

35

LOKALTERMIN Bandol sur mer

„Ich bin zufrieden mit meinem Job“,

sagt Marc Ossowski, einst Sous Chef im

e.t.a. hoffmann. Der gebürtige Berliner,

Jahrgang 1981, lebt heute im nordrheinwestfälischen

Remscheid und arbeitet als

Küchenchef in einer Metzgerei. „Von der

geregelten Arbeitszeit profitieren vor allem

meine drei Kinder“, so Ossowski.

Susanne Stuhlert

2010 im Hartmanns.

„Sous Chef, das ist so etwas wie die letzte

Enklave der Sklaverei.“ Das sagte uns einer,

der es wissen musste und wir fragten:

„Was ist dran an solcher Einschätzung?“

Sind die Stellvertreter der Küchenchefs

tatsächlich die mit der notorischen Arschkarte?

Oder ist dieser Job nicht doch das

Sprungbrett für eine große Küchenkarriere?

Régis Louviot

2010 im Fischers Fritz.

Auch für Régis Louviot waren es Argumente

pro Familie, die ihn veranlassten, das

Sternerestaurant Fischers Fritz 2012 zu

verlassen. Der 44-jährige Franzose aus Vittel

in Lothringen steht heute im Bistro der

Moabiter Frischeparadies-Filiale am Herd

und ist mit sich und der Welt zufrieden.

Susanne Stuhlert, 41, war rechte Hand des

Sternekochs Stefan Hartmann. Sie er lebte

den rasanten Aufstieg bis zum Michelin-

Stern, danach den tiefen Fall in die Insolvenz.

Sie zog weiter, wurde Coledampf´s-

Küchenchefin. Zwei Jahre später auch hier

das Ende. Susanne Stuhlert hängte frustriert

ihren Beruf an den Nagel.

Marc Ossowski

2010 im e.t.a. hoffmann.

Andreas Saul

2010 im Rutz.

Wir besuchten fünf Berliner Sous Chefs

und baten um Antworten – das war 2010.

Heute, über zehn Jahre später, wollten

wir wissen, was aus der Frau und den vier

Männern geworden ist. Haben die Küchen-

Cracks von damals den Sprung an die Spitze

geschafft?

Joachim Gerner

2010 im Facil.

Sous Chef Joachim Gerner, der wahrscheinlich

ausgewiesenste Fischfachmann

unter den Berliner Spitzenköchen, arbeitet

immer noch an der Seite von Michael

Kempf – inzwischen allerdings als Küchenchef.

Bleibt Andreas Saul. „Kommt vorbei“,

sagte er uns am Telefon.

36 GARÇON

Bandol sur mer LOKALTERMIN

Saulfood at its best

STIPPVISITE IM BANDOL SUR MER

VON JÖRG TEUSCHER

GARÇON

37

LOKALTERMIN Bandol sur mer

Inhaber und Küchenchef Andreas Saul.

Am 5. März, einem Donnerstag, fielen Termine ins Wasser. Ein Anruf

im Bandol sur mer. Tatsächlich, es gab noch einen freien Tisch.

Unser letzter Besuch liegt schon ein paar Jahre zurück, aber geändert

hat sich auf den ersten Blick nichts. Die Wände sind immer

noch schwarz, die Monitore über der Tür immer noch blind, und

auch die Zeiger der Bahnhofsuhr an der Wand stehen immer noch

auf zehn nach neun.

Und Andreas Saul? Der ist inzwischen 39 und seit zwei Jahren

auch Inhaber des Bandol („Ich mache das gemeinsam mit meiner

Frau, sie ist für Administration und Buchhaltung zuständig.“).

Von den Äußerlichkeiten, deretwegen er einst als Küchen-Punk

und Herd-Revoluzzer apostrophiert wurde, sind nicht viele geblieben.

Und seine Küche, früher zum Berliner Freestyle hochgejazzt,

ist alles andere als das (und war es sicher auch nie). Saul kocht

mit bestechender Perfektion und beneidenswerter Raffinesse und

immer mehr mit einheimischen Produkten.

Gastgeber und Sommelier Alexander Seiser.

38 GARÇON

Faktum ist: Andreas Saul serviert nur ein

Menü. Verhandelbar ist lediglich die Foie

gras, entweder ja oder nein. Die meisten

Gäste wissen das, und die es nicht wissen,

werden spätestens nach den ersten fulminanten

Gängen erkennen, wie gut es war,

sich voll und ganz in die Hand des Küchenchefs

und seiner Leute zu begeben.

Einen starken Eindruck hinterlassen

schon die Vorspeisen, in denen sich geschmackliche

Kraft mit handwerklicher

Präzision verbindet. Zum Beispiel beim fermentierten

Rotkohl, begleitet von Rote-Bete-Püree,

Rote-Bete-Pulver und einer Austernvelouté,

die – Gott sei Dank – reichlich

angegossen wird. Man kann ein bisschen

ins Schwärmen kommen (Teller oben).

Es folgt ein Algentaco mit Kombu und

Nori, auf dem ein gebeizter und leicht gegrillter

Kaisergranat, eingelegte Tomaten

und eine frische Kapuzinerkressenmayonnaise

eine stimmige Geschmacksperformance

hinlegen (Teller Mitte).

Noch einen drauf setzt Sauls Kreation

aus Kuttelfisch (das ist die alte Bezeichnung

für den Echten Tintenfisch), Entenschinken,

eingelegten Tomaten mit schöner

Säure, halbflüssigem Eigelb und einem

Hühnerfond (Teller unten).

Und weiter gehts – auf Seite 40.

Auch durch den zweiten Teil des Bandol-

Menüs, das Andreas Saul bei unserem Besuch

Anfang März servierte, zieht die Opulenz

der Aromenvielfalt.

In einem fabelhaften Fischgang findet

sich neben dem forsch auf der Haut gebratenen

Havelzander ein fein gewürzter

Kürbisdumpling, ein witziger Sepia-Cracker

und ein kraftvoller Waldpilztee, dessen Basis

ein dichter Zanderfond ist (Teller oben).

Im folgenden Gang werden perfekt gegarte

Tranchen von der Iberico-Schweineschulter

von fermentiertem Rettich, Lauchpüree,

Lauchmayonnaise und einer Miso-

Hollandaise begleitet (Teller unten).

Sauls Foie gras (Teller Mitte) ist gebraten

und versteckt sich unter einer hauchdünnen

Scheibe aus gekochtem, danach

püriertem, dünn ausgestrichenem und

bei niedriger Temperatur gebackenem

Kalbskopf. Angegossen wird eine Unagi-

Sauce aus gegrilltem Aal, Knoblauch, Reiswein,

Ingwer, Sternanis und etlichen weiteren

Ingredienzen, deren Herstellung immerhin

vier Tage dauert. „Unsere Geheimwaffe“,

so Andreas Saul.

BANDOL SUR MER

Torstraße 167

10115 Berlin-Mitte

Tel. 030 – 67 30 20 51

www.bandolsurmer.com

Bandol sur mer LOKALTERMIN

Dafür gab es 2016 den Michelin-Stern und in den Folgejahren die

souveräne Verteidigung. Natürlich ist Saul stolz darauf, von Ehrgeiz

zerfressen ist er jedoch nicht – oder wie soll man die Aussage „vor

allen Auszeichnungen kommt immer die Familie“ sonst verstehen?

Ein Satz, den auch Alexander Seiser unterschreiben würde,

30-jähriger Gastgeber, Sommelier der Meisterklasse und in Berlin

bestens bekannt: Horváth, Rutz, Reinstoff, mehr geht nicht.

Seiser agiert mit Witz, Verve und bei der Selektion der begleitenden

Weine mit dem gleichen Fingerspitzengefühl wie seine

kochenden Kollegen. Einen von Seisers Geheimtipps machen wir

mit seiner Zustimmung öffentlich: www.apfelkinder-berlin.de – es

lohnt sich, genauer hinzuschmecken.

Wir hatten das auch vor, aber dann kam das Coronavirus. Andreas

Saul schloss am 18. März sein Restaurant und hofft, durchzuhalten.

„Es wäre schade, wenn wir nicht zurückkehren könnten“,

postete er vor einigen Tagen.

Servicemann Christoph Schippel.

Souschef Jules Massey.

GARÇON

41

Nahrhaft & schön

Das Paradies vor der Haustür!

Das Jahresthema

Jedes Jahr stellt pro agro die Angebote, die

Produkte und die dahinterstehenden Menschen

des ländlichen Raumes in einen wechselnden

Fokus. 2020 heißt es „Nahrhaft & schön – das

Paradies vor der Haustür!“

Die Leitidee

Brandenburg gibt den Menschen Nahrung aus

der Natur von Fisch und Fleisch über Obst bis

hin zu Gemüse. Und doch bietet dieses Land

so viel mehr!

Im Mittelpunkt stehen genussvolle Entdeckungsreisen

in eine kulinarische und vielfältige Kulturund

Naturlandschaft.

Entdecken Sie Brandenburgs nahrhafte Facetten,

erleben Sie die Schönheit – genießen Sie das

Paradies vor der Haustür!

Illustration: Martin Rümmele

Unsere Botschafter

Jo Thießen – Direktvermarkter

und Geschäftsführer des Familienunternehmens

homemade GbR

Thomas Syring – Landwirt

und Inhaber des Familienunternehmens

SYRINGHOF

Stephen Ruebsam – Touristiker

und Geschäftsführer des Schlossgut

Altlandsberg

Informationen finden Brandenburgentdecker auf:

brandenburger-landpartie.de

Natürlich Brandenburg – pro agro, Brandenburger Landpartie

pro_agro_eV pro agro e.V.

gefördert durch

EUROPÄISCHE UNION

Europäischer Landwirtschaftsfonds

für die Entwicklung des

ländlichen Raums

EUROPÄISCHE UNION

Europäischer Landwirtschaftsfonds

für die Entwicklung des

ländlichen Raums

Kai Rückewold.

Kai Rückewold, Jahrgang 1977, ist gebürtiger Potsdamer. Nach

einer Ausbildung zum Vermessungstechniker studierte er an

der Universität seiner Heimatstadt Regionalwissenschaften, Abschluss

Master of Science. Vor zwölf Jahren kam Rückewold zu

pro agro, 2015 wurde er zum Geschäftsführer des Verbandes zur

Förderung des ländlichen Raumes in der Region Brandenburg-

Berlin berufen.

Die wichtigste Frage heutzutage, Herr Rückewold, wie geht es Ihnen

und Ihren Mitarbeitern?

So gut es eben gehen kann in Anbetracht der derzeitigen Situation.

Natürlich machen wir uns alle Gedanken, wie es langfristig

weitergeht und wann eine gewisse Normalität wiederkehrt. Aber

das betrifft ja wohl derzeit alle. In erster Linie sorgen wir uns aber

um unsere Mitgliedsbetriebe und hoffen sehr, dass sie diese Krise

überstehen und erhalten bleiben. Dies gilt vor allem für unsere

Landgastronomie und unsere Landurlaubsbetriebe.

Wie arbeiten Sie derzeit?

Wir haben bereits im letzten Jahr damit begonnen, unsere Arbeitsplätze

‚mobiler‘ zu gestalten. Das heißt, fast alle pro-agro-Mitarbeiter

können ohne Einschränkungen von zu Hause aus arbeiten, und

das tun sie derzeit auch. Die Mitarbeiter der Geschäftsstelle sind

also jederzeit für unsere Betriebe ansprechbar.

Pro agro hat sich die Förderung des ländlichen Raumes in Brandenburg

auf die Fahnen geschrieben. Was können Sie angesichts

der fundamentalen Erschütterung des gesellschaftlichen Lebens

durch die Coronakrise denn derzeit bewirken?

Zunächst sind und bleiben wir das Bindeglied zwischen unseren

Mitgliedern und dem Brandenburger Landwirtschaftsministerium.

Das heißt, wir halten unsere Betriebe aus der Agrar- und Ernährungswirtschaft

sowie aus dem Land- und Naturtourismus auf dem

Laufenden, wenn es wichtige Informationen in der momentanen Situation

gibt.

In einer ausgesprochen schwierigen Lage ist der Veranstaltungssektor.

Große Events, etwa die Eröffnung der Ausflugs- und Frischesaison

im Land oder die BraLa, die Brandenburgische Landwirtschaftsausstellung,

wurden abgesagt. Damit können auch die

im Rahmen dieser und anderer Veranstaltungen geplanten regionalen

Erzeugermärkte, deren Organisation ein Schwerpunkt unserer

Arbeit ist, nicht stattfinden.

Deshalb legen wir den Fokus jetzt verstärkt auf den Online- und

Print-Bereich. Wir vernetzen bei Facebook und informieren auf

unseren Internetseiten, wo in Brandenburg Landwirte und Genusshandwerker

ihre regionalen Spezialitäten verkaufen. Eine unserer

Veröffentlichungen dazu trägt den Titel ‚Einkauf im Grünen‘ und

ist auf unserer Website www.proagro.de als Download zu finden.

Darin sind 538 Brandenburger Direktvermarkter und Hofläden mit

ihren Offerten aufgeführt und wir hoffen, wenn die ausflugsfreie

Zeit vorüber ist, dass viele Berliner und Brandenburger die Angebote

nutzen und auf Entdeckungsreise gehen, dabei Land und Leute

kennenlernen und mit den Produzenten ins Gespräch kommen.

Kann die Brandenburger Landpartie am zweiten Juniwochenende

stattfinden?

Nein, auch die Landpartie ist in diesem Jahr abgesagt. Pro agro

wird eine Broschüre herausgeben mit guten kulinarischen Adressen

in allen Brandenburger Landkreisen – Hof- und Regionalläden,

Brennereien, Landbäckereien und -fleischereien, Fischern, Imkern

und anderen Produzenten regionaler Spezialitäten.

Eines der vielen aktuellen Probleme der Brandenburger Landwirte

sind die fehlenden Saisonarbeitskräfte – sind da Lösungen in

Sicht?

Die Coronakrise sorgt für einen eklatanten Mangel an Erntehelfern.

Vor allem im Spargel- und Erdbeeranbau drohen Ernteausfälle.

Auch die Zierpflanzengärtner stehen vor großen Problemen. In

dieser Ausnahmesituation haben sich schon viele Menschen gemeldet,

um zu helfen. Wir ermutigen alle, die sich dazu in der Lage

fühlen, es ihnen gleichzutun. Für die Vermittlung gibt es übrigens

diese Plattformen: www.land-arbeit.com, www.daslandhilft.de

und www.saisonarbeit-in-deutschland.de.

Man muss natürlich wissen, dass etwa das Spargelstechen eine

körperlich anstrengende Tätigkeit ist, bei der es um Tempo, aber

auch um Präzision geht. Doch es werden auch dringend helfende

GARÇON

43

Hände in der Logistik, der Verpackung oder für die mobilen Verkaufsstände

gesucht.

Sie plädieren dafür, Lebensmittel nicht nur im Supermarkt zu

kaufen. Was meinen Sie damit?

Selbstverständlich ist es für die Menschen am einfachsten, ihre

täglichen Einkäufe, aufgrund des umfangreichen Sortiments, im

Supermarkt zu tätigen. Viele unserer regionalen Unternehmen sind

dort bereits gelistet und wir arbeiten gemeinsam daran, weitere

Unternehmen unserer Region bei den Handelsunternehmen der

Hauptstadtregion listen zu lassen, so dass Kunden diese in den

Regalen finden können.

Vielfalt ist wichtig – neben dem Supermarkt gibt es jedoch auch

die Filialen der Handwerksbäckereien, Landfleischereien, gibt es

Hofläden direktvermarktender Unternehmen mit frischem Obst,

Gemüse und weiteren Produkten aus der Region. Sie haben auch in

diesen Tagen für ihre Kunden geöffnet und brauchen ihre Kunden

auch. Mit dem Kauf vor Ort beim Erzeuger stärkt jeder die Heimatregion,

außerdem sind die Gesichter und Geschichten hinter den

regionalen Produkten erkennbar und erlebbar.

Hier muss ich Ihnen aber Recht geben, die Versorgung der Berliner

durch die Direktvermarkter aus Brandenburg ist durch die eingeschränkte

Mobilität derzeit nicht ganz so einfach. Dennoch ein

schönes aktuelles Beispiel: Einige Brandenburger Erzeuger, die auf

Berliner Wochenmärkten verkaufen, berichten uns über ein erhöhtes

Kundeninteresse.

Vielleicht rücken darüber hinaus aber auch Konzepte wie die der

Marktschwärmer mehr und mehr in den Fokus. Auch Onlineplattformen

wie www.q-regio.de, www.soreegio.de oder www.meatbringer.de

bilden ein wichtiges Bindeglied und nicht zu vergessen,

viele Betriebe haben auch schon lange eigene Onlineshops, in denen

aus der Ferne problemlos eingekauft werden kann.

Wie sehen Sie die wirtschaftlichen Folgen für den Tourismus, die

Gastronomie und Hotellerie in den Brandenburger Regionen?

Die Betriebe des ländlichen Tourismus, ob Landgasthöfe oder Ferien-

und Pferdehöfe dürfen derzeit keine Gäste empfangen, haben

allerdings laufenden Kosten für ihr Haus und ihr Personal. Auch

Tiere sind weiterhin zu versorgen. In der Landgastronomie erleben

wir derzeit viele kreative Ideen für Außer-Haus-Konzepte. Wie lange

damit die fehlende Auslastung überbrückt werden kann, ist die

Frage. Wir unterstützen unsere landtouristischen Unternehmen wo

wir können, damit sie diese Zeit überstehen.

Eine besonderes Projekt zur Unterstützung von Betrieben wurde

von der TMB Tourismusmarketing Brandenburg entwickelt.

Auf der Plattform www.brandenburghelfen.de können sich betroffene

Unternehmer registrieren, gleich ob Gastronomiebetrieb,

Kultur- oder Freizeiteinrichtung, Landhotel oder Einzelhändler. Mit

dem Kauf eines Gutscheins auf www.brandenburghelfen.de, der

nach der Coronakrise eingelöst werden kann, können die Kunden

Brandenburger Unternehmen unterstützen. Darüber hinaus gibt

es eine Übersicht von Firmen, die Lieferungen oder eigene Online-

Shops anbieten. Auch Spenden sind möglich. So können Gäste und

Stammkunden ihrem Lieblingsrestaurant, einer Pension oder einem

Hofladen schnell und unbürokratisch Hilfe zukommen lassen.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Rückewold.

44 GARÇON

Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN

Pho & Co.

ASIATISCHE NUDELKÜCHE BOOMT IN BERLIN

VON JÖRG TEUSCHER

Nudelsuppen sind in Asien ein unverzichtbares Alltagsessen. Man bekommt sie in den Hochhausschluchten

der Metropolen ebenso wie in den entlegensten Dörfern, entlang der staubigen Landstraßen

oder auf den wuseligen Märkten. In Vietnam heißen sie Pho, in Laos Khao Piek, die Tibeter

nennen sie Thukpa, die Koreaner Onmyeon, die Japaner Ramen. Jedes Land hat seine eigenen

Zubereitungen und regionalen Zutaten, deren Zahl fast grenzenlos scheint. Die Nudel selbst allerdings

ist chinesischen Ursprungs (s. Seiten 46-47).

Viele dieser Asia-Suppen gibt es – mehr oder weniger authentisch – auch in Berlin. Angeboten

werden sie zumeist in Bistros und Imbissen, die eine schöne Facette der bunten Hauptstadt-Kulinarik

sind. Die meisten der winzigen Läden stehen jetzt allerdings auf der Kippe. Es wäre also nicht

nur ein Verlust für ihre Betreiber und deren Gäste, wenn sie die Coronakrise nicht überleben würden.

GARÇON

45

LOKALTERMIN Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin

Herr Wu ist 52, Nudelmeister und eine Berühmtheit in seinem Metier.

Ihm gelingt es beispielsweise, mittels artistisch anmutender

Dreh- und Schleudertechnik, aus einem armdicken Teigstrang in

Minutenschnelle spaghettidünne Nudeln zu zaubern.

„Das ist eine uralte Kunst in der Heimat von Herrn Wu“, erklärt

die Dolmetscherin ehrfürchtig. Herr Wu stammt aus Lanzhou, der

Hauptstadt der Provinz Gansu im Nordwesten Chinas. „Lanzhou

war eine wichtige Station auf der historischen Seidenstraße“, fährt

die Dolmetscherin fort, „über die auch die Kunst des Nudelmachens

einst nach Europa kam.“ Damit war chinesisch-diplomatisch

gesagt, was gesagt werden musste. Die Nudel kommt aus China.

Punkt. Und wer etwas anderes behauptet, irrt. Punkt.

Lassen wir es also mal so stehen – immerhin blickt China tatsächlich

auf mindestens viertausend Jahre Teigwarengeschichte

zurück. Etwa genauso lange ist es her, dass der Ort Lajia in der

Provinz Qinghai von einem Erdbeben zerstört wurde und in der fol-

46 GARÇON


genden Flut unterging – ähnlich wie 79 n.Chr. das römische Pompeji.

Im Oktober 2005 entdeckten Archäologen bei Ausgrabungen

im „Pompeji Chinas“ unter einer zerbrochenen Tonschale Nudeln –

fünfzig Zentimeter lang und drei Millimeter dick. Auf den damals

veröffentlichten Fotos des Sensationsfunds sahen sie aus wie die

Spaghettireste von gestern.

Die ältesten schriftlichen Quellen chinesischer Nudelgeschichte

stammen aus der Zeit der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220

n. Chr.). Für den ersten Nicht-Chinesen, der über das Reich der Mitte

berichtete – der japanische Mönch Ennin – gehörten gekochte

Nudeln bereits zum Alltag in China. Das war im achten Jahrhundert.

In den folgenden Jahrhunderten übernahm Japan von China

viel Alltagskultur – darunter die Nudel. Und sie eroberte nicht nur

das Land der aufgehenden Sonne. Nudelgerichte, insbesondere

Suppen, prägten schon früh auch die Küchen Koreas, Thailands,

Vietnams und anderer südostasiatischer Länder.

GARÇON

47

UNSERE LIEBLINGSNUDELSUPPEN...

Pho ist das Nationalgericht der Vietnamesen. Die traditionelle Suppe

gibt es als Pho Bo: Rinderbrühe, Reisnudeln, dünne Rindfleischscheiben

– als Pho Ga: Hühnerbrühe, Reisnudeln, Hühnerbrust –

und als Pho Heo: Schweinebrühe, Reisnudeln, Garnelen.

Ganz so simpel wie hier aufgeschrieben funktionieren die drei

Zubereitungen natürlich nicht. In allen Fällen sind die Zutatenlisten

ellenlang: Fenchel- und Koriandersamen, Nelken, Sternanis, Zimt,

Ingwer, Salz und Zucker, Fisch-, Hoisin- und Chilisauce, Bohnensprossen,

Frühlingszwiebeln und am besten die drei verschiedenen

Koriandersorten Cilantro, Culantro und Rau Ram.

In Berlin gibt es Pho bei jedem Vietnamesen – mal mehr, mal weniger

gehaltvoll; mal mehr, mal weniger würzig. Am authentischsten

wird die Suppe zweifellos in den Kantinen des Lichtenberger

Dong Xuan Centers gekocht – Fotos waren hier allerdings nicht

möglich, deshalb mussten wir das Archiv bemühen.

10365 Berlin, Herzbergstraße 128-139

Nach der vietnamesischen Wundersuppe Pho auf Platz zwei unseres

Rankings rangiert die japanische Zaubersuppe Ramen. Auch

deren Zubereitung klingt ziemlich simpel – Nudeln, Brühe, Topping

– aber wie bei ihrer vietnamesischen Schwester liegt das Geheimnis

im Detail. Nur wenn die Nudeln Biss haben, die Brühe aromatische

Tiefe besitzt und das Topping perfekt zubereitet ist, stellt

sich jenes Geschmacksfeuerwerk ein, das irgendwann Ramensüchtig

macht.

Für uns am besten gelingt das in Berlin dem Team des Hako

Ramen, einem kleinen Restaurant in Friedrichshain. Unser Favorit

unter den acht verschiedenen Zubereitungen: Tonkotsu-Ramen

aus einer schon fast cremigen Schweinebrühe, hausgemachten

Nudeln, mariniertem Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen

und einem wachsweich gekochten Ei (s. Bild oben). Das

ist löffelweise Energie, heiß und fein und unglaublich aromatisch.

facebook.com/HakoRamenBerlin | Boxhagener Straße 26

48 GARÇON


Über seinen Kreuzberger Kiez hinaus bekannt ist das Bistro The

Panda Noodle am Lausitzer Platz – natürlich auch wegen der heftigen

Medienpräsenz, vor allem aber wegen der Güte der dort angebotenen

Nudelsuppen, wobei natürlich eins das andere bedingt.

Daeng Khamlao – Vater Thai, Mutter Chinesin – wurde in Bangkok

geboren und kam als Achtjährige nach Berlin. Schulabschluss,

Arbeit als Fotografin und Stylistin und im Sommer 2016 Eröffnung

des Panda-Noodle-Bistros. Der kleine Laden mit dem weißen Mobiliar,

den quietschbunten Asia-Filmplakaten und der offenen Küche

machte schnell Furore. Die preiswerten Pandastyle-Variationen

hausgemachter Ramen-Suppen passten zu Kreuzberg und trafen

den Geschmack der vorwiegend jungen Gäste.

Chicken Miso Ramen (s. Bild oben) und die scharfe Spicy Dan

Dan Soup waren bisher die Renner der Saison. Daeng Khamlao

hofft, dass es auch nach der Krise wieder so sein wird.

facebook.com/ThePandaNoodle | Lausitzer Platz 12

„Thai-Art: Die besondere Art zu essen“ – mit diesem Slogan wirbt

Siliya Rothert für ihr winziges Wilmersdorfer Bistro. Die gelernte

Köchin eröffnete es vor anderthalb Jahren und machte sich mit

ihren authentischen Thai-Gerichten schnell einen Namen. Die

58-Jährige stammt aus Sukhothai, einer Stadt rund 400 Kilometer

nördlich von Bangkok, kam vor 20 Jahren nach Deutschland, heiratete

einen Berliner und erfüllte sich mit dem eigenen Laden einen

lang gehegten Traum. Ihre Rezepte stehen in der kulinarischen

Tradition der kultigen Straßenrestaurants ihrer Heimat: frisch gekocht,

heiß serviert und geschmacklich sensationell.

Die Hälfte der zwölf Gerichte sind Nudelsuppen – darunter die

berühmte Tom Yam, die salzig, sauer und scharf schmeckt; die

nicht minder bekannte Tom Khaa, in der Kokosmilch und Hühnerfleisch

die Hauptrollen spielen sowie die aromatische Yen Ta Foh

(s. Bild oben), die mit Tintenfisch, Tofu und Wasserspinat punktet.

www.thaiart-berlin.de | Berliner Straße 42a

Inhaberin Daeng Khamlao, Mitte, und ihre Mitarbeiter

Tori Rusenko aus den USA und Adeeb Skaf aus Syrien.

Inhaberin und Köchin Siliya Rothert.

GARÇON

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CHUNGKING NOODLES

ASH LEE SERVIERT IM REICHENBERGER KIEZ HEIMATLICHE SPEZIALITÄTEN

VON JÖRG TEUSCHER

50 GARÇON


Pop-up-Dinner am 26. Januar 2013: Ash Lee und Kavita Meelu, v. re.

Kennengelernt habe ich Ash Lee vor sieben Jahren – am 26. Januar

2013. Ich weiß das deshalb so genau, weil ich den Speisezettel

ihres damaligen Pop-up-Dinners aufgehoben habe – neun Gänge,

Gerichte aus der Küche Ihrer Großmutter.

Großartig verändert hat sich die 37-Jährige seitdem kaum, lediglich

die Haare sind etwas kürzer und statt Wollmütze ist heute

Basecap angesagt. Die größte Veränderung hat Ash Lees Art zu

kochen erfahren: Während sie früher häufig die eher milde, zuweilen

leicht süßliche Küche ihrer Heimatstadt Shanghai favorisierte,

kocht sie heute Chongqing-Style – würzig, feurig und chilirot.

Chongqing, eine von 32 Millionen Menschen bevölkerte Metropolenregion

von der Größe Bayerns, liegt rund 1.400 Kilometer

westlich von Shanghai und damit deutlich jenseits des 115. Längengrades,

der in China auch Chili-Meridian heißt. Wer westlich

dieser gedachten Linie lebt (sie verbindet Peking, Wuhan und Kanton),

isst scharf. Sehr scharf.

GARÇON

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Inhaberin und Küchenchefin Ash Lee.

Das ist keine kulinarische Marotte, sondern Reaktion auf das Klima

in Chongqing und der benachbarten Provinz Sichuan. Chili und

andere scharfe Gewürze kühlen in den heißen Sommern, indem sie

den Schweißfluss auf die Spitze treiben und wärmen in den kalten

Wintern, besonders wenn man sie in heißen Töpfen aufkocht.

Das Klima also bringt eine der schärfsten (und pikantesten) Küchen

Chinas hervor, die weltweit bekannte Sichuan Cuisine, die mit

Slogans wie „Go West – be hot“ für ihre Gerichte wirbt. Eben auch

für Chong Qing Xiao Mian, eine Nudelsuppe, die traditionell mit

Hackfleisch vom Schwein gekocht, mit Chiliöl und Sichuanpfeffer

geschärft und mit Kohl und Lauchzwiebeln serviert wird.

Genau so bereitet auch Ash Lee den Chongqing-Klassiker zu,

und sie hätte, jede Wette, auch bei der „Generation Chilischote“

in China Erfolg. Und das will nun wirklich was heißen, zumal sie

keine gelernte Köchin ist, sondern diplomierte Industriedesignerin.

Neben der Hackfleisch-Variante bringt Ash Lee noch drei weitere

Scott Buchanan, Australier, produziert die Nudeln...

...ausschließlich aus Demeter-Weizenmehl und Wasser.

52 GARÇON


Täglich frisch: Weizennudeln...

Zubereitungen in die Schüsseln – eine mit Rinderwade, eine vegan

mit Shiitakepilzen und Tofu und – unser Favorit – eine mit gekochten

Hühnermägen, in die neben den üblichen Scharfmachern

zusätzlich noch marinierte Chilischoten kommen. Allerdings gibt

es diese Variante nur mittwochs. „Wahrscheinlich, damit man sich

bis zum nächsten Mittwoch erholen kann“, so mein Freund und Mitschlürfer

Uwe.

Nicht verzichten sollte man auf Ash Lees kleine Vorspeisen,

die natürlich auch dem Pepper-High-Effekt gehorchen – Chung-

KingPotatoes mit Chiliöl, ChunKingSausage von Simon Ellery, dem

Sausage Man Never Sleeps, natürlich mit einer Extraprise Chili und

ChungKingCucumbers, die allerdings sind süß-sauer.

Übrigens: Zur Zeit bietet Ash Lee von Dienstag bis Samstag,

13.00 bis 16.00 Uhr, eine Abhol-Box an: zwei Portionen hausgemachter

Nudeln mit verschiedenen Toppings zum Zu-Hause-Zubereiten.

Die Kochanleitung gibt es online.

CHUNGKING NOODLES

...und zweimal in der Woche frisch: Chiliöl.

Reichenberger Straße 35

10999 Berlin-Kreuzberg

hello@chungkingnoodles.berlin

www.chungkingnoodles.berlin

GARÇON

53

LOKALTERMIN Neue Restaurants

Charlotte Wachsmuth.

neu new nouveau

Ein Klassentreffen mit 20 Gästen, eine Geburtstagsfeier

mit 30, ein Hochzeitsessen

mit 40 – wo in Berlin gibt es für solche Veranstaltungen

geeignete Räumlichkeiten,

die nicht mit Hinterzimmercharme und Kantinenambiente

aufwarten?

Weil uns diese Frage häufiger gestellt

wurde, machten wir uns auf die Suche, fanden

einige Orte mit Atmosphäre und entschieden

uns für Lottas Event Space und

Nikos Privatrestaurant. Wir sprachen mit

den Betreibern, checkten die Angebote und

dann kam Corona. Feten adé, Partys passé.

Wenn wir die beiden Locations dennoch

vorstellen, dann deshalb, weil wir der festen

Überzeugung sind, dass sich irgendwann

auch wieder Menschen treffen werden.

Lottas Event Space liegt direkt am Savignyplatz

– hell, modern möbliert, sparsam

dekoriert und mit allem ausgestattet, was

man gastronomisch und technisch für eine

Feier so braucht – von der Kaffeemaschine

bis zum Moderationskoffer.

Schöpferin und Chefin dieses charmanten

Ortes ist Charlotte Wachsmuth,

Berlinerin mit schwedischen Wurzeln. Die

32-Jährige studierte Internationales Management,

arbeitete nach dem Master für

verschiedene große Firmen und pflegte

ihr Hobby – die Bäckerei. Spezialität: Kuchen,

Torten, die ganze Welt der feinen

Douceurs. Sie absolvierte die notwendige

IHK-Prüfung, gründete ein Cake Studio und

bietet auf ihrem Instagram-Account makellose

Kompositionen aus fragilen Teigböden,

luftigen Cremes und abgefahrenen

Dekorationen an.

Ihre „Corona-Offerte“: Insgesamt acht

SWEET-TREAT-Boxen, gefüllt mit Keksen,

Pralinen, Mini-Kuchen. „Eine gute Möglichkeit,

um aus der Ferne ‚Ich vermisse dich!‘

oder einfach nur ‚Danke!‘ zu sagen“, so die

ideenreiche Unternehmerin.

LOTTAS TORTEN

Knesebeckstraße 27

10623 Berlin-Charlottenburg

Tel. 0178 – 183 40 32

www.lottastorten.de

54 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN

Niko Gortsas.

nuovo nuevo yeni

Die ersten griechischen Lokale in Berlin

gingen in Charlottenburg in den 1960ern

an den Start – die Taverna Apostolis in der

Schlüterstraße und das Akropolis in der

Wieland-/Ecke Niebuhrstraße.

Mitte der 1970er entdeckten die Deutschen

Griechenland als Reiseziel, dementsprechend

wuchs auch hierzulande das Interesse

an der hellenischen Urlaubsküche.

Immer mehr Restaurants waren die Folge,

ein Boom der lange anhielt.

Nikolaos Gortsas, den die meisten seiner

Gäste nur als Niko kennen, gehört zur

letzten Generation der griechischen Gründer.

Seine Taverna Ousies im Bayerischen

Viertel nahe der U-Bahnstation Eisenacher

Straße kam vor 20 Jahren an den Markt

und gilt inzwischen aber längst auch als

kulinarische Institution.

Im Dezember 2019 eröffnete Niko

Gortsas gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin

Veronika Gottschling einen Ableger:

Zur Taverna Ousies, der – wörtlich

übersetzt – „Taverne der Geschmäcker“

gesellte sich das Tavernaki Ousia – das

„Tavernchen des Geschmacks“. Die beiden

Gastronomen nennen ihren kulinarischen

Veranstaltungsort „Privatrestaurant“, das

neudeutsche „Event Location“ ist nicht so

ihr Ding.

Das Tavernaki Ousia bietet mit seiner

Landhauseinrichtung, den rustikalen Holzstühlen,

den karierten Tischdecken und

den vielen originalen griechischen Accessoires

typisches Kykladen-Flair.

Bis zu 90 Gäste finden Platz, natürlich

gibt es moderne Veranstaltungs- und Tontechnik,

und fürs Catering aller Art von Feierlichkeiten

sorgt natürlich das Team der

„großen Schwester“ gleich nebenan. Nun

hoffen Niko und Veronika auf ein Ende der

Corona-Krise und einen baldigen Neustart.

„Ta leme“, sagen sie, „auf bald.“

TAVERNAKI OUSIA

Grunewaldstraße 53

10825 Berlin-Schöneberg

Tel. 030 — 52 10 21 48

www.tavernaki-ousia.de

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Küstenkräuter aus Lichterfelde

Ahoi!

KÜSTENKRÄUTER AUS LICHTERFELDE

VON JÖRG TEUSCHER

56 GARÇON

Küstenkräuter aus Lichterfelde GESCHMACKSSACHEN

Das historische Goerzwerk in Berlin-Lichterfelde.

Goerzallee und Goerzwerk in Berlin-Lichterfelde erinnern an einen

der bekanntesten Berliner Unternehmer des letzten Jahrhunderts.

Carl Paul Goerz (1854-1923), ein Optiker aus Brandenburg, gründete

1890 in Friedenau die Optische Anstalt C. P. Goerz und fertigte

dort die erste Schlitzverschluss-Kamera der Welt. Eine technische

Sensation, weil sie erstmals das Fotografieren bewegter Objekte

ermöglichte. Goerz expandierte und errichtete 1915 bis 1922 in

Lichterfelde das Goerzwerk – eine Produktionsstätte, in der bald

12.000 Mitarbeiter beschäftigt waren.

Nach einem Jahrhundert wechselvoller Geschichte übernahm

2015 der Investor Silvio Schobinger den Industriekomplex und begann,

ein Zentrum für Start-ups aufzubauen. Unter den Neuen im

Goerzwerk: Andreas Frädrich und seine Meeresgärtnerei.

„Meeres“gärtner Andreas Frädrich.

GARÇON

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Austernpflanze / Oysterleaf

Martensia maritima

Schottischer Liebstöckel

Ligusticum scoticum

Der Pförtner des Goerzwerkes kennt die rund 120 Mieter im Haus. „Der verrückte Gärtner?

– Aufgang A4, 1. Stock“, die Auskunft klingt klar. Trotzdem ist es nicht ganz leicht, im Gängegewirr

des Industriedenkmals Andreas Frädrichs Domizil zu finden.

Der Mann, dem wir nach einigen Irrwegen gegenüberstehen, trägt Basecap und Fischerstrick

und wirkt ziemlich normal. Frädrich, Jahrgang 69, Berliner aus Zehlendorf und gelernter

Landschaftsgärtner, war Pressesprecher, Projektmanager und Pflanzenverleiher.

Vor zwei Jahren gründete er im niederländischen Oldenzaal die Naturopolis B.V. und startete

den Anbau salzresistenter Kräuter und Gemüse.

Als Andreas Schobinger, Inhaber des Goerzwerkes, davon hörte, war er sofort Feuer

und Flamme. „Eine innovative Idee, die super zu unserem Standort passt.“ Frädrich, auch

ein Mann schneller Entschlüsse, kam nach Lichterfelde, sah die riesigen Dachflächen des

Gebäudes und begann schon kurze Zeit später mit den Planungen für einen urbanen Meeresdachgarten.

Meeresspargel / Queller

Salicornia europea

58 GARÇON

Küstenkräuter aus Lichterfelde GESCHMACKSSACHEN

Meerfenchel / Kritamo

Crithmum maritimum

Inzwischen wachsen hier auf rund 1.000 Quadratmetern Meeresgemüse und Salzwiesenkräuter

– Austernpflanze, Löffelkraut, Meerfenchel, Mönchsbart, Salzmelde, Strandbanane

– rund 15 Arten, alle robust genug, dem Klimawandel zu trotzen. Außerdem hat Frädrich

begonnen, in sogenannten „Chinesischen Kartoffelkisten“, einem uralten Anbauverfahren,

„Miss Mignonne“ zu kultivieren, eine salztolerante holländische Kartoffelsorte, die ebenfalls

mit Witterungsextremen besser zurechtkommt als moderne Hochleistungssorten.

Gedüngt wird der Meeresdachgarten mit Seetang oder Treibselsand, beides bezieht

Frädrich von Strandreinigern an der deutschen Osteseeküste. „Die Abfallprodukte aus dem

Meer, für die es sonst keine Verwendung gibt, werden zu Meereskompost aufgewertet“, so

der experimentierfreudige Gärtner. Frädrich ist natürlich kein Umweltromantiker, er will mit

seinem Projekt auch Geld verdienen und hat dabei vor allem die Gastronomie im Blick. „Die

Blätter vieler Pflanzen“, erklärt er, „sind fleischig und saftig und kommen mit einer ganz

eigenen, dezenten Salznote daher, das müsste doch für kreative Köche interessant sein.“

Meermangold / Wilde Rübe

Beta vulgaris subsp. maritima

NATUROPOLIS - MEERESGÄRTNEREI

Goerzallee 299

14167 Berlin-Lichterfelde

Tel. 030 — 89 74 47 73

www.naturopolis.de

Strandaster / Lamson

Tripolium pannonicum

GARÇON

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Friedensreich Hundertwassers architektonische

Utopien, Botschaften und

Manifeste – eine Buchempfehlung, die

zum Thema und in die Zeit passt.

Was nur wenige wissen: der österreichische

Künstler (1928-2000) war auch

ein Pionier einer natur- und menschengerechteren

grünen Architektur,

der hellsichtig die Verwüstungen voraussah,

die eine grenzenlose Urbanisierung

mit sich bringt.

„Die Dächer müssen Wälder werden“,

schrieb er 1965, „die Straßen

grüne Täler.“ Und wurde belächelt. In

seinem Manifest „Los von Loos“ forderte

er 1968 Parkanlagen für die Dächer

von Wien. Und wurde verspottet.

Was Hundertwassers Zeitgenossen

als Utopie erschien, ist heute von dringlicher

Virulenz und überraschender

Aktualität. Inzwischen kennen wir die

fatale Klimabilanz von Beton und wissen,

dass die Stadt der Zukunft mehr

Grün- und Freiraum braucht, weil dieser

die Luft reinigt, Emissionen reduziert

und Wasser speichert.

Und weil es in den dichten Städten

immer weniger Platz für klassische

Parks gibt, könnten etwa Dächer grüne

Plattformen werden – siehe Goerzwerk

in Lichterfelde.

ISBN 978-3-7757-4697-7

Nachdem wir den ersten Corona-Schock verdaut hatten, haben wir uns notgedrungen

wieder ans Werk gemacht – natürlich mit der nötigen Vorsicht und

dem richtigen Abstand. Eine Gärtnerei kann man nicht einfach zusperren und

den Pflanzen sagen, sie mögen das Wachstum mal eben einstellen. Die wollen

gepflegt werden und wachsen einfach weiter. Weil der Berliner Staudenmarkt,

unser wichtigster Frühjahrstermin nicht stattfinden konnte, bieten wir jetzt

beispielsweise Sylter Salicorne in einem kompostierbaren Topf oder frischen

Meerfenchel, der sich übrigens toll zu einem vitaminreichen Salat verarbeiten

lässt, über das Internet an – www.naturopolis.club. Außerdem nehmen wir telefonische

Bestellungen an – 0152-22 45 32 38 – die wir ab einer gewissen Größe

in Berlin und im Randgebiet auch frei Haus liefern.

Andreas Frädrich.

60 GARÇON

DIE MÜRITZFISCHER

UND DAS FISCHKAUFHAUS

Mit unserer regional starken Marke

„Die Müritzfischer“ sind wir, die

Fischerei Müritz–Plau GmbH,

der größte Binnenfischereibetrieb

Deutschlands. Wir bewirtschaften

seit knapp 70 Jahren, den größten

Binnensee Deutschlands, die Müritz

selbst und viele weitere Gewässer in

der wundervollen Mecklenburgische

Seenplatte.

Traditioneller Fischfang, Fischzucht und

Aquakultur sowie eine moderne Verarbeitung

gehören zu unserem Produktionsprofil.

In den vergangenen Jahren wurde

außerdem verstärkt in die Entwicklung

touristischer Angebote investiert.

Von der alten Romantik der Seenfischerei

ist trotz umfangreicher Modernisierungen

vieles erhalten geblieben. Auch heute

noch fahren unsere Fischer mit ihren

Booten bei Sonnenaufgang hinaus und

werfen ihre Netze aus.

Erleben können die Besucher das besondere

Flair auf unseren acht traditionsreichen

Fischerhöfen rund um die Müritz

gelegen, wo wir eine Reihe neuer touristischer

Angebote entwickelt und umgesetzt

haben. Hier, direkt beim Fischer am Wasser,

erleben und schmecken Sie das alte

Handwerk mit seiner Naturverbundenheit,

aber auch die modernen Fangmethoden

hautnah. Was uns zudem als größten

Binnenfischereibetrieb Deutschlands ausmacht,

ist die Nachhaltigkeit, mit der wir

arbeiten – vom Besatz der Fische, den

Fang, über die Veredelung unserer Produkte

in unserer Manufaktur bis zum Versand.

Wir Müritzfischer übernehmen ökologische

Verantwortung und bieten Ihnen als

unseren Kunden damit zusätzliche Sicherheit

beim Kauf: Unser Angebot stammt

zum größten Teil aus heimischen Gewässern.

Das Ökosystem wird durch kurze

Transportwege geschützt und die Ware ist

an Frische kaum zu überbieten.

Weil sich immer mehr Menschen für ein

nachhaltiges Leben entscheiden und

wissen wollen, wo ihr Essen herkommt,

liefern wir dank unseres Online-Shops

Fischkaufhaus.de unsere frischen Fische

und Süßwasserspezialitäten aus den

über 100 Gewässern der Mecklenburger

Seenplatte tagesfrisch ins gesamte Bundesgebiet

– und an die deutsche Spitzengastronomie.

WAS IST DAS

FISCH KAUF HAUS?

Unser Konzept ist ein vielfältiges Angebot

aus eigenen regionalen Süßwassererzeugnissen

und zusätzlich weiteren hochwertigen

Meeresspezialitäten deutschlandweit,

sicher und von hoher Qualität verfügbar

zu machen.

Das FISCH KAUF HAUS garantiert

Ihnen den besten Fisch vom regionalen

Erzeuger. Handveredelt aus unserer

Manufaktur.

Unser Sortiment besteht aus einem hohen

Anteil an eigenen Wildfischprodukten und

Süßwasserspezialitäten aus unseren über

100 Gewässern der Mecklenburgischen

Seenplatte. Unsere Salzwasserspezialitäten

beziehen wir über kurze Lieferwege

von ausgewählten regionalen Partnern,

um Ihnen höchste Qualität und absolute

Frische zu garantieren. Zudem räuchern

wir unsere Produkte nach traditioneller

Art – über heimischen Buchenholz in

Altonaer Öfen.

Wir bieten Ihnen frischen Fisch von Aal

über Lachs bis hin zum Zander, tiefgekühlte

Fischfilets, unsere beliebten Räucher-

fischplatten, handveredelten Räucherfisch,

unsere hausgemachten Suppen, Fonds

und Marinaden wie Matjes, Strömlinge,

Rollmops und Brathering.

Wir sind Fischer aus Leidenschaft!

Mehr als 100 Mitarbeiter produzieren

und versenden Tag für Tag bei den

Müritzfischern erstklassige Produkte in

einmaliger Frische und Qualität. Das

gelingt uns, weil wir sieben Jahrzehnte

Erfahrung mit neustem und fachlichem

Wissen verbinden, aber auch persönliche

Beratung, freundlichen Service und eine

ausgefeilte Logistik bieten. Bei uns wissen

Sie als Kunde, woher der Fisch kommt.

Sie sind nah am Erzeuger von hochwertigen

Fischprodukten.

Von der Auswahl bester Produkte bis zur

komfortablen 24h Express-Lieferung zu Ihnen

nach Hause – wir sind Ihr Fischexperte

und sorgen für Ihre Freude am Kochen

und ein einmaliges Geschmackserlebnis.

Um Sie von unserer Qualität zu überzeugen,

können Sie, liebe GARCON-Leser,

unser Kennlernangebot nutzen: Sie erhalten

exklusiv auf ihre Bestellung einen

einmaligen Rabatt von 10% auf unsere

Fischspezialitäten. Bei ihrer Bestellung

unter www.fischkaufhaus.de einfach

den Rabattcode Garcon2020 eingeben

und Sie erhalten leckeren Fisch direkt

auf den Tisch.

Bleiben Sie gesund und genießen Sie

unsere Fischspezialitäten!

Sapore-Fruchtsalz

DAS GESCHMACKLICHE AUSRUFEZEICHEN

VON UWE AHRENS

Sapore-Fruchtsalz GESCHMACKSSACHEN

Die Corona-Krise hat Charlotte Steinseifer bisher unbeschadet überstanden – zumindest

was das Geschäftliche betrifft. Zum einen verkauft die Inhaberin der Sapore-Manufaktur

und Produzentin der gleichnamigen Fruchtsalze die meisten ihrer Produkte online – zum

anderen arbeitet sie eng mit dem Brandenburger Bio-Hof am Jakobsweg zusammen, der

die Salze neben seinen Fleischspezialitäten auf verschiedenen Berliner Wochenmärkten

anbietet (www.biohof-am-jakobsweg.de).

„Vor allem diese Kooperation mit den Biohof-Betreibern aus Jänickendorf im Landkreis

Märkisch-Oderland ist ein Glücksfall für mich“, so Charlotte Steinseifer, „weil sie meine

Salze auch exklusiv zu ihrem Highland- und Galloway-Fleisch empfehlen.“

Die 52-Jährige, ausgebildete Sportlehrerin und Physiotherapeutin, kam erst spät und

über einen Umweg zu ihren Fruchtsalzen. Als Leiterin des Spa-Bereichs des Berliner Palace-Hotels

experimentierte sie mit Körperpeeling-Salzen und entwickelte ein Verfahren, das

es möglich machte, Frucht- oder Pflanzenextrakte untrennbar mit Salzkristallen zu verbinden.

Sie meldete es zum Patent an, das auch erteilt wurde und beschloss, ihre Erfindung

kulinarisch zu nutzen.

Im Oktober 2016 gründete Charlotte Steinseifer die Sapore-Manufaktur und brachte seitdem

vier Fruchtsalz-Kreationen (Cassis, Granatapfel, Kokos-Minze, Passionsfrucht) heraus;

Ingredienzen, die ambitionierte Gerichte mit einem Ausrufezeichen versehen, sagen

Berliner Spitzenköche. Ein Würzmittel, das jedes Produkt hofiert, sagen wir.

www.sapore.berlin

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Sapore-Fruchtsalz

Einer von Charlotte Steinseifers ersten Abnehmern und später besten

Kunden ist Christopher Kümper, Chef am Herd im Charlottenburger

„Christopher´s“.

Den neuen Namen trägt das Restaurant seit knapp einem Jahr,

früher war es das „Schwein“, „aber vor allem ausländische Gäste

hatten damit zu viel Erklärungsbedarf“, so Kümper.

Der 33-jährige Sauerländer kam nach Stationen im Hamburger

Landhaus Scherrer, im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch

Gladbach, in New York bei Daniel Boulud und in Singapur bei André

Chiang nach Berlin und brillierte hier mit demonstrativ puristischen

Kreationen. Keine Schnörkel, kein Tamtam, dafür höchste

Produktstandards, intensive Aromen, mutiges Würzen, fabelhafte

Geschmacksbilder.

Unternehmerin Charlotte Steinseifer und Küchenchef Christopher Kümper.

64 GARÇON

Sapore-Fruchtsalz GESCHMACKSSACHEN

Obwohl Kümper 2017 den Titel „Berliner Aufsteiger“ einheimste

und für das „Christopher´s“ aktuell 15 Gault-Millau-Punkte und

zwei Feinschmecker-F zu Buche stehen, rangiert der gastliche Ort

in der Mommsenstraße immer noch unter der Kategorie „unterbewertete

Spitzenrestaurants“.

Zu Kümpers wichtigsten Eigenschaften gehören sein hellwaches

Produktbewusstsein und seine unbedingte Produktehrlichkeit.

Wenn er etwa Karashisenf, Korianderöl oder eben Saporesalz

einsetzt, geht es ihm nicht um überzogene sensorische Experimente,

sondern ausschließlich um aromatische Akzente.

Anders gesagt: Der japanische Senf, das würzige Öl und das

fruchtige Salz gehören bei ihm zu jenen Ingredienzen, die seine Gerichte

mit einem Ausrufezeichen versehen (s. Seite 66).

Am 22. März ging unser Angebot online: Take away & Home

Delivery. Wir bieten täglich außer sonntags sieben Vorspeisen,

neun Hauptgerichte und zwei Desserts an – vom Wildragout

bis zum Cheesecakeeis – frisch und mit Abstand zubereitet.

Wir nehmen Bestellungen telefonisch an und liefern

frei Haus, allerdings gilt das nur für Charlottenburg und Wilmersdorf.

Wir machen damit natürlich keinen Gewinn, aber

wir ergeben uns auch nicht in Ohnmacht, sitzen zu Hause

und warten, was kommt. Da bleiben wir lieber sichtbar im

Kiez und versuchen, einen winzigen Beitrag zu leisten, damit

das Leben nicht völlig den Bach runtergeht.

David Monnie.

CHRISTOPHER´S

Gastgeber David Monnie beliefert derzeit

Kunden und hofft auf wieder bessere Zeiten.

Mommsenstraße 63

10629 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 — 24 35 62 82

www.christophers.online

GARÇON

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„Die Sapore-Fruchtsalze sind eine Art i-Punkt auf meinen

Gerichten“, beschreibt Christopher Kümper die kulinarische

Funktion der reizvollen Würzmittel aus der Berliner Manufaktur.

Beispielsweise bei einem von Kümpers Wildgerichten: geschmorte

Keule vom Sikahirsch mit einer dichten Sauce, Semmelknödel,

Rotkohlchutney, Preiselbeeren (s. Teller unten).

„Cassissalz kommt als Finish zum Fleisch“, so der Küchenchef,

„das akzentuiert den eher milden Fleischgeschmack

und schlägt eine Brücke sowohl zur Süße der Preiselbeeren

als auch zur Säure des Chutneys.“ Ein Schokoladen-Gâteau

im gewürzten Aprikosensud mit Spekulatiuscreme und kandierten

Orangenzesten toppt Kümper mit einer Prise Goldsalz

(s. Teller oben). „Da geht es natürlich nicht um nuancierte Geschmacksbilder,

sondern um eine pfiffige Dekoration.“

Bond-Cocktail: Geschüttelt, nicht gerührt.

James-Bond-Fans müssen hart im Nehmen sein. Der neue Film „Keine Zeit zu sterben“ („No Time to Die“)

sollte eigentlich in diesen Tagen anlaufen, aber bekanntlich hat Corona dem einen Strich durch die Rechnung

gemacht. Nun soll der Film erst im November herauskommen. Wir überbrücken die Wartezeit und holen uns

das echte Bond-Feeling einfach nach Hause – mit dem klassischen Bond-Cocktail, einem Vesper Martini.

Rezept Vesper Martini

Zutaten:

• 6 cl Gin, Tanqueray No. Ten

• 2 cl Vodka, Belvedere Vodka

• 1 cl Cocchi Americano

(als Ersatz für Kina Lillet)

• Zeste einer hellen Zitrone

Zubereitung:

Kurz mit viel Eis hart shaken, mit dem Barsieb

abseihen, große Zitronenzeste abspritzen und den

Glasrand zusätzlich abreiben, was für ein tolles

Zitrus-Aroma sorgt. Das Ganze in ein vorgekühltes

Glas geben, am besten eines aus dem Froster. Fertig!

Onlineshop – Gläser direkt vom Hersteller

Von Stölzle Lausitz kommt das passende Glas, eine elegante Cocktailschale in Schwarz-Gold (Serie Elements).

Diese als auch viele weitere Gläser für den Genuss von Wein, Whisky, Weizen und Wasser erhalten

Sie auf www.stoelzle-lausitz-shop.de – schnell und zuverlässig für den bequemen Einkauf von zu Hause.

GESCHMACKSSACHEN Jus de Pomme pétillant

Anaïs Causse, 40, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an

der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften,

merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr

Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und

einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei Feinkost-

Lindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie.

2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein.

2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den

Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“

– ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem

nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den

ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.

Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten

Spezereien und deren Produzenten.

JUS DE POMME PÉTILLANT,

S´IL VOUS PLAÎT

VON ANAÏS CAUSSE

Ich trinke schon ziemlich gerne Wein. Also Alkohol im Allgemeinen.

Aber manchmal mag ich auch mal keinen Wein. Also keinen

Alkohol. Wasser geht natürlich immer, aber es soll ja auch nach

was schmecken. Limos sind mir meist zu süß, Säfte oft zu nahrhaft.

Also doch Wein?

Als ich wieder mal grübelte, da kam er: Der Jus de Pomme pétillant

von unserem langjährigen Cidre-Produzenten Kerné aus der

Bretagne. Fruchtig, ohne süß zu sein, dabei mit einer leicht herben

Note, das Ganze versetzt mit Kohlensäure. Damit wir uns richtig

verstehen, dieser sprudelnde Apfelsaft hat nichts mit Apfelschorle

zu tun, er schmeckt wie ein Cidre – nur ohne Alkohol.

Meine Tochter liebt ihn übrigens auch. Wenn es was zu feiern

gibt und sie mit den Erwachsenen anstoßen will, dann verlangt sie

nach dem “Kinder-Cidre”.

Aber durch seine feinen herben Noten ist dieser Pet’ Pom’, wie

ich ihn nenne, nicht nur etwas für Kinder. Er ist klammheimlich zu

einem Überraschungshit bei Maître Philippe & Filles geworden. Viele

Erwachsene, die – aus welchen Gründen auch immer – auf Alkohol

verzichten wollen, tragen ihn kistenweise nach Hause.

68 GARÇON

Jus de Pomme pétillant GESCHMACKSSACHEN

Bretonische Cidre-Äpfel.

Auch Nicole Klauss, Autorin des vor drei Jahren erschienen Standardwerkes

für antialkoholische Essensbegleitungen “Die Neue

Trinkkultur” lobt den Pet’ Pom’ und empfiehlt ihn als perfekten Begleiter

zum Raclette.

Erfunden wurde dieser großartige Jus de Pomme pétillant in der

Cidrerie Kerné. Die Manufaktur, 1947 von Pierre Bosser gegründet,

wird in dritter Generation von den Geschwistern Anne, Claude und

Gérard Bosser geleitet. Ein typisches französisches Familienunternehmen.

Sein Sitz befindet sich in Pouldreuzic, einem 2.000-Einwohner-Dorf

im südlichen Finistère, mitten im Pays Bigoudin. Das

Finistère liegt an der Spitze der bretonischen Halbinsel und ist

damit das westlichste Département Frankreichs. Die Römer gaben

dem wilden Fleckchen Land einst den Namen Finnis Terrae, das

Ende der Erde.

Das Leben der Bosser-Geschwister und ihrer 15 Mitarbeiter ist

bestimmt von den Jahreszeiten und den Apfelbäumen, die überall

in dieser Region wachsen.

Im Winter werden die Bäume geschnitten, im Frühjahr bestäuben

Bienen und andere Insekten die Blüten, im Sommer tanken die

Äpfel Sonne satt (soweit sie in der Bretagne scheint) und reifen, im

Herbst wird geerntet.

Die Sortenvielfalt ist typisch bretonisch. Es gibt geschmacklich

herbe Sorten (Kermerrien, C’huero Briz, Marie Ménard), süß-herbe

(Dous Moën, Peau de Chien, Prat Yeot), süße (Dous Coët Ligné,

Avalou Beleinn) und säuerliche (Guillevic, Rouget de Dol). Am Ende

macht´s die Mischung.

Die Äpfel werden im perfekten Reifezustand geernet, gewaschen

und kurz gelagert, das setzt die Aromen am besten frei. Danach

werden sie aussortiert und grob zermahlen. Die entstandene Masse

wird gepresst. Der naturtrübe Saft, der Most, wird dann gefiltert,

pasteurisiert (um die Gärung zu verhindern) und — mit Kohlensäure

versetzt — in die klassischen bauchigen Cidreflaschen gefüllt (es

sind durchsichtige Flaschen, damit man die schöne goldene Farbe

des Saftes sieht). Verschlossen werden sie mit Korken und Agraffe

– wie bei einem richtigen Cidre. Und wenn man den Korken dann

knallen lässt, kommt festliche Stimmung auf. Ganz ohne Alkohol.

Und das ist ja auch mal ganz gut.

MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES

Emser Straße 42

10719 Berlin-Wilmersdorf

Tel. 030 — 88 68 36 10

www.maitrephilippe.de

Cidrerie Kerné: Die Inhaber Claude, Anna und Gérard Bosser, v. li.

GARÇON

69

GESCHMACKSSACHEN Nihon Mono

Die gebürtige Niedersächsin Dagmar Maas studierte Betriebswirtschaftslehre

und startete ihre berufliche Karriere als Unternehmensberaterin.

Während sie tagsüber internationale Teams

coachte, drückte die genussfreudige Managerin abends selbst

die Schulbank des Wine and Spirit Education Trusts (WSET).

2011 ging sie mit ihrer Familie nach Japan und begann, sich

das weite Feld der japanischen Kulinarik zu erschließen. In Tokio

besuchte sie die renommierte Kochschule von Elizabeth Andoh

und war als Assistentin der weltweit bekannten Kochbuchautorin

tätig. Zudem absolvierte sie eine Lehre zur Sake-Sommelière und

wurde danach vom WSET als Sake-Ausbilderin zertifiziert.

Nach der Rückkehr der Familie nach Berlin machte die Mutter

dreier Töchter ihre kulinarischen Kenntnisse zum Beruf. Dagmar

Maas eröffnete in der Potsdamer Straße eine japanische Genusswerkstatt.

Für Garcon arbeitet sie als Autorin und schreibt regelmäßig

über das kulinarische Japan.

MISO BRAUCHT ZEIT

UND ZEDERNHOLZ

VON DAGMAR MAAS

Die Kirschblüte – eine der beliebtesten Jahreszeiten für eine Reise

nach Japan. Ich muss gestehen, dass auch ich dem Zauber der

zarten Blüten regelmäßig erliege. Und doch gibt es viele Gründe,

warum es mich häufig auch im Herbst ins Land der aufgehenden

Sonne zieht. Das Feuerwerk der Natur, wenn sich die Blätter färben,

spätsommerliche Temperaturen und kulinarische Highlights

wie die Matsutake-Pilze, sind nur einige davon.

Im letzten Jahr war ich im September in Kamikawa in der Präfektur

Saitama. Kamikawa, im Schatten von Tokio gelegen, ist

eine Kleinstadt auf dem Land, Heimat der Kochbuchautorin Nancy

Singleton-Hachiso und der Familie Kitani, die seit über 100 Jahren

unter dem Namen „Yamaki Jozo“ Sojasauce und Miso herstellt und

in den 1970ern die treibende Kraft bei der Umstellung der Region

auf ökologischen Landbau war.

Miso-Produzenten sind in Japan noch keine Seltenheit – gut

1.000 gibt es derzeit — die meisten davon kleine Familienbetriebe,

die allerdings schneller von der kulinarischen Landkarte verschwinden,

als man mit den Augen zwinkern kann.

70 GARÇON

Nihon Mono GESCHMACKSSACHEN

Beim Miso trennt sich schnell die Spreu vom Weizen. Man unterscheidet

nicht nur Industrieunternehmen und Familienbetriebe,

sondern auch solche mit moderner Produktion und andere, die an

traditionellen Methoden festhalten.

Bei Yamaki Jozo ist das Rezept für Miso seit dem 19. Jahrhundert

unverändert. Die Basis: beste Rohstoffe aus der Region und

viel Geduld. Man wehrt sich gegen moderne Methoden, die den zeitintensiven

Produktionsprozess beschleunigen und ökonomisch

effizienter gestalten könnten. Mit Erfolg.

Die Miso-Pasten aus braunem Reis, Gerste oder Sojabohnen reifen

hier seit eh und je in den gleichen, mittlerweile 100-jährigen Zedernholzfässern

und nicht in Edelstahltanks wie in vielen anderen

Unternehmen. Und es sind eben jene alten Fässer, die den Miso-Geschmack

einzigartig und unverwechselbar machen. Der Zeitpunkt,

wann ein neues Miso fertig ist, lässt sich nicht genau bestimmen.

Eben dann, wenn der Geschmack so ist, wie er sein soll. Perfekt.

Ländliche Idylle in der Präfektur Saitama.

lohnt sich dennoch. Im November gibt es dort ein Naturschauspiel,

dass selbst in Japan weitgehend unbekannt ist: Die Kirschblüte im

Herbst.

In der Region ist eine besondere Art von Kirschbäumen beheimatet,

deren zarte Blüten zweimal im Jahr zu sehen sind - einmal

zur üblichen Zeit Ende März und einmal Ende November, wenn die

Blätter der übrigen Bäume ein herbstliches Farbenfeuerwerk veranstalten.

Hier – weitab von den touristischen Trampelpfaden – kann

man also Kirschblüte und Indian Summer gleichzeitig genießen.

NIHON MONO

Die Soja- und Misomanufaktur der Familie Kitani in Kamikawa.

Potsdamer Straße 91

10785 Berlin-Tiergarten

Tel. 030 — 20 96 69 26

www.nihon-mono.com

Wie und wofür man Miso benutzten kann, füllt mittlerweile Bücher

über Bücher. Zu Recht, denn wenn auch nicht in der westlichen

Küche beheimatet, so profitiert fast jedes Gericht von der Tiefe,

der Komplexität und dem Umami, das Miso ihm verleiht. Sei es

in einem einfachen Salat-Dressing, als Sauce zum Gemüse, zum

Überbacken, anstelle von Salz in einer Bolognese oder als appetitanregender

Counterpart in Eis oder Desserts.

Miso ist aber nicht nur eine kulinarische Wunderwaffe. Vollgepackt

mit probiotischen Bakterien, verwöhnen wir mit jedem Löffel

Miso nicht nur unsere Geschmacksnerven, sondern auch unseren

Körper. A und O hierfür ist allerdings, dass das Miso nicht pasteurisiert

wurde. Bei Yamaki Jozo wird nicht pasteurisiert — weder Miso

noch Sojasauce. Das schmeckt man, und es lässt einem das Wasser

im Munde zusammenlaufen – Umami pur.

Obwohl es die Produkte von Yamaki Jozo seit dem vergangenen

Jahr auch bei uns zu kaufen gibt, eine Reise nach Kamikawa

Traditionelles Zedernholzfass für die Misoherstellung.

GARÇON

71

Genuß auf

dem Land

Kremmener Spargel

im Restaurant

& Hofladen

Gemütlicher Bauernhof

mit Biergarten,

Spielplatz und

Streicheltieren

Platz für Ihre Feier

montags und freitags

Spargel-Buffet

KOSTPROBEN

Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels

in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel,

plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware.

Nicht nur, aber größtenteils.

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker,

kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf

zur Mas senware der Lebensmittelindustrie be setzt: manufakturell

hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen;

handgefertigte Schokoladen, haus gemachte Liköre, Konser ven ohne E-Zusätze,

vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als Supermarktware gleichen

Namens, aber eben auch gesünder, nachhaltiger und geschmackvoller.

Vier Kostproben dessen, was wir in den letzen Wochen entdeckten, probierten

und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen

auf der folgenden Seite.

Groß - Ziethener Weg 2

16766 Kremmen

Tel: 033055 - 2080

Hofladen täglich 8 –18 Uhr

Restaurant täglich 11 – 20 Uhr

Regional & nachhaltig

einkaufen

ABER WIE?

Die Ossis im Garcon-Team wussten es schon

immer: Spreewälder Gewürzgurken schmeckten

früher irgendwie würziger. Zum 30-jährigen Jubiläum

des Mauerfalls im Oktober 2019 kramte

die Lübbenauer Traditionsfirma „Spreewaldrabe“

die alte DDR-Rezeptur hervor – weniger Zucker,

die Kräuter weniger fein gemahlen, die Gewürzkomposition

– wie man uns in Lübbenau sagte –

anders akzentuiert. Das Ergebnis der Gewürzgurken-Limited-Edition

kann sich tatsächlich sehen

und schmecken lassen.

Preis: 1,83 Euro/670g

Rabe Spreewälder Konserven GmbH & Co. KG

Boblitzer Chausseestraße 16

03222 Lübbenau OT Boblitz

Tel. 03542 – 89 33 08

Online-Bestellung: www.spreewaldrabe.de

Eine Sojasauce ganz ohne Soja? Das niederösterreichische

Start-up-Unternehmen „Genusskoarl“,

gegründet 2016 von Karl Severin Traugott und

ansässig in Wolkersdorf, braut aus Lupinen, Hafer,

Salz und Wasser eine Bio-Speisewürze, die

mit herzhaft-pikantem Geschmack und ziemlich

viel umami punktet. Die mehrere Monate gereifte

Wiener Würze ausschließlich aus regionalen Bio-

Zutaten hat inzwischen auch in Deutschland viele

Fans, verfeinert Suppen und Saucen und besteht

locker auch den Sushi-Test.

Preis: 9,00 Euro/250ml

Gemüsekoarl

Resselstraße 16

A-2120 Wolkersdorf/Niederösterreich

Tel. +43 664 92 05 181

Online-Bestellung: www.genusskoarl.at

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Sicher, Säfte gibt’s wie Sand am Meer. Dieser

geschmacksstarke, süß-säuerliche Apfel-Rhabarber-Direktsaft

allerdings ist schon etwas

Besonderes, fernab des saftigen Mainstreams.

Gekeltert wird er ohne Konservierungsmittel- und

Zuckerzusatz aus alten Apfelsorten von Uckermärker

Streuobstwiesen – Geflammter Kardinal,

Grahams Jubiläumsapfel, Ingol und Jakob Lebel

sowie aus ebenfalls in der Region biologisch

angebautem Rhabarber der traditionellen englischen

Sorte Glaskins perpetual.

Preis: 1,50 Euro/0,25 Liter

UMBio – Gutes aus der Uckermark

Gutshof 1

17291 Oberuckersee OT Grünheide

Tel. 039863 – 63 90 75

Hofladen: www.umbio.de

Bockwürste als Kostprobe??? Durchaus, wenn

sie wie diese schmecken, ausschließlich Naturgewürze

und weder künstliche Aromen noch

Farb- oder Konservierungsstoffe enthalten. Verarbeitet

wird für diese Spezialität ausschließlich

das Fleisch von Bergsdorfer Wiesenrindern, die

in Mutterkuhhhaltung im Herdenverband tiergerecht

aufwachsen. Das Fleisch der am Ort stressfrei

geschlachteten Jungrinder weist eine starke

Marmorierung und einen unverwechselbaren Eigengeschmack

auf.

Preis: 9,35 Euro/5 Stück (ca. 420g)

Agrar GmbH Bergsdorf

Liebenberger Weg 12c

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Verbunden mit einer fast 700-jährigen Geschichte schlägt

die heutige Hofpfisterei eine Brücke zwischen Tradition

und Zukunft. Sie beruft sich mit ihren Bauernbroten auf

alte bayerische Tradition.

Mit ihrer rein ökologischen Herstellungsweise zeigt sie

gleichzeitig ihr zukunftsorientiertes Engagement für einen

sorgsamen Umgang mit der Natur und deren Ressourcen.

Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und

Geschmack um so besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise

ist. Das bedeutet, was heute selten ist, sich Zeit

zu nehmen – für den natürlichen Verlauf des Sauerteigs

und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang.

Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken

auf künstliche oder chemische Lebensmittelzusatzstoffe

jeglicher Art.

Der Dreistufen-Sauerteig der Hofpfisterei wird nach alter

handwerklicher Tradition hergestellt und mit langer Reifezeit

geführt. Es dauert 24 Stunden bis der Teig fertig ist. Dieser

lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der

Hefen und der Milch- und Essigsäuren zu dem typischen

feinen Geschmack und garantiert Genuss und Natürlichkeit.

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Kristiane Kegelmann KOPFSALAT

Die Bilder auf dieser Seite entstanden – wie die meisten in dieser Garcon-Ausgabe – zu

einer Zeit, in der die Welt noch eine andere war. Zweiter Dezembersonntag 2019, Markthalle

Neun, Naschmarkt. Hunderte Besucher, strahlende Kinderaugen, weihnachtliche Vorfreude.

Die Crème de la crème der Berliner Süßwarenhandwerker präsentierte ihre kleinen Köstlichkeiten

– die Tortenbäckerinnen Daniella Canal und Toni Konitz, die Chocolatiers Holger

in‘t Veld und Christoph Wohlfahrt, die Pralinenmacherinnen Thérésa Jahn Doyle und Kristiane

Kegelmann. Letztere, Inhaberin der Neuköllner PARS-Manufaktur, war es dann auch,

die mit ihrer Haselnuss-Praline den Naschmarkt-Wettbewerb um die „Süße Schnecke 2019“

gewann. „Gäbe es einen Pralinen-Michelin“, so Sternekoch und Jurychef Björn Swanson,

„Kristiane Kegelmanns Kreation hätte beste Chancen auf die höchsten Weihen.“

www.parspralinen.com

GARÇON

75

KOPFSALAT Kristiane Kegelmann

Starke Stücke

BAUHAUS STATT BAROCK

DIE PRALINENMACHERIN KRISTIANE KEGELMANN

VON JÖRG TEUSCHER

76 GARÇON


Das erste Treffen mit Kristiane Kegelmann liegt gerade mal zwei

Monate zurück, es kommt einem aber vor wie eine Ewigkeit. Mitte

Februar, wir sind verabredet in der „Kaffeekirsche“, einer bekannten

Rösterei in Kreuzberg, Ecke Böckh- und Schönleinstraße.

Sie kommt pünktlich, auf die Minute. Als sie im Eingang der

In-Adresse erscheint, baumlang auf flachen Absätzen, milchkaffeebrauner

Mantel, schwarze Slacks, Silberschmuck, folgen ihr die

Augen nicht nur der Männer. Sie ist das, was man altmodisch eine

Erscheinung nennt. Eine Frau, die auffällt.

Ihr Händedruck ist fester als erwartet, und sie spricht leiser als

erwartet. Reden wir über Pralinen. Reden wir über Kristiane Kegelmann.

Sie bestellt einen Filterkaffee, indonesisch. Also gut.

Sie ist 29, Münchnerin, aber das hört man nicht. Oder nicht

mehr. Berufswünsche? Sie streicht sich durch das wild gebürstete

Haar. Ein Schülerpraktikum in einer Bio-Bäckerei ihrer Heimatstadt

gab den Ausschlag. Kristiane Kegelmann lernte Konditorin.

In eben jener Bio-Bäckerei. Den Lehrjahren folgten Wanderjahre.

Zuerst Österreich, dann Australien, zuletzt wieder Österreich.

Beim Demel am Wiener Kohlmarkt, in der einstigen K&K-Hofzuckerbäckerei,

leitete sie den Dekorposten, baute Hochzeits- und

Jubiläumstorten. Barocke Prunkstücke mit verschnörkelter Ornamentik,

auf denen reale oder allegorische Figuren aus Marzipan

prangten. Dazu hätte eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt

werden müssen. Kitsch as Kitsch can.

Es sind eher beiläufige Sätze, in denen die Unzufriedenheit mit

den Demel-Jahren anklingt. Keine Frage, eine Demelinerin wollte

Kristiane Kegelmann nicht werden. Aber was dann? Ein Abendkurs

in Bildhauerei wies Wege. Neue Farben, Formen und Materialien.

Perspektiven.

2015 kam Kristiane Kegelmann nach Berlin. Sie absolvierte die

Meisterschule, bestand die Meisterprüfung und beschloss, einen

Aufbruch zu neuen Ufern zu wagen.

GARÇON

77


„Foodporn! Künstlerin Kristiane Kegelmann verbindet Kunst und

Essen“. Eine Magazinüberschrift aus jener Zeit. Die folgende Beschreibung

ist eine der einfacheren Art. „Eigenwillig geformte Pralinen

aus Schokolade liegen auf Materialien wie Metall oder Stein.

Dabei fügen sie sich so ins Gesamtbild ein, dass man sie auf den

ersten Blick nicht erkennt. Wenn man sich traut sie zu kosten, folgt

die nächste Überraschung, denn nicht immer ist die Füllung süß.“

Das ist die Erscheinung. Bei ihrer Interpretation versuchen sich

die Autoren in sprachlichen Toe-loops. Von „multisensorischen

Werken“ ist da die Rede, von der „Spannung zwischen Stabilität

und Fragilität“, „von genussvoller Zerstörung“.

Nicht jeder konnte sich das vorstellen, aber Kristiane Kegelmann

hatte Erfolg. Die Vogue Deutschland und das Time Magazine

schickten Reporter nach Berlin. Ausstellungen folgten.

Dennoch entschloss sie sich, die Liaison zu lösen. Nicht mehr

„Kunst zum Essen, sondern Essen und Kunst“, was auch impliziert,

dass sie Pralinen nicht für Kunstwerke und die Pralinenmacherei

bestenfalls für Kunsthandwerk hält. Dennoch ein diffiziles Metier.

Beste Zutaten sind die Basis. Kuvertüren aus Litauen, der

Schweiz und von Holger in’t Veld, dem Berliner Kakao-Großmeister;

Sahne vom Erdhof Seewalde in Mecklenburg; Naturfarben aus Aktivkohle,

Aronia oder Färberdistel; Fichtennadelspitzen, Bergamotteöl,

Zedernkerne, als Aromalieferanten. Experimente mit Roten

Beten, Topinambur und anderen Gemüsesorten. Ein weites Feld.

Zur geschmacklichen Exzellenz kommt das ungewöhnliche Äußere.

„Ich liebe das Kantige“, sagt Kristiane Kegelmann. Formen

dafür gibt es nicht von der Stange. Sie hat sich sündhaft teure

Exemplare pressen lassen. Am Ende steht aufwändige Handarbeit.

99 Prozent Perfektion, ein Prozent Improvisation. Keine Kompromisse.

Auch nicht bei der Verpackung.

Kristiane Kegelmanns PARS-Pralinen sind Einzelstücke, Liebhaberstücke,

Prachtstücke. Pralinen mit Charakter.

78 GARÇON


GARÇON

79


Unser dritter Treff. Die Uferhallen in Wedding. Am Drahtglasfenster

einer eisernen Tür ein Schild: For Members only. Kristiane Kegelmann

klärt auf. Mitglieder des Berufsverbandes Bildender Künstler

können hier Werkstätten mieten. Sie ist Mitglied und Mieterin.

Trägt Overall und hantiert mit schwerem Gerät. Stahl ist das Ausdrucksmittel

ihrer Kunst. Und Farbe. Manche ihrer Objekte erinnern

an Plastiken von Berto Lardera. Oder von Erich Hauser. Und manche

kann ich mir gut im Wohnzimmer vorstellen. Dass es Kunst ist,

schließt ja nicht aus, dass es auch als Deko funktioniert.

KRISTIANE KEGELMANN

Schönleinstraße 6

10967 Berlin-Kreuzberg

PARS Pralinen: www.parspralinen.com

Objekte: www.kristianekegelmann.com

Die aktuelle Situation ist natürlich auch für mein kleines Pralinen-Label

PARS Pralinen existentiell bedrohlich, weil ich

den Großteil meiner Kreationen für Veranstaltungen etwa

von Firmen oder Galerien gefertigt habe.

Hoffnung macht mir die Solidarität, die ich erfahre. Ja, das

ist eine der Tugenden dieser Tage. Ich bin derzeit dabei,

meinen Online-Verkauf zu stärken. Wir alle, Gastronomen

und kleine Produzenten, bauen auch auf die Unterstützung

durch unsere Gäste und Kunden. PARS Pralinen kann man

nach wie vor bestellen, innerhalb des Berliner Stadtgebietes

liefere ich direkt aus, und der Postversand in andere Gegenden

funktioniert ebenfalls weiterhin einwandfrei.

Wer einen Pralinen-Gutschein für 10, 25, 50 oder 100 Euro

kaufen möchte: helfen-shop.berlin/pars-pralinen/

Vielen Dank.

Kristiane Kegelmann.

80 GARÇON


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81

Die inneren Werte zählen.

Beste Bio-Alpenmilch nachhaltig verpackt.

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Vivian Böllersen KOPFSALAT

Die

Walnuss

Eine der ältesten Abbildungen eines

Walnussbaums stammt aus dem 1543

in deutscher Sprache erschienenen New

Kreüterbuch des Mediziners und Botanikers

Leonhart Fuchs (1501-1566) – siehe

Bild oben. Fuchs zählte gemeinsam mit

Otto Brunfels und Hieronymus Bock zu

den „Vätern der Pflanzenkunde“.

Die Geschichte der Walnuss reicht

natürlich viel, viel länger zurück. Wissenschaftler

vermuten, dass sie im Gebiet

des heutigen West- und Südanatolien die

Eiszeiten überstand und sich im Quartär

im östlichen Mittelmeergebiet, auf der

Balkanhalbinsel sowie in Vorder-und Mittelasien

verbreitete.

Namen wie „karya persica“ oder „karya

sinopica“ weisen darauf hin, dass die

Griechen der Antike veredelte Walnusssorten

aus dieser Region bezogen.

Die Römer kultivierten den Baum in

Italien und den Provinzen des Römischen

Reiches, insbesondere auch in Gallien,

was zur spätlateinischen Bezeichnung

„nux gallica“ führte, die als „Welschnuss“

oder „Walnuss“ in die deutsche Sprache

überging.

Ihre endgültige Verbreitung in Mitteleuropa

wurde schließlich von Karl dem

Großen (742-814) besiegelt, der in seiner

„Verordnung über die Krongüter und

Reichshöfe“ (Capitulare de villis vel curtis

imperii) anwies, 73 Nutzpflanzen auf seinen

Gütern anzubauen – darunter auch

die Walnuss.

Jahrhundertelang war sie fortan ein

beliebter Haus- und Hofbaum, wurde aber

vor allem in ländlichen Regionen Deutschlands

auch großflächig kultiviert.

Dichter und Maler entdeckten Baum

und Frucht und nahmen sich ihrer an – Johann

Wolfgang von Goethe zum Beispiel

würdigte in seinem Roman „Die Leiden

des jungen Werther“ den Nussbaum als

Lebensbaum.

Noch wichtiger allerdings waren seine

kulinarische und wirtschaftliche Bedeutung.

Rezepte für Walnusskuchen und

Walnusslikör finden sich bei Henriette

Davidis, Mary Hahn und in jedem anderen

bürgerlichen Kochbuch.

Ölmühlen entdeckten das Walnussöl

als neue Spezialität. Die grünen Nussschalen

wurden gemahlen und dienten als

Pfefferersatz oder als Haarfärbemittel.

Besonders wertvoll war das schwere,

zähe Walnussholz. Diese Eigenschaften

prädestinierten es für die Waffenfabrikation.

Aus dem Holz wurden Kolben und

Schäfte für Karabiner gefertigt.

„Das ist ein Grund dafür, dass die relativ

großen Walnussbestände in Deutschland

durch die beiden Weltkriege nachhaltig

dezimiert wurden“, so Vivian Böllersen

in ihrem Buch „Revival der Walnuss“.

GARÇON

83

KOPFSALAT Vivian Böllersen

Die Walnussmeisterin

VIVIAN BÖLLERSEN, EINE URALTE FRUCHT UND DER KLIMAWANDEL

VON JÖRG TEUSCHER

Sie spricht über Bodenansprüche, Ertragsparameter, Standortbedingungen und Veredlungstechniken

als handele es sich um die simpelsten Dinge der Welt. Und wäre da nicht

das juvenile „genau“ am Ende jedes zweiten Satzes, man könnte meinen, sie sei ein uralter

Hase in diesem Metier. Sie ist allerdings gerade mal 32, gehört aber dennoch beim Thema

„Walnuss“ zu den Wenigen im Land, die nicht nur mitschwätzen können, sondern wirklich

Expertise besitzen. Die Rede ist von Vivian Böllersen, Berlinerin aus Neukölln, Absolventin

der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde. Master-Studiengang Öko-Agrarmanagement,

Abschlussnote 1,3.

84 GARÇON


Vivian Böllersen — als Jurymitglied beim

Berliner Naschmarkt, Dezember 2019...

Kennengelernt haben wir Vivian Böllersen als rastlos Reisende,

unterwegs in Sachen Walnuss zwischen Brandenburg und Berlin,

Mecklenburg-Vorpommern und Nordrhein-Westfalen.

In der Hauptstadt an einem Grüne-Woche-Stand, auf der Essener

Pflanzenmesse hinter einem Rednerpult, bei einer Permakultur-

Konferenz in Friedrichswalde als Diskussionspartnerin.

Keine Frage, der gute alte Walnussbaum erlebt offenbar eine

Renaissance. „Revival der Walnuss“ nannte Vivian Böllersen dann

auch ihr erstes Buch, dass sie auf der Grundlage ihrer Masterarbeit

schrieb (s. Seite 83, Bild u. re.).

Inzwischen hat ein weiterer Verlag angefragt, es geht um ein

Standardwerk – Anbau, Sorten, Nutzen, das ganze Programm. Vivian

Böllersen überlegt noch – da sind ihre Baumschule in Velten,

der Umbau des kleinen Hofladens in Herzberg, die Anschaffung

einer neuen Nussknackmaschine, Exkursionen, Referate, Symposien.

Und da ist natürlich ihr Sohn Tom, der im März zur Welt kam…

...als Ausstellerin in der Brandenburg-

Halle der Grünen Woche, Januar 2020...

...als Referentin auf einer Konferenz des

Permakultur-Instituts, Februar 2020.

GARÇON

85

KOPFSALAT Vivian Böllersen

Auslese Nr. 120

Jupiter

Kindliche Erlebnisse können prägend sein, auch für die Berufswahl.

War es im Falle von Vivian Böllersen der ertragreiche Walnussbaum

im elterlichen Garten im Neuköllner Stadtteil Rudow?

„Er hat vielleicht ein bisschen meine Liebe zur Natur und damit meinen

Studienwunsch beeinflusst, mehr aber nicht.“ Vielleicht spielte

er aber, wenigstens im Unterbewusstsein, eine Rolle bei der Suche

nach einem geeigneten Thema für ihre Masterarbeit.

Ausschlaggebend war allerdings dann doch wohl die Beobachtung,

dass es im deutschen Obst- und Gemüsehandel ausschließlich

Walnüsse aus den USA, Chile oder Frankreich gibt.

Vivian Böllersen ermittelte, dass Deutschland jährlich rund

27.000 Tonnen Walnüsse mit und ohne Schale importiert. Einheimische

Nüsse – Fehlanzeige. „Der Walnussanbau in Deutschland hat

keinerlei wirtschaftliche Bedeutung mehr“, schrieb sie – und: „Die

Neugier herauszufinden, weshalb die Walnuss dermaßen in den

Hintergrund landwirtschaftlich-forstlicher Bemühungen gerutscht

ist, waren das Startkapital zu meiner Masterarbeit.“

Vivian Böllersen beendete ihr Studium und blieb – einmal Feuer

gefangen – der Nuss treu. Sie gründete die Walnussmeisterei,

zog mit ihrem Mann nach Herzberg, einem 600-Einwohner-Dorf im

Brandenburger Landkreis Ostprignitz-Ruppin und widmet sich hier

der Beratung von Anbauwilligen, der Bestimmung von Walnusssorten;

sie gibt Walnuss-Workshops, betreibt einen Walnuss-Hofladen

und trifft damit offenbar den Nerv der Zeit.

Die Annahme liegt nahe, dass die wärmebedürftige Walnuss

besser mit der zu erwartenden Klimaerwärmung

zurechtkommt als manche andere Baumart und auch

deshalb als ‚Gewinnerin des Klimawandels‘ erheblich an

Bedeutung gewinnen dürfte.

86 GARÇON


Ockerwitzer Lange

Milotai 10

Und bleibt hartnäckig. „Mit entsprechenden Bemühungen ist der

Erwerbsanbau der Walnuss in Deutschland zukunftsfähig“, sagt

sie und verweist einerseits auf die steigende Nachfrage nach Walnüssen

und Walnussprodukten und andererseits auf die vielseitige

Nutzbarkeit von Baum und Frucht.

Kulinarisch zum Beispiel. Sanft geröstet, sind Walnüsse extrem

geschmacksintensiv und geben vielen Salaten den ultimativen

Kick. Kandiert und kurz im Ofen gebacken, passen sie bestens zu

vielen Käsesorten, Eiskreationen und Joghurtzubereitungen. Viele

Köche sehen in ihr die ideale Partnerin der Birne, andere verweisen

auf Walnussöl, Walnusssenf oder Walnusslikör, einige verarbeiten

sogar die Blätter…

Vivian Böllersen verkauft nicht nur regionale Nüsse und Bäume

und berät Menschen, die sie pflanzen wollen, sie hat auch einen

Verein der deutschen Walnussbauern gegründet – Motto: Erfahrungsaustausch

ist die billigste Investition.

Und sie betreibt selbst eine Walnussplantage – viereinhalb Hektar

in der Nähe von Velten, auf denen sie vor fünf Jahren 200 Bäumchen

gepflanzt hat. Dreißig Sorten. „Ich will damit auch herausfinden,

welche Sorten sich unter diesen Bedingungen besonders

bewähren.“

Rund ein Drittel ihrer Bäume in Velten sind übrigens Patenbäume

– der von Manuela Schwartz gehört dazu. Die Professorin an

der Hochschule Magdeburg/Stendal hat ihn selbst gepflanzt – ein

Geburtstagsgeschenk für ihre Tochter. „Ein Lebensbaum“, sagt sie

(siehe Bild Mitte).

Baumpaten: Prof. Dr. Manuela Schwartz aus Berlin...

DIE WALNUSSMEISTEREI

Im Eichholz 33

16835 Herzberg (Mark)

Tel. 033926 72 99 93

www.walnussmeisterei.de

...und Annegret und Heinz Bischof aus Thüringen.

GARÇON

87

KOPFSALAT Prof. Dr. Dieter Großklaus

Ad multos annos

PROF. DR. MED. VET. DR. H.C. MULT. DIETER GROßKLAUS ZUM 90. GEBURTSTAG

Ein Symposium ist in des Wortes ursprünglicher

Bedeutung ein Trinkgelage – aber

das hatte die Kaiserin Friedrich-Stiftung

für das Ärztliche Fortbildungswesen natürlich

nicht im Sinn als sie am 3. März 2020

zu einem Symposium einlud.

Anlass der Wissenschaftler-Versammlung:

der 90. Geburtstag von Dieter Großklaus,

Prof. Dr. med. vet. Dr. h. c. mult., Tierarzt,

Lehrer, Forscher, ein anerkanntes

Mitglied der Berliner Scientific Community

– 1985 bis 1994 Präsident des damaligen

Bundesgesundheitsamtes, 1981 bis 1997

Präsident der Weltvereinigung der Lebensmittelhygieniker,

1987 bis 1993 Präsident

des Wissenschaftlichen Komitees

der EU für Verbraucherschutz, dreifacher

Ehrendoktor, Träger hoher nationaler und

internationaler Auszeichnungen und noch

heute Mitglied in 22 internationalen Vereinigungen.

Viele Festredner würdigten die Lebensleistung

des Jubilars: Prof. Rita Süssmuth,

frühere Bundesgesundheitsministerin und

88 GARÇON

Prof. Dr. Dieter Großklaus KOPFSALAT

Dr. Volker Thurm.

Bundestagspräsidentin; Prof. Axel Ekkernkamp, Geschäftsführer

und Ärztlicher Direktor des Unfallkrankenhauses Berlin; Prof. Volker

Hesse, Präsident der Gesellschaft für Natur- und Heilkunde.

Eberhard Diepgen, Berlins Regierender Bürgermeister von 1984

bis 1989 und von 1991 bis 2001, erinnerte schließlich auch an die

Verdienste von Dieter Großklaus um die kulinarische Entwicklung

der Stadt. Zu einer Zeit, in der die sprachliche Verknüpfung von

Berlin und guter Küche als Paradoxon galt und der Gaumenführer

Gault Millau die „Übersichtlichkeit der Berliner Edelgastronomie“

belächelte, leitete der genussfreudige Professor als Juryvorsitzender

das Projekt „Berliner Meisterköche“.

An dieser Stelle ein Wort in eigener Sache: Auch die Garcon-

Redaktion verdankt dem kompetenten Kulinariker Dieter Großklaus

viele wertvolle Gespräche, interessante Interviews und so

manchen guten Tipp – eine Unterstützung, die nicht vergessen ist.

Aber das nur am Rande.

Letzter Redner des Symposiums war dann ein Mann, der nicht auf

der Laudatorenliste stand, aber viel zu sagen hatte und dessen Geschichte

aus der Wendezeit mehr über den Menschen Dieter Großklaus

erzählt als es manches blumige Lob vermag.

Volker Thurm, promovierter Mikrobiologe und heute 78, arbeitete

1989 im Institut für experimentelle Epidemiologie in Wernigerode,

DDR. Wie soll es weitergehen?, fragten sich die Mitarbeiter

nach der Wende besorgt. Weil niemand die Frage beantworten

konnte, nahm Thurm die Sache in die Hand, reiste nach Berlin,

fragte sich zum Bundesgesundheitsamt durch und stand dann im

Arbeitszimmer von Professor Großklaus. Der lud ihn zu sich nach

Hause ein, hörte zu und wies Wege. Das Institut kam 1990 zum

Bundesgesundheitsamt und ist heute eine Außenstelle des Robert-

Koch-Instituts. 90 Mitarbeiter wurden übernommen. „Keine Ossis

mit Defiziten, wie damals manche meinten“, so Dieter Großklaus,

„sondern bestens ausgebildete, engagierte Leute.“

Eberhard Diepgen, Prof. Dieter Großklaus, Dr. Volker Thurm, v. li.

Prof. Rita Süssmuth und Prof. Dieter Großklaus.

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1) Quelle: IWSR, Absatz in Flaschen, 2016

2) Quelle: Nielsen Markettrack, Umsatz, LEH+DM+C&C, MAT Nov. 2017 vs. MAT Nov. 2016

3) Quelle: Millward Brown, 2017

4) Quelle: Nielsen Markettrack, Absatz, LEH+DM+C&C, MAT Nov. 2017 vs. MAT Nov. 2016

Bitte trinken Sie verantwortungsvoll.

Pizzeria Battil'oro in Querceta KULINARISCHE EXKURSION

PIZZA TI AMO!

ZU GAST IN DER PIZZERIA BATTIL'ORO IN QUERCETA

VON JÖRG TEUSCHER

GARÇON

91

KULINARISCHE EXKURSION Pizzeria Battil'oro in Querceta

Als im Dezember 2019 die Ausgabe ,Pizzerie d‘Italia 2020‘ des Gambero

Rosso erschien, haben wir es erstmal knallen lassen. Mit sagenhaften

92 von 100 möglichen Punkten und der höchsten Bewertung

von Tre Spicchi ( ) kamen wir immerhin unter die Top Ten aller

italienischen Pizzerien.

Gennaro Battiloro, Inhaber, Battil‘oro Fuochi + Lieviti + Spiriti, Querceta/ Toskana

92 GARÇON


Ende Dezember 2019 veröffentlichte die Tageszeitung IL NAZIO-

NE unter der Überschrift „Il menù lo scrive Twitter“ die Ergebnisse

einer Online-Umfrage zu den kulinarischen Vorlieben der Italiener.

Unangefochten auf Platz 1: die Pizza.

Der wöchentliche Konsum auf der Apenninenhalbinsel betrug in

den letzten Jahren rund 56 Millionen Stück – das waren über drei

Milliarden Pizzen jährlich. Kein Wunder, dass den 42.000 Pizzerien

Italiens viel Aufmerksamkeit gilt. Der Gambero Rosso, neben dem

Guide Michelin hier der wichtigste Gastro-Führer, testet jedes Jahr

tausende Lokale. In die Ausgabe „Pizzerie d‘Italia 2020“ wurden

710 gute Adressen aufgenommen, 72 davon mit 90 und mehr Punkten

(von 100 möglichen) sowie den begehrten Tre Spicchi.

Zu diesen 72 gehört Gennaro Battiloros Pizzeria in Querceta,

einem Ort in der nördlichen Toskana – seit Wochen, wie überall in

Italien, ohne jedes öffentliche Leben. Ob und wie Battiloro nach der

Krise weitermachen kann, dass weiß er nicht.

Service-Chef Mario Terzoni.

GARÇON

93


Ebenfalls Ende Dezember 2019 – das Coronavirus war noch fern –

besuchten wir Battiloros Restaurant in Querceta, einem 8.000-Einwohner-Ortsteil

der Gemeinde Seravezza auf halbem Weg zwischen

Pisa und Carrara.

Wir testeten seine Pizzakreationen – die Battil’oro-Version der

unvermeidlichen „Margherita“ mit den geschmacksintensiven Gustarosso-Tomaten

aus San Marzano, einem feinen kampanischen

Fior di Latte, das ist Mozzarella aus Kuhmilch und mit toskanischem

Basilikum; die „Marinara con Acciughe“ mit Piennolo Coppola

Kirschtomaten, wildem Oregano vom Monte Saro, Knoblauch

aus dem Piemont und den berühmten kantabrischen Sardellen

sowie – last but not least – Gennaro Battilloros Signature Pizza

„Battil’oro“ mit gelben Piennolo Coppola Tomaten, würzigem Burrata

d‘Andria und kantabrischen Sardellen und waren von den exzellenten

Grundprodukten ebenso begeistert wie von der Synergie

der Aromen und Texturen.

Bar-Chef Gianluca Ruggiero.

94 GARÇON


Die Idee, den Gästen zu jeder meiner 19 Pizzakreationen einen anderen

Cocktail vorzuschlagen, hatte ich während meiner Zeit in Los

Angeles, wo es üblich ist, zum Essen auch Mixgetränke zu servieren.

Natürlich haben wir lange getestet, zu welcher Pizza etwa ein Gin Tonic,

ein Mojito oder ein Zenzerito am besten passt.


GARÇON

95


Wir sollten alles tun, dass die Pizza nicht vollends zum billigen Fastfood

aus minderwertigen Mehlsorten, schlechten Ölen und anderen

industriell gefertigten Zutaten verkommt. Pizzakultur – das sind frische

Produkte, bestes Handwerk, die richtigen Öfen, ein entsprechendes

Restaurantambiente und eine kompetente Servicebrigade.


96 GARÇON

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Kundendienst

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Wir probierten die vom Chef der Battil'oro-Bar, Gianluca Ruggiero, empfohlene Cocktail-Begleitung

der verschiedenen Pizzasorten und fanden auch dessen Kreationen, das gesamte

Konzept überhaupt, durchaus respektabel.

Schließlich sprachen wir mit dem 36-jährigen Gennaro Battiloro über seine Ausbildung

zum Pizzaiolo beim Onkel in Neapel, die Wanderjahre nach England, Spanien, Thailand und

in die USA sowie über seine Zeit bei dem legendären Franco Pepe, Italiens bestem Pizzabäcker

und – natürlich – auch über die ebenso geliebte wie geschmähte Pizza contemporanea,

die weniger der Tradition, sondern mehr dem Zeitgeist folgt. Wie gesagt, das ist alles

gerade mal vier Monate her.

Am 28. Januar 2020 meldete Italien die ersten Corona-Infektionen, am 22. Februar die

ersten Corona-Toten. Inzwischen stiegen die Zahlen dramatisch: 124.622 Infizierte in der

ersten Aprilwoche, 15.887 Todesfälle. Seit dem 12. März müssen die Geschäfte, Bars und

Restaurants geschlossen bleiben, auch Gennaro Battiloros Pizzeria. Eine Ausgangssperre

wurde angeordnet, #iorestoacasa heißt das in Italien.

Am Telefon auf die Situation angesprochen, sagt der Gastronom nur: „Triste“. Traurig.

Über die Zukunft möchte er nicht reden.

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Dieter und Marcus Fuhrmann.

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,

Kantinen oder Res taurants ansteuern,

heißt es bei den Küchenchefs dort

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen

Fruchtgroßhandels und der Grand

Old Man seines Berufsstandes in Berlin,

gehört zu den kenntnisreichsten Männern

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund

Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme

einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner

30 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern

rund 500 Obst-, Gemüse- und

Kräutersorten ausliefern, pünktlich, zuverlässig

und in hoher Qualität. Von A wie

Artischocke bis Z wie Zitronengras.

Für unser Magazin Garcon stellen die

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Fuhrmann im Wechsel ihre Produkte vor.

Heute: Der Rettich

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

WÜRZIGES WURZELGEMÜSE

VON MARCUS FUHRMANN

Auch Dieter und Marcus Fuhrmann arbeiten

im Home Office, zum größten Teil jedenfalls.

Die Frage nach der aktuellen Situation

beantworten die beiden Obst- und

Gemüsegroßhändler mit unüberhörbarer

Emotionalität in der Stimme: „Ganz, ganz

schlimm.“

Bei fast 90 Prozent ihrer Kunden – vor

allem Restaurants und Hotels in Berlin und

Brandenburg – bleiben die Herde auf unabsehbare

Zeit kalt. „Lediglich einige Krankenhäuser

und Reha-Kliniken bestellen

noch Obst und Gemüse.“ Die Großhändler

haben dem Gros ihrer Belegschaft noch

das Märzgehalt überwiesen, seit 1. April

ist Kurzarbeit geboten. Trotz des Coronaschocks

hat uns Marcus Fuhrmann den

folgenden Text geschickt. „Der Rettich –

gesund, vielfach unterschätzt, in diesen

surrealen Zeiten aber so wunderbar normal“,

schrieb er über sein Manuskript.

98 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Rettichsorten auf, erstaunlicherweise fehlen hier die schwarzen

Sorten völlig (s. Bild unten).

Inzwischen hat der Rettich trotz seiner vielen ernährungsphysiologischen

Vorteile zumindest in Europa viel von seiner früheren

Reputation eingebüßt. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr ist Beleg dafür.

In Deutschland etwa liegt er bei 250 Gramm, in anderen europäischen

Ländern in ähnlicher Größenordnung – in Japan dagegen

beträgt er rund 13 und in Korea sogar fast 30 Kilogramm.

Entsprechend gering ist auch der einheimische Anbau. Hierzulande

wachsen Rettiche lediglich auf 800 Hektar. Spitzenreiter ist

Rheinland-Pfalz mit 393, gefolgt von Bayern mit 154 Hektar.

Dass die scharfe Wurzel hierzulande so wenige Freunde hat und

nur als Biergarten-Knabberrohkost einigermaßen Anerkennung findet,

ist schon deshalb verwunderlich, weil bereits ein Rettich den

Vitamin-C-Tagesbedarf eines Erwachsenen deckt. Dazu liefert er

reichlich Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium und Eisen und die

enthaltenen Senföle sind in der Lage, Bakterien und Pilzen Paroli

zu bieten. Besonders bei bakteriellen Atemwegserkrankungen ist

der Rettich deshalb eine effektive Alternative zu diversen Antibiotika

aus der Apotheke.

Mein Plädoyer für das gesunde Kreuzblütengewächs richtet sich

deshalb vor allem an die Köche, mehr aus dem Rettich zu machen.

Siehe Flamingo Fresh Food Bar, Seiten 100 bis 101.

www.dieter-fuhrmann.de

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten

Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er

bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den

großen Pyramiden gehörte.

Von Ägypten aus gelangte die Wurzel nach Griechenland und

Italien und erlebte dort ihren zweiten Frühling. Der griechische Philosoph

und Naturforscher Theophrastos (371 bis 287 v. Chr.) etwa

kannte bereits vier verschiedene Rettichformen und schrieb: „Je

glatter die Blätter, desto lieblicher ist der Geschmack, je rauer sie

sind, desto schärfer schmeckt er.“ Und der griechische Arzt Galenos

(129 bis 199 n. Chr.) tat kund: „Den Rettich verzehrt man am

besten roh, arme Leute kochen auch die Blätter.“

Ab dem 16. Jahrhundert mit dem Aufkommen des Buchdrucks

fehlte der Rettich in keinem der vielen Kräuterbücher, die damals

erschienen. Der Botaniker Hieronymus Bock beispielsweise vermerkte

in seinem berühmten, 1543 erschienenen New Kreüterbuch:

„Rhetich werden zur speiß und artznei genommen.“ (s. Abbildung

oben). Am verbreitetsten waren zu Bocks Zeiten schwarze

Rettiche; lange weiße Exemplare traten in Europa im 17. Jahrhundert

stärker in Erscheinung; rot- und gelbhäutige werden seit dem

18. Jahrhundert beschrieben.

Das von Ernst Benary zwischen 1876 und 1893 herausgegebene

Album Benary – übrigens meine Lieblingsliteratur, wenn es um alte

Gemüsesorten geht – listet die sechs zu dieser Zeit beliebtesten

GARÇON

99

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Roger und David Thiel, v. li.

Bilder aus der Flamingo Fresh Food Bar aus der Zeit vor der großen

Krise. Der 47-jährige Hotelfachmann Roger Thiel, geboren im

südafrikanischen Johannesburg, Ausbildung im Fürstenhof Celle

in Niedersachsen und sein Partner David Thiel, 41, gebürtiger Thüringer

und ebenfalls Hotelfachmann, gründeten Anfang Dezember

2010 nahe des Bahnhofs Friedrichstraße einen kulinarischen Ort,

dessen Konzept in die Zeit und an diesen Platz passte.

Roger und David Thiel wagten den Spagat zwischen schnell und

gut und meisterten ihn mit Bravour. Marktfrische Produkte in erstklassiger

Qualität sind Grundvoraussetzung ihrer hochwertigen

und geschmacksintensiven Bistroküche – hinzu kommen Spaß,

Fantasie und handwerkliches Können. Das Ergebnis sind originelle

Salatkreationen, schweineleckere Sandwiches, Omeletts, Pancakes,

Joghurts, Müslis und Quarkzubereitungen. Außerdem gibt

es täglich zwei Hauptgerichte und – die Spezialität von Küchenchef

David Thiel und seiner Mannschaft – mindestens drei Suppen.

Küchenchef David Thiel.

100 GARÇON

„Das Geheimnis bei all unseren Offerten ist der Wechsel“, so Gastgeber Roger Thiel und

nennt Blumenkohl-Kokossuppe mit Blattspinat, Grüne Erbsen-Minzsuppe mit gebratenem

Haloumi, Steckrüben-Möhreneintopf mit Chorizo und Schmand sowie – womit wir wieder

bei unserem Thema wären – Zucchini-Rettichsuppe mit Laugencroûtons.

„Wir sind beide Rettichfans“, so David Thiel, „zum einen, weil die Wurzel so angenehm

erfrischend schmeckt und zum anderen, weil sie sehr vitaminreich ist, reichlich Mineralstoffe

enthält und antibakteriell wirkt.“ Auf die ernährungsphysiologische Theorie folgt die

kulinarische Praxis, Teil zwei: ein frisch gepresster Saft aus Apfel, Orange, Gurke, Karotte,

Minze und – Rettich!

Bei unserem Besuch im Februar drängten sich noch Büromenschen und Berlintouristen

in der Bar, deren Namensgeber übrigens der berühmte rote Flamingo aus der Feder des

amerikanischen Ornithologen und Zeichners John James Audubon (1785 – 1851) ist.

Heute, sechs Wochen später, sind auch hier die Herde kalt. „Auf Grund der Umstände

haben wir unser Restaurant am 18. März vorsorglich geschlossen“, hört man vom Anrufbeantworter.

Wie allen Berliner Gastronomen bleibt auch Roger und David Thiel nur die

Hoffnung auf ein baldiges Ende der Krise.

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RUBRIKEN Berliner Marktnischen

Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadtgründungsdokument

vom 7. März 1232 wird

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

der Molkenmarkt und der 1728 von Friedrich

Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

ge schaffene Gendarmenmarkt die wichtigsten

öffentlichen Verkaufsplätze für

Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle.

Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend,

so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen

19 Wochenmärkte mit rund 10.500

Marktständen, die jedoch mit dem Bau

der Markthallen wieder verschwanden.

1952, die meisten Markthallen waren

zerstört, forderte der Regierende Bürgermeister

Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört

ein Markt!“ Er meinte das Rathaus

Schöneberg und beendete mit seinem

Machtwort eine jahrelange Diskussion um

den wichtigsten Wochenmarkt Berlins.

Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte

in Berlin – nicht nur vor Rathäusern

– die sich wachsender Beliebtheit erfreuen.

Unter der Rubrik „Marktnischen“

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER

Ein dünner Darm, gefüllt mit subtil gewürztem Brät – Kennern läuft schon

beim bloßen Anblick das Wasser im Mund zusammen. Keine Frage, Otmar

Ullrichs Bärlauchbratwurst ist das Ergebnis meisterlichen Metzgerhandwerks.

Das honorierten auch die Juroren der Berliner Bratwurstmeisterschaft

2019 und erkannten Ullrichs Kreation die Goldmedaille zu.

Auf den Berliner Wochenmärkten ist es

stiller als früher. Die Kunden halten Abstand.

Die für diese Orte typische Rastund

Rücksichtslosigkeit scheint außer

Kraft gesetzt.

Die wenigen Gespräche drehen sich

um die coronakranke Welt und ihre Chance

auf Genesung. Wen interessieren noch

Frühjahrsmode, Herthasiege oder Ferienziele?

Die Menschen sind plötzlich auf sich

selbst und existentielle Fragen zurückgeworfen.

Sie sorgen sich um ihre Eltern

oder Großeltern und um das, was in den

nächsten Wochen und Monaten bevorstehen

könnte.

Kathrin Ullrich weiß das. Die 53-Jährige

Berlinerin steht jeden Donnerstag in ihrem

Verkaufswagen auf dem Wittenbergplatz

und praktiziert Nähe – trotz Distanz.

Dabei beherrscht sie sowohl das aufmunternde

Wort als auch die stille Zuwendung,

denn beides sind Gesten der Freund-

102 GARÇON

Berliner Marktnischen RUBRIKEN

Wochenmarkt-Koryphäe Kathrin Ullrich.

lichkeit, kleine Weltverbesserungen in einem derzeit so schwierigen

Alltag.

Kathrin Ullrich und ihr Mann Otmar betreiben seit Jahrzehnten

in Tempelhof eine Fleischerei, einen der letzten Traditionsbetriebe

ihrer Branche, die es in Berlin noch gibt. Vor vier Jahren schlossen

sie das Ladengeschäft am Tempelhofer Damm – „die Straße war

nur noch ein Schatten ihrerselbst“ – schafften drei Verkaufswagen

an und verlegten ihr Geschäft auf einige Berliner Wochenmärkte.

Beliebt vor allem bei älteren Kunden sind Meister Ullrichs schlesische

Spezialitäten – Breslauer, Krakauer, schlesische Blut-, Leber-,

Well- und Weißwurst, wobei es Letztere allerdings nur zur

Adventszeit gibt. Jüngere Leute stehen mehr auf die Moderne:

Salsiccia mit Fenchel und Rotwein beispielsweise.

Übrigens: Gäbe es den Lehrberuf „Marktverkäufer“, Kathrin Ullrich

wäre als Ausbilderin allererste Wahl.

www.fleischerei-ullrich.de

Wochenmarkt auf dem Wittenbergplatz

gegenüber dem KaDeWe

10789 Berlin-Schöneberg

Donnerstag, 10.00 – 17.00 Uhr

GARÇON 103

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.

„Trotz Internet und Fernsehküche – Kochbücher

werden immer ein Kulturgut blei-

aus dem Ruhrpott nach Berlin und be-

Die beiden Männer zogen im Januar 2010

ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen treiben seitdem in einem restaurierten

Kernemann-Mohr überzeugt.

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands

vermutlich größtes, auf jeden Fall

aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat.

Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb

Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca

Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben,

etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte

Originale, handgeschriebene

Unikate, kulinarische Enzyklopädien,

Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher

von Sophia Loren bis Vico Torriani,

Kriegs- und Nachkriegskochbücher.

„Das Stöbern in diesem Fundus ist

immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“,

sagen die Antiquare.

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffentlich.

Für Garcon blättern sie in Kochbüchern

aus vergangenen Zeiten und notieren,

was sie dabei bewegt.

KULINARISCHE NACHLESE

IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT

VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR

Nicht nur Maccaroni!

Italienische Nationalspeisen in den verschiedenen Landesteilen

Piemont, Ligurien, Lombardei, Venedig, Reggio, Emilia,

Romagna, Toskana, Rom, Neapel, Sizilien, Sardinien

Herausgegeben von Dr. Vittorio Agnetti

Druck und Verlag Art. Institut Orell Füßli

Zürich 1916

183 Seiten

Preis (antiquarisch): 220,00 Euro

104 GARÇON

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN

Keine Frage, dieses Buch wirkt auf den ersten Blick ziemlich unscheinbar.

Ein schlichter Pappeinband, grobes Papier, weder Fotos

noch Illustrationen, lediglich auf dem Cover eine Farblithografie

des neapolitanischen Künstlers Gaetano Dura (1805–1878).

Dass es dennoch eine bibliophile Kostbarkeit darstellt, liegt also

nicht an seiner Ausstattung, sondern vor allem daran, dass von ihm

weltweit nur noch wenige Exemplare existieren. Wir entdeckten

das superseltene Werk in einer Kramkiste auf dem Flohmarkt am

Rathaus Schöneberg – ein Glücksfund, der auch professionellen

Bücher-Jägern nicht allzu oft widerfährt.

Der Titel lässt es vermuten: „Nicht nur Maccaroni“ (die italienische

Originalausgabe wurde übrigens 1910 von Vittorio Agnetti

herausgegeben) ist eine Sammlung von Fisch-, Fleisch- und Gemüserezepten

– insgesamt 142 aus elf Regionen Italiens – von denen

die meisten heute noch so oder zumindest so ähnlich zubereitet

werden wie vor 104 Jahren in diesem Kochbuch beschrieben.

Lediglich Cieche alla Pisana, das sind geschmorte Glasaale, gibt es

nicht mehr – ihr Fang ist gesetzlich verboten. Und auch Singvögel

sind inzwischen von den offiziellen Speisekarten verschwunden.

Allerdings machen Wilderer mit illegalem Cieche- und Vogelfang

trotz drastischer Strafandrohungen in Italien immer noch lukrative

Geschäfte. Die Tierschutz-Organisation Caccia il Cacciatore (Jagt

den Jäger) beispielsweise nennt Schwarzmarktpreise von bis zu

100 Euro für ein gefangenes und getötetes Braun- oder Rotkehlchen.

Mit kleinen Vögeln und jungen Aalen – vor über 100 Jahren

noch Spezialitäten vor allem der norditalienischen Küche – riskieren

Gastronomen also heute ihre Lizenz, aber Bistecca alla Fiorentina,

Cacciucco alla Livornese, Ossobucco alla Milanese, Saltimbocca,

Stoccafisso oder Stufatino werden zwischen Mailand und

Rom noch serviert – und das selbst in Spitzenrestaurants – ohne

dass Gastrokritiker die Nase rümpfen und die mangelnde Kreativität

des Küchenchefs bemängeln würden. Das ist nicht weiter

GARÇON 105

RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Berlin 1917: Anstehen nach Lebensmitteln.

verwunderlich, denn in Italien gelten kulinarische Traditionen auch

unter Berufsessern weit mehr als hierzulande.

Erstaunlich ist das Erscheinungsjahr der deutschsprachigen

Ausgabe des Nicht-nur-Maccaroni!-Kochbuches: 1916!

Der Erste Weltkrieg, die Urkatastrophe des 20. Jahrhunderts,

ging in sein drittes Jahr, auf den Schlachtfeldern bei Verdun, am

Isonzo, in der Bukowina starben täglich tausende Soldaten, und in

den meisten Ländern Europas hatte der Krieg längst den Alltag der

Menschen zerstört, der taumeligen Kriegseuphorie von 1914 war

rasch die Last der Entbehrungen gefolgt.

Bereits Mitte 1915 wurden in den meisten deutschen Städten

Lebensmittelkarten für Fleisch eingeführt, einige Monate später

Brot, Butter, Eier, Kartoffeln und Zucker rationiert. Auch in Frankreich,

Österreich und Italien (das Land trat am 23. Mai 1915 in den

Krieg ein) gab es Lebensmittel nur noch auf Bezugskarten oder zu

Wucherpreisen auf Schwarzmärkten.

Wir fragten uns, wie damals die Situation in der Schweiz war, wo

1916 der Band „Nicht nur Maccaroni“ erschien. Antworten fanden

wir bei Georg Kreis, emeritierter Professor für Neuere Geschichte

an der Universität Basel. „Insel der unsicheren Geborgenheit“

nannte der Historiker sein Standardwerk über das Land in den

Kriegsjahren 1914 bis 1918.

Militärisch blieb die Schweiz vom Ersten Weltkrieg zwar verschont,

der Alltag der Eidgenossen wurde allerdings durchaus vom

Krieg geprägt. Versorgungskrise, Preisexplosion, Rationierung von

Lebensmitteln – Stichworte, die belegen, dass auch die neutrale

Schweiz unter den Auswirkungen des Krieges litt.

Umso erstaunlicher ist es, dass hier 1916 noch ein Kochbuch wie

dieses herausgegeben wurde. In Deutschland übrigens erschienen

im gleichen Jahr lediglich sogenannte Kriegskochbücher – Rezeptsammlungen,

die Sparsamkeit als oberstes Gebot propagierten.

www.bibliotheca-culinaria.de

106 GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Grüne Woche 2020: Die Brandenburger Genussbotschafter

Thomas Syring, Stephen Ruebsam und Jo Thießen, v. li.

SPARGELZEIT

Als der Bio-Landwirt Thomas Syring aus Zauchwitz im Beelitzer

Land im Januar 2020 auf der Grünen Woche zum „Genussbotschafter“

Brandenburgs berufen wurde (s.Bild oben), war Corona noch

ein chinesisches Problem, fern und fremd. Als das Virus begann,

Europa zu erobern, veränderte es auch das Leben des 40-Jährigen.

Seine Familie baut auf rund 200 Hektar Getreide, Mais, Raps,

Sonnenblumen, Gemüse und Beeren an, auf rund 40 Hektar wächst

Spargel, auf 25 Hektar hat Syring Ölkürbisse kultiviert.

Noch während der Grünen Woche blickte der junge Landwirt optimistisch

in die Zukunft. Das Jahr hatte gut begonnen. Ein milder

Winter, ein langsamer Übergang zum Frühjahr. Keine plötzlichen

Kälteeinbrüche. Das richtige Timing, zumindest erstmal für den

Spargel. Dann kam Corona und mit dem Virus die Sorgen.

Zur offiziellen Eröffnung der Spargelsaison im Beelitzer Revier

am 7. April zog der Landwirt Bilanz: 15 rumänische Erntehelfer

sind bisher nach Zauchwitz gekommen, 50 bis 60 wären nötig,

um seinen Spargel stechen. Syring wird also die weißen Stangen

bestenfalls von der Hälfte seiner Spargelflächen ernten können.

Und selbst die geringere Menge muss er erstmal vermarkten.

Seine Hofgastronomie ist geschlossen, die Zulieferungen für Restaurants

sind storniert, Großkunden hat er nicht. Bleiben seine 20

Straßenstände und die Hoffnung, dass dort die Kunden kaufen.

So wie Thomas Syring geht es auch den anderen Beelitzer Spargelbauern,

ausgebliebene Erntehelfer und eingeschränkte Vermarktungsmöglichkeiten

sind generelle Probleme.

Rund 1.700 Hektar beträgt die Spargelanbaufläche rund um

Beelitz in diesem Jahr. Geerntet wird von April bis zum 24. Juni.

In dieser Zeit generieren viele der spezialisierten Spargelbetriebe

rund 80 Prozent ihres Jahresumsatzes. Wieviel es in diesem

Corona-Jahr 2020 sein werden, das vermag keiner vorherzusagen.

www.syringhof.de

Ein Bild aus besseren Zeiten: Eröffnung der Spargelsaison 2015 auf dem Syringhof in Zauchwitz.

GARÇON 107

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

WACHOLDERERNTE

Die 22.000-Einwohner-Stadt Waren (Müritz) ist das Zentrum der

mecklenburgischen Großseenlandschaft und eins der Tore in den

Müritz-Nationalpark. Hier, am Ostufer des zweitgrößten deutschen

Binnensees, erstreckt sich die Wacholderheide, eine historische

Kulturlandschaft. Neun Orchideenarten, darunter das seltene Kleine

Knabenkraut, sind in der Wacholderheide ebenso heimisch wie

diverse Fettkräuter und – nomen est omen – der wilde Müritzwacholder.

Einmal im Jahr – 2020 war es der 29. Februar – können

dessen Beeren während einer Landschaftspflegeaktion gepflückt

werden. Die mühsame Handarbeit lohnt sich, denn die außergewöhnlich

aromatischen Beeren sind es, die dem Müritz-Gin seine

Authentizität verleihen. Dazu kommen 20 weitere Botanicals – darunter

Sanddornbeeren und Veilchenwurzeln. Das Ergebnis ist ein

komplexes Destillat, mild und fein, ein Gin für Fortgeschrittene.

www.mueritzgin.de

Müritzfischer und Ginproduzent Jens-Peter Schaffran.

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Samstag

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Hanabira-Inhaberin Katrin Tiede.

ONLINESHOP

Katrin Tiede kennt die Gesetze des Marktes. „Je kleiner die Firmen, desto größer die Sorgen“,

sagt sie, „und in dieser Krise gilt das erst recht.“ Die 33-jährige Berlinerin wagte vor

drei Jahren den Sprung aus der Arbeitslosigkeit in die Selbstständigkeit und eröffnete im

Friedrichshainer Kiez nahe des Boxhagener Platzes ein Lädchen für japanische Lebensmittel

und Küchenaccessoires. Was sie mitbrachte, war für eine Geschäftsgründung nicht

eben viel: großer Wille und ihr Erspartes. Einige Japan-Profis prophezeiten ihr ein schnelles

Ende, doch sie ließ sich nicht beirren – und langsam ging´s bergauf.

Für die Corona-Krise allerdings war sie nicht gewappnet. Kaum noch Kunden. Rücklagen:

Fehlanzeige. Dafür laufende Kosten: Miete, Energie, Versicherungen. „Ich habe Soforthilfen

von Land und Bund bekommen, völlig unbürokratisch“, so die Einzelhändlerin, „die

nächsten Monate bin ich also gerettet, aber was kommt dann?

Weil abwarten und Tee trinken nicht ihr Ding ist, hat Katrin Tiede nun einen Online-Shop

aufgebaut. Soba- und Udonnudeln, Dashi- und Ramenbrühpulver, Misopasten, Sojasaucen,

Aprikosenessig u. a. können Kunden jetzt vom Sofa aus bestellen.

www.hanabiraberlin.de

www.schwechower.de

Lust zu schwecheln

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Am Park 5 · 19230 Schwechow/Pritzier

Telefon 03 88 56/3 78-20 · Fax 03 88 56/3 78-21

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GARCON-QUIZ

„Die Verwendung der Elektrizität zum Kochen,

Braten, Heizen und dergleichen“ – so

lautete der Titel eines Vortrags, den Emil

Sinell (Foto oben) am 7. Dezember 1898 in

Berlin hielt.

Der gebürtige Rheinländer (1858-1918),

seit 1880 in der deutschen Hauptstadt ansässig,

gehörte zu den damals noch häufig

belächelten Pionieren der Elektrifizierung

insbesondere von Haushalts-, Hotel- und

Restaurantküchen in Deutschland.

So verwundert es auch nicht, dass sein

eigener Haushalt in der Villa Margot in der

Kreuzberger Lindenstraße zu den ersten

der Stadt gehörte, in denen elektrisch gekocht

und geheizt wurde.

Wir wollen heute wissen, welchen Beruf

Emil Sinell hatte:

A Gymnasiallehrer

B Maschinenbau-Ingenieur

C Uhrmachermeister

Ihre Antwort bitte an:

Bildart Media Verlag

Redaktion GARÇON

Marzahner Promenade 26

12679 Berlin

E-Mail: info@bildart-verlag.de

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden

unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig

beantwortet haben.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss: 20. Juni 2020.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.

VERLAG UND REDAKTION

Bild Art Media Verlag

Inh. Yvonne Weinlich

Marzahner Promenade 26

12679 Berlin

Fon 0 30 - 28 86 79 70

Fax 0 30 - 28 86 79 69

info@bildart-verlag.de

www.garcon24.de | facebook.de/garcon24

HERAUSGEBER

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)

REDAKTION

Petra Leonhardt (Leitung)

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Marc Steyer,

Wolf-Dietrich Strobel

Steven Fritze, Heiko Schweter (Praktikanten)

AUTOREN UND KOLUMNISTEN

Uwe Ahrens, Anaïs Causse, Hans Diener,

Stephan Falke, Dieter Fuhrmann, Marcus

Fuhrmann, Swen Kernemann-Mohr, Shoko

Kono, Dagmar Maas, Johannes Mohr, Rafael

Neitzsch, Jörg Teuscher, Thorsten Tonski

GRAFIK, ILLUSTRATIONEN UND LAYOUT

Maik Kleinhanns

www.davin-c.de

TITELBILD

Marie Geißler

www.mariegeissler.de

FOTOS

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garçon,

Holy Everest (2/S.4 re. oben u. S.14), dpa/Sina

Schuldt (2/S.7), Marie Partyka (1/S.8 li. oben),

Sebastian Pena Lambarri (1/S.8 re. oben), Toomas

Tartes (1/S.8 li. Mitte), Raju Gurung (1/S.8 re. unten),

Jeff Aekley (1/S.8 li. unten), Laurentiu Morari (2/S.9

li. oben und re. Mitte), Sasha Mazira (1/S.9 re.

oben), Pawan Kawan (1/S.9 li. unten), Marco Müller

privat (2/S.18 re. oben und Mitte), Herbert Beltle

privat (1/S.18 Mitte, 2. v. oben), Tagungszentrum

Katholische Akademie (1/S.186 li., 2. v. oben), Pazzi

(3/S.30), pro agro (1/S.43), Christian Verlag/John

Lee (1/S.45), Anette Guillard (1/S.53 re.), Naturopolis

(1/S.60 re.), istockphoto.com/Brilt (1/S.62 Untergrund),

Cidrerie Kerné/Louise Garin, Christophe

Thomas (2/S.69), Dagmar Maas privat (2/S.70),

Tweety Tokyo (3/S.71), Pujan Shakupa (2/S.76 und

S.79 Mitte), Rainer Sinell, Berlin (1/S.110).

ANZEIGEN

Yvonne Weinlich, Heiko Gralki, Henriette Jüngel

anzeigen@bildart-verlag.de

DRUCK

www.erfolgssysteme24.de

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